disebabkan komponen molekul organik. Reaksi toksit terjadi secara incidental sebagai hasil peningkatan intik yodium setelah dilaksanakan program iodisasi garam. Kasus ini
jarang terjadi, bila ada biasanya pada individu dengan penyakitkelainan tiroid tertentu Lotfi, M.dkk., 1996.
Table 5.4 Pangan pembawa yang berpotensi untuk diportifikasi dengan yodium
Vehicle Fortificant
Stability Biovaibility
Status
Bread Potassium iodate KIO
3
na Good
+ Brick Tea
Iodine na
Good na
Milk Iodophor ++
Good na
+ Salt Purified
Potassium iodine KI Poor
Good +
Salt Impure Potassium iodate KIO
3
Fair Good
+ Sugar Iodine
na Good
Lab Sweets Iodine
na Good Lab Water
I2 or KI or KIO
3
na Good
+
Note + = ongoing; lab = laboratory stage; na = not stated; ++ = this is unintended addition of iodine trough sterilization of cow udders
Sumber : Lotfi, M. dkk 1996
5.3 Fortifikasi Zat Besi
Ketika memilih sumber zat besi untuk fortifikasi pangan, satu hal yang perlu dipertimbangkan bahwa penambahan Fe mempengaruhi sifat organoleptik
produk,apakah sumber zat besi mungkin tersedia untuk diserap, apakah terjadi pemisahan selama pencampuran atau penyimpanan, serta biaya proses fortifikasi
pangan. Ada dua senyawa besi yaitu senyawa besi heme dan nonheme tergantung pada sumbernya.
Universitas Sumatera Utara
Secara umum kelarutan senyawa besi berhubungan terbalik dengan lamanya penyimpanan. Semakin larut senyawa, lebih besar reaksi kimia, semakin tinggi resiko
ketengikan.walaupun ferri sulfat termasuk senyawa besi yang layak dari sisi biovailabilitas dan harga,namun senyawa ini tidak stabil. Penambahan stabilizer dapat
dilakukan tanpa merusak availabilitas besi.
Ferri posfat dan senyawa besi lain yang tidak larut stabil, tetapi penyerapan besi yang rendah tidak dapat diterima, terutama ketika masuk bersama makanan.
Penggunaan promoter absorbs dapat meningkatkan biovailabilitas tanpa merusak mutu.
Asam askorbat meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dan sebaliknya tannin mempunyai pengaruh yang menghambat penyerapan. Biaya yang tinggi dan
ketidakstabilan selama penyimpanan merupakan hambatan penggunaan asam askorbat dalam program penanggulangan anemia defisiensi besi.
Intik zat besi yang dianjurkan bervariasi menurut kelompok umur dan fisiologi tubuh, serta tergantung pada biovailabilitas zat besi dalam pangan. Wanita yang
menstruasi dan remaja putri membutuhkan intik zat besi yang tinggi 40-48mghari, sedangkan besi yang dibutuhkan untuk anak-anak berumur 1-6 tahun lebih rendah 12-
14 mghari dengan asumsi biovailabilitas besi rendah yaitu 5. Untk pangan yang biovailabilitasnya tinggi 15 kebutuhannya lebih rendah sampai 13 nya.
Ibu hamil membutuhkan 1.000 mg zat besi selama kehamilan normal. Kebutuhan ini tidak didistribusikan secara seimbang selama kehamilan, tetapi bervariasi dari 0,8
mghari pada trimester pertama sampai 6,3 mghari pada trimester ketiga. Walaupun pangan yang dikomsumsi wanita hamil mempunyai bialivailabilitas. yang tinggi, tidak
akan dapat mencukupi tambahan kebutuhan selama hamil. Untuk itu pemberian suplemen adalah suatu pilihan
Universitas Sumatera Utara
Tidak ada perhitungan sampel yang dapat diberikan untuk jumlah zat besi yang ditambahkan pada pangan pembawa vehicle, karena jumlah yang ditambahkan
tergantung pada perkiraan biovailabilitasnya dapat dilihat pada Tabel 5.5. beberapa pangan yang baik untuk difortifikasi dengan zat besi dapat dilihat pada Tabel 5.6.
Table 5.5. Dosis dan perkiraan biaya fortifikan
Vehicie Fortificant Dosage
Cost range per personyear in US cents
Country
Salt K-iodate
50 – 80 ppm I
2
2 – 6 1992 Several
a
FeIIsulfate+ Na-acid pyrophosphate+
Na-acid sulphate 1,000 ppm Fe +
2,500 ppm 5,000 ppm
12 – 18 1991 India +
K-iodate+ FeIIfumarate
50 ppm I2 + 1,000 ppm FE
12 – 20 1990 India ++
K-iodate+ FeIIsulfate+
Na-polyphospate 20 ppm I2 +
1,00 ppm Fe + 1 Na-polyphosphate
12 – 20 1992 India
a
Sugar Vit A 250 CWS
NaFeEDTA 15,000 IUkg
1,3 Fe 29 1994
10 1981 Guatamela
a
Guatamela ++ Wheat Flour
Elemental ion 25 – 35 ppm
1,5 1980 Several
a
Cooking Fat Vitamin A
50,000 IUkg 30 – 40 1988
Several
a
Biscuits Heam iron concentrate
1,8 Hb 30 g 108 1981
Cbile + Edible oil
Vitamin A 20 Iukg
na Pakistan
a
Margarine Vitamin A
375 RE 15 g 20 1994
Philippines
a
Fish sauce NafeEDTA
1 mg FE ML 5 – 15 1970
Thailand ++ Monosodium
glutamate MSG
Vit APalmitat 250 CWS 175,000 IUkg 6
1988 Indonesia
+ Corniflour
Wheatflour Iron
Vitamin A plus Niacin, Thaimin,
and Ribolfavin 20 – 50 mgkg
39.000 IUkg 7 – 8 1994
Venezuale
a
A Commercial scale; + pilot; ++ - laboratory scale; na = not available
Sumber : Lotfi, M. dkk 1996
Universitas Sumatera Utara
Table 5.6. Pangan Pembawa vehicles yang berpotensi untuk difortifikasi dengan Zat besi
Vehicle Fortificant Stability
Bovaiiablity Status
Wheat flour Element iorn
Ferrous sulphate good
fair good
good +
+ Infant cereals
Infant formulas CSMCSBWS-
other Element iron
Ferrous fumarat Ferrous sulphate
good good
fair fair
good good
+ +
+
Maize meal Element iron
good good
+ Potato starch
Ferric chloride Ferric citrate
fair fair
fair poor
lab discontinue
d Rice flour
Bovine haemoglobin
concentrate fair good Exp
Salt Premix : ferrous sulphate
Sodium-acidpyrophosphate Sodium-acid-sulphate
Ferric orthophosphate na
na good
Good +
Lab Sugar
Ferrous sulphate Ferric orthophosphate
Ferrous-sodium-EDTA good
na good
good na
good exp
na exp
Milk powder Ferrous sulphate
fair fair
exp Cheese
Ferrous sulphate+ascorbic acid good
good lab
Coffee Ferrous fumarate
good good
exp Curry powder
Ferric-sodium-EDTA fair
Fair Exp
Eggs Ferric citrate
fair poor
Lab Fish sauce
Ferric-sodium-EDTA good
good exp
‘Kool-aid’ Ferrous sulphate
fair good exp Note : + onggiong; exp = experimentalfield trials; lab = laboratory; na = not available
Sumber : Lotfi, M. dkk 1996
5.4. Fortifikasi Vitamin A