7. Mesin Penggiling Mesin penggiling digunakan untuk menggiling sawutan ubi jalar yang
sudah kering menjadi tepung. Mesin yang digunakan harus bersih, kering dan tidak berkarat.
8. Toples Toples digunakan sebagai tempat untuk menempatkan tepung ubi jalar
yang sudah jadi. Toples yang digunakan berbahan dasar plastik dan harus kedap udara agar tepung tetap kering.
9. Plastik Plastik digunakan sebagai pengemas akhir. Setiap 1 kg tepung ubi jalar
dimasukkan dalam plastik kemudian diseeller agar tidak ada udara yang masuk. Sehingga tepung ubi jalar tetap kering dan tidak mudah tengik.
2.2.4 Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning
Adapun tahapan dalam pembuatan tepung ubi jalar adalah sebagai berikut: 1. Sortasi
Ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar kuning yang sudah tua, segar, tidak busuk, mulus tidak berulat, permukaannya tidak banyak bergelombang
sehingga mempermudah dalam pengupasan dan mempunyai nilai randemen tinggi.
2. Pencucian dan pengupasan Setelah dilakukan sortasi, ubi jalar kuning dicuci pada air yang
mengalir untuk menghilangkan kotorannya, kemudian dikupas dengan menggunakan pisau stainless.
3. Pengirisan Setelah itu ubi jalar kuning di iris dengan menggunakan pasah sambil
dilakukan perendaman pada air garam 1. Hal ini bertujuan untuk menghambat proses pencokelatan enzimatik pada ubi jalar.
4. Blanching Setelah dilakukan pengirisan, ubi jalar kuning diblanching selama 2
menit. Hal ini bertujuan untuk menonaktifkan enzim fenolase sehingga proses browning enzimatik dapat dicegah.
5. Pengeringan Untuk memperpanjang umur simpan, maka dilakukan proses
pengeringan dengan mengurangi kadar air yang terkandung di dalam ubi jalar kuning. Pengeringan dilakukan di bawah sinar matahari.
6. Penggilingan Setelah sawutan ubi jalar kuning benar-benar kering, maka dilakukan
penggilingan kemudian dilakuakn pengayakan.
Gambar 2.2
Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kuning
Ubi jalar mengandung enzim fenolase yang mampu mengkatalisasi oksidasi senyawa fenol Richana, 2013:40. Sehingga pembuatan tepung ubi jalar harus
benar-benar diperhatikan agar ubi jalar tidak berubah warna menjadi cokelat akibat reaksi pencokelatan enzimatik. Cara menghindari reaksi enzimatis fenolase
tersebut dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu melalui perendaman dengan larutan garam, perebusan dan atau dengan cara menambahkan zat aditif tertentu.
Untuk menghindari terbentuknya warna cokelat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak
Pengayakan Ubi Jalar
Pembersihan
Pengirisan
Perendaman dengan menggunakan air
Blanching selama 2 menit
Pengeringan sinar matahari selama 5 jam
Penggilingan
antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam di dalam air atau larutan garam 1 dan atau menginaktifkan dalam proses blansir Widowati,
2009:2. Perlakuan perebusan pada ubi jalar mampu merusakkan enzim fenolase.
Dengan rusakknya struktur enzim fenolase tersebut, maka mekanisme reaksi pencokelatan enzimatik dapat dihambat. Selain itu perlakuan perebusan berguna
untuk menyempurnakan tingkat gelatinasi pati ubi jalar dan membentuk daya kohesi antarpati yang tergelatinasi. Sedangkan zat aditif yang dapat mencegah
aktivitas fenolase adalah natrium bisulfit dan asam askorbat. Penambahan natrium bisulfit tidak lebih dari 500 ppm Richana, 2013:40.
2.2.5 Faktor-Faktor yang mempengaruhi Kualitas Tepung Ubi Jalar
