8 turunya rasa manis. Selain itu, aspartam tidak tahan panas sehingga tidak baik
digunakan dalam bahan pangan yang diolah melalui pemanasan Cahyadi, 2009.
2.3.1 Sifat Fisika dan Kimia 2.3.1.1 Struktur
Gambar 1.
Struktur kimia dari Aspartam Butchko, 2001.
2.3.1.2 Rumus Molekul
C
14
H
18
N
2
O
5
O’Donnell, 2006.
2.3.1.3 Berat Molekul
294,30 Glória, 2003.
2.3.1.4 Nama Kimia
3S-3-Amino-4-[[2S-1-methoxy-1-oxo-3-phenylpropan-2-yl]amino]-4- oxobutanoic acid The Department of Health, 2012.
2.3.1.5 Pemerian
Senyawa yang tidak berbau, putih atau hampir putih, sedikit higroskopis, serbuk kristal Cahyadi, 2009; Martindale, 2009; The Department of Health, 2012.
2.3.1.6 Stabilitas
Dalam larutan dan pada keadaan tertentu seperti pencampuran, temperatur, dan pH, ikatan ester terhidrolisis membentuk dipeptida aspartilfenilalain dan
metanol. Pada akhirnya, aspartilfenilalanin dapat terhidrolisis menjadi dua asam amino, yaitu asam aspartat dan fenilalanin. Kemungkinan yang lain, metanol
Universitas Sumatera Utara
9 mungkin juga dihidrolisis dari siklisasi aspartam menjadi diketopiperazin DKP
Butchko, 2001. Hal serupa terjadi juga dalam tubuh, dimana aspartam akan dihidrolisis oleh enzim proteolitik yang ada dalam usus halus dan sel mukosa
menjadi asam aspartat 40, fenilalanin 50, dan metanol 10 O’Donnel, 2006.
O O O H
2
H H H HO C
esterase
H2O C C C
NH
2
N C C OH
CH
2
+
H
3
C OH
Methanol
peptidase O H
O H
2
H O
H H O
Aspartylphenylalanine
O O H
2
N C C HO C C C C N C C
H
2
H OH NH
2
CH
2
OCH
3
esterase
O H
2
H
H2O
HO C C C C
OH
+
NH
2
CH
2
Aspartame
C C N O HO
O N C
H H
2
+
H
3
C OH
Aspartic acid Phenylalanine
Diketopiperazine Methanol
Gambar 2.
Prinsip konversi produk aspartam Butchko, 2001. Pada suhu 25 °C, stabilitas maksimum aspartam ditunjukkan pada pH 4,3.
Aspartam berfungsi dengan sangat baik di atas interval pH 3-5, tetapi kebanyakan stabil pada suasana asam lemah yang mana kebanyakan digunakan dalam industri
makanan, yaitu antara pH 3 dan 5 Butchko, 2001; O’Donnel, 2006; Smith, 2003.
Gambar 3.
Stabilitas aspartam dalam larutan dapar pada suhu 25°C Butchko, 2001.
Universitas Sumatera Utara
10
2.3.1.7 Kelarutan
