shear rate. Viskositas dan perilaku cairan alginat juga bergantung pada konsentrasi
alginat dalam larutan dimana semakin rendah konsentrasi alginat akan menghasilkan viskositas yang semakin rendah dengan perilaku cairan lebih bersifat newtonian.
Viskositas alginat dan perilaku alirannya juga dipengaruhi oleh adanya kandungan gula dalam larutan, dimana semakin tinggi kandungan gula akan meningkatkan viskositas
larutan alginat Cancela et al. 2003.
2.6 Teknik pembentukan gel alginat
Pada prakteknya ada tiga metode yang digunakan untuk pembentukan gel yaitu metode pembentukan dengan cara difusi, internal dan dengan pendinginan.
2.6.1 Pembentukan gel dengan cara difusi
Teknik difusi merupakan teknik pembentukan gel yang paling sederhana. Gel dibentuk dengan cara membiarkan ion kalsium berdifusi kedalam larutan alginat.
Karena proses difusi berjalan lambat, pendekatan dengan cara ini hanya efektif bila diaplikasikan untuk pembuatan film, coating, pimiento strip atau sebagai pembungkus
gel yang tipis di bagian permukaan suatu produk makanan seperti onion ring. Laju difusi dapat ditingkatkan dengan menambah konsentrasi kalsium dalam proses
pembentukan gel. Metode ini menghasilkan gel yang tidak homogen dimana pada bagian permukaan lebih kuat dan semakin ke dalam gel yang terbentuk semakin lemah
sejalan dengan proses difusi kalsium dari permukaan ke bagian dalam produk Anonim, 2007
b
. Tidak homogennya gel yang terbentuk dengan teknik difusi ini disebabkan karena reaksi antara kation multivalensi dengan alginat sangat cepat dan bersifat tidak
dapat balik irreversible, yang merupakan sifat specifik alginat Draget et al. 2005. Metode ini berhasil diaplikasikan pada beberapa produk pangan restrukturisasi seperti
pada pembuatan restrukturisasi daging ikan dengan penggunaan konsentrasi alginat 1.7 dan pembentukan gel dibantu dengan penyemprotan larutan kalsium klorida pada
produk yang telah dicetak, dan setelah gel terbentuk pada permukaan pembentukan gel lebih lanjut diselesaikan dalam setting bath yang terdiri dari kalsium laktat 1, asam
laktat 1 dan kalsium klorida 8 Anonim, 2007
b
. Metode pembentukan gel dengan cara difusi sangat populer diaplikasikan pada teknik imobilisasi material seperti enzim
atau sel Draget, 2000, Outokesh et al. 2006.
2.6.2 Pembentukan gel dengan cara internal internal setting
Pada teknik pembentukan gel secara internal, ion kalsium dilepaskan dari senyawa atau kompleks dengan pengaturan kondisi di dalam sistem. Pada penggunaan
kasium sebagai agen pembentuk gel, kalsium karbonat yang tidak larut atau kalsium sulfat yang sedikit larut dapat digunakan. Penggunaan kalsium lain yang lebih larut
dapat dilakukan dengan membuat ion Ca
2+
dalam bentuk kompleks dengan agen pengkelat EDTA, citrat dll. Aktifasi dari ion pembentuk ikatan silang ini dilakukan
dengan perubahan pH oleh penambahan asam organik atau laktones. Penurunan pH menyebabkan lepasnya ion Ca
2+
dari CaCO
3
atau senyawa kompleksnya dan akan bereaksi dengan alginat membentuk gel. Setiap agen pengkhelat mempunyai kisaran pH
tertentu untuk melepaskan ion Ca
2+
sehingga penggunaannya disesuaikan dengan jenis produk pangan yang akan dibuat Draget, 2000. Pembentukan gel dengan cara internal
menghasilkan gel yang seragam sehingga dapat diaplikasikan pada produk pangan seperti puding dan produk pencuci mulut lainnya. Tidak seperti gel gelatin, gel alginat
ini tidak bersifat thermo reversible dan dapat digunakan sebagai pencuci mulut di negara yang memiliki suhu yang cukup tinggi untuk melelehkan gel gelatin Draget,
2000.
2.6.3 Pembentukan gel dengan pendinginan
