dibandingkan dengan produk komersial Sigma 0.17 mgKg. Kadar residu Pb alginat tertinggi adalah alginat komersial toko sebesar 1.01 mgKg. Kadar residu Pb semua
produk alginat ini ini masih berada di bawah kadar maksimal yang ditetapkan oleh JECFA untuk bahan tambahan pangan sebesar 5 mgKg bahan FAO, 2008. Residu
logam berat pada rumput laut sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan tempat rumput laut tumbuh, karena biota ini mampu menyerap logam berat yang ada di lingkungan
perairan. Berdasarkan data tersebut maka diketahui bahwa perairan Binuangeun lokasi rumput laut ini tumbuh masih relatif belum tercemar logam berat Pb.
Kadar residu arsen As alginat komersial dan alginat yang diekstraksi dari rumput laut Sargassum sp. dan Turbinaria sp. menunjukkan nilai berkisar antara 0.37-
0.71 mgKg bahan. Nilai kadar residu arsen ini masih lebih rendah dari batas yang ditentukan oleh JECFA maksimal sebesar 3 mgKg bahan. Hasil uji beda nyata terkecil
LSD menunjukkan bahwa alginat dari Sargassum sp. dan komersial Sigma tidak berbeda nyata p 0.05 tetapi lebih rendah dari alginat komersial toko dan hasil
ekstraksi dari Turbinaria sp. Rendahnya residu arsen dalam alginat menunjukkan bahwa lokasi tempat rumput laut ini tumbuh masih relatif belum tercemar oleh logam
berbahaya dan layak sebagai lokasi budidaya rumput laut. Hal ini juga berarti bahwa produk alginat yang dihasilkan relatif aman menurut standar JECFA FAO, 2008.
4.1.1 Viskositas Alginat
Data viskositas natrium alginat disajikan pada Tabel 6. Dari data tersebut terlihat bahwa viskositas alginat komersial Sigma paling tinggi dibanding alginat yang
lain pada semua konsentrasi. Peningkatan konsentrasi alginat akan meningkatkan viskositas larutan dengan sangat nyata. Alginat komersial toko menghasilkan viskositas
yang sangat rendah, dan pola peningkatan viskositas dengan peningkatan konsentrasinya sangat berbeda dengan ketiga jenis alginat lainnya. Viskositas alginat
sangat ditentukan oleh konsentrasi alginat, panjang polimer berat molekul alginat, komposisi monomer penyusun alginat, adanya ion monovalen atau polivalen dan suhu
larutan Mc. Hugh, 2008; Belitz Grosch, 2004; Draget, 2000; Jothisaraswathi et al. 2006.
Tabel 6. Viskositas larutan alginat pada berbagai konsentrasi mPa.S Sampel
Konsentrasi 1 2 3 4 5
Sargassum sp.
108±4 423±7
1490±8 3820±14
7657±6 Turbinaria
sp. 72±1
183±2 553±2
1416±8 3394±14
Komersial Sigma 327±8
1831±5 5312±17
9460±108 12162±58
Komersial toko 37±3 62±3 86±1 124±2 184±11
Keterangan: Nilai adalah rerata dari 3 kali ulangan ± standar deviasi. Umumnya viskositas alginat meningkat dengan meningkatnya konsentrasi, umur
rumput laut, meningkatnya keberadaan ion kalsium dalam sistem dan meningkatnya proporsi asam guluronat dibandingkan asam mannuronat Ramsden, 2004;
Jothisaraswathi et al. 2006. Sebaliknya, viskositas alginat akan menurun dengan meningkatnya suhu larutan dan meningkatnya kandungan ion monovalen dalam larutan
Belitz Grosch, 2004. Viskositas alginat hasil ekstraksi dari rumput laut Sargassum sp. dan Turbinaria
sp. lebih rendah dari alginat komersial Sigma pada semua konsentrasi. Hal ini diduga disebabkan karena panjang polimer alginat hasil ekstraksi kedua jenis rumput laut ini
lebih pendek dibandingkan alginat komersial Sigma. Pengamatan viskositas larutan alginat dilakukan pada sistem yang sama dan komposisi rasio MG alginat sigma
menunjukkan nilai yang lebih tinggi rasio MG 1.37. Pada penelitian ini, kandungan Ca dalam pelarut relatif sama karena menggunakan air demineralisasi, dan hasil analisa
Ca dalam alginat untuk ketiga jenis alginat tidak berbeda nyata Gambar 3. Pada kondisi yang sama, semakin besar proporsi asam guluronat G akan meningkatkan
viskositas alginat karena struktur kimianya yang memungkinkan memiliki rigiditas molekul yang lebih tinggi Belitz Grosch, 2004, Jothisaraswathi et al. 2006.
Oleh karena itu, apabila panjang polimer alginat ketiga jenis alginat ini sama maka secara teoritis viskositas alginat yang diekstraksi dari rumput laut Sargassum sp.
dan Turbinaria sp. lebih tinggi dibandingkan alginat komersial Sigma. Hasil pengamatan viskositas menunjukkan sebaliknya, dimana viskositas alginat komersial
Sigma lebih tinggi dari kedua jenis alginat tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa panjang polimer alginat Sigma ini lebih tinggi dibandingkan kedua jenis alginat
tersebut, sehingga meskipun proporsi asam guluronat G dalam alginat komersial Sigma ini lebih rendah, viskositas yang dihasilkan tetap lebih tinggi.
Apabila dibandingkan dengan alginat komersial toko, viskositas alginat dari Sargassum
sp. dan Turbinaria sp. masih lebih tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa potensi pemanfaatan alginat dari rumput laut lokal ini khususnya pada beberapa produk
yang tidak menuntut viskositas tinggi seperti stabilizer pada produk es krim atau sebagai emulsifier masih cukup menjanjikan.
4.1.2 Kadar Ca
