Manfaat kesehatan flavonoid yang paling penting adalah sifat sebagai antioksidan dan kemampuan untuk mengkelat Heim, Anthony, dan Dennis, 2002.
Flavonoid adalah turunan benzo- γ-pyrone yang terdiri dari fenolik dan cincin
piran dan diklasifikasikan berdasarkan subtitusi. Flavonoid makanan dibedakan berdasarkan pola hidroksilasi, konjugasi antara cincin aromatik, gugus glikosidik, dan
gugus metoksi. Polimerasi dari struktur inti menghasilkan tannin dan spesies komplek lainnya seperti pada anggur merah, anggur dan teh hitam Heim et al, 2002.
Gambar 1.a. Kuersetin, b. Struktur inti flavonoid
Flavonoid tersebar secara luas pada tanaman, sebagai bagian pigmen dari antosianin pada kelopak bunga dan bagian daun dalam tanaman tingkat tinggi.
Flavonoid biasa bergabung dalam kombinasi glikosida. Flavonol aglikon yang biasa ada pada tanaman, kamperol, quercetin, dan myrcetin Harbone, 1998.
C. Antioksidan
Pentingnya oksidasi pada tubuh dan pada bahan makanan telah dikenali. Metabolisme oksidatif penting bagi bertahan hidupnya sel-sel. Efek samping yang
timbul tergantung dari produksi dari radikal bebas dan spesies reaktif oksigen yang menyebabkan perubahan oksidatif Antolovich, Prenzler, Patsalides, 2001.
Radikal bebas adalah atom atau molekul yang memiliki sebuah elektron tak berpasangan pada jari jari terluar dari atom. Sifatnya tidak stabil dan pada struktur
biologis dapat menyebabkan kerusakan oksidatif. Untuk mencegahnya digunakan herbal sebagai sumber antioksidan Chaisawvong dan Supapor, 2009.
Spesies oksigen reaktif adalah molekul yang mengandung oksigen yang sangat reaktif, temasuk radikal bebas. Semua jenis oksigen reaktif dapat bereaksi
dengan membran, asam nukleat, protein, enzim dan molekul lain yang menyebabkan kerusakan sel Savakal, 2008.
Kerusakan oksidatif pada DNA, protein, dan makromolekul lain akan menyebabkan munculnya berbagai penyakit. Penyakit-penyakit tersebut antara lain
penyakit jantung dan kanker. Reaksi kimia oleh antioksidan terhadap spesies oksigen reaktif, yaitu dengan mendonorkan elektron ke spesies oksigen reaktif membuat
kereaktifannya berkurang Savakal, 2008.
D. Metode 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil DPPH
Aktivitas antioksidan tidak dapat diukur secara langsung tetapi oleh efek dari antioksidan dengan mengontrol banyaknya oksidasi. Metode yang digunakan sangat
beraneka ragam. Beberapa metode melibatkan langkah oksidasi diikuti pengukuran
dari hasil, sebagai contoh, oksidasi dari asam linoleat diikuti konjugasi dien Antholovich et al, 2001.
DPPH digunakan secara luas untuk mengukur kemampuan dari zat yang bekerja sebagai penangkap radikal bebas atau hidrogen donor, dan untuk
mengevaluasi aktivitas antioksidandalam makanan. Metode DPPH dapat digunakan pada sampel berupa zat padat maupun cair dan tidak spesifik pada satu komponen
antioksidan tetapi berlaku pada keseluruhan kapasitas antioksidan dari sampel Prakash, 2001.
Parameter yang diperkenalkan sebagai interpretasi dari hasil pengukuran dengan metode DPPH disebut efficient concentration atau nilai IC
50
sering juga disebut IC
50
. IC
50
didefinisikan sebagai konsentrasi dari substrat yang menyebabkan 50 hilangnya aktivitas DPPH yang ditunjukkan berupa warna Molyneux, 2004.
DPPH radikal menyerap pada panjang gelombang 517 nm dan pada sebuah sistem bebas substrat, aktivitas antioksidan dapat ditetapkan dengan memonitoring
penurunan absorbansi. Hasil dilaporkan sebagai EC
50
, yang merupakan jumlah antioksidan yang dibutuhkan untuk menurunkan 50 dari konsentrasi DPPH awal.
Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai steady state juga ikut dihitung Antolovich et al, 2001.
Pada metode radikal bebas DPPH, kemampuan antioksidan diukur pada suhu ruangan untuk menghilangkan resiko adanya degradasi zat yang diuji karena
pengaruh suhu. Mekanisme reaksi antara antioksidan dengan DPPH tergantung dari konformasi dari molekul senyawa antioksidan Lamaison, 1990.
E. Metode Folin Ciocalteu
