2.2 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan 2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan
Pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah. Untuk makanan yang cepat membusuk tidak boleh terdapat kotoran dan tidak berulat.
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan – bahan makanan yang mudah membusuk
atau rusak. Salah satu upaya untuk mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas liar
karena kurang dapat dipertanggungjawabkan kualitasnya. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri,
virus, jamur, dan parasit Sumantri, 2010.
2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat
membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Tempat penyimpanan bahan makanan dalam keadaan bersih, tertutup dan tidak menjadi tempat bersarang serangga dan
tikus Depkes, 2003. Peyimpanan makanan kering :
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-
langit d.
Rak mudah dibersihkan Sumantri, 2010.
Universitas Sumatera Utara
2.2.3 Pengolahan Makanan
Pada proses atau cara pengolahan makanan tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu :
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang
penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus
memenuhi persyaratan sanitasi. b.
Tenaga pengolah makananpenjamah makanan Penjamah makanan menurut Depkes RI 2006 adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses
pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak
infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain staphylococcus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perferingens,
streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu, penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan- kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahann yang salah Sumantri, 2010.
Universitas Sumatera Utara
2.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi
