25
III. METODOLOGI PENELITIAN A. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret 2007 sampai bulan Juni 2007 di AP4, Laboratorium Lingkungan Bangunan dan Pertanian, dan Laboratorium
Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
B. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pepaya varietas IPB 3 dengan tingkat kematangan berkisar 25-30 yang memiliki panjang 15.0-
19.0 cm dengan diameter 7.0-8.5 cm dan
lilin lebah bees wax sebagai bahan pelilinan
. Alat yang digunakan antara lain alat vapor heat treatment VHT, hybrid recorder untuk mencatat suhu, termokopel untuk mendeteksi suhu, rheometer tipe
CR-300 DX untuk uji kekerasan, refraktometer untuk uji total padatan terlarut, jangka sorong, ruang pendingin, oven, dan timbangan digital.
C. METODE PENELITIAN
Penelitian ini dibagi ke dalam beberapa tahap antara lain sebagai berikut :
Tahap I : Pengukuran lama suhu pusat mencapai suhu target 45.5ºC
Pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu target 45.5ºC dengan suhu medium 46.5ºC. Hal ini akan menjadi
dasar pada penelitian tahap II utama untuk penentuan lama perlakuan vapor heat setelah conditioning. Tahap ini terdiri dari beberapa proses, antara lain sortasi
pemilihan mutu buah, pengukuran dimensi, pengukuran suhu buah selama proses VHT, pengolahan data dengan model matematika.
Pengukuran dimensi bertujuan untuk memperoleh kelas mutu buah A, B,
dan C.
Tahap II : Perlakuan vapor heat treatment VHT
Tujuan utama tahap ini adalah untuk mengetahui mutu dan penampilan buah pepaya varietas IPB 3. Tahap ini terdiri dari beberapa proses, antara lain :
26 1. Pelakuan VHT pada pepaya kelas mutu buah A.
Pada proses ini, pepaya yang digunakan adalah pepaya mutu A dengan berat rata-rata 556.34 g, panjang rata-rata 17.3 cm, dan diameter rata-rata 8.03 cm
Pepaya ini diberi perlakuan vapor heat selama 0, 15, dan 30 menit. Selain itu, juga dilakukan pengamatan pada kontrol tanpa perlakuan VHT.
2. Pendinginan. Pendinginan bertujuan untuk mengembalikan suhu buah sama seperti suhu
kamar. Pendinginan dilakukan dengan menyiram air pada pepaya dan dilanjutkan penirisan dan diangin-anginkan.
3. Pelilinan. Pepaya kontrol dan pepaya yang sudah mendapat perlakuan VHT
diberikan pelilinan 6 dengan mencelupkan buah ke dalam cairan lilin 6 selama 30 detik. Bahan dasar yang digunakan untuk emulsi lilin 6 yaitu lilin
lebah bees wax 60 gram. Triethanol amine 40 gram, asam oleat 20 gram, dan air destilat 880 gram. Pada penelitian ini, pepaya kontrol diberi perlakuan pelilinan
dan tanpa pelilinan. 4. Penyimpanan suhu rendah.
Buah selanjutnya disimpan pada suhu 10º C dan kelembaban 80-90. selama 21 hari. Dan dilanjutkan dengan pengamatan mutu dengan
membandingkan antara pepaya kontrol dengan yang mendapat perlakuan. 5. Analisis Parameter Mutu.
Parameter yang diamati meliputi susut bobot, kekerasan, kadar air, dan total padatan terlarut.
a. Kekerasan. Kekerasan diukur dengan menggunkan Rheometer tipe CR-300DX.
Pengukuran dilakukan dengan kedalaman 10 mm, beban maksimal 10 kg, dan kecepatan beban turun 60 mmmenit. Diameter jarum yang digunakan yaitu 5
mm. Nilai yang ditunjukkan alat merupakan nilai kekerasan dengan satuan kgf. Kekerasan pepaya ditekan ada tiga bagian yaitu bagian pangkal, tengah, dan
ujung.
27 b. Total padatan terlarut.
Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan alat Refraktometer yaitu dengan mengambil sampel pepaya yang diperas untuk diambil airnya.
Satuan yang digunakan yaitu º brix. c. Kadar air.
Pengukuran kadar air pepaya dilakukan dengan metode oven. Bahan ditimbang sebanyak 5 gram di cawan porselen, kemudian dimasukkan ke dalam
oven dengan suhu 105º C sampai beratnya konstan. Kadar air =
100 x
BK Ba
BA +
Dimana : BA = berat air dalam bahan BK = berat kering mutlak
d. Susut bobot. Pengukuran susut bobot dilakukan berdasarkan prosentase penurunan
bobot bahan sejak awal penyimpanan sampai dengan akhir penyimpanan setiap periode pengamatan. Rumus yang digunakan sebagai berikut :
Susut bobot = 100
x Wo
Wa Wo
− Dimana : Wo = berat bahan awal penyimpanan
Wa = berat bahan akhir penyimpanan e. Uji Organoleptik.
Uji organoleptik terhadap rasa, tekstur, aroma, warna kulit, dan daging buah, yang dilakukan empat hari sekali menggunakan uji hedonik kesukaan
dengan skor 1-5. Kriteria penilaiannya adalah 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 biasa, 4 suka, 5 sangat suka. Pengujian dilakukan pada 10 orang
panelis, jika skala skor penerimaan konsumen kurang dari 2.5 maka pepaya ditolak.
28
D. RANCANGAN PERCOBAAN
Kategori