b. Jenis aditif ilegal yang dimonitor di Indonesia
Aditif ilegal masih banyak digunakan pada sejumlah pangan di Indonesia. Berdasarkan hasil monitoring, terdapat 3055 data parameter
uji yang diduga mengandung aditif ilegal dan sebanyak 508 data parameter uji dinyatakan positif mengandung aditif ilegal Gambar 8.
Aditif ilegal tersebut diantaranya boraks 189 sampel, formalin 88 sampel, rhodamin B 209 sampel dan metanil yellow 22 sampel.
Data-data tersebut umumnya bersifat kualitatif.
Boraks
N = 17065 Sumber: Data diolah dari PPOMN tahun 2004
Gambar 8. Profil persentase aditif ilegal yang dimonitor di Indonesia
Boraks
Hasil analisis terhadap parameter boraks menunjukkan bahwa dari 1771 sampel yang diduga mengandung boraks,
sebanyak 189 sampel positif mengandung boraks. Bahan pangan yang positif mengandung boraks tersebut antara lain mie basah
mentah, mie kering gandum, sohun, tepung bumbu, tahu kelompok pangan kategori 06.0; dendeng, bakso sapi, bakso
ayam kelompok pangan kategori 08.0; bakso ikan dan empek-
Aditif legal 82,10
mengandung aditif ilegal 2,98
diduga mengandung aditif Ilegal
17,90
Tidak mengandung aditif ilegal
14,92
empek kelompok pangan kategori 09.0; serta keripik kentang, kerupuk tempe goreng, kerupuk beras, kerupuk puli, kerupuk
kerak, kerupuk intip, kerupuk ikan dan kerupuk udang kelompok pangan kategori 15.0. Jumlah sampel yang diuji untuk tiap-tiap
bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 8. Boraks paling banyak digunakan pada makanan ringan siap
santap seperti kerupuk. Hal ini berhubungan dengan fungsi boraks untuk memperbaiki tekstur dan kerenyahan produk tersebut.
Produk kedua yang paling banyak menggunakan boraks adalah serealia dan produk-produk serealia sebagai contoh mie basah.
Sedangkan daging dan produk olahannya, khususnya bakso merupakan produk ketiga yang paling banyak menggunakan
boraks. Tujuan penggunaan boraks pada kedua jenis produk tersebut adalah untuk mengawetkan serta membentuk tekstur yang
bagus dan kenyal. Hal ini sangat tidak dibenarkan karena boraks merupakan bahan kimia bersifat karsinogenik yang efeknya
terhadap kesehatan tidak langsung dapat dirasakan setelah mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan kimia tersebut,
sehingga produsen seringkali tidak menyadari bahkan tidak peduli akan bahaya penggunaan boraks Rahayu et al., 2003; Malik, 2004;
Anonim
b
, 2006. Produsen di Indonesia terutama produsen golongan menengah ke bawah masih banyak yang menggunakan
boraks ini mengingat harganya yang relatif murah dan sangat mudah untuk mendapatkannya. Di samping itu karena pengetahuan
mereka yang masih terbatas mengenai sifat-sifat dan keamanan BTP.
Formalin
Formalin masih sering ditemukan pada sejumlah produk pangan di Indonesia. Dari hasil analisis terhadap 500 sampel yang
diduga mengandung formalin, 88 sampel diantaranya dinyatakan positif mengandung bahan kimia ini. Bahan pangan yang
memberikan kontribusi besar terhadap keberadaan formalin
Tabel 8. Penggunaan boraks pada sejumlah produk pangan hasil monitoring selama tahun 2004
Kualitatif Kuantitatif mgkg
Jenis Aditif Ilegal
Kelompok Pangan
Nama Pangan Σ
Negatif Positif
Σ Mean
Median
Mi basah mentah 128
78 50
7 1,140.31
1,239.99 Mi kering gandum
86 85
1 Sohun
12 11
1
Tepung Bumbu 34 32 2
Kategori 06.0
Tahu 35
32 3
Dendeng 2 1
1 1
59.51 Bakso sapi
202 185
17 Kategori 08.0
Bakso ayam 13
12 1
Bakso Ikan 27
23 4
Kategori 09.0 Empek-Empek
70 69
1 Keripik kentang
6 5
1 Keripik tempe goreng
11 9
2 Kerupuk beras
187 154
33 1
255.61 Kerupuk puli
27 16
11 Kerupuk kerak
2 2
Kerupuk intip 3
1 2
1 357.61
Kerupuk Ikan 173
140 33
Boraks
Kategori 15.0
Kerupuk Udang 168
155 13
Sumber : Diolah dari PPOMN
Keterangan : Data kualitatif dan kuantitatif diolah dari data pengujian yang berbeda
Kategori 06.0 : serealia dan produk-produk serealia yang merupakan produk turunan dari biji serealia, akar-akaran dan umbi-
umbian, kacang-kacangan, polong-polongan dan empulur bagian dalam batang tanaman, selain produk-produk bakeri
pada kategori
07.0 Kategori 08.0 : daging dan olahan daging, termasuk daging unggas dan daging hewan buruan
Kategori 09.0 : ikan dan produk perikanan termasuk Moluska, Crustacea dan Echinoderma Kategori 15.0 : makanan ringan siap santap
diantaranya adalah mie basah mentah, kuetiaw kering, mi kering gandum dan tahu kelompok pangan kategori 06.0; serta bakso
ikan, ikan asap, dan ikan asin kering kelompok pangan kategori 09.0. Jumlah sampel yang diuji untuk tiap-tiap bahan pangan
dapat dilihat pada Tabel 9. Produk serealia seperti mie basah, merupakan produk
pangan yang paling banyak menggunakan formalin. Ini didasarkan pada tujuan penggunaannya yaitu untuk mengawetkan mie basah
dan mempertahankan kadar air mie sehingga mie tidak mudah kering. Hal tersebut dapat menguntungkan produsen dan pedagang
karena rendemen berat mie tetap tinggi. Formalin juga masih banyak digunakan dalam produk ikan seperti ikan asin kering.
Formalin ini digunakan karena dapat mempercepat proses pengeringan dengan rendemen ikan kering yang lebih besar.
Semula para pengolah hanya memakai garam sebagai pengawet yang kemudian dijemur. Dengan proses penggaraman dan
penjemuran, rendemen yang tersisa kurang dari separuh. Bila bahan bakunya seratus kilogram saat masih basah, setelah menjadi
ikan asin tinggal 40 persen atau 40 kg. Kehilangan 60 kg itu sangat merugikan karena harga jual menggunakan satuan kilogram. Jika
memakai formalin, rendemen bisa mencapai 75 persen. Selisih 35 persen itu yang diharapkan para pengolah Anonim
a
, 2005. Akan tetapi hal tersebut tidak dibenarkan dilarang keras karena
formalin merupakan bahan karsinogenik yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Efek dari penggunaan bahan
kimia ini bersifat kronis menahun sehingga tidak serta merta menyebabkan konsumen sakit Rahayu et al., 2003; WHO, 2005
b
; Maulany, 2005.
Rhodamin B dan Metanil Yellow
Hasil monitoring terhadap sejumlah produk pangan yang diduga mengandung rhodamin B menunjukkan bahwa dari 433
sampel yang diuji, sebanyak 209 sampel dinyatakan positif
Tabel 9. Penggunaan formalin pada sejumlah produk pangan hasil monitoring selama tahun 2004
Kualitatif Kuantitatif mgkg
Jenis Aditif Ilegal
Kelompok Pangan
Nama Pangan Σ
Negatif Positif
Σ Mean
Median
Mi basah mentah 122
64 58
1 1,742.28
Kuetiaw kering 5
4 1
Mi kering gandum 16
11 5
Kategori 06.0 Tahu
105 92
13 Bakso ikan
12 7
5 Ikan asap
2 1
1 Formalin
Kategori 09.0 Ikan asin kering
11 6
5
Sumber: Diolah dari PPOMN Keterangan: Data kualitatif dan kuantitatif diolah dari data pengujian yang berbeda
Kategori 06.0 : serealia dan produk-produk serealia yang merupakan produk turunan dari biji serealia, akar-akaran dan umbi-
umbian, kacang-kacangan, polong-polongan dan empulur bagian dalam batang tanaman, selain produk-produk bakeri
pada kategori
07.0 Kategori 09.0 : ikan dan produk perikanan termasuk Moluska, Crustacea dan Echinoderma
mengandung rhodamin B. Pangan yang umumnya memberikan kontribusi terbesar adalah terasi udang kelompok pangan kategori
09.0. Bahan pangan lain yang diketahui mengandung rhodamin B antara lain es mambo kelompok pangan kategori 03.0;
dodollempok buah, geplak, dan manisan buah kelompok pangan kategori 04.0; kembang gula keras dan gulali kelompok pangan
kategori 05.0; tepung hunkwe, mie basah mentah, dodol, wajik kelompok pangan kategori 06.0; roti dan bun kukus, bakpao,
apem, bolu kukus, kue lapis, dan roti manis kelompok pangan kategori 07.0; minuman berperisa dan sirup berperisa kelompok
pangan kategori 14.0; simping, kerupuk beras, rengginang, snack, kelanting, jipang kacang tanah, kerupuk ikan, dan kerupuk udang
kelompok pangan kategori 15.0; serta es siap saji dan cendol kelompok pangan kategori 16.0. Jumlah sampel yang diuji untuk
tiap-tiap bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 10. Seperti halnya rhodamin B, metanil yellow juga masih
sering diaplikasikan pada sejumlah produk pangan di Indonesia. Hasil analisis terhadap parameter metanil yellow menunjukkan
bahwa dari 115 sampel yang diduga mengandung metanil yellow, sebanyak 22 sampel positif mengandung metanil yellow. Bahan
pangan yang terbukti mengandung metanil yellow diantaranya adalah keripik pisang kelompok pangan kategori 04.0; kerupuk
beras, rengginang, snack, kerupuk ikan, dan kerupuk udang kelompok pangan kategori 15.0, serta pisang goreng kelompok
pangan kategori 16.0. Jumlah sampel yang diuji untuk tiap-tiap bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 11.
Rhodamin B paling banyak ditemukan pada produk ikan dan olahannya khususnya pada produk terasi udang. Sedangkan
metanil yellow banyak diaplikasikan pada produk makanan ringan siap santap. Alasan utama produsen menggunakan kedua pewarna
ini adalah karena menghasilkan warna yang lebih cerah dan tidak mudah pudar sehingga bisa menarik minat konsumen. Hal ini
Tabel 10. Penggunaan Rhodamin B pada sejumlah produk pangan hasil monitoring selama tahun 2004
Kualitatif Jenis Aditif
Ilegal Kelompok Pangan
Nama Pangan Σ
Negatif Positif
Kategori 03.0 Es mambo
1 1
Dodol atau Lempok Buah 3
3 Geplak
7 7
Manisan Buah 4
4 Kategori 04.0
Kembang gula keras 4
2 2
Gulali 5 3
2 Kategori 05.0
Tepung hunkwee 2 1
1
Mi basah mentah 2
2 Dodol
1 1
Kategori 06.0
Wajik 9 9
Roti dan Bun Kukus 7
7 Bakpao
2 1
1 Apem
5 5
Bolu Kukus 1
1 Kue lapis
7 7
Kategori 07.0
Roti Manis 10
1 9
Kategori 09.0 Terasi Udang 108
45 63
Kategori 14.0 Sirup Berperisa
7 1
6 Simping 1
1 Kerupuk beras
52 17
35 Rengginangekivalen 5
5 Snack 2
1 1
Rhodamin B
Kategori 15.0
Kelanting 6 6
Tabel 10. Penggunaan Rhodamin B pada sejumlah produk pangan hasil monitoring selama tahun 2004 lanjutan
Kualitatif Jenis Aditif
Ilegal Kelompok Pangan
Nama Pangan Σ
Negatif Positif
Jipang kacang tanah 1
1 Kerupuk Ikan
29 24
5 Kategori 15.0
Kerupuk Udang 9
6 3
Es siap saji 18
18 Rhodamin B
Kategori 16.0 Cendol 3
3 Sumber: Diolah dari PPOMN
Keterangan: Kelompok pangan belum dibahas oleh Direktorat Standarisasi Produk Pangan masih dalam bentuk draft Kategori 03.0 : es yang dapat dimakan
Kategori 04.0
: buah-buahan dan sayuran termasuk jamur, umbi, kacang-kacangan termasuk kacang kedelai dan lidah
buaya, rumput laut, biji-bijian Kategori 05.0 : confectionery
Kategori 06.0 : serealia dan produk-produk serealia yang merupakan produk turunan dari biji serealia, akar-akaran dan umbi-umbian, kacang-kacangan, polong-polongan dan empulur bagian dalam batang tanaman, selain produk-produk bakeri pada
kategori 07.0 Kategori 07.0 : produk bakeri
Kategori 09.0 : ikan dan produk perikanan termasuk Moluska, Crustacea dan Echinoderma Kategori 14.0 : minuman, tidak termasuk produk susu
Kategori 15.0 : makanan ringan siap santap Kategori 16.0 : pangan komposit dan pangan yang tidak termasuk kategori 01-15
Tabel 11. Penggunaan metanil yellow pada sejumlah produk pangan hasil monitoring selama tahun 2004
Kualitatif Jenis Aditif ilegal
Kelompok Pangan Nama Pangan
Σ negatif
positif
Kategori 04.0 Keripik pisang
1 1
Kerupuk beras 19
6 13
Rengginangekivalen 2 0 2
Kategori 15.0 Kerupuk Ikan
5 5
Metanil Yellow
Kategori 16.0 Pisang goreng
1 1
Sumber: Diolah dari PPOMN Keterangan:
Kelompok pangan belum dibahas oleh Direktorat Standarisasi Produk Pangan masih dalam bentuk draft Kategori 04.0 : buah-buahan dan sayuran termasuk jamur, umbi, kacang-kacangan termasuk kacang kedelai dan lidah
buaya, rumput laut, biji-bijian Kategori 15.0 : makanan ringan siap santap
Kategori 16.0 : pangan komposit dan pangan yang tidak termasuk kategori 01-15
mengingat warna sangat besar pengaruhnya terhadap persepsi konsumen. Terdapat anggapan dalam masyarakat bahwa warna
menentukan kualitas suatu produk pangan dan hal ini dimanfaatkan para produsen pangan tanpa mempedulikan efeknya terhadap
kesehatan Tjahjadi, 1986. Kedua pewarna ini telah dibuktikan dapat menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat
langsung setelah mengkonsumsi, oleh karena itu dilarang digunakan dalam pangan walaupun dalam jumlah sedikit Rahayu
et al., 2003. Harga yang relatif murah dan kemudahan untuk memperolehnya juga menjadi pertimbangan produsen untuk
menggunakan pewarna ini. Badan POM RI sebagai leading sector dalam keamanan pangan
bersama dengan stakeholder lainnya bertanggung jawab untuk terus meningkatkan pengawasan terhadap kelompok pangan yang telah
terbukti mengandung aditif ilegal. Beberapa strategi yang sedang dilaksanakan oleh Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan
Bahan Berbahaya, Badan POM adalah peningkatan kerjasama dengan instansi terkait lainnya untuk melaksanakan pengawasan keamanan
pangan, peningkatan pengawasan keamanan pangan dengan tindakan preventif, peningkatan kesadaran akan pentingnya keamanan pangan
terhadap masyarakat, dan peningkatan tindakan hukum bagi mereka yang melanggar peraturan perundang-undangan terutama mengenai
keamanan pangan.
2. Kualitas Data BTP
Kategori