Natrium alginat dapat meningkatkan stabilitas produk dan mengurangi terpisahnya fase air dan minyak dari produk-produk seperti salad dressing dan
mayonaise Velez et al. 2003. Alginat dipakai dalam menstabilkan emulsi seperti pada minuman emulsi Paraskevopoulou et al. 2005. Alginat dapat meningkatkan tekstur,
dan memperbaiki penampilan dari yoghurt. Dalam produk es krim, alginat digunakan sebagai stabilizer menggantikan pati dan karaginan. Disamping menjaga es krim agar
tidak mudah meleleh, natrium alginat juga tidak membentuk kristal es dan membuat produk menjadi lebih lembut dan enak Anonim, 2007
a
. Alginat juga dapat diaplikasikan untuk minuman campuran seperti es loli, es juice buah, dan sebagainya.
Jika alginat ditambahkan pada produk keju, produk tersebut tidak akan lengket dengan pembungkusnya. Lebih lanjut natrium alginat dapat menjaga produk tetap berada dalam
kondisi baik Anonim, 2007
a
; Draget et al. 2005. Selain itu alginat juga digunakan dalam produk jelli untuk pencuci mulut. Jeli
dibuat dari campuran alginat-kalsium dan sering disebut sebagai jeli instan karena pembuatannya yang mudah dan sederhana yaitu hanya dengan mencampurkan serbuk
jeli dengan air atau susu tanpa pemanasan Anonim, 2007
b
. Alginat juga banyak digunakan sebagai bahan pada proses imobilisasi enzim atau sel serta pembentukan
bahan biokompatible Eroglu et al. 2006; Jork et al. 2000; Pelletier et al. 2000; Yabur et al.
2007. Alginat juga digunakan dalam produk makanan yang direstrukturisasi atau
dibentuk kembali. Contoh produk restrukturisasi adalah daging yang dibuat dengan cara menyatukan serpihan daging dan dibentuk kembali menjadi seperti potongan daging
dengan pengikat atau binder berupa serbuk natrium alginat, kalsium karbonat, asam laktat dan kalsium laktat. Produk yang dihasilkan dapat berupa nugget, roast, meat loaf
dan steak. Ketika alginat dicampur dengan daging, alginat tersebut akan membentuk gel dan mengikat serpihan-serpihan daging tersebut menjadi satu. Dalam produk ini alginat
yang ditambahkan biasanya lebih dari 1. Prinsip yang sama dapat diterapkan untuk pembuatan daging udang sintetis dengan menggunakan alginat, protein seperti
konsentrat protein kedelai dan flavor. Untuk pembuatan produk restrukturisasi fillet ikan digunakan daging ikan cincang dan gel kalsium alginat Anonim, 2007
a
.
2.5 Sifat Rheologi Alginat
Dalam bentuk larutan, alginat berperan sangat baik sebagai pengental atau meningkatkan viskositas larutan pada konsentrasi yang rendah. Viskositas larutan
alginat menurun dengan meningkatnya suhu dan menunjukkan perilaku seperti cairan pseudoplastik. Larutan alginat tidak stabil pada pH rendah, karena di bawah pH 4
alginat tidak larut dan membentuk endapan atau gel asam. Pada kondisi terdapat ion Ca
2+
alginat dapat membentuk gel yang tahan terhadap perubahan suhu thermostabel gel
dengan mengikat kation di antara dua blok asam guluronat yang berseberangan. Daerah asam guluronat dalam rantai alginat dapat membentuk suatu konformasi utuh
yang menyediakan daerah bermuatan negatif, yang memungkinkan menangkap ion Ca
2+
dan hal ini memungkinkan terbentuknya ikatan dengan daerah asam guluronat dari rantai lainnya karena adanya perbedaan muatan. Daerah guluronat berperan sebagai
daerah penyambung, sedangkan daerah mannuronat dan campuran mannuronat- guluronat nerupakan daerah yang tidak berikatan Ramsden, 2004.
Adanya kation, pelarut atau polimer pada umumnya mempengaruhi sifat-sifat hidrokoloid terlarut, antara lain peningkatan viskositas, pembentukan gel dan
pengendapan. Senyawa ini akan berkolaborasi dengan hidrokoloid dalam proses pengikatan air atau hidrasi King, 1983 diacu dalam Syahrul, 2005. Larutan alginat
akan bereaksi dengan kation-kation divalen dan trivalen untuk membentuk gel. Gel akan terbentuk pada suhu kamar dan gel tersebut tidak akan mencair bila dipanaskan. Gel-gel
ini dapat diaplikasikan pada bermacam-macam industri khususnya dengan menggunakan kalsium Ca sebagai ion divalen. Larutan asam alginat dapat membentuk
gel yang lebih lunak dari gel kalsium alginat. Gel dari asam alginat dapat mencair dalam mulut sehingga dapat diaplikasikan dalam industri makanan Mc. Hugh, 1987 diacu
dalam Syahrul, 2005 . Bila ion Ca
2+
ditambahkan sedikit demi sedikit dalam larutan natrium alginat 1, maka pada konsentrasi ion Ca
2+
sebanyak 1 sudah cukup menggantikan beberapa ion Na
+
dan akan membentuk ikatan silang. Penggantian sekitar 10 ion Na
+
dengan ion Ca
2+
menghasilkan peningkatan viskositas larutan, sebagai akibatnya pergerakan rantai molekul menjadi sempit. Lebih banyak penggantian sekitar 35 ion Na
+
akan mengimobilisasi sistem membentuk gel yang lemah. Pada tahap ini terbentuk suatu
sistem sensifitas pergeseran molekul, yang bila pengadukan dihentikan akan kembali membentuk larutan kental atau gel lemah. Penggantian diatas 35 ion Na
+
akan menghentikan pergeseran ini dan membentuk struktur gel, yang tidak akan kembali lagi
membentuk larutan yang homogen Littlecott, 1982 diacu dalam Syahrul, 2005. Larutan alginat merupakan cairan yang bersifat non-newtonian dengan perilaku
cairan bersifat pseudoplastik, dimana viskositas semakin rendah dengan meningkatnya
shear rate. Viskositas dan perilaku cairan alginat juga bergantung pada konsentrasi
alginat dalam larutan dimana semakin rendah konsentrasi alginat akan menghasilkan viskositas yang semakin rendah dengan perilaku cairan lebih bersifat newtonian.
Viskositas alginat dan perilaku alirannya juga dipengaruhi oleh adanya kandungan gula dalam larutan, dimana semakin tinggi kandungan gula akan meningkatkan viskositas
larutan alginat Cancela et al. 2003.
2.6 Teknik pembentukan gel alginat
