Alasan inilah yang melatarbelakangi peneliti untuk melakukan penelitian tentang pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan zat pewarna metanil
yellow pada hasil industri pengolahan tempe yang di jual di Pasar Sei Sikambing Kota Medan Tahun 2012.
1.2 Perumusan Masalah
Hasil olahan kedelai berupa tempe yang banyak dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat. Jadi perlu diperhatikan higiene sanitasi pengolahannya.
Berdasarkan bahaya penggunaaan zat pewarna yang tidak diizinkan, maka perlu dilakukan pemeriksaan zat pewarna metanil yellow pada hasil industri pengolahan
tempe yang dijual di Pasar Sei Sikambing Kota Medan Tahun 2012.
1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Untuk mengetahui pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan dan melakukan pemeriksaan zat pewarna metanil yellow pada hasil industri pengolahan tempe yang
dijual di Pasar Sei Sikambing Kota Medan Tahun 2012.
1.3.2 Tujuan Khusus
Adapun tujuan khususnya sebagai berikut : 1.
Untuk mengetahui karakteristik produsen tempe yang menjual hasil produksi di Pasar Sei Sikambing Kota Medan tahun 2012
2. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku tempe
3. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku tempe
Universitas Sumatera Utara
4. Untuk mengetahui higiene sanitasi cara pengolahan tempe
5. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengemasan tempe
6. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan tempe
7. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan tempe
8. Untuk mengetahui ada tidaknya zat pewarna metanil yellow pada hasil industri
pengolahan tempe yang dijual di pasar Sei Sikambing Medan tahun 2012.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Memberi masukan kepada Dinas Kesehatan Kota Medan dalam hal
pengawasan higiene sanitasi pengolahan makanan 2.
Sebagai masukan kepada Dinas Kesehatan Kota Medan untuk lebih memperhatikan penggunaan zat pewarna sintetik yang dilarang seperti metanil
yellow khususnya di industri rumah tangga 3.
Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutnya.
Universitas Sumatera Utara
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Pengertian Higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci
tangan untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring. Membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan. Untuk mencagah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan
sanitasi makanan. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah
agar sampah tidak dibuang sembarangan Depkes RI, 2004. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah
penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan Sumantri, 2010.
Universitas Sumatera Utara
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat - zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan,
obat -obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat – obatan pertanian untuk kemasan makanan dan lain lain. Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh
faktor mikrobiologi karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada
orang yang mengkonsumsi makanan tersebut Sumantri, 2010. Tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan, antara lain:
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
2. Mencegah penularan wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
Di dalam upaya sanitasi makanan terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan, seperti berikut:
1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi
2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
3. Keamanan terhadap penyediaan air
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan 6.
Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan Chandra, 2007.
Universitas Sumatera Utara
2.2 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan 2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan
