diharapkan menghasilkan langsung atau tidak langsung suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Berdasarkan defenisi yang diikeluarkan oleh komisi Codex Alimentarus yaitu suatu badan antar pemerintah yang terdiri atas sekitar 20 negara anggota Perserikatan
bangsa bangsa, menyebutkan bahwa bahan tambahan makanan adalah bahan apapun yang biasanya tidak dimakan sendiri sebagai suatu makanan. Biasanya tidak digunakan
sebagai bahan khas untuk makanan, baik mempunyai nilai gizi atau tidak, yang bila ditambahkan dengan sengaja pada makanan untuk tujuan teknologi Mukono, 2010.
2.3.1 Bahan Tambahan Makanan Yang Diizinkan
Bahan tambahan makanan digolongkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan. Pengelompokan bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk
digunakan di dalam pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722MenkesPerIX88 adalah sebagai berikut:
1. Pewarna, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau memberi
warna pada pangan 2.
Pemanis buatan, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi
3. Pengawet, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba
Universitas Sumatera Utara
4. Antioksidan, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan terjadinya kondisi tengik
5. Antigumpal, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
menggumpalnya pangan dan bahan tersebut dapat berupa serbuk, tepung, atau bubuk
6. Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa yaitu bahan tambahan pangan yang
memberi tambahan atau mempertegas rasa dan aroma 7.
Pengaturan keasaman, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan, derajat keasaman pangan
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan
9. Pengemulsi, pemantapan, dan pengental, yaitu bahan tambahan pangan yang
dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pangan
10. Menjadikan pangan berkonsistensi keras, yaitu bahan tambahan pangan yang
dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan 11.
Sekuestran, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam pangan dan dapat menetapkan warna, aroma serta tekstur
pangan Mukono, 2010.
Universitas Sumatera Utara
Diluar pengelompokan bahan tambahan pangan yang tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI.Nomor 722menkesperIX88 masih ada beberapa
bahan tambahan pangan lain yang biasanya digunakan juga dalam pangan yaitu : 1.
Enzim, yaitu bahan tambahan pangan yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba yang dapat menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan
menjadi empuk dan lebih larut 2.
Peningkatan kualitas nilai gizi, yaitu bahan tambahan pangan yang berupa asam amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun campuran
3. Stabilisator kelembaban, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyerap
kondisi lembab uap air sehingga dapat mempertahankan kadar air pada makanan Mukono, 2010.
Fungsi bahan tambahan pangan, antara lain adalah : 1.
Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak pangan menahan proses biokimia atau mencegah terjadinya
reaksi kimiayang dapat menurunkan mutu pangan 2.
Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih renyah, dan enak rasanya 3.
Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah dan merangsang timbulnya selera makan
4. Meningkatkan kualitas pangan
5. Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi Mukono, 2010.
Universitas Sumatera Utara
2.3.2 Bahan Tambahan Makanan Yang Tidak Diijinkan
