Kajian risiko berdasarkan bahaya yang dikaji dibagi menjadi dua yaitu kajian risiko kimia dan kajian risiko mikrobiologi. Kajian risiko kimia
menitikberatkan pada keberadaan bahan kimia, seperti bahan tambahan pangan aditif, cemaran kimiawi maupun residu obat-obatan ternak.
Sedangkan kajian risiko mikrobiologi menitikberatkan pada evaluasi kemungkinan munculnya efek terhadap kesehatan setelah terpapar dengan
mikroba patogen atau dengan media yang mengandung mikroba patogen Rahayu et al., 2004.
Kajian risiko kimia merupakan tahapan dari analisis risiko yang bertujuan untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan: 1 bahaya kimia apa
saja yang mungkin terjadi, 2 bagaimana peluang terjadinya bahaya kimia tersebut, dan 3 jika bahaya terjadi, apa konsekuensi yang harus dihadapi.
Pertanyaan tersebut dapat dijawab dengan melakukan empat langkah yaitu identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, kajian paparan, dan karakterisasi
risiko WHO, 1997
b
; WHO, 2000
a
; Badan POM, 2001
b
; Rahayu et al., 2004. Bagan alir proses tersebut dapat dilihat pada Gambar 2.
a. Identifikasi bahaya hazard identification
Identifikasi bahaya adalah identifikasi terhadap bahaya kimiawi yang dapat menyebabkan pengaruh buruk terhadap kesehatan serta
evaluasi terhadap bahaya tersebut jika terdapat dalam pangan tertentu atau suatu kelompok pangan. Bahaya hazard dapat diartikan sebagai
agen-agen biologis, kimia, maupun fisika yang terdapat di dalam pangan dan berpotensi untuk menyebabkan efek buruk bagi kesehatan
WHO, 1997
b
; Rahayu et al., 2004; WHO, 2005
a
. Identifikasi bahaya pada bahan kimia difokuskan pada kemungkinan bahan tambahan
pangan, pestisida atau kontaminan menyebabkan pengaruh buruk terhadap kesehatan. Beberapa hal yang menentukan kegiatan
identifikasi bahaya ini diantaranya adalah ketersediaan biaya, metode, pustaka, serta sumber informasi dalam melaksanakan
studisurveisurveilan.
b. Karakterisasi bahaya hazard characterization
Karakterisasi bahaya adalah evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif mengenai pengaruh bahaya yang mungkin terdapat dalam
pangan terhadap kesehatan. Untuk bahaya kimia umumnya diperlukan kajian dosis respon Rahayu et al., 2004; WHO, 2005
a
. Dari kajian tersebut akan diperoleh nilai NOAEL yang merupakan dosis tertinggi
dimana pengaruh buruk tidak terlihat pada hewan percobaan. Dengan mempertimbangkan faktor keamanan safety factor dan faktor
ketidakpastian uncertainty factor untuk mengekstrapolasikan hasil studi dari hewan ke manusia, maka diperoleh nilai standar asupan
bahan kimia yang aman dalam tubuh, seperti ADI sebagai standar asupan yang aman untuk BTP dan pestisida. Nilai ADI diperoleh
dengan membagi NOAEL dengan safety factor yang umumnya mempunyai nilai 100 EU Scientific Co-operation, 1998. Nilai ADI
beberapa BTP yang dimonitor di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nilai ADI beberapa BTP yang dimonitor di Indonesia No.
BTP Nilai ADI mgkgbb
1. Benzoat 5
2. Sorbat
Φ
25 3. Sakarin
5 4. Siklamat
11 5. Aspartam
¶
40
Sumber : JECFA 2001
Φ
WHO 1974
¶
WHO 2000
b
Hal yang sama pada PTWIPTDI sebagai standar asupan yang aman untuk kontaminan pangan. Konsep PTDI ini hampir sama
dengan ADI yakni dosis tanpa efek NOAEL dibagi 100, sehingga nilai PTWI merupakan nilai PTDI x 7. Nilai PTWI beberapa logam
berat dipaparkan pada Tabel 2. Nilai standar ini bukan merupakan hal yang mutlak, sehingga nilainya bisa diubah atau diperbaiki apabila
terdapat informasi yang baru mengenai toksisitasnya.
Tabel 2. Nilai PTWI beberapa logam berat yang umumnya dianalisis oleh Badan POM RI
No. Kontaminan
Nilai PTWI µgkgbb
1. Cadmium Cd
Ψ
7 2.
Merkuri Hg
Ψ
1.6 3. ArsenAs
§
15 4.
Timbal Pb
Ψ
25 5. Timah
Sn
§
14000
Sumber :
Ψ
JECFA 2004
§
WHO 1996
c. Kajian paparan exposure assessment
