Tabel 2.4 Kandungan Gizi Kedelai per 100 gram Komponen Zat Gizi
Jumlah
Kalori 331 kcal
Air 7,5 gram
Protein 34 gram
Lemak 18,1 gram
Karbohidrat 34,8 gram
Kalsium 227 mg
Fosfor 585 mg
Besi 8 mg
Vitamin A 110 SI
Vitamin B1 1,1 mg
2.7.2 Cara Pengolahan Tempe A. Persiapan Alat dan Bahan
a. Alat –alat
Beberapa alat yang dibutuhkan dalam membuat tempe sebagai berikut: 1.
Kompor dan Panci 2.
Mesin pembelah biji 3.
Tampah atau Keranjang 4.
Ember, Baskom, dan Drum Plastik 5.
Karung Goni 6.
Pengaduk Kayu 7.
Daun pisang atau Plastik Pembungkus 8.
Rak Kayu atau Bambu Dahana, 2010.
Universitas Sumatera Utara
b. Bahan
1. Kedelai
Bahan baku utama dalam pembuatan tempe adalah kedelai. Jenis kedelai yang digunakan biasanya kedelai kuning dan hitam.
2. Ragi Tempe
Ragi tempe merupakan bibit jamur tempe atau Rhizopus aryzae. Ragi yang berbentuk serbuk ini dapat diperoleh di toko bahan pangan atau di
laboratorium pangan dan mikrobiologi. 3.
Air Air berguna untuk mencuci, merendam, dan merebus kedelai Dahana,
2010.
B. Proses Pembuatan Tempe
1. Perebusan dan Perendaman
Rebus kedelai hingga mendidih. Jumlah air yang digunakan untuk merebus jangan terlalu banyak cukup 2-2,5 liter air untuk 1 kg kedelai. Setelah
mendidih, angkat kedelai dan rendam dalam air bersih, maksimum selama dua hari atau hingga air menjadi berlendir. Umumnya, perendaman dilakukan
selama 1 hari. Buang air rendaman dan cuci kedelai hingga bersih dan lendirnya hilang.
2. Pembelahan Biji dan Pembuangan Kulit
Pembelahan biji bisa dilakukan dengan cara sederhana. Masukkan biji kedelai ke dalam karung goni, lalu injak-injak hingga biji kedelai terbelah. Rendam biji
di dalam air sambil diremas-remas sehingga kulitnya terlepas dan mengambang
Universitas Sumatera Utara
di permukaan air. Buang kulit biji tersebut. Selain itu, proses pembelahan biji kedelai dapat dilakukan dengan mesin pembelah biji atau penggiling tipe
cakram. Pada perusahaan pembuat tempe skala besar, mesin yang digunakan sudah dapat membelah biji sekaligus memisahkan kulit biji sehingga lebih
praktis dan efisien. 3.
Pencucian dan Perebusan Biji Tanpa Kulit Cuci biji yang telah terlepas dari kulitnya hingga bersih dan lendirnya hilang.
Pencucian dilakukan di bawah air yang mengalir. Setelah dicuci, rebus kembali biji kedelai di dalam air mendidih hingga lunak atau selama 20-30menit.
4. Pemberian Ragi Tempe Inokulasi
Taburkan ragi tempe yang telah dipersiapkan sebelumnya. Untuk 10 kg kedelai diperlukan ragi tempe sekitar 200 gram. Setiap jenis ragi tempe yang dijual di
pasaran memiliki kualitas yang berbeda-beda sehingga jumlah ragi yang digunakan sangat tergantung pada jenis raginya. Biasanya penambahan bahan
tambahan makanan dilakukan pada proses ini. 5.
Pembungkusan Plastik yang akan digunakan untuk membungkus sebaiknya di tusuk-tusuk
terlebih dahulu menggunakan jarum sehingga terdapat lubang untuk sirkulasi udara. Bungkus biji kedelai yang telah diberi ragi bakal tempe dengan plastik
atau daun pisang. Masukkan biji kedelai ke dalam plastik hingga cukup penuh, lalu tutup ujung plastiknya dan pipihkan isinya hingga ketebalan 1,5-2 cm.
Universitas Sumatera Utara
6. Fermentasi
Fermentasi dilakukan dengan meletakkan bakal tempe di rak kayu atau bambu. Proses fermentasi dilakukan sekitar 1,5-2 hari atau hingga tempe siap olah.
Namun, pengrajin tempe biasanya hanya memfermentasikan selama satu hari sehingga tempe yang dihasilkan masih setengah jadi tempe mondol. Dahana,
2010. Cara Menghasilkan Tempe yang Berkualitas :
1. Tempat pengolahan dan pembungkus bersih, agar tidak terjadi kontaminasi
2. Pengupasan kulit kedelai harus dilakukan dengan baik
3. Pastikan biji kedelai terbelah karena akan memengaruhi kekompakan tempe
4. Tekstur tempe yang kompak dipengaruhi oleh jumlah isi dalam kemasan,
umumnya isi bakal tempe sebanyak tiga perempat kemasan 5.
Suhu selama fermentasi sebaiknya sebesar 28-34 C Dahana, 2010.
2.7.3 Ciri-Ciri Tempe Yang Baik
1. Warna putih bersih merata diseluruh bagian. Warna putih ini merupakan
miselia jamur yang telah tumbuh 2.
Tidak terdapat bercak hitam di permukaan tempe 3
Struktur homogen dan memiliki tekstur tempe kompak sehingga tidak hancur saat dipotong tipis
4 Apabila dicium, terdapat aroma yang khas, tidak berbau busuk menyengat
Dahana, 2010.
Universitas Sumatera Utara
2.8 Kerangka Konsep
Tempe Pemeriksaan
Laboratorium secara kualitatif
Zat Pewarna Metanil Yellow
Ada+ Tidak -
Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003
Tidak memenuhi
syarat Memenuhi
syarat Higiene Sanitasi
- Pemilihan bahan baku tempe
- Penyimpanan bahan baku tempe
- Pengolahan tempe
- Pengemasan tempe
- Penyimpanan tempe
- Pengangkutan tempe
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis Penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran
pelaksanaan higiene
sanitasi pengolahan
tempe dan
analisis laboratorium dengan melakukan pemeriksaan zat pewarna metanil yellow pada hasil
industri pengolahan tempe yang menjual hasil produksi di Pasar Sei Sikambing Kota Medan Tahun 2012.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian
3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada industri pengolahan tempe yang menjual hasil produksi di pasar Sei Sikambing Kota Medan dan Penelitian dilanjutkan dengan
melakukan pemeriksaan zat pewarna Metanil yellow pada hasil industri pengolahan tempe di Balai POM.
Adapun alasan dipilihnya lokasi tersebut sebagai tempat penelitian karena: 1.
Tempat tersebut banyak memproduksi tempe 2.
Di daerah ini belum pernah diakukan penelitian tentang pelaksanaan higiene sanitai dan pemeriksaan zat pewarna metanil yellow.
3.2.2 Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada bulan Maret sd Selesai Tahun 2012.
Universitas Sumatera Utara
3.3 Obyek Penelitian
Obyek pada penelitian ini adalah tempe yang dihasilkan oleh industri pengolahan tempe yang dijual di Pasar Sei Sikambing Kota Medan yaitu sebanyak
sepuluh industri yang masing-masing berada di Jln. Sei Beras Sekata gg. setia Tanjung selamat, Jln. Sampul gg. johor Kec. Medan petisah, Jln. Kapten Muslim gg.
melintang, Jln. Pasar 1 gg. sapto argo tanjung sari, Jln. Pasar 1 gg. matahari, Jln. Sei Beras Sekata Tanjung selamat, Jln. Bunga Asoka gg. andalas, Jln. Setia gg. amal
Tanjung rejo, Jln. Hm. Tahir desa Sumber Melati Kec. Sunggal, Jln. Sampul Medan Petisah.
3.4 Metode Pengumpulan Data
3.4.1 Data Primer
Data primer diperoleh dari hasil pemeriksaan zat pewarna metanil yellow di Balai POM Medan.
3.5 Defenisi Operasional
1. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
2. Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan,
orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Memenuhi syarat bila seluruh prinsip higiene sanitasi terpenuhi dan
tidak memenuhi syarat kesehatan bila tidak memenuhi atau salah satu saja tidak sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan
Universitas Sumatera Utara
3. Pemilihan bahan makanan adalah proses menentukan bahan-bahan dengan
kondisi segar, masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi untuk digunakan dalam proses pengolahan tempe
4. Penyimpanan bahan makanan adalah menaruh bahan pada tempat yang aman
sehingga tidak terjangkau tikus, serangga, serta binatang pengganggu lainnya 5.
Pengolahan bahan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan kedelai menjadi tempe
6. Penyimpanan tempe adalah menaruh tempe yang sudah jadi pada tempat yang
tidak dapat dijangkau oleh tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya 7.
Pengangkutan tempe adalah mengangkut tempe dari tempat produksi ke tempat-tempat penjualan untuk di edarkan ke masyarakat
8. Pengemasan tempe adalah bahan yang digunakan untuk membungkus tempe
9. Memenuhi syarat apabila pernyataan dari observasi pada enam prinsip higiene
sanitasi sesuai dengan Kepmenkes RI No.942MenkesSKVII2003 10.
Tidak memenuhi syarat apabila salah satu dari pernyataan observasi pada enam prinsip higiene sanitasi tidak sesuai dengan Kepmenkes RI
No.942MenkesSKVII2003 11.
Zat pewarna metanil yellow adalah pewarna sintetis digunakan pada industri tekstil dan cat berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning kecoklatan
yang tidak diizinkan sebagai bahan tambahan makanan 12.
Uji secara kualitatif adalah pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui ada tidaknya zat pewarna metanil yellow pada tempe.
Universitas Sumatera Utara
3.6 Cara Pengambilan Sampel
