41 Menurut Pantastico 1986, rendahnya nilai kekerasan disebabkan oleh
pecahnya protopektin menjadi zat dengan berat molekul yang lebih rendah karena aktivitas enzim poligalakturonase. Enzim ini menguraikan propektin dengan
komponen utama asam galakturonat sehingga larut dalam air dan mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat satu dengan yang
lain. Dalam penelitian ini, nilai kekerasan cukup fluktuatif meskipun
kecenderungannya tetap menurun Lampiran 5. Hal ini kemungkinan besar disebabkan karena tingkat keseragaman kematangan pepaya kurang dari 100.
3. Total Padatan Terlarut
Pengukuran total padatan terlarut menggunakan refraktometer analog. Total padatan terlarut akan meningkat cepat ketika buah mengalami pematangan
dan akan terus menurun seiring lama penyimpanan. Hal ini disebabkan karena terjadinya hidrolisa pati yang tidak larut dalam air menjadi gula yang larut dalam
air. Pada proses selanjutnya, kadar gula menurun, hal ini disebabkan karena hidrolissa pati sedikit sedangkan proses respirasi meningkat dan sintesa asam
yang mendegradasi gula juga berjalan terus. Hasil pengukuran total dapat dilihat pada Lampiran 6.
Dari hasil pengukuran diketahui bahwa perubahan total padatan terlarut pada perlakuan pelilinan mempunyai kecenderungan naik kemudian turun bahkan
stabil kecuali pada VHT 30 menit dengan pelilinan. Perubahan total padatan terlarut pada VHT 30 menit dengan pelilinan mempunyai kecenderungan
menurun dengan konsentrasi paling tinggi sebesar 12.61° brix pada hari ke-0 kemudian selalu menurun sebesar 10.55° brix pada hari ke-21. Hal ini
kemungkinan disebabkan karena pengaruh proses respirasi yang meningkat dan sintesa asam yang mendegradasi gula berjalan terus.
Pada perlakuan VHT 0 menit dengan pelilinan mempunyai konsentrasi awal hari ke-0 sebesar 12.12° brix mengalami kenaikan pada hari ke-12 menjadi
12.84° brix kemudian cenderung stabil pada hari ke-15 sampai hari ke- 21 tetapi masih lebih tinggi dari hari ke-0, yaitu berkisar 12.44°-12.46° brix. Pada
perlakuan VHT 15 menit dengan pelilinan dan kontrol dengan pelilinan mengalami kenaikan konsentrasi paling tinggi pada hari ke- 3 yaitu menjadi
42 13.07° brix dari 12.93° brix. dan 11.80° brix dari 11.52° brix. Kemudian terus
mengalami penurunan sampai akhir penyimpanan sebesar 11.71° brix dan 11.49° brix.
Pada perlakuan tanpa pelilinan mempunyai kecenderungan yang hampir sama dengan perlakuan pelilinan. Pada VHT 0 menit tanpa pelilinan, perubahan
total padatan terlarut mempunyai kecenderungan selalu menurun tanpa ada kenaikan konsentrasi. Pada hari ke-0 mempunyai konsentrasi sebesar 12.80° brix
terus menurun sampai akhir penyimpanan menjadi 12.22° brix. Pada VHT 15 menit tanpa pelilinan mempunyai kecenderungan naik pada hari ke-9 menjadi
12.47° brix dari konsentrasi awal sebesar 11.11° brix kemudian menurun sampai akhir penyimpanan menjadi 11.07° brix. Pada VHT 30 menit tanpa pelilinan
mempunyai kecenderungan selalu menurun sampai akhir penyimpanan dengan konsentrasi awal sebesar 12.18° brix menjadi 11.87° brix. Pada kontrol tanpa
pelilinan, kosentrasi awal sebesar 12.03° brix mengalami kenaikan pada hari ke-6 menjadi 12.20° brix kemudian mengalami penurunan sampai akhir penyimpanan
menjadi 11.72° brix. Berdasarkan analisis sidik ragam pada hari ke-3 3 hari penyimpanan
pelilinan memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan terlarut pepaya sedangkan VHT dan interaksi antara VHT dengan pelilinan tidak berpengaruh
nyata. Dari uji lanjut Duncan diketahui bahwa perlakuan VHT 15 menit tanpa
pelilinan berbeda nyata terhadap VHT 0 menit dengan pelilinan dan VHT 15 menit dengan pelilinan. VHT 15 menit dengan pelilinan mempunyai konsentrasi
paling tinggi sebesar 13.06° brix. Pada hari ke-6 sampai hari ke-18 berdasar analisis sidik ragam, VHT,
pelilinan, dan interaksi antara VHT dengan pelilinan tidak berpengaruh nyata. Pada hari ke-15, buah pepaya yang diberi perlakuan pelilinan cenderung
mempunyai nilai total padatan terlarut yang lebih tinggi dari pada pepaya yang tidak diberi pelilinan. Pada perlakuan pelilinan total padatan terlarut mampu
dipertahankan dari 12.44° brix pada awal penyimpanan menjadi 12.24° brix di akhir penyimpanan .
Dari hasil uji oragnoleptik, pada hari ke-15 dan 18 panelis masih memberikan nilai di atas 3.0 pada semua perlakuan sehingga dapat diketahui
43
10 11
12 13
VHT 0 VHT 15
VHT 30 Kontrol
Perlakuan N
il a
i to
ta l pa
da ta
n t e
rl a
ru t
Pelilinan Tanpa lilin
bahwa sampai hari ke-18 pepaya pada semua perlakuan masih dapat diterima panelis atau masih layak makan Lampiran 13. Hal ini sebanding dengan
pengukuran nilai total padatan terlarut pada hari ke-18. Gambar 10.
Gambar 10. Nilai total padatan terlarut pada hari ke-18. Dari hasil analisis sidik ragam, pada hari ke-18 VHT, pelilinan, dan
interaksi VHT dengan pelilinan tidak berpengaruh nyata. Dari Gambar 10 diketahui bahwa nilai total padatan terlarut paling tinggi pada perlakuan VHT 0
menit dengan pelilinan sebesar 12.44° brix. Pada perlakuan VHT 30 menit dengan pelilinan dan tanpa pelilinan mempunyai nilai total padatan terlarut yang hampir
sama yaitu 12.27° brix pada VHT 30 menit dengan pelilinan dan 12,21° brix pada VHT 30 menit tanpa pelilinan. Pada kontrol, nilai total padatan terlarutnya paling
rendah yaitu sebesar 11.36° brix pada kontrol pelilinan dan 11.63° brix pada kontrol tanpa pelilinan.
Pada akhir penyimpanan hari ke-21 ternyata VHT dan interaksi VHT dengan pelilinan berpengaruh nyata terhadap perubahan total padatan terlarut
pepaya sedangkan pelilinan tidak berpengaruh nyata. Pada hari ke-21, nilai total padatan terlarut TPT pada perlakuan pelilinan mengalami penurunan seiring
dengan lama perlakuan panas VHT. Nilai TPT paling tinggi sebesar 12.46° brix pada VHT 0 menit dengan pelilinan dan nilai TPT paling rendah sebesar 10.55°
brix pada VHT 30 menit dengan pelilinan. Sedangkan pada perlakuan tanpa pelilinan, nilai TPT juga cenderung menurun seiring dengan lama perlakuan panas
VHT meskipun tidak begitu tajam. Nilai TPT paling tinggi sebesar 12.22° brix
44 pada VHT 0 menit dengan pelilinan dan nilai TPT paling rendah sebesar 11.07°
brix pada VHT 15 menit dengan pelilinan. Pengaruh VHT dan pelilinan dapat dilihat pada uji lanjut Duncan pada Tabel 12.
Table 12. Pengaruh VHT dengan pelilinan terhadap total padatan terlarut pada hari ke-21.
Perlakuan Total Padatan Terlarut
o
brix
Kontrol + Lilin 11.49 abc
VHT 0 + Lilin 12.46 cb
VHT 15 + Lilin 11.71 bc
VHT 30 + Lilin 10.55 a
Kontrol Tanpa Lilin 12.02 bc
VHT 0 Tanpa Lilin 12.22 cb
VHT 15 Tanpa Lilin 11.07 ab
VHT 30 Tanpa lilin 11.87 bc
- Huruf yang sama menunjukkan bahwa perlakuan tidak berbeda nyata pada
taraf 0.05.
Dari uji lanjut Duncan, VHT 30 menit dengan pelilinan berbeda nyata dengan semua perlakuan kecuali pada VHT 15 menit dengan pelilinan dan kontrol
tanpa pelilinan. Perlakuan dengan nilai TPT paling tinggi adalah perlakuan VHT 0 menit dengan pelilinan dengan nilai total padatan terlarut 12.46° brix. Pelilinan
saja tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap total padatan terlarut pepaya Lampiran 10. Adanya interaksi VHT dengan pelilinan dapat mempengaruhi
proses biokimiawi pada pepaya selama penyimpanan sehingga memberikan perubahan terhadap nilai total padatan terlarut pepaya. Semakin lama perlakuan
panas VHT akan menurunkan nilai total padatan terlarut. Perubahan konsentrasi total padatan terlarut mempunyai kecenderungan
menurun meskipun cukup fluktuatif. Hal ini kemungkinan besar disebabkan karena tingkat keseragaman kematangan pepaya kurang dari 100.
4. Kadar air
