Fortifikasi Zat Besi PELAKSANAAN FORTIFIKASI GIZI MIKRO

disebabkan komponen molekul organik. Reaksi toksit terjadi secara incidental sebagai hasil peningkatan intik yodium setelah dilaksanakan program iodisasi garam. Kasus ini jarang terjadi, bila ada biasanya pada individu dengan penyakitkelainan tiroid tertentu Lotfi, M.dkk., 1996. Table 5.4 Pangan pembawa yang berpotensi untuk diportifikasi dengan yodium Vehicle Fortificant Stability Biovaibility Status Bread Potassium iodate KIO 3 na Good + Brick Tea Iodine na Good na Milk Iodophor ++ Good na + Salt Purified Potassium iodine KI Poor Good + Salt Impure Potassium iodate KIO 3 Fair Good + Sugar Iodine na Good Lab Sweets Iodine na Good Lab Water I2 or KI or KIO 3 na Good + Note + = ongoing; lab = laboratory stage; na = not stated; ++ = this is unintended addition of iodine trough sterilization of cow udders Sumber : Lotfi, M. dkk 1996

5.3 Fortifikasi Zat Besi

Ketika memilih sumber zat besi untuk fortifikasi pangan, satu hal yang perlu dipertimbangkan bahwa penambahan Fe mempengaruhi sifat organoleptik produk,apakah sumber zat besi mungkin tersedia untuk diserap, apakah terjadi pemisahan selama pencampuran atau penyimpanan, serta biaya proses fortifikasi pangan. Ada dua senyawa besi yaitu senyawa besi heme dan nonheme tergantung pada sumbernya. Universitas Sumatera Utara Secara umum kelarutan senyawa besi berhubungan terbalik dengan lamanya penyimpanan. Semakin larut senyawa, lebih besar reaksi kimia, semakin tinggi resiko ketengikan.walaupun ferri sulfat termasuk senyawa besi yang layak dari sisi biovailabilitas dan harga,namun senyawa ini tidak stabil. Penambahan stabilizer dapat dilakukan tanpa merusak availabilitas besi. Ferri posfat dan senyawa besi lain yang tidak larut stabil, tetapi penyerapan besi yang rendah tidak dapat diterima, terutama ketika masuk bersama makanan. Penggunaan promoter absorbs dapat meningkatkan biovailabilitas tanpa merusak mutu. Asam askorbat meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dan sebaliknya tannin mempunyai pengaruh yang menghambat penyerapan. Biaya yang tinggi dan ketidakstabilan selama penyimpanan merupakan hambatan penggunaan asam askorbat dalam program penanggulangan anemia defisiensi besi. Intik zat besi yang dianjurkan bervariasi menurut kelompok umur dan fisiologi tubuh, serta tergantung pada biovailabilitas zat besi dalam pangan. Wanita yang menstruasi dan remaja putri membutuhkan intik zat besi yang tinggi 40-48mghari, sedangkan besi yang dibutuhkan untuk anak-anak berumur 1-6 tahun lebih rendah 12- 14 mghari dengan asumsi biovailabilitas besi rendah yaitu 5. Untk pangan yang biovailabilitasnya tinggi 15 kebutuhannya lebih rendah sampai 13 nya. Ibu hamil membutuhkan 1.000 mg zat besi selama kehamilan normal. Kebutuhan ini tidak didistribusikan secara seimbang selama kehamilan, tetapi bervariasi dari 0,8 mghari pada trimester pertama sampai 6,3 mghari pada trimester ketiga. Walaupun pangan yang dikomsumsi wanita hamil mempunyai bialivailabilitas. yang tinggi, tidak akan dapat mencukupi tambahan kebutuhan selama hamil. Untuk itu pemberian suplemen adalah suatu pilihan Universitas Sumatera Utara Tidak ada perhitungan sampel yang dapat diberikan untuk jumlah zat besi yang ditambahkan pada pangan pembawa vehicle, karena jumlah yang ditambahkan tergantung pada perkiraan biovailabilitasnya dapat dilihat pada Tabel 5.5. beberapa pangan yang baik untuk difortifikasi dengan zat besi dapat dilihat pada Tabel 5.6. Table 5.5. Dosis dan perkiraan biaya fortifikan Vehicie Fortificant Dosage Cost range per personyear in US cents Country Salt K-iodate 50 – 80 ppm I 2 2 – 6 1992 Several a FeIIsulfate+ Na-acid pyrophosphate+ Na-acid sulphate 1,000 ppm Fe + 2,500 ppm 5,000 ppm 12 – 18 1991 India + K-iodate+ FeIIfumarate 50 ppm I2 + 1,000 ppm FE 12 – 20 1990 India ++ K-iodate+ FeIIsulfate+ Na-polyphospate 20 ppm I2 + 1,00 ppm Fe + 1 Na-polyphosphate 12 – 20 1992 India a Sugar Vit A 250 CWS NaFeEDTA 15,000 IUkg 1,3 Fe 29 1994 10 1981 Guatamela a Guatamela ++ Wheat Flour Elemental ion 25 – 35 ppm 1,5 1980 Several a Cooking Fat Vitamin A 50,000 IUkg 30 – 40 1988 Several a Biscuits Heam iron concentrate 1,8 Hb 30 g 108 1981 Cbile + Edible oil Vitamin A 20 Iukg na Pakistan a Margarine Vitamin A 375 RE 15 g 20 1994 Philippines a Fish sauce NafeEDTA 1 mg FE ML 5 – 15 1970 Thailand ++ Monosodium glutamate MSG Vit APalmitat 250 CWS 175,000 IUkg 6 1988 Indonesia + Corniflour Wheatflour Iron Vitamin A plus Niacin, Thaimin, and Ribolfavin 20 – 50 mgkg 39.000 IUkg 7 – 8 1994 Venezuale a A Commercial scale; + pilot; ++ - laboratory scale; na = not available Sumber : Lotfi, M. dkk 1996 Universitas Sumatera Utara Table 5.6. Pangan Pembawa vehicles yang berpotensi untuk difortifikasi dengan Zat besi Vehicle Fortificant Stability Bovaiiablity Status Wheat flour Element iorn Ferrous sulphate good fair good good + + Infant cereals Infant formulas CSMCSBWS- other Element iron Ferrous fumarat Ferrous sulphate good good fair fair good good + + + Maize meal Element iron good good + Potato starch Ferric chloride Ferric citrate fair fair fair poor lab discontinue d Rice flour Bovine haemoglobin concentrate fair good Exp Salt Premix : ferrous sulphate Sodium-acidpyrophosphate Sodium-acid-sulphate Ferric orthophosphate na na good Good + Lab Sugar Ferrous sulphate Ferric orthophosphate Ferrous-sodium-EDTA good na good good na good exp na exp Milk powder Ferrous sulphate fair fair exp Cheese Ferrous sulphate+ascorbic acid good good lab Coffee Ferrous fumarate good good exp Curry powder Ferric-sodium-EDTA fair Fair Exp Eggs Ferric citrate fair poor Lab Fish sauce Ferric-sodium-EDTA good good exp ‘Kool-aid’ Ferrous sulphate fair good exp Note : + onggiong; exp = experimentalfield trials; lab = laboratory; na = not available Sumber : Lotfi, M. dkk 1996

5.4. Fortifikasi Vitamin A