tempe, penggunaan peralatan tidak dikeringkan dengan alat pengeringlap yang bersih. Sedangkan 2 industri pengolahan tempe yang lain 20 lebih sering menggunakan
alat yang telah dicuci pada hari sebelumnya dan dianggap sudah bersih. Peralatan diletakkan begitu saja di ruang pengolahan tempe. Karena pada umumnya peralatan
untuk mengolah tempe tidak begitu banyak, dan umumnya peralatan dalam bentuk yang cukup besar.
Menurut BPOM 2002, kondisi ruang pengolahan sangat menentukan mutu dan keamanan produk pangan yag dihasilkan industri pangan. Masih ditemukan vektor
seperti lalat dan kecoa yang terdapat pada ruang dapur yang juga digunakan sebagai ruang pengolahan tempe. Binatang penganggu seperti tikus memang tidak ditemui
pada saat proses pengolahan tempe tetapi kondisi ruang pengolahan yang tidak bersih dan kurang di terawat memungkinkan untuk tikus datang pada malam hari dan dapat
mengontaminasi tempe atau bahan baku kacang kedelai serta peralatan pengolahan.
5.2.4 Pengemasan Tempe
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan pada tahap pengemasan tempe di diperoleh bahwa sebagian industri pengolahan tempe 50 memenuhi persyaratan
berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan No. 942 Tahun 2003 yakni semua menggunakan peralatan yang berdasarkan observasi terlihat bersih dalam proses
pengemasan. Berdasarkan kontak langsung dengan bahan olahan maka semua industri
pengolahan tempe 100 belum memenuhi persyaratan berdasarkan Keputusan
Universitas Sumatera Utara
Menteri Kesehatan No. 942. Dari hasil observasi tangan penyaji pengemas bahan baku tempe kontak langsung dengan bahan atau tanpa alas tangan.
Menurut peneliti, pengemasan tempe yang dilakukan dengan tidak kontak lansung akan memperkecil kemungkinan terjadi kontaminasi ulang pada produk tempe
yang dihasilkan.
5.2.5 Penyimpanan Tempe
Berdasarkan hasil observasi, diperoleh bahwa 5 industri pengolahan tempe sudah memenuhi syarat kesehatan yaitu industri pengolahan tempe A,E,G,H dan J,
sementara yang lainnya belum memenuhi syarat kesehatan. Industri pengolahan tempe 90 menyediakan tempat khusus untuk penyimpanan tempe yang sudah jadi dalam
bentuk rak yang terbuat dari kayu, bambu dan triplek. Ditata di ruang khusus didalam rumah. Rak paling bawah berjarak ± 30 cm dari permukaan lantai. Dan jarak masing-
masing rak adalah ± 30 cm, dengan posisi rak bertingkat yang menyandar ke dinding rumah. Menurut Asumsi peneliti rak penyimpanan tersebut dibuat agar udara bisa
bebas keluar masuk dan proses penjamuran kacang kedelai yang telah dikemas dapat berjalan dengan baik. Industri pengolahan tempe 10 menyimpan tempe yang telah
jadi digantung di dinding atau ditiang-tiang rumah dan telah dibuat susunan paku. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan No. 942 Tahun 2003, makanan yang
disajikan harus dengan tempatalat perlengkapan yang bersih, dan aman bagi kesehatan. Makanan yang dijajakan harus dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup.
Pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan harus dalam keadaan bersih dan
Universitas Sumatera Utara
tidak mencemari makanan. Berdasarkan hasil observasi diperoleh 50 tempat penyimpanan tempe dalam keadaan bersih dan jauh dari sumber pencemaran.
5.2.6 Pengangkutan Tempe
