Warna daging buah Kadar air

49 1 2 3 4 VHT 0 VHT 15 VHT 30 Kontrol Perlakuan Ni la i w a rn a d a gi ng b u a h Pelilinan Tanpa lilin Dari uji lanjut Duncan diketahui bahwa pada perlakuan VHT 15 menit tanpa pelilinan dan VHT 30 menit tanpa pelilinan berbeda nyata dengan VHT 15 menit dengan pelilinan serta sangat berbeda nyata dengan VHT 15 menit dengan pelilinan, VHT 30 menit tanpa pelilinan, dan VHT 0 menit dengan pelilinan. Perlakuan VHT 0 menit dengan pelilinan memberikan hasil optimum karena terjadi proses perombakan klorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. Pepaya akan lebih menguning setelah mendapat perlakuan VHT dan pelilinan dapat memberi kesan mengkilap pada warna kulit buah

b. Warna daging buah

Tanda kematangan pertama buah biasanya adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sudah masak lambat laun berkurang Pantastico, 1986. Warna daging buah akan lebih disukai oleh panelis seiring dengan proses pematangan buah. Pada hari ke-0 sebelum penyimpanan nilai warna daging buah berkisar dari 2.40 sampai 4.17. Nilai tertinggi pada perlakuan VHT 30 menit tanpa pelilinan Pada perlakuan dengan pelilinan, nilai warna daging buah tinggi pada hari ke-15 Gambar 13. Nilai tertinggi pada perlakuan VHT 0 menit dengan pelilinan sebesar 3.83 dan 3.80. Sedangkan pada perlakuan tanpa pelilinan, nilai warna daging buah tinggi pada hari ke-9 dengan nilai tertinggi pada perlakuan VHT 30 menit tanpa pelilinan. Pepaya yang tidak diberi pelilinan mengalami kerusakan lebih awal daripada yang diberi perlakuan pelilinan. Gambar 13. Nilai warna daging buah pepaya pada hari ke-15. 50 Dari hasil analisis sidik ragam pelilinan berpengaruh nyata terhadap warna daging buah sedangkan VHT dan interaksi antara VHT dengan pelilinan tidak berpengaruh nyata Lampiran 12. Pelilinan terbukti memberikan perlindungan terhadap buah dari kerusakan. Pepaya yang tidak diberi pelilinan mengalami kerusakan lebih awal sehingga kulit dan daging buah tidak diterima konsumen. Pengaruh perlakuan panas VHT dengan pelilinan terhadap warna daging buah dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Pengaruh perlakuan panas VHT dengan pelilinan terhadap warna daging buah pada hari ke-15. Perlakuan Nilai warna daging buah Kontrol + Lilin 4.33 b VHT 0 + Lilin 4.33 b VHT 15 + Lilin 4.00 ab VHT 30 + Lilin 4.00 ab Kontrol Tanpa Lilin 3.67 ab VHT 0 Tanpa Lilin 3.67 ab VHT 30 Tanpa lilin 2.67 ab VHT 15 Tanpa Lilin 2.33 a - Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. Dari hasil uji lanjut Duncan diketahui bahwa VHT 15 menit tanpa pelilinan berpengaruh nyata dengan VHT 0 menit dengan pelilinan dan kontrol dengan pelilinan. Perlakuan yang optimal pada VHT 0 menit dengan pelilinan dan kontrol dengan pelilinan dengan nilai 4.33. Pepaya yang diberi pelilinan dapat menghambat kerusakan buah akibat proses respirasi dan transpirasi yang akan mempengaruhi kesegaran daging buah akibat kehilangan air. VHT 0 menit dengan pelilinan mempengaruhi proses biokimiawi buah yaitu pembentukan zat warna karotenoid. Perlakuan VHT akan memberikan efek menguningnya pada buah. c. Aroma Senyawa-senyawa yang ditemukan adalah ester alkohol alifatik dan asam- asam lemak berantai pendek. Senyawa atsiri apapun yang dikeluarkan oleh buah, zat-zat itu dihasilkan dalam jumlah yang jelas teramati pada permulaan pematangan buah saja Pantastico,1986. 51 1 2 3 4 VHT 0 VHT 15 VHT 30 Kontrol Perlakuan Nilai arom a bua h Pelilinan Tanpa lilin Dari hasil pengukuran, pada hari ke-0 sebelum penyimpanan nilai aroma berkisar 2.56 sampai 3.56 dengan nilai aroma paling tinggi pada perlakuan VHT 30 menit tanpa pelilinan. Selama penyimpanan nilai aroma tinggi pada hari ke-15 untuk perlakuan dengan pelilinan dan pada hari ke-12 untuk perlakuan tanpa pelilinan. Pada perlakuan dengan pelilinan, perlakuan yang paling tinggi pada perlakuan VHT 0 menit dengan pelilinan. Pada hari ke-12 nilai aroma mencapai 3.50 dan pada hari ke-15 mencapai 3.53. Gambar 14. Nilai aroma buah pada hari ke-15. Berdasarkan analisis sidik ragam pelilinan berpengaruh nyata terhadap aroma buah sedangakan VHT dan interaksi antar VHT dengan pelilinan tidak berpengaruh nyata Lampiran 12. Pepaya yang diberi pelilinan dapat menghambat kerusakan buah akibat proses respirasi dan transpirasi yang akan mempengaruhi kesegaran dan aroma daging buah. Tabel 16. Pengaruh perlakuan panas VHT dengan pelilinan terhadap aroma buah pada hari ke-15. Perlakuan Nilai aroma buah Kontrol + Lilin 3.67 ab VHT 0 + Lilin 4.00 b VHT 15 + Lilin 3.67 ab VHT 30 + Lilin 3.33 ab Kontrol Tanpa Lilin 2.67 ab VHT 0 Tanpa Lilin 3.33 ab VHT 15 Tanpa Lilin 2.33 a VHT 30 Tanpa Lilin 2.67 ab - Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada taraf 0.05. 52 Dari hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan VHT 15 menit tanpa pelilinan berbeda nyata dengan VHT 0 menit dengan pelilinan. Perlakuan yang optimum pada VHT 0 menit dengan pelilinan dengan nilai aroma 4 suka. VHT akan memberikan efek menguning pada buah yang dapat memberikan pengaruh nyata terhadap derajat kemasakan yang merupakan faktor fisiologi utama terhadap produksi zat-zat atsiri. Komposisi aroma sangat dipengaruhi oleh keadaan sekitar Pantastico, 1986. Pemberian lilin pada buah akan melindungi buah dari keadaan lingkungan sekitar. Dari data tersebut menunjukkan bahwa perlakuan dengan pelilinan menunjukkan nilai aroma yang tinggi berkisar 3.33 sampai 4 sedangkan pada perlakuan tanpa pelilinan berkisar 2.33 sampai 3.33. Pada perlakuan VHT 15 menit tanpa pelilinan, pepaya ditolak oleh konsumen karena nilai aroma yang kurang dari 2.50.

d. Rasa