Pada masa pertumbuhan, ayam harus memperoleh makanan yang banyak mengandung protein, zat ini berfungsi sebagai pembangun, pengganti sel yang rusak dan
berguna untuk pembentukan telur. Kebutuhan protein perhari ayam sedang bertumbuh dibagi menjadi tiga bentuk kebutuhan yaitu protein yang dibutuhkan untuk pertumbuhan
jaringan, protein untuk hidup pokok dan protein untuk pertumbuhan bulu Wahju, 2004. Anggorodi 1985 menjelaskan bahwa Keseimbangan zat-zat nutrisi, terutama
imbangan energi dan protein penting karena nyata mempengaruhi pertumbuhan dimana pertumbuhan berlangsung secara perlahan-lahan pada awalnya, kemudian cepat dan pada
tahap terakhir perlahan-lahan kembali dan kemudian berhenti sama sekali. Dijelaskan lebih lanjut dalam beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan ayam broiler antara
lain faktor nutrisi yang meliputi energi, protein, vitamin, mineral dan kalsium. Pertumbuhan ternak unggas dipengaruhi oleh faktor genetik, dimana masing-masing
ternak mempunyai kemampuan tumbuh yang berbeda-beda Suprijatna dkk., 2005. Menurut Tillman dkk., 1991 pertumbuhan dapat dilihat pada kenaikan bobot badan
yang diperoleh dengan cara menimbang ayam buras secara harian, mingguan ataupun menurut periode waktu tertentu. Pertumbuhan erat kaitannya dengan konsumsi ransum
yang mencerminkan pula gizinya, sehingga untuk mencapai pertumbuhan yang optimal dibutuhkan sejumlah zat-zat makanan yang bermutu, baik dari segi kualitas maupun
kuantitas.
2.5. Konversi Ransum
Konversi ransum Ration Convertion adalah perbandingan jumlah konsumsi ransum pada satu minggu dengan pertambahan bobot badan yang dicapai pada minggu
itu, bila rasio kecil berarti pertambahan bobot badan ayam memuaskan atau ayam makan
dengan efisien. Hal ini dipengaruhi oleh besar badan dan bangsa ayam, tahap produksi, kadar energi dalam ransum, dan temperatur lingkungan Rasyaf, 2000.
ransum merupakan suatu ukuran yang dapat digunkan untuk menilai efisiensi penggunaan dan kualitas ransum. Konversi ransum adalah perbandingan antara jumlah
ransum yang dikonsumsi dengan pertambahan bobot badan dalam jangka waktu tertentu. Salah satu ukuran efisiensi adalah dengan membandingkan antara jumlah ransum yang
diberikan input dengan hasil yang diperoleh baik itu daging atau telur output Rasyaf, 1995.
Nilai suatu ransum selain ditentukan oleh nilai konsumsi ransum dan tingkat pertumbuhan bobot badan juga ditentukan oleh tingkat konversi ransum, dimana konversi
ransum menggambarkan banyaknya jumlah ransum yang digunakan untuk pertumbuhannya Wiradisastra, 1986. Semakin rendah angka konversi ransum berarti
kualitas ransum semakin baik. Anggorodi 1980 menyatakan bahwa nilai konversi ransum dapat dipenuhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah suhu lingkungan, laju
perjalanan ransum melalui alat pencernaan, bentuk fisik, dan konsumsi ransum.
2.6. Karkas dan Daging Ayam Buras
Sebelum Ternak disembelih ayam buras harus di istirahatkan selama lebih dari 3 jam dimana tanpa diberikan pakan, Tujuan ternak diistirahatkan sebelum disembelih adalah
agar ternak tidak mengalami stress, agar pada saat disembelih darah dapat keluar sedapat mungkin serta agar cukup tersedia energi, sehingga proses kekakuan karkas rigormortis
berlangsung secara sempurna Hafid dan Rugayah 2009. Karkas unggas ketika dipasarkan ke konsumen dapat berupa karkas utuh, belahan
karkas kiri kanan, seperempat karkas atau potongan-potongan karkas yang lebih kecil. Bagian belahan karkas kanan dan kiri dapat dibagi menjadi dua bagian dengan memotong
mengikuti ujung posterior terakhir dan dilanjutkan melalui veterbral coloumn. Sayap dipisahkan melalui sendi bahu dan dapat dibagi dengan memotong bagian distal terhadap
tulang radius dan ulna. Bagian dada terdiri dari sternum dan otot terkait yang bisa berupa bentuk utuh atau dibelah menjadi dua bagian dada kiri dan dada kanan. Paha dipisahkan
pada acetabulum dengan otot pelvic tanpa tulang pelvic. Paha dapat dibagi dua dengan memotong pada persendian antara femur dengan tibia, bagian proximal disebut thigh
paha gending dan distal disebut drumstick. Sisa bagiannya berupa punggung utuh yang meliputi tulang pelvic, scapula bagian dorsal dari rusuk dan vertebrae dari bagian
posterior leher sampai ekor Swatland, 1984 yang disitasi oleh Soeparno 2005. Karkas ayam buras terdiri dari bagian, yaitu dua buah sayap, satu bagian dada, satu
bagian punggung dan dua bagian paha yang terdiri dari dua bagian thigh dan dua bagian drumstick Judge et al., 1989. Menurut Swatland yang disitasi oleh Soeparno 2005
sayap adalah bagian yang terdiri dari daging pada tulang radius, ulna dan humerus dengan tulang-tulang tersebut. Dada terdiri dari tulang-tulang sternum dan daging yang
melekat padanya. Paha terdiri dari daging yang melekat pada pelvis tanpa tulang pelvis ditambah daging dan tulang pada paha. Thigh terdiri dari daging yang melekat pada
tulang femur sampai pertemuan tulang femur dengan tulang tibia dengan tulangnya. Drumstick terdiri dari daging yang melekat pada tulang tibia dan tulang fibula pada
paha dengan tulangnya. Punggung adalah bagian yang memanjang dari pangkal leher sampai pada bagian pelvis dengan daging dan tulang yang ada padanya. Gambar 1
Daging didefinisikan sebagai jaringan dari hewan baik yang berupa bagian dari karkas, organ dan kelenjar dan semua produk hasil dari pengolahan jaringan tersebut
yang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya Judge et al., 1989. Daging sebagian besar tersusun atas otot, selain itu juga terdapat
jaringan ikat, epitel, syaraf, pembuluh darah, lemak Soeparno, 2005, ligamentum dan tendon Romans dan Zigler, 1974 yang disitasi oleh Nuhriwangsa, 2003
Drumstick Dada
Paha gending thigh Punggung
sayap Gambar 1 Bagian karkas dari ayam Judge et al., 1989
Daging dada Gambar 2 merupakan otot yang terbesar pada karkas dengan berat sekitar 8 dari berat tubuh, terdiri dari otot Pectoralis superficialis dan supracoricoideus
Soeparno, 2005. Otot dada ini sering digunakan untuk sampel guna menilai kualitas daging unggas secara keseluruhan Cahaner et al., 1986 yang disitasi oleh Nuhriwangsa,
2003.
Gambar 2
Bagian otot dada Swatland, 1984 yang disitasi oleh Soeparno2005
2.3. Kualitas Karkas dan Daging
