Kualitas Karkas dan Daging

Gambar 2 Bagian otot dada Swatland, 1984 yang disitasi oleh Soeparno2005

2.3. Kualitas Karkas dan Daging

Menurut Soeparno, 2005 Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur dan pakan termasuk bahan aditif hormon, antibiotik dan mineral dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH, karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon, antibiotik, lemak intramuskular, atau marbling, metode penyimpanan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. Menurut Winarno 1993 bahwa Ternak sebelum dipotong sebaiknya diistirahatkan dalam waktu maksimal dimana dapat menghasilkan daging yang bermutu tinggi. Hal ini sangat berhubungan erat dengan tinggi rendahnya cadangan glikogen dalam otot, yang mana pada saat penyembelihan berbagai reaksi biokimia yang dikatalisa oleh enzim- enzim mengubah glikogen menjadi asam laktat dalam otot sehingga sangat akan menentukan pH otot. Apabila ternak saat akan dipotong tenang dan cukup waktu istirahatnya, maka kadar glikogen otot akan tetap tinggi sehingga kadar asam laktat terbentuk dengan baik dan menghasilkan pH 5,1-6,1 yang secara kualitas baik. Selain hal tersebut, perlakuan istirahat terhadap ternak sesaat dipotong juga berguna untuk memudahkan pengeluaran kotoran dari jeroan.Buckle et al., 1985 Warna merah pada urat daging disebabkan oleh mioglobin yaitu pigmen yang mempunyai sifat mirip dengan haemoglobin darah. Kandungan mioglobin tergantung pada jenis dan jenis urat daging ternak tersebut. Berdasarkan pandangan tersebut, pakan juga memberikan kontribusi terhadap baik- buruknya kualitas karkas dari ayam buras, karena dengan zat-zat makanan yang diserap oleh tubuh menyebabkan pertumbuhan dan perkembangan menjadi optimal. Optimalnya pertumbuhan dan perkembangan tubuh akan menunjang produksi karkas, dimana perkembangan dari volume tubuh menyebabkan pertambahan bobot badan menjadi tinggi pada masa-masa pertumbuhan, sehingga memberikan dampak yang positif terhadap bobot potong dan tentunya bobot karkas Murtidjo, 2005. Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas dari karkas yang bersangkutan. Nilai karkas dapat diukur secara objektif yaitu absolut, misalnya berat karkas dan daging dan secara subjektif, misalnya dengan pengujian organoletik, yaitu estimasi jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas.Soeparno, 2005

2.4. Pakan Limbah Buah Kopi Fermentasi