Tabel 2.1 Rata-rata Asupan Harian Perkapita Zat pewarna Berbentuk Lakes Dalam Miligram.
Zat Pewarna Umur
6 - 23 Bulan 6 - 12 Tahun
18 - 44 Tahun
Brilliant Blue FCF Aluminium Lake
0,52 1,0
0,76 Indigotine Aluminium
Lake 0,35
0,54 0,49
Fast greenFCF Aluminium Lake
Tidak ada Tidak ada
Tidak ada Erythrosine
Aluminium Lake 1,3
2,8 2,1
Allura Red Aluminium Lake
2,2 4,9
3,8 Allura Red
Calcium Lake Tidak ada
1,8 2,5
Tartrazine Aluminium Lake
2,2 4,3
3,0 Tartrazin
Calcium lake 0,09
0,10 0,11
Sunset Yellow Aluminium Lake
1,1 2,7
1,7 Total
7,8 18,1
14,5 Sumber : Walford, 1984
Badan pengawas Obat dan makanan AS menentukan seperangkat kriteria untuk menentukan “tingkat kewasdaan”, yang kemudian menentukan tingkat pengujian yang
dibutuhkan. Tingkat pengawasan ditentukan oleh struktur kimia dari zat tambahan itu dan tingkat penggunaannya dalam makanan.
2.5 Jenis Zat Pewarna
2.5.1 Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi
Universitas Sumatera Utara
karotenoid, riboflavin, dan kobalamin, merupakan bumbu kunir dan paprika atau pemberi rasa karamel ke bahan olahannya Cahyadi, 2009.
Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam pangan diantaranya : 1.
Karamel, yaitu pewarna alami berwarna cokelat yang dapat digunakan untuk mewarnai jeli 200 mgKg, acar ketimun dalam botol 300 mgKg dan yogurt
beraroma 150 mgkg 2.
Beta – karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah – orange yang dapat digunakan untuk mewarnai acar ketimun dalam botol 300 mgKg, es krim
100 mgKg, keju 600 mgKg, lemak dan minyak makan secukupnya 3.
Klorofil, yaitu pewarna alami berwarna hijau yang dapat digunakan untuk mewarnai jeli 200 mgkg atau keju secukupnya
4. Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning – orange yang dapat
digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya 50 mgKg atau lemak dan minyak ikan secukupnya Nur’an 2011.
Pewarna makanan yang didapatkan secara alami dibedakan menjadi empat kelompok: 1.
Senyawa tetrapyrole yang meliputi chlorofil, heme, dan bilin 2.
Derivat isoprenoid meliputi kartenoid 3.
Derivat benzopyran meliputi anthocianin dan flavonoid 4.
Artefak meliputi melanodine, karamel Mukono, 2010.
2.5.2 Pewarna Sintetis Buatan
Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat
lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai
Universitas Sumatera Utara
produk akhir, harus melalui suatu senyawa yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang
berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001
sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada Cahyadi, 2009. Batasan bahan pewarna makanan adalah semua bahan warna, pigmen, atau
bahan yang dibuat dengan proses sintetis, ekstraksi dan pemisahan dari sumber sayuran, binatang, dan mineral. Bila bahan aditif ditambahkan atau diaplikasikan pada
makanan, obat, kosmetik, dan pada tubuh, maka bahan pewarna tersebut akan mampu memberikan perubahan tetentu. Bahan pewarna tambahan yang diaplikasikan pada
makanan akan mempunyai beberapa fungsi di antaranya adalah, untuk mencegah kehilangan warna selama penyimpanan atau proses dan untuk memperbaiki warna
pada makanan Mukono, 2010.
Tabel 2.2 Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia Nama Indonesia
Nama Inggris Batas Maksimum
Penggunaan
Biru berlian Brilliant blue FCF :CI
100 mgkg Coklat HT
Chocolate brown HT 300 mgkg
Eritrosin Food red 2 Erithrosin : CI
300 mgkg Hijau FCF
Food red 14 Fast green FCF :CI 100 mgkg
Hijau S Food green 3 Green S : CI Food
300 mgkg Indigotin
Green 4 Indigon : CI Food 300 mgkg
Ponceau 4R Blue I Ponceau 4R : CI
300 mgkg Karmoisin
Carmoisine 300 mgkg
Merah alura Allura red
300 mgkg Kuning Kuinolin
Quinoline yellow CI Food yellow 13 300 mgkg
Kuning FCF Sunset yellow FCF CI Food yellow 3
300 mgkg Riboflavina
Tartrazine Riboflavina Tartrazine
300 mgkg Sumber : Peraturan Menkes RI Nomor 722MenkesPerIX1988
Universitas Sumatera Utara
Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor
722MenkesPerIX88 mengenai bahan tambahan pangan. Akan tetapi, seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan,
misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada
zat pewarna tesebut Yuliarti, 2007.
Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang Di Indonesia Bahan Pewarna
Nomor Indeks Warna C.I.No
Citrus red No.2 12156
Ponceau 3 R Red G
16155 Ponceau Sx
Food Red No.1 14700
Rhodamin B Food Red No.5
45170 Guinea Green B
Acid Green No.3 42085
Magentha Basic Violet N0.14
42510 Chrysoidine
Basic Orange No.2 11270
Butter yellow Solvent Oranges No.2
11020 Sudan I
Food yellow No.2 12055
Methanil Yellow Food yellow No.14
13065 Auramine
Ext.D C Yellow No.1 41000
Oil Orange SS Basic Yellow No.2
12100 Oil Oranges XO
Solvent Oranges No.7 12140
Oil Yellow AB Solvent Oranges No.5
11380 Oil Yellow OB
Solvent Oranges No.6 11390
Sumber: Peraturan Menkes RI.Nomor 722MenkesPerIX88
2.6 Zat Pewarna Metanil Yellow
