ANALISIS MUTU AIR

BAB XVII ANALISIS MUTU AIR

Air sangat penting dalam kehidu- ses adalah air yang telah ditam- pan manusia, baik untuk kebutuh-

bah senyawa klorin untuk menja- an tubuh maupun lingkungannya.

ga sanitasi dalam industri pa- Se-kitar 80 persen tubuh manusia

ngan. Air proses dapat diman- adalah air. Demikian pula de-

faatkan untuk menjaga sanitasi ngan lingkungan hidupnya, ham-

bahan baku pangan, karyawan, pir 2/3 permukaan bumi merupa-

dan lingkungan tempat kerja. kan air. Air limbah adalah air yang sudah Dalam bidang industri pangan, tidak memenuhi syarat untuk di- keberadaan air sangat penting gunakan karena mengandung karena berpengaruh terhadap ka-

limbah bahan pangan. Dalam rakteristik bahan baku dan de-

setiap kegiatan industri pangan ngan demikian akan berpengaruh

dihasilkan limbah. Secara seder- terha-dap mutu produk pangan

hana limbah diartikan sebagai si- yang dihasilkan.

sa hasil produksi suatu industri. Dihasilkannya limbah merupakan

Dalam industri pangan, air dibu- konsekuensi logis pendirian In- tuhkan selama penanganan ba-

dustri. Limbah juga dapat diarti- han baku, proses penanganan kan sebagai materi yang tidak di- dan pengolahan bahan baku inginkan dalam kegiatan industri menjadi produk, dan menjaga sehingga harus dibuang. kondisi lingkungan agar tetap bersih.

Umumnya air limbah memiliki mutu yang lebih rendah diban-

dingkan dengan jenis air lainnya Keberadaan air dalam industri yang digunakan dalam industri pangan dapat berupa air baku, air

17.1 Jenis Air

pangan. Air limbah dapat digam- proses, dan air limbah. Ketiga je-

barkan sebagai tempat sampah nis air ini memiliki karakteristik

yang besar sehingga memiliki dan standar kelayakan tertentu.

kemampuan menampung kompo- Air baku adalah air bersih yang

nen limbah selama kegiatan In- diperoleh dari sumbernya.

dustri pangan berlangsung. Komponen limbah yang terkan-

Air proses adalah air yang telah dung dalam air limbah tersebut mendapatkan penambahan bah-

dapat berupa benda padat, cair, an kimia tertentu sesuai peruntu-

atau gas.

kannya. Sebagai contoh air pro-

Agar tidak menyebabkan pen- pangan yang baik, air yang digu- cemaran lingkungan, air limbah

nakan harus sesuai dengan stan- tersebut harus diproses terlebih

dar mutu. Air yang jernih belum dahulu. Bila sudah memunuhi tentu memenuhi persyaratan standar yang telah ditetapkan, air

yang dibutuhkan dalam industri limbah sudah aman untuk dibu-

pangan. Olah karenanya, perlu ang ke badan air di lingkungan

dilakukan pengujian terhadap air setempat.

yang akan digunakan.

Mengapa air limbah harus dipros- Pengujian terhadap kualitas air es terlebih dahulu sebelum dibua-

da-pat dilakukan dengan uji fisik, ng ke badan air yang ada di ling-

kimiawi, biologis, dan organo- kungan? Air limbah mengandung

leptik. Pemerintah telah menetap- komponen kimia, fisik dan bio-

kan standar mutu yang dapat di- logis yang berasal dari bahan gunakan sebagai pedoman da- baku industri. Komponen ini lam menentukan kualitas air. akan mengalami serangkaian proses yang akan mengakibatkan

Berdasarkan Peraturan Menteri pencemaran lingkungan berupa Kesehatan No. 416/PERMEN- bau, racun, atau penyakit. Bila

KES/PER/X/1990 telah ditetap- air ini dibuang ke lingkungan, kan persyaratan kualitas air dapat dibayangkan bahaya yang

bersih (Tabel 17.1). akan dialami masyarakat.

17.2. Standar Mutu

Dalam menyiapkan bahan baku untuk menghasilkan mutu produk

Tabel 17.1. Daftar Persyaratan Kualitas Air Bersih Kadar maksimum

No. Parameter Unit diperbolehkan

Fisilk

1. Bau

Tidak berbau

2. Jumlah Zat Padat Terlarut (TDS)

NTU Scale

4. Rasa

Tidak berasa

5. Suhu

C Suhu udara + 3 C

15 Kimia

6. Warna

TCU Scale

a. Kimia an ogranik

1. Air Raksa

mg/L

2. Aluminum

mg/L

3. Arsen

mg/L

4. Barium

mg/L

Besi Fluorida Kadmium Kesadahan (CaCO3) Klorida Kromium 6+ Mangan Natrium Nitrat, sebagai N Nitrit sebagai N Perak pH Selenium Seng Sianida Sufat

Sulfid (sebagaiH 2 S)

Tembaga Timbal

mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L

b. Kimia Organik

Aldrin & dieldrin Benzene Benzo (a) pyrene Chlordane (total isomer) Kloroform 2-4-D DDT Detergent 1.2-Dichloroethane 1.1-Dichloroethane Heptachlor & heptachlor epoxide Hexachlorobenzene Gamma-HCH (Lindane) Methoxychlor Pentachlorophenol Total pesticide 2.5.6-trichlorophenol

Zat Organik (KMnO 4 )

mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L mg/L

Koliform Tinja Total Koliform

Total/100 ml Total/100 ml

Radioaktivitas

Aktivitas Alpha (Gross Alpha activity)

Bq/l

1.0 Catatan : Mg = milligram NTU = Nephelometric Turbidity Units Ml = millimeter TCU = True Clor Units L = liter Bq = Bequerel Logam berat adalah logam terlarut.

2. Aktivitas Beta (Gross Beta activity)

Bq/l

17.3. Penanganan Air Limbah

17.3.1 Penanganan secara

Aktivitas dalam industri bahan pa-

Fisik

ngan menghasilkan limbah padat Penanganan limbah secara fisik dan cair. Untuk mengurangi ce-

ditujukan untuk : a) memisahkan maran maka air limbah tersebut

bahan padatan organik yang harus ditangani terlebih dulu se-

terapung pada limbah cair lalu belum dilepas ke lingkungan.

mengendapkannya dan b) mem- perkecil ukuran bahan padat or-

Limbah padat adalah limbah hasil ganik yang terdapat pada limbah industri bahan pangan yang ber-

sehingga lebih mudah diperla- ukuran besar sehingga masih kukan lebih lanjut. bisa dikenali wujudnya. Contoh limbah padat adalah tonkol ja-

Dengan demikian penanganan air gung, kulit nangka, usus sapi,

limbah secara fisik adalah penya- insang ikan. Adapun yang di-

ringan (Screening) dan sediment- maksud dengan limbah cair tasi (sedimentation). Penyaringan adalah limbah hasil industri pa-

dilakukan untuk menghilangkan ngan yang berbentuk cair ter-

partikel padatan yang tidak larut. masuk padatan yang ada di Alat penyaringan yang digunakan dalamnya. Umumnya partikel adalah saringan atau terali besi padatan yang terkandung di da-

yang dipasang di selokan atau lam limbah cair berukuran kecil

saluran limbah. Hasil penyaring- dibandingkan limbah padat. Con-

an dikeringkan atau ditanam ke toh limbah cair adalah air yang

dalam tanah.

mengandung darah, isi usus, air cucian buah, kulit sapi, ikan.

Tahap selanjutnya adalah proses sedimentasi. Proses ini dimak-

Dalam pengolahan limbah perlu sudkan untuk memisahkan bahan diperhatikan beberapa aspek organik dan anorganik dengan penanganan limbah, yaitu materi

pengaturan kecepatan alir limbah pencemaran, mikroba, faktor ling-

sekecil mungkin. Pengaturan ke- kungan, serta sistem yang digu-

cepatan alir limbah ini menyebab- nakan dalam penanganan lim-

kan bahan-bahan anorganik yang bah. Pengolahan limbah cair besar (pasir, potongan kaca, dapat dilakukan secara fisik, serat) tenggelam karena gaya kimia, dan biologis.

gravitasi sedangkan bahan orga- gravitasi sedangkan bahan orga-

remediasi merupakan hasil biode- gradasi senyawa-senyawa pen-

17.3.2 Penanganan secara

cemar. Bioremediasi dapat dila-

kukan di tempat terjadinya pence- Penggunaan senyawa kimia da-

Kimiawi

maran (in situ) atau harus diolah lam penanganan limbah cair ha-

ditempat lain (ex situ).

rus dilakukan secara cermat.

Hindari penggunaan bahan kimia Pada tingkat pencemaran yang yang memiliki efek berbahaya rendah mikroba setempat mampu bagi lingkungan. Penggunaan melakukan bioremediasi tanpa bahan kimia lebih ditujukan untuk

campur tangan manusia yang merombak bahan kimia yang ter-

dikenal sebagai bioremediasi in- kandung dalam limbah cair men-

trinsik, tetapi jika tingkatan pen- jadi senyawa tidak yang tidak cemaran tinggi maka mikroba se- membahayakan lingkungan. Se-

tempat perlu distimulasi (biosti- lain itu, penggunaan senyawa ki-

mulasi) atau dibantu dengan mia juga dapat ditujukan untuk

memasukkan mikroba yang telah mengendapkan partikel atau laru-

diadaptasikan.

tan yang terkandung di dalam air limbah, sehingga mudah dita-

Penanganan limbah cair secara ngani lebih lanjut.

biologis dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu tahap primer, sekun-

17.3.3 Penanganan secara

der, dan tersier. Prinsip pena-

ngannya adalah mempercepat Limbah cair industri pangan me-

Biologis

proses penguraian bahan organik ngandung cemaran biologis. Ke-

baik dilakukan secara aerobik, beradaan cemaran ini menyebab-

anaerobik atau kombinasi kedua- kan terjadinya suksesi mikroba,

nya.

terutama bakteri. Beberapa bakteri yang terdapat dalam limbah

17.4. Parameter Mutu Air

industri pangan adalah Phanero- Pemerintah melalui menteri kese- chaeta chrysosporium, Pseu-

hatan telah menetapkan sejumlah domonas spp., dan Bacillus spp,

parameter yang dapat digunakan Mycobacterium, Vibrio.

untuk menentukan kualitas air. Parameter tersebut dikelompokan

Pada prinsipnya, penanganan menjadi parameter fisik, kimia, limbah secara biologis adalah mikrobiologis, dan radioaktivitas memanfaat jasa mikroba yang (Tabel 17.1). memiliki kemampuan untuk merombak limbah menjadi kompo-

Parameter mutu air sangat dipe- nen yang tidak berbahaya. Pro-

ngaruhi oleh sumber air yang ses ini lebih dikenal sebagai digunakan, penggunaan air, dan ngaruhi oleh sumber air yang ses ini lebih dikenal sebagai digunakan, penggunaan air, dan

agulasi merupakan proses pe- pangan sebaiknya menggunakan

nambahan reagen kimia untuk air baku yang berasal dari mata

menstabilkan partikel koloid dan air. Dalam kondisi tertentu dima-

menyatukannya menjadi partikel na air baku sulit di peroleh, kebu-

besar dan stabil, proses penga- tuhan air untuk industri dipenuhi

dukan (flokulasi) untuk mening- dari air yang berasal dari PAM

katkan kontak antar partikel yang atau memanfaatkan sumber air

sudah terbentuk pada proses yang ada disekelililngnya seperti

koagulasi sehingga membentuk air sungai, hujan, atau air limbah

partikel yang lebih besar. sendiri yang diresirkulasi. Gangguan logam seperti Fe, Mn, Pengguaan air sungai atau air

dan logam lainnya yang toksik limbah yang diresirkulasi, maka

pada konsentrasi tinggi dapat perlu memberikan perlakuan un-

dioksidasi dengan menggunakan tuk mengembalikan mutu air ke

klorin atau oksidan lainnya se- tingkat yang telah disyaratkan hingga membentuk senyawa ba- oleh pemerintah (Tabel 17.1).

ru yang sulit dipecahkan. Klorin merupakan oksidator kuat yang

Air sungai atau air limbah yang dapat menghilangkan beberapa diresirkulasi harus mengalami komponen rasa dan bau. Proses proses fisik, kimia, dan biologis.

ini juga digunakan untuk mengha- Secara fisik, air akan disaring mbat pertumbuhan mikrobiologi (filtrasi) untuk menghilangkan pada keseluruhan proses. Tahap kandungan padatan tersuspensi.

klorinasi dapat dilanjutkan de- Ada dua saringan yang dapat di-

ngan deklorinasi untuk mengu- gunakan, yaitu filter pasir dan fil-

rangi residu klorin, rasa, dan bau ter cepat. Filter pasir hanya yang berasal dari klorin itu menggunakan pasir sebagai me-

sendiri.

dia filter, sedangkan filter cepat yang menggunakan anthrasit, pa-

Selain penyaringan, padatan ter- sir, dan media lainnya yang me-

suspensi juga dapat dipisahkan mungkinkan sebagai filter.

dengan proses sedimentasi. Se- lama proses sedimentasi akan

Setelah melewati proses fisik, air terjadi pengendapan CaCO 3 dan dapat melalui serangkaian proses

Mg(OH) 2 , yang akan meningkat- kimiawi. Proses didasari pada

kan derajat keasaman air karena penambahan zat kimia untuk kelebihan kapur. Oleh karena itu

memisahkan secara cepat bahan perlu ditambahkan karbon diok- kimia yang tidak diharapkan dari

sida untuk menetralisir kelebihan seluruh air. Proses kimiawi meli-

OH - . Soda kapur (Ca(OH) 2 - puti proses koagulasi untuk Na 2 CO 3 ) dapat ditambahkan OH - . Soda kapur (Ca(OH) 2 - puti proses koagulasi untuk Na 2 CO 3 ) dapat ditambahkan

air limbah dari kadar komponen air limbah tersebut, maka tingkat

Proses mikrobiologis merupakan efisiensi suatu proses pengola- tahap berikutnya yang dapat dila-

han air limbahnya dapat dieva- kukan untuk mengembalikan mu-

luasi. Kedua dengan melakukan tu air. Proses mikrobiologis ber-

pemantauan kualitas air limbah tujuan menghilangkan atau dapat memberikan indikasi efek

menginaktifkan mikroba patogen. atau pengaruhnya terhadap lingkungan dan masyarakat sekeli- lingnya.

Pemantauan kualitas air limbah Pemerintah dalam masalah air secara rutin cukup mahal dan limbah industri, telah mengha-

17.5 Monitoring Mutu Air

setiap industri sebaiknya mampu ruskan setiap industri untuk dapat

menangani sendiri limbahnya mengendalikannya. Hal ini dapat

agar biaya operasionalnya lebih disadari oleh pihak industri, bah-

murah. Peralatan laboratorium, wa pengendalian air limbah akan

baik instrument modern maupun meningkatkan kepercayaan pasar

metoda konvensional, harus da- terhadap produknya terutama pat dimanfaatkan dalam rangka industri yang berorientasi eksport.

pelaksanaan pemantauan ini.

Di Negara Sakura, monitoring Beberapa hal yang perlu dikuasai terhadap mutu air dilakukan de-

untuk melakukan monitoring mutu ngan memelihara ikan carp da-

air yaitu :

lam kolam penampungan limbah cair sebelum airnya di alirkan ke

17.5.1 Teknik sampling

badan air di lingkungan seki- Petugas yang akan melakukan tarnya. Ikan carp (mas dan koi)

monitoring mutu air harus merupakan ikan yang rentan memiliki kemampuan untuk mela- terhadap perubahan kualitas air.

kukan pengambilan contoh (sam- Dengan demikian, bila ikan carp

pling) air secara tepat dan benar tersebut mati berarti ada senya-

sesuai dengan kondisi dan ke- wa berbahaya yang masuk ke

adaan pada saat dilakukan sam- kolam sehingga perlu dilakukan

pling. Sampel air yang diambil peninjauan secara laboratorium harus dapat mewakili keadaan terhadap kualitas air agar tidak

mutu air sebenarnya dari limbah membahayakan lingkungan.

cair tersebut yang sedang dimo- nitor.

Monitoring atau pemantauan kualitas air limbah mempunyai dua

Sebelum melakukan pengambil- kepentingan bagi industri. Per-

an sampel, terlebih dahulu harus an sampel, terlebih dahulu harus

mengambil sampel air guna ngambilan sampel harus dapat

pengukuran logam berat, jangan mewakili karakter limbah secara

menggunakan bahan Polyvinyl keseluruhan.

Chlorida (PVC) karena mengandung logam Za, Fe, Sb, dan Cu.

Pengambilan sampel air limbah dapat dilakukan sebagai berikut :

17.5.2 Kemampuan Analisis

1) Sampel diambil sedemikian Hasil analisis sangat ditentukan rupa sehingga dapat mewakili ka-

oleh kemampuan analisis dari rakter air limbah; 2) Sampel di-

laboratorium. Kemampuan anali- ambil 7 kali, dua sampel diambil

sis sebuah laboratorium laborato- secara individual dan lima sampel

rium sangat ditunjang oleh per- secara komposit. Sampel indi-

alatan dan bahan analisis dan vidual mengukur kondisi berbagai

sumberdaya manusia yang dimi- kondisi dalam waktu yang sama.

liki oleh laboratorium tersebut. Sedangkan sampel komposit dije-

Analis harus mampu memanfaat- laskan lebih rinci oleh Green dan

kan peralatan dan fasilitas yang Kramer, 1979. Intinya, sampel

ada secara maksimal sehingga komposit diambil dari beberapa

dapat dihasilkan data yang akur- sampel berdasarkan tempat, ke-

at dan dipercaya. dalaman, atau waktu yang berbe-

da dan dianggap sebagai satu

17.6 Analisis Mutu Air

sampel; 3) Frekuensi pengam- Untuk dapat menentukan mutu bilan sampel disesuaikan dengan

air, diperlukan analis yang memi- kecepatan aliran dan parameter

liki kemampuan, keterampilan limbah; 4) Sampel sebaiknya dan ketelitian yang tinggi dalam langsung dianalisis. Bila tidak

melaksanakan analisis air limbah. memungkinkan, sampel disimpan

Termasuk di dalamnya kemam- dalam wadah penyimpanan sam-

puan untuk menentukan metoda pel dan diberi perlakuan khusus.

analisis yang paling sesuai. Akhir Perlakuan khusus tersebut dapat

dari semua itu adalah tersedianya berupa ruangan dingin, penga-

sumberdaya manusia yang me- turan pH, dan/atau perlakuan miliki kemampuan melakukan kimia.

evaluasi mutu air limbah berdasarkan data hasil analisis labo-

Peralatan yang digunakan untuk

ratorium.

mengambil sampel air (water sampler), jangan mengandung Banyak sekali parameter mutu air bahan kimia yang akan dianalisis.

yang harus difahami untuk dapat Pemakaian peralatan demikian melakukan monitoring mutu air. akan memberikan hasil analisis

Dengan keterbatasan ruang ling- lebih tinggi dari konsentrasi sebe-

kup bahasan, maka dalam buku kup bahasan, maka dalam buku

Aduk perlahan. Biarkan selama berkaitan dengan masalah pa-

beberapa menit. Bila terlihat ada ngan. Sangat disarankan untuk

endapan, berarti suspensi. Seba- membaca buku yang mengulas

liknya, bila tidak terbentuk endap- lebih rinci mengenai analisis mutu

an, berarti kekeruhan disebabkan air.

karena larutan atau mikroba.

Temperatur air limbah biasanya Pengukuran pH air limbah harus diukur di lokasi air limbah karena

dilakukan secepat mungkin ka- perbedaan waktu antara limbah

rena pH yang tingga (basa) atau dihasilkan dengan perlakuan pe-

rendah (asam) sangat berbahaya ngukuran menyebabkan tempe-

bagi kehidupan biota air apabila ratur yang diukur tidak akurat.

limbah dibuang ke perairan Pengukuran dilakukan dengan umum. Air limbah dibuang apa- menggunakan thermocouple. In-

bila pHnya telah berkisar 6-9. formasi mengenai temperatur air

Nilai pH yang ekstrim akan limbah sangat penting karena pe-

berpengaruh terhadap penerapan rubahan temperature secara eks-

perlakuan biologis, reaksi-reaksi trim akan berpengaruh terhadap

kimia, pertukaran ion, dan reeaksi-reaksi kimia dan menjadi

menyebabkan proses pengkarat- kendala pada penerapan perla-

an pada peralatan. Derajat kea- kuan biologis

saman dianalisis dengan menggunakan pH meter. Sebelum

Kelarutan oksigen dalam air digunakan, pH meter dikalibrasi dapat diukur dengan mengguna-

dengan larutan Buffer yang kan alat water checker. Alat ini

memiliki pH 4 dan pH 7. memiliki sensor yang dapat mendeteksi kandungan oksigen ter-

Prosedur pengukuran nilia pH larut dalam air. Nilai yang ditam-

adalah sebagai berikut : pilkan oleh water checker menu-

1. Parameter Derajat Kea- njukkan banyaknya oksigen yang

saman (pH)

terkandung di dalam air.

a) Ambil sampel air yang akan diukur pHnya dan masukan

Turbiditas adalah nilai kekeruhan ke gelas beaker. air karena adanya polutan. Untuk

b) Kalibrasi pH meter dengan mengukur tingkat kekeruhan air

larutan buffer pH 4 dan pH 7. dapat digunakan alat turbidime-

c) Celupkan pH meter ke dalam ter.

sampel air. Angka yang ter- tera pada pH meter merupa-

Untuk mengetahui jenis polutan kan nilai pH sampel air. yang menyebabkan kekeruhan, ambil sampel air limbah dengan

Prosedur analisis kandungan am-

5. Gelas beker untuk mem-buat monia dalam air adalah sebagai

larutan pereaksi berikut :

6. Spektrofotometer untuk

1. Masukan 25 ml sampel air menganalisis kandungan yang akan dianalisis kandu-

logam berat

ngan amonianya

2. tambahkan 1 ml larutan sieg- nette dan 0.5 ml larutan Ne-

Prosedur Analisis

1. Masukan 100 ml sampel air menit

sster. Biarkan selama 10

ke dalam botol BOD

3. masukan tabung reaksi ke

2. Tambahkan 5 ml H 2 SO 4 pekat spektrofotometer

3. Tambahkan 15 ml MnO 4 .

4. kadar ammonia dapat dihi- Kocok hingga merata dan tung dengan persamaan :

biarkan selama 15 menit

4. Tambahkan 8 ml larutan K 2 S 2 O 8 , panaskan dalam Kadar Amonia

water bath pada suhu 95 o C selama 2 jam

1000 A

5. Dinginkan pada suhu kamar = ----------- x ------- x 5 µg x 10 6. Tambahkan tetes demi tetes

25 S

larutan hidroksilamin sampai

warna ungu hilang Dimana

7. Pindahkan larutan sampel ke

A = absor. contoh dalam tabung reduksi merkuri S = absorban standar

8. Hidupkan aerasi dengan kecepatan 2 liter per menit

Penentuan kadar logam berat

9. Tambahkan 5 ml larutan dengan spektrofotometrik sera-

SnCl 2 , segera ukur dengan pan atom atau Atomic Absorban-

AAS

ce Spectrofotometer (AAS) di 10. Kadar logam berat dapat didasarkan pada Hukum Lam-

dihitung dengan persamaan : bert-Beer, yaitu banyaknya sinar

yang diserap berbanding lurus

dengan kadar zat.

Peralatan yang digunakan.

1. Penangas air (water bath) Kadar logam berat (ppm) untuk memanaskan sam-pel

2. Timbangan analitik

3. Pipet dan balon penyedot (Sp – Bl) x fp untuk mengambil zat ki-mia

= -----------------------

4. Spatula untuk mengambil zat

g sampel kimia pereaksi g sampel kimia pereaksi

fP = Faktor pengenceran

17.7 Kebutuhan Air Bermutu

Permintaan akan air bermutu disesuaikan dengan jenis aktivitas yang dilakukannya. Industri pa-

ngan membutuhkan air dengan Gambar 17.1 Boiler mutu terbaik, sedangkan mutu air untuk kebutuhan non pangan Sumber : Wikipedia, the free biasanya lebih rendah. Mutu air

encyclopedia

untuk kebutuhan pangan telah

ditetapkan oleh pemerintah me- Chill water adalah alat untuk lalui menteri kesehatan.

mendinginkan air (Gambar 17.2). Boiler dan chill water merupakan

Keberadaan air dingin sangat di- dua alat yang dibutuhkan dalam

butuhkan dalam industri pangan. industri pangan, tetapi tidak ber-

Alat ini relatif mahal sehingga kaitan langsung dengan kebutuh-

hanya industri besar yang me- an air untuk industri pangan. milikinya.

Mutu air yang dibutuhkan untuk

kedua alat ini relatif lebih berbeda dari mutu air untuk industri pangan.

17.7.1 Bioler dan Chill water

Boiler adalah pipa tertutup dimana air atau cairan dipanaskan. Panas atau uap air yang keluar dari boiler dimanfaatkan untuk berbagai pemanasan dan pengo-

lahan bahan pangan. Gambar 17.2. Chill water

Sumber : Wikipedia, the free encyclopedia

17.7.2 Kegunaan Boiler dan Chill Water

Boiler banyak kegunaannya, yaitu sebagai penghasil panas, air panas, dan uap maupun generator. Pinsip dasarnya adalah merubah energi minyak atau kayu bakar menjadi energi panas air yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai kebutuhan (Gambar 17.3.).

Kegiatan industri pangan membutuhkan keberadaan air dingin untuk mempertahankan suhu bahan pangan agar tetap rendah,

Gambar 17.3 Mekanisme kerja sehingga kesegarannya dapat Boiler

dipertahankan. Air dingin yang bersih juga diperlukan untuk Sumber : Wikipedia, the free mencuci bahan pangan sehingga

encyclopedia

terhindar dari pencemaran (Gambar 17.4). Air bersih dapat

memperbaiki kualitas bahan pangan, baik yang berasal dari

17.7.3 Kebutuhan Air Boiler

hasil pertanian, peternakan dan perikanan dan mencegah terjadinya infeksi penyakit. Baik Air merupakan bagian utama dari sebagai air irigasi, minum, atau

pengoperasian boiler. Pema- water treatment.

haman mengenai air yang akan digunakan dalam boiler merupakan hal penting dan perlu dikuasai. Air yang dimiliki harus oleh industri harus dianalisis sehingga diperoleh gambaran yang jelas mengenai kualitas air yang dimiliki.

350 mg/L, tergantung dari tekanan uap yang dihasilkan (Tabel 17.1). Nilai padatan tersuspensi menggambarkan jumlah bahan yang tidak larut dalam air, termasuk kotoran, lempung, tumbuhan, dan bahan organik yang tidak larut.

Bahan yang tidak larut akan menyebabkan kerusakan pada

boiler, terutama katup dan penya- Gambar 17.4. Bahan pangan yang

ring. Bahan tersebut juga dapat dicuci dengan air dingin dan

mempengaruhi produk yang diha- bersih akan tetap segar dan

silkan.

menyehatkan Table 17.2 Hubungan antara

Sumber : Chill Water.htm tekanan uap boiler dengan maksimum total

Agar dapat berfungsi baik, boiler padatan terlarut membutuhkan air dengan mutu

Maksimum Total mutu yang baik, umur pakai boiler

baik. Bila tidak diberi air dengan

Tekanan Uap

Padatan Terlarut menjadi lebih singkat dari seha-

Boiler

(mg/L) rusnya. Sumber air bagi boiler

(Psi)

dapat bersumber dari sungai, … - 300 3500 kolam, sumur artesis dan lain-

3000 lain. Berbagai perlakuan awal

301-450

2500 dibutuhkan untuk menaikan para-

451-600

2000 meter air sehingga cocok untuk

601-750

1500 digunakan pada boiler.

750 Paramater kualitas air utama 2001-3000

1501-2000

150 yang dibutuhkan untuk boiler adalah total padatan terlarut, Nilai maksimum alkalinitas yang

alkalinitas, dan kekerasan. Nilai terkandung dalam air untuk me- parameter tersebut tergantung ngisi boiler berkisar antara 100-

dengan tekanan uap yang akan 700 ppm (Tabel 17.2). Alkalinitas dihasilkan.

adalah ukuran kemampuan air untuk menetralisir asam kuat. Di

Besarnya nilai Total Padatan Ter- perairan alam, kemampuan ini larut (TDS) air yang dibutuhkan

dicirikan dengan adanya bikar- oleh boiler berkisar antara 150-

bonat, karbonat, dan hidroksida, bonat, karbonat, dan hidroksida,

Table 17.3. Hubungan antara

tekanan uap boiler

dengan maksimum alkalinitas

Gambar 17.5. Endapan (putih) yang Tekanan Uap

terbentuk pada saluran air Boiler

Maksimum

Alkalinitas

dalam boiler yang

menggunakan air dengan (Psi)

(mg/L)

nilai kekerasan >20 mg/L … - 300

Sumber : Wikipedia, the free 451-600

301-450

encyclopedia 601-750

Table 17.4. Hubungan antara 1501-2000

tekanan uap boiler dengan maksimum kekerasan air

2001-3000

Nilai maksimun kekerasan air

Maksimum yang dibutuhkan untuk boiler

Tekanan Uap

Kekerasan Air adalah < 20 ppm (Tabel 17.3).

Boiler

Kekerasan air menggambarkan

(Psi)

(mg/L)

kandungan kalsium dan magnesi-

<20 um yang ekivalen dengan kalsi-

… - 300

301-450

um karbonat. Kekerasan air 451-600 adalah penyebab utama pemben-

601-750

tukan endapan dalam peralatan

751-900

boiler (Gambar 17.5.). Peranan

901-1000 1001-1500

dari kekerasan air dalam proses 0

1501-2000

pembentukan endapan dapat 2001-3000

dilihat dari persamaan berikut :

Pada air limbah, nilai alkalinitas

Ca(HCO 3 ) 2 + panas Æ H 2 O+

berkaitan dengan kemampuan

CO 2 (gas) + CaCO 3 (endapan)

buffer. Limbah dengan nilai alkalinitas rendah memiliki kemam-

puan rendah untuk memperta- puan rendah untuk memperta-

Selain parameter di atas, parameter air limbah lainnya antara lain : 1) Nilai BOD diukur berdasarkan jumlah oksigen uptake dalam sampel karena aktivitas biologis. Ultimat BOD adalah oksigen yang dikonsumsi selama proses perombakan limbah; 2) Nilai Chemical oxygen demand (COD) adalah nilai oksigen yang dibutuhkan untuk mengoksidasi bagian yang dapat dirumbak dan tidak dapat dirombak di dalam limbah; 3) Kandungan nutrien, terutama nitrogen dan fosfor perlu diukur karena dapat : a) menentukan tingkat kesuburan perairan; b) menentukan besarnya pemupukan lahan; dan c) menentukan kandungan protein dari limbah yang dapat digunakan sebagai sumber pangan. Alasan yang ketiga sangat erat dengan bidang pangan; dan 4) Proses dekomposisi secara biologis akan berlangsung dengan baik apabila karbon dan nitrogen berada dalam komposisi yang baik. Bila perbandingan karbon dan nitrogen antara 20 : 1 atau 30 : 1, maka proses perombakan bahan organic akan berlangsung lebih cepat dan tidak menghasilkan bau yang berbahaya.

Latihan I

Seandainya Saudara diminta untuk menganalisis kualitas air. In- dikator alami apa yang dapat Saudara gunakan untuk menilai bahwa air yang selama ini digunakan sudah sesuai untuk :

1) kegiatan proses produksi pangan; 2)kebutuhan boiler; dan

3) apakah air limbah yang akan dilepaskan ke badan air sudah tidak membahayakan.

Jawaban Saudara ditulis dalam bentuk tabel yang memuat jenis air yang tersedia, indikator alami yang digunakan, alasan mengapa indikator tersebut dipilih.

Latihan II

Kunjungilah eksportir ikan konsumsi. Perhatikan bagaimana mereka melakukan pengolahan limbahnya. Lalu jawablah per- tanyaan berikut ini :

1. Jelaskan prinsip pengolahan limbah cair yang diterapkan pada industri tersebut.

2. Menurut Saudara, apakah proses pengolahan limbah tersebut sudah baik? Jelaskan argu- menttasinya.

3. Saran perbaikan apa-kah yang dapat Saudara berikan.

BAB XVIII MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN

Akhir-akhir ini di Indonesia ba- masyarakat dapat memperoleh nyak terjadi kasus keracunan bahan pangan yang aman, sehat, atau penyakit yang diakibatkan

utuh dan halal (ASUH) untuk di- mengkonsumsi pangan yang ter-

konsumsi. Bahan pangan yang cemar oleh mikroba patogen (60-

berasal dari kegiatan pertanian,

80 %) atau pangan kedaluwarsa. perikanan, dan peternakan harus Cemaran mikroba dapat terjadi selalu terjamin keamanannya pada semua produk pertanian, agar masyarakat terhindar dari baik produk peternakan, tanaman

bahaya mengkonsumsi pangan pangan, hortikultura maupun per-

yang tidak aman. Oleh karena ikanan.

itu, proses produksi pertanian harus menerapkan sistem ke-

Peristiwa keracunan yang sering amanan pangan mulai dari tahap diberitakan media massa mem-

budi daya hingga pangan siap punyai pengaruh cukup besar santap (from farm to table). terhadap kesadaran dan perhatian masyarakat Indonesia ter-

Mendapatkan pangan yang aman hadap keamanan pangan. Berita

adalah hak asasi manusia. Pa- mengenai kasus antraks, kera-

ngan yang aman adalah pangan cunan susu, avian influenza (flu

yang tidak mengandung bahaya burung), cemaran mikroba pato-

biologi atau mikrobiologi, bahaya gen pada produk ternak, dan kimia, dan bahaya fisik. Namun cemaran aflatoksin pada jagung

hingga kini belum semua orang dan kacang tanah telah meresah-

Indonesia dapat memperoleh pakan masyarakat. Badan kesehat-

ngan yang aman. Masih tinggi- an dunia (WHO) memperkirakan

nya angka kematian dan penderi- bahwa rasio antara kejadian ke-

taan masyarakat akibat meng- racunan pangan yang terjadi konsumsi pangan merupakan in- dengan kejadian sesungguhnya dikator masih belum meratanya adalah 1 : 10 untuk negara manju

kesempatan memperoleh pangan dan 1 : 25 untuk negara berkem-

yang aman.

bang. Berkembangnya industri pangan Pangan merupakan kebutuhan dan membaiknya tingkat kehidup- paling dasar bagi manusia. Oleh

an masyarakat telah meningkat- karenanya, ketersediaan pangan

kan tuntutan konsumen akan pa- yang memadai secara kualitas ngan yang ASUH dan bermutu. maupun kuantitasnya, terus di-

Masyarakat yang tinggal di nega- upayakan oleh pemerintah agar

ra-negara maju telah menuntut ra-negara maju telah menuntut

Seiring dengan meningkatnya pengetahuan dan kesadaran akan kesehatan terhadap pangan yang dikonsumsi, mengkonsumsi pangan yang aman merupakan hal yang harus diperhatikan oleh produsen dan konsumen. Berda- sarkan UU Pangan No. 7 tahun 1996, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Adapun yang dimaksud dengan jaminan keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menimbulkan masalah bila dikonsumsi dengan semestinya. Keamanan pangan berkaitan erat dengan bahan berbahaya yang terkandung dalam pangan.

Bahan berbahaya tersebut dapat masuk melalui setiap titik di sepanjang rantai pangan, sehing-ga diperlukan pengawasan yang memadai di sepanjang rantai pangan tersebut. Penyediaan pangan dimulai dari lokasi dimana pangan tersebut dibudidaya atau diperoleh, selama transportasi ke lokasi industri pengolahan, penanganan dan pengolahan pangan, distribusi, pemasaran dan berak-

hir di konsumen, perlu dilaksanakan secara benar agar dapat mencegah terjadinya penurunan kualitas bahan pangan sehingga menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Kesalahan yang ter-jadi sepanjang rantai penyediaan pangan selain dapat menurunkan kualitas dan nilai nutrisi pangan serta keuntungan, juga dapat menimbulkan berbagai penyakit pa-

da manusia bahkan kematian.

Meningkatnya pengetahuan dan kesadaran konsumen akan pentingnya kesehatan, maka dengan sendirinya jaminan keamanan pangan telah menjadi tuntutan utama dalam perdagangan, nasional dan internasional. Tanpa jaminan keamanan, pangan atau bahan pangan akan sukar diperdagangkan, bahkan besar kemungkinan akan ditolak oleh konsumen.

Diperlukan standar internasional yang dapat menjamin perdagangan pangan yang adil, seperti standar pangan dari Codex. Kea- manan pangan merupakan tanggungjawab semua pihak yang terlibat dalam rantai pangan. Peme- rintah memiliki otoritas dalam pe- nyusunan serta penerapan undang-undang dan peraturan. Da- lam upaya penerapan jaminan keamanan pangan dan untuk memenuhi persyaratan dalam perdagangan nasional maupun internasional, pemerintah Indonesia telah menetapkan.

18.1. Pangan yang Aman

Untuk menghadapi tantangan pa-

Pangan yang aman adalah pa-

sar global, Indonesia harus mam-

ngan yang tidak mengandung ba-

pu menghasilkan produk pangan

haya bahaya kimiawi, dan ba-

yang aman, sehat, utuh, dan haya fisik dan biologis atau mi- halal (ASUH). Keamanan pa-

krobiologis.

ngan (food safety) merupakan tuntutan utama konsumen. Per-

Salah satu persyaratan kualitas

mintaan pangan cenderung me-

pangan adalah bebas dari mikro-

ningkat dari waktu ke waktu, se-

ba patogen seperti Salmonella

jalan dengan pertambahan pen-

sp.,

Staphylococcus aureus,

duduk, perkembangan eko-nomi,

Escherichia coli, dan Campylo-

perubahan pola hidup, pening-

bacter sp. (Tabel 18.1).

katan kesadaran akan gizi, dan perbaikan pendidikan masyarakat.

Tabel 18.1 Batas maksimum cemaran mikroba pada produk pangan

Batas Maksimum

Jenis Mikroba

(CFU/g)

Escherichia coli

0 - 10 3

Staphylococcus aerius

0 – 5 x10 3

Clostridium perfringens 2 0 – 10 Vibrio cholerae

Negatif

V. parahaemolyticus

Kapang 4 50 – 10 Khamir 50

Coliform faecal

Sumber : Badan Pengawasan Obat dan Makanan (2004)

18.1.1 Bahaya Biologis

ganggu menguntungkan, kebera-

Bahan pangan mengandung gizi

daan mikroba merugikan kerap

tinggi sehingga merupakan media

terjadi sehingga sering menimbul-

yang baik untuk pertumbuhan kan gangguan pada manusia. dan perkembangan berbagai mi-

ikroba patogen dapat ditemu-kan

kroba. Selain ada yang meng-

di mana saja, di tanah, air, udara, di mana saja, di tanah, air, udara,

ba, yang dapat berasal dari mi- kroflora alami, baik yang berasal dari lingkungan maupun yang masuk selama pemanenan atau pe-nyembelihan, distribusi, penanganan dan pengolahan pascapanen, serta penyimpanan produk.

Selain mikroba, sumber cemaran lain juga mungkin ditemukan dalam bahan pangan baik cemaran hayati (biologis), kimia, atau fisik yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya.

Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi. Intoksikasi adalah kondisi dimana toksin sudah terbentuk di dalam pangan atau bahan pangan, sehingga merupakan ke-

adaan yang lebih berbahaya. Se- kalipun pangan atau bahan pangan sudah dipanaskan sebelum disantap, toksin yang sudah terbentuk masih tetap aktif dan bisa menyebabkan keracunan meski bakteri tersebut sudah tak ada dalam pangan.

Adanya virus dan protozoa dalam pangan atau bahan pangan masih belum banyak yang diteliti dan diidentifikasi. Namun informasi tentang virus hepatitis A dan protozoa Entamoeba hystolitica telah diketahui dapat mencemari air. Cacing diketahui terdapat pada hasil-hasil peternakan, misalnya Fasciola hepatica yang ditemukan pada daging atau hati sapi. Adanya cemaran cacing tersebut akan mengakibatkan infeksi pada manusia jika mengkonsumsi daging atau hati sapi yang tidak dimasak dengan baik.

Penyebab bahaya biologis adalah bakteri, virus, parasit, ragi dan jamur. Bahaya biologis dapat disebabkan pencemaran terhadap air yang digunakan dalam penanganan bahan pangan, penggunaan peralatan dan wadah yang tidak higienis, cara penanganan yang tidak aseptis, pekerja yang terinfeksi karena kurangnya fasilitas toilet dan pencuci tangan, kurangnya praktek kebersihan, dan penyakit yang diderita, penggunaan kemasan yang tidak steril atau tercemar oleh kotoran dari binatang pengerat, burung, dan serangga. Dapat juga disebab- Penyebab bahaya biologis adalah bakteri, virus, parasit, ragi dan jamur. Bahaya biologis dapat disebabkan pencemaran terhadap air yang digunakan dalam penanganan bahan pangan, penggunaan peralatan dan wadah yang tidak higienis, cara penanganan yang tidak aseptis, pekerja yang terinfeksi karena kurangnya fasilitas toilet dan pencuci tangan, kurangnya praktek kebersihan, dan penyakit yang diderita, penggunaan kemasan yang tidak steril atau tercemar oleh kotoran dari binatang pengerat, burung, dan serangga. Dapat juga disebab-

18.1.1.2 Cemaran Mikroba

tidak higienis karena terkontami-

pada Unggas

nasi oleh sistem sirkulasi pendi- Seperti daging hewani lainnya, ngin.

daging unggas cocok sebagai media perkembangan mikroba, karena unggas cenderung berada

18.1.1.1 Cemaran Mikroba

di lingkungan yang kotor. Selain

hidup dalam kondisi kotor, cemar- Pangan asal ternak berisiko tinggi

Pada Produk Ternak

an daging unggas di Indonesia terhadap cemaran mikroba pem-

juga dapat disebabkan oleh busuk atau patogen yang berba-

rendahnya tingkat pengetahuan haya bagi kesehatan manusia. peternak, kebersihan kandang,

Dengan karakteristik yang khas, serta sanitasi air dan pakan. produk ternak merupakan media

Sanitasi kandang yang kurang yang disukai mikroba sebagai baik dapat menyebabkan timbul- tempat tumbuh dan berkembang.

nya cemaran mikroba patogen yang tidak diinginkan.

Setelah dipotong, mikroba mulai merusak jaringan sehingga ba-

Karkas ayam mentah paling han pangan hewani cepat meng-

sering dikaitkan dengan cemaran alami kerusakan bila tidak men-

Salmonella dan Campylobacter dapat penanganan yang baik. yang dapat menginfeksi manusia. Mikroba pada produk ternak ter-

Campylobacter jejuni merupakan utama berasal dari saluran pen-

salah satu bakteri patogen yang cernaan.

mencemari ayam maupun kar- kasnya. Cemaran bakteri ini pada

Beberapa jenis penyakit yang ayam tidak menyebabkan penya- ditimbulkan oleh pangan asal ter-

kit, tetapi mengakibatkan penya- nak adalah penyakit antraks, sal-

kit yang dikenal dengan nama monelosis, brucellosis, tuber-

campylobacteriosis pada manu- kulosis, klostridiosis, dan penyakit

sia. Penyakit tersebut ditandai akibat cemaran Staphylococcus

dengan diare yang hebat disertai aureus.

demam, kurang nafsu makan, muntah, dan leukositosis.

Bakteri patogen dari daging yang tercemar dapat mencemari bahan

Beberapa kasus penyakit yang pangan lain seperti sayuran dan

diakibatkan oleh cemaran mikro- buah-buahan, dan pangan siap

ba patogen (foodborne diseases) santap bila bahan pangan terse-

pada daging unggas maupun pro- but diletakkan berdekatan de-

duk olahannya antara lain kasus ngan daging yang tercemar.

penularan penyakit yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis melalui daging ayam, telur, dan penularan penyakit yang disebabkan oleh Salmonella enteritidis melalui daging ayam, telur, dan

digunakan sebagai bahan sate di daerah Sleman Yogyakarta telah tercemar S. aures sebanyak

mencapai 11,40% pada daging 6 1,60 x 10 CFU/g. Pada kasus dan 1,40% pada telur.

keracunan pangan, biasanya jumlah S. aureus sudah menca-

Kasus lain disebabkan oleh mi- 8 pai 10 CFU/g atau lebih. Karkas kroba Campylobacter. Cemaran

ayam yang digunakan sebagai Campylobacter jejuni, salah satu

bahan dasar pembuatan ayam spesies Campylobacter, di Indo-

panggang bumbu sate memiliki nesia cukup tinggi. Sekitar total bakteri 6,50 x 10 7 CFU/g dan

−100% daging ayam yang di- 5 total S. aureus 7,30 x 10 CFU/g. pasarkan tercemar bakteri C.

jejuni. Sekitar 70% kasus cam- Populasi awal dari mikroba pato- pylobacteriosis pada manusia di-

gen sangat menentukan keaman- sebabkan oleh cemaran C. jejuni

an pangan yang dihasilkan. Po- pada karkas ayam.

pulasi awal yang tinggi berpotensi besar menimbulkan masalah kea-

Bakteri patogen yang juga sering manan pangan, tergantung lama- mencemari daging ayam dan pro-

nya waktu antara penyiapan duk olahannya adalah Salmo-

dengan konsumsi. Batas maksi- nella. Hal ini perlu mendapat

mum cemaran mikroba dalam perhatian karena S. aureus mam-

karkas ayam mentah berdasar- pu memproduksi enterotoksin kan SK Dirjen POM No. 03726/8/ yang tahan terhadap panas. SK/VII/85 adalah 10 6 CFU/g dan Bergdoll (1990) menyatakan, S.

harus negatif dari Salmonella sp. aureus 10 5 CFU/g merupakan

pedoman terhadap kerawanan Perkembangan industri jasa boga adanya toksin tersebut. Namun

di Indonesia perlu mendapatkan berdasarkan hasil penelitian, en-

perhatian, terutama dalam kaitan- terotoksin belum dapat terdeteksi

nya dengan penyediaan pangan

pada total S. aureus >10 6 CFU/g.

yang berasal dari unggas. Produk olahan unggas seperti sate ayam,

Karkas ayam yang digunakan un- ayam panggang maupun ayam tuk membuat bakso ayam sudah

opor yang diproduksi oleh industri tercemar S. aureus 1,40 x 10 5 jasa boga berisiko tercemar mi-

CFU/g dengan total bakteri 1,90 x

kroba.

10 7 CFU/g. Berdasarkan SNI 01- 3818-1995, cemaran S. aureus

Pembuatan sate ayam memerlu- dalam produk bakso maksimal 1

kan waktu penyiapan cukup pan- x 10 2 CFU/g, total bakteri mak- jang sehingga menyebabkan pro-

simal 1 x 10 5 CFU/g, dan negatif duk ini rentan terhadap cemaran terhadap Salmonella.

mikroba.

Produk pangan lainnya dari in- asal hewani disajikan dalam dustri jasa boga yang biasa disa-

keadaan panas sehingga dapat jikan dalam acara perkawinan menekan populasi mikroba. atau pertemuan adalah ayam panggang bumbu sate.

18.1.1.3 Cemaran Mikroba pada

Pemanasan dapat menurunkan

Telur

total S. aureus menjadi 4,30 x 10 3 Telur merupakan produk unggas CFU/g dan total bakteri menjadi

yang selalu dihubungkan dengan 6,40 x 10 5 CFU/g. Walaupun total

cemaran Salmonella yang ber- mikroba selama pengolahan me-

asal dari kotoran ayam dalam nurun, angka tersebut masih kloaka atau dalam kandang. Se- tinggi. Proses pemasakan atau cara alami, cangkang telur meru- pemanasan dapat menurunkan pakan pencegah yang baik terha-

cemaran mikroba menjadi 10 3 dap cemaran mikroba. Cemaran CFU/g dan negatif terhadap bakteri dapat terjadi pada kondisi Salmonella sp.

suhu dan kelembapan yang tinggi.

Dalam pembuatan sate ayam ada beberapa tahap yang perlu Cemaran pada telur bebek lebih diperhatikan sebagai titik kendali

banyak dibanding pada telur kritis, yaitu tahap penyiapan (pe-

ayam. Apabila penanganan telur motongan dan penusukan), pem-

tidak dilakukan dengan baik, bekuan, pemanggangan, serta misalnya kotoran unggas masih pengangkutan dan penyajian.

menempel pada cangkang telur, maka kemungkinan Salmonella

Pada akhir tahap perebusan, total dapat mencemari telur, terutama bakteri pada karkas ayam me-

saat telur dipecah. Cemaran

nurun menjadi 1,70 x 10 6 CFU/g

mikroba tersebut dapat dikurangi

dengan cara mencuci dan me- (Harmayani et al. 1996). Setelah

dan total S. aureus < 10 3 CFU/g

ngemas telur sebelum dipasar- pembakaran, total S. aureus kan.

berkurang lagi menjadi 5 x 10 2

CFU/g. Namun populasi S.aureus

18.1.1.4 Cemaran Mikroba meningkat menjadi 1,50 x 10 4 pada Daging Sapi

CFU/g selama proses pengang- Daging sapi mudah rusak karena kutan dan menunggu waktu disa-

merupakan media yang cocok jikan (pada suhu kamar selama

bagi pertumbuhan mikroba. Hal 7,50 jam).

ini cukup beralasan karena tinggi- nya kandungan air dan gizi se-

Penyajian merupakan tahap pen- perti lemak dan protein. ting yang perlu mendapat per-

Kerusakan daging dapat disebab- hatian. Sebaiknya bahan pangan

kan oleh perubahan dalam da- kan oleh perubahan dalam da-

dan kuda. Susu mengandung (eksternal).

protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin, dan sejumlah enzim.

Daging yang tercemar mikroba Susu yang berasal dari sapi melebihi ambang batas akan sehat dapat tercemar mikroba menjadi berlendir, berjamur, daya

non patogen yang khas segera simpannya menurun, berbau bu-

setelah diperah. Pencemaran da- suk dan rasa tidak enak serta

pat berasal dari sapi, peralatan menyebabkan gangguan kese-

pemerahan, ruang penyimpanan hatan bila dikonsumsi. Beberapa

yang kurang bersih, debu, udara, mikroba patogen yang biasa lalat dan penanganan oleh manu- mencemari daging adalah E.coli,

sia.

Salmonella, dan Staphylococcus sp.

Untuk dapat dikonsumsi, susu harus memenuhi persyaratan ke-

Mikroba yang terkandung pada amanan pangan karena susu daging sapi dapat berasal dari

mudah terkontaminasi mikroba peternakan dan rumah potong (bakteri, kapang, dan khamir), hewan yang tidak higienis. Oleh

baik patogen maupun non pa- karena itu, sanitasi atau keber-

togen dari lingkungan (peralatan sihan lingkungan kandang ternak

pemerahan, operator, dan ter- maupun rumah potong hewan nak), residu pestisida, logam be- perlu mendapat perhatian. Pro-

rat dan aflatoksin dari pakan ser- ses pengolahan daging yang cu-

ta residu antibiotik saat pengobat- kup lama juga memungkinkan an penyakit pada ternak. Kan- terjadinya cemaran mikroba pada

dungan mikroba yang tinggi produk olahannya.

menyebabkan susu cepat rusak sehingga Industri Pengolahan

Produk olahan daging seperti kor- Susu (IPS) kadang-kadang tidak net dan sosis harus memenuhi

dapat menerima atau membeli syarat mutu yang sudah ditetap-

susu dari peternak. Akibatnya, kan. Berdasarkan SNI 01-3820-

sebagian besar IPS mengguna- 1995, cemaran Salmonella pada

kan bahan dasar susu impor. sosis daging harus negatif, Clos- tridium perfringens negatif, dan S.

Pertumbuhan mikroba dalam su-

aureus maksimal 10 2 koloni/g.

su dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan susu, yang

18.1.1.5 Cemaran Mikroba

ditandai oleh perubahan rasa,

aroma, warna, konsistensi, dan Susu merupakan bahan pangan

pada Susu

penampakan. Oleh karena itu, yang berasal dari sekresi kelenjar

susu segar perlu mendapat pena- ambing pada hewan mamalia nganan dengan benar, antara lain susu segar perlu mendapat pena- ambing pada hewan mamalia nganan dengan benar, antara lain

kandungan mikroba hingga 0 −10 3 ada. Apabila tidak tersedia pen-

CFU/g susu. Berdasarkan SNI dingin, setelah diperah susu da-

01-6366-2000, susu pasteurisasi pat diberi senyawa thiosianat dan

yang dihasilkan oleh produsen hidrogen peroksida untuk me-

susu aman dikonsumsi. Proses maksimalkan kerja laktoperok-

pengolahan susu memungkinkan sidase (enzim dalam susu yang

terjadinya cemaran mikroba pada bersifat bakteriostatik). Namun, produk olahannya. penggunaan senyawa tersebut masih dikaji terutama efektivitas dan residunya.

18.1.1.6 Cemaran Mikroba Pada Produk Tanaman Pangan

Mikroba patogen yang umum Kapang merupakan jenis mikroba mencemari susu adalah E. coli.

yang menyerang tanaman pa- Standar Nasional Indonesia 01-

ngan, terutama serealia dan 6366 tahun 2000 mensyaratkan

kacang-kacangan. Serangan ka- bakteri E. coli tidak terdapat pang dapat terjadi saat tanaman dalam susu dan produk olahan-

masih di ladang (cemaran pra- nya. SNI ini mensyaratkan am-

panen), maupun selama pena- bang batas cemaran mikroba nganan pascapanen. Kapang yang diperbolehkan dalam susu

yang umum mencemari serealia adalah 3 x 10 4 CFU/g. Syarat

dan kacang-kacangan adalah mutu produk olahan susu seperti

Aspergillus flavus dan A. Para- keju dan susu bubuk ditetapkan

siticus yang sangat berbahaya dalam SNI 01-2980-1992 dan bagi kesehatan manusia. SNI 01-3775-1995.

Bakteri E.coli dalam air susu maupun produk olahannya dapat menyebabkan diare pada manusia bila dikonsumsi. Beberapa bakteri patogen yang umum mencemari susu adalah Brucella sp., Bacillus cereus, Listeria mono- cytogenes, Campylobacter sp., Staphylococcus aureus, dan Salmonella sp.

Bahan baku susu pasteurisasi di

beberapa produsen susu me- Gambar 18.1. Cemaran Aspergillus ngandung total mikroba 10 4 −10 6 pada tongkol jagung (Sumber Rahayu, 2006)

Kedua jenis kapang ini dapat menghasilkan aflatoksin yang merupakan secondary metabolic products dan bersifat toksik bagi manusia. Aflatoksin merupakan molekul kecil yang tidak suka terhadap air, tahan terhadap perlakuan fisik, kimia maupun biologis dan tahan terhadap suhu tinggi. Aflatoksin yang umum dijumpai adalah aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1, dan M2. Dari enam jenis aflatoksin tersebut, yang paling berbahaya bagi kesehatan manusia adalah aflatoksin B1. Selain aflatoksin, fumonisin juga merupakan salah satu mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang dari spesies Fusarium moniliforme.

Berdasarkan keputusan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan No. HK.00.05.1.4057 tanggal 9 September 2004, batas maksimum kandungan aflatoksin B1 dan aflatoksin total pada produk olahan jagung dan kacang tanah masing-masing adalah 20 ppb dan 35 ppb. Sementara itu Codex Alimentarius Commission pada tahun 2003 menentukan batas maksimum kandungan aflatoksin total pada kacang tanah yang akan diproses sebesar 15 ppb. Hal ini menunjukkan bahwa penerapan keamanan pangan di Indonesia masih jauh di bawah negara maju.

Cemaran A. flavus pada saat budidaya dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain suhu tanah, lengas tanah, kandungan unsur

hara dalam tanah (Zn dan Ca), serta hama dan penyakit. A. flavus akan lebih kompetitif jika lengas tanah rendah, kelembaban udara tinggi (90 −98%), dan suhu tanah 17 −42°C.

Cemaran aflatoksin pada jagung bergantung pada kondisi lingkungan dan perlakuan pascapanen. Kandungan aflatoksin total pada jagung pipil lebih tinggi dibanding jagung tongkol. Dari sampel yang diuji, semua sampel tercemar oleh aflatoksin B1 serta 31% tercemar aflatoksin B2 dengan total aflatoksin berkisar antara 48,10–213,80 ppb.

Jagung yang tercemar aflatoksin, apabila digunakan sebagai pakan maka aflatoksin akan masuk ke dalam tubuh ternak (unggas dan ruminansia) dan terakumulasi pa-

da daging maupun hati. Cemaran aflatoksin juga dijumpai pada kacang tanah dan produk olahannya seperti bumbu pecel. Cemaran aflatoksin pada kacang tanah di tingkat petani maupun pengecer dapat mencapai lebih dari 100 ppb. Cemaran aflatoksin pada bumbu pecel dapat mencapai rata-rata 41,60 ppb dan pada enting-enting gepuk 20,80 ppb.

18.1.1.7 Cemaran Mikroba Pada Buah dan Sayur

Buah dan sayur dapat tercemar oleh bakteri patogen yang berasal dari air yang tercemar limbah, tanah, atau kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk.

Tingkat cemaran akan meningkat Tingkat cemaran mikroba pada pada bagian tanaman yang ada

beberapa jenis sayuran cukup di dalam tanah atau dekat tinggi, yaitu 5,80 x 101 hingga dengan tanah. Mikroba tertentu

1,80 x 103 CFU/g padahal seperti Liver fluke dan Fasciola

persyaratan kontaminasi E. coli hepatica akan berpindah dari dalam produk pangan harus ne- tanah ke selada air akibat peng-

gatif. Tingkat cemaran mikroba gunaan kotoran kambing atau tergantung dari lamanya waktu domba yang tercemar sebagai sejak sayuran dipanen hingga pupuk. Air irigasi yang tercemar

dipasarkan karena memungkin- Shigella sp., Salmonella sp., E.

kan mikroba tumbuh dan berkem- coli, dan Vibrio cholerae dapat

bang (Tabel 18.2). Penanganan mencemari buah dan sayur. Sela-

dan pemasakan yang baik dan in itu, bakteri Bacillus sp.,

benar dapat mematikan bakteri Clostridium sp., dan Listeria mo-

patogen tersebut, kecuali bakteri nocytogenes dapat mencemari

pembentuk spora. buah dan sayur melalui tanah.

Tabel 18.2. Tingkat cemaran mikroba pada beberapa jenis sayuran

Wilayah A Wilayah B

Petani Pasar Pasar Petani Pasar Pasar Tradisional Swalayan

Tradisional Swalayan

Kubis

3.14 x 10 7 4.60 x 10 7 2.80 x 10 7 1.40 x 10 7 4.30 x 10 5 4.50 x 10 5

Tomat

1.70 x 10 4 2.50 x 10 7 2.00 x 10 4 5.40 x 10 4 1.40 x 10 5 3.30 x 10 4

Wortel

4.20 x 10 4 5.70 x 10 7 1.90 x 10 7 1.80 x 10 7 6.10 x 10 5 7.40 x 10 5

Sumber : Modifikasi dari Rahayu dan Djaafar, 2007

18.1.1.8 Cemaran Mikroba

ikan terjadi segera setelah ikan

Pada Produk Perikanan

keluar dari air, namun aktivitas Seperti produk hewani lainnya, mikroba yang akan merusak da- ikan merupakan sumber pangan

ging ikan baru terjadi setelah ikan yang mudah rusak. Dengan kan-

melewati fase rigor mortis. dungan air dan protein tinggi, ikan merupakan tempat sangat Kerusakan pada ikan dapat dise- cocok sebagai media untuk per-

babkan oleh faktor internal (isi tumbuhan mikroba baik patogen

perut) dan eksternal (lingkungan), maupun nonpatogen. Kerusakan

maupun cara penanganan di atas maupun cara penanganan di atas

Kerusakan ikan ditandai dengan adanya lendir di permukaan ikan, insang memudar (tidak merah), mata tidak bening, berbau busuk, dan sisik mudah terkelupas. Ikan dari perairan pantai sering kali tercemar oleh bakteri Vibrio parahaemolyticus

yang dapat

menular pada saat transportasi maupun pemasaran. Bakteri sering mengkontaminasi produk perikanan umumnya merupakan bakteri Vibrio vulnificus dan V. Cholerae. Menurut Badan Penga- wasan Obat dan Makanan, cemaran bakteri Vibrio sp. dalam produk pangan harus negatif, artinya tidak boleh ada. Bakteri patogen lainnya adalah yaitu Proteus morganii, Klebsiella pneumoniae, dan Hafnia alvei. Tiga spesies bakteri tersebut sering mencemari ikan laut dari famili Scombroidei yang banyak terdapat di perairan Indonesia.

Kasus keracunan histamin pada mulanya lebih dikenal sebagai keracunan scombroid karena melibatkan ikan dari famili Scom- broidei, yaitu tuna, bonito, tongkol, mackerel, dan seerfish. Jenis ikan tersebut mengandung histidin bebas dalam jumlah besar pada dagingnya, yang pada kondisi tertentu dapat diubah menjadi histamin karena adanya aktivitas enzim histidine dekarbo- ksilase dari bakteri yang mencemari ikan tersebut. Gejala

keracunan histamin dimulai beberapa menit sampai beberapa jam setelah ikan dikonsumsi.

Beberapa jenis ikan mengandung racun secara alami. Ikan-ikan tersebut digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu : (1) Ciguatera; (2) Pupper Fish; dan Paralytic Shellfish Poisoning. Keterangan mengenai kelompok ikan ini sudah dijelaskan pada bab 3

18.1.2 Bahaya Kimiawi

Bahaya kimia pada umumnya disebabkan oleh adanya residu atau bahan kimia yang dapat menimbulkan terjadinya intoksikasi. Bahan kimia penyebab keracunan diantaranya logam berat (timbal/Pb dan raksa/Hg). Cemaran-cemaran tersebut berasal dari cemaran industri, residu pestisida, hormon, dan antibiotika. Terbentuknya toksin akibat pertumbuhan dan perkembangan jamur atau ka-pang penghasil toksin jugaz termasuk dalam bahaya kimia. Beberapa jamur atau kapang penghasil toksin (mikotoksin) adalah Asper- gillus sp., Penicllium sp., dan Fu - sarium sp., yang dapat menghasilkan aflatoksin, patulin, okrato ksin, zearalenon, dan okratoksin.

18.1.3 Bahaya Fisik

Bahaya fisik terdiri potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga dari para pekerja pengolah Bahaya fisik terdiri potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang kemungkinan berasal dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga dari para pekerja pengolah

18.2 Sumber Kontaminasi

18.2.1 Lokasi tempat hidup.

Titik awal rantai penyediaan pangan berasal dari ladang/ sawah, kandang, kolam atau perairan umum lainnya. Manajemen atau tata laksana pemeriharaan tana- ma, ternak, dan ikan akan menentukan kualitas bahan pangan yang dihasilkan. Kondisi lingkungan di sekitar lokasi budidaya dapat mempengaruhi kualitas dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Cemaran bahan kimia atau cemaran biologi dari lingkungan lokasi budidaya akan terbawa dalam bahan pangan yang dihasilkan. Kualitas pakan / pupuk yang diberikan harus jelas jenis dan asalnya, dan disimpan dengan baik. Kelembapan yang cukup tinggi di Indonesia menyebabkan jamur mudah tumbuh dan menghasilkan mikotoksin seperti aflatoksin yang cukup berbahaya bagi kesehatan manusia.

Cemaran pestisida pada lingkungan, air, tanah, dan pada tanaman atau hijauan pakan akan mempengaruhi bahan pangan yang dihasilkan. Residu pestisi-

da, residu obat, terutama antibiotik, merupakan masalah dalam keamanan bahan pangan. Pema- kaian antibiotik yang berlebihan tanpa memperhatikan anjuran pemakaian yang disarankan menyebabkan adanya residu antibiotika dalam produk yang dihasilkan. Selain residu kimia, perlu diwas padai pula penyakit zoonosis yang dapat menular dari hewan ke manusia melalui pangan asal ternak, baik zoonosis bakteri, virus, parasit maupun zoonosis yang disebabkan oleh prion seperti Bovine Spongiform Encepha lopathy (BSE) atau yang dikenal sebagai penyakit sapi gila. Mere- baknya BSE di beberapa negara beberapa tahun yang lalu menyebabkan Pemerintah Indonesia Indonesia melarang impor produk ternak dan olahannya dari negara yang pernah terjangkit penyakit sapi gila. Produk olahan yang dilarang termasuk yang digunakan sebagai pakan ternak adalah tepung tulang.

Bakteri merupakan penyebab utama penyakit yang ditularkan dari ternak ke manusia melalui pangan, antara lain Salmonella sp., Bacillus wjwlie yanthracis, Mycobacterium tuberculose, dan Brucella abortus. Bakteri tersebut menyerang ternak saat di kandang, yang kemudian dapat menular ke manusia karena peme- liharaan dan proses panen yang tidak higienis, seperti pemotongan ternak dan pemerahan susu.

Dalam kandang penggemukan, sapi harus berdiri di kandang Jaminan keamanan pangan di yang alasnya becek dan hitam

tingkat industri umumnya lebih karena berasal dari kotoran sapi.

baik dibanding di tingkat peter- Pada saat di bawah ke rumah

nak, dan banyak industri pengo- potong, sekujur tubuh sapi sudah

lahan produk peternakan telah diselimuti kotoran yang menge-

Hazard Analysis ring. Selama di RPH, sapi berde-

menerapkan

Critical Control Points (HACCP), sakan sehingga sapi tersebut meskipun beberapa industri susu akan menularkan E. Coli ke sapi

pasteurisasi belum menerapkan- lainnya (Winarno, 2003).

nya. HACCP merupakan sistem manajemen keamanan pangan

Pengolahan tidak selalu dapat berdasarkan prinsip pencegahan menghilangkan bakteri yang dengan cara memberikan kesa- mencemari produk ternak saat di

daran atau pengertian kepada peternakan atau pada saat pa-

berbagai pihak yang terlibat bah- nen. Spora bakteri antrak yang

wa bahaya dapat timbul pada mencemari susu tidak dapat di-

setiap titik atau tahapan produksi, hilangkan dengan pasteurisasi. dan pengendalian dimaksudkan Pencemaran dapat dicegah de-

untuk mengontrol bahaya terse- ngan penerapan cara beternak but. Kunci utama HACCP adalah yang baik (good farming practi-

antisipasi bahaya dan identifikasi ces) dan penanganan hasil pa-

titik pengawasan mulai dari ba- nen yang baik pula.

han baku hingga produk siap dipasarkan. Pengawasan mutu pangan berdasarkan prinsip

pencegahan diyakini lebih unggul Pada dasarnya pengolahan ba-

18.2.2. Industri Pangan

dibanding cara konvensional han pangan bertujuan untuk yang menekankan pada inspeksi mempertahankan kualitas produk

atau pengujian produk akhir di pangan serta memperpanjang laboratorium. Badan Standarisasi masa simpan, meningkatkan ra-

Nasional (BSN) telah melakukan sa, penampilan dan nilai jual. adaptasi konsep HACCP menjadi

Pengolahan juga dimaksudkan SNI 01-4852-1998 beserta pedo- untuk ddapat mempertahankan man penerapannya (Badan Stan- keamanan produk karena per-

darisasi Nasional 1998). Di Indo- tumbuhan mikroba dihambat se-

nesia, penanganan produk pa- perti halnya susu pasteurisasi. ngan di tingkat pengecer masih Pasteurisasi tidak membunuh perlu mendapat perhatian, teru- mikroba yang ada, tetapi hanya

tama di pasar tradisional. Di menghambat pertumbuhannya, pasar tersebut, bahan pangan dan susu harus disimpan pada

diperdagangkan dengan diletak- suhu di bawah 4 o C. kan di atas meja tanpa dilengkapi diperdagangkan dengan diletak- suhu di bawah 4 o C. kan di atas meja tanpa dilengkapi

jadi korban pasar swalayan yang telah meng-

b. Keracunan hot dog dan da- gunakan fasilitas pendingin.

ging potong di AS pada tahun 1998 yang tercemar Listeria

Jumlah mikroba yang cukup telah menyebabkan kematian tinggi dan jenis mikroba berbaha-

15 orang dan 6 kandungan ya pada bahan pangan yang

yang keguguran. Peristiwa ini dijual di pasar tradisional cukup

menyebabkan industri hot dog mengkhawatirkan, terlebih lagi

dan daging potong terpaksa bila pemotongan dilakukan di pa--

menarik kembali (recall) pro- sar tradisional. Beberapa peda-

duknya sebanyak 7.5 juta kg. gang di pasar tradisional juga

c. Infeksi biji almond oleh mikro- dilaporkan menggunakan forma-

ba Salmonella telah meracuni lin sebagai pengawet agar ayam

160 warga di Kanada tetap kelihatan segar, padahal formalin digolongkan sebagai bahan berbahaya. Dalam Peraturan

18.2.3 Bahan pangan

Menteri Kesehatan No 722/- Bahan pangan yang semula am- Menkes/Per/ IX/88 disebutkan an dikonsumsi bisa menjadi ber- bahwa formalin dilarang diguna-

bahaya untuk dikonsumsi. Bebe- kan sebagai pengawet bahan pa-

rapa peristiwa keracunan mem- ngan. Penggunaan formalin se-

perlihatkan bahwa perlu sikap bagai pengawet pangan seperti

hati-hati dan cermat dalam me- tahu, mi basah, dan bakso sem-

nyiapkan pangan. pat menjadi isu nasional yang mempengaruhi kehidupan rakyat

Masih banyak masyarakat yang banyak.

kurang memerhatikan kebersihan tempat masak karena kesadaran

Dalam industri besar, bila terjadi dan pemahaman akan keamanan kegagalan proses produksi akan

pangan masih rendah. Walaupun berpengaruh sangat besar kare-

bahan pangan yang digunakan na banyak orang yang akan men-

cukup baik dan sehat, perilaku jadi korban. Beberapa contoh be-

yang salah dalam mempersiap- rikut ini dapat memberikan gam-

kan pangan akan mempengaruhi baran akan hal tersebut :

keamanan pangan.

a. Keracunan es krim yang terjadi di AS tahun 1994 yang

Kasus tersebut sebenarnya dapat disebabkan tercemarnya ’pre-

dicegah bila beberapa hal yang mix’ es krim oleh beberapa te-

sederhana tetapi mendasar diper- tes cairan telur mentah yang

hatikan pada saat mempersiap- busuk yang mengandung kan pangan untuk disantap. Salmonella enteritidis menye-

Pada tahun 1990, WHO menge- Penyemprotan pestisida yang se- luarkan anjuran atau aturan cara

ring dilakukan oleh beberapa pe- mempersiapkan pangan yang ngolah untuk mencegah pertum- aman, yang intinya adalah meng-

buhan bakteri pembusuk membe- hindarkan pangan dari kontami-

rikan hasil nyata, namun disisi nasi mikroba patogen dan men-

lain meningkatkan potensi baha- cegah mikroba berkembang biak.

ya berupa terakumulasi senyawa kimia yang berasal dari pestisida.

18.2.4 Distribusi

Distribusi dan transportasi meru-

18.2.6 Pemasaran

pakan salah satu mata rantai da- Pemasaran juga dapat menjadi lam penanganan pangan. Trans-

sumber kontaminasi. Bahan pa- portasi dapat berlangsung dari lo-

ngan dan produk olahannya yang kasi budidaya atau penangkapan

dipasarkan secara terbuka akan ke lokasi industri, pasar, peda-

mengalami rekontaminasi selama gang pengecer, atau konsumen

dipasarkan (Gambar 18.2). Tek- akhir. Selama proses transpor-

nik penyajian yang mencampur- tasi besar kemungkinan terjadi kan antara bahan pangan segar rekontaminasi, terutama bahan dengan kurang segar memung- pangan yang mudah mengalami

kinkan terjadinya kontak antara penurunan mutu.

bahan pangan dengan sumber pencemar.

Rekontaminasi yang mungkin terjadi adalah rekontaminasi oleh

18.3. Penyakit akibat cemaran

mikroba, baik patogen dan pem-

patogen

busuk, terutama apabila trans- Istilah Foodborne disease sudah portasi tidak dilengkapi fasilitas

sering didengar. Istilah ini meru- pendingin. Tanpa fasilitas pendi-

pakan penyakit yang diakibatkan nginan, mikroba akan tumbuh karena mengkonsumsi pangan dan berkembang pesat sehingga

yang tercemar mikroba patogen. jumlah populasinya akan menca-

Lebih dari 90% kejadian penyakit pai tingkat yang berbahaya bagi

pada manusia disebabkan meng- kesehatan manusia.

konsumsi pangan yang tercemar mikroba patogen, seperti penyakit

tipus, disentri, botulisme, dan in- Selama penyimpanan, bahan pa-

18.2.5 Penyimpanan

toksikasi bakteri lainnya seperti ngan juga dapat mengalami pro-

hepatitis A (Winarno 1997). ses penurunan mutu. Kondisi lingkungan wadah penyimpanan

Pertumbuhan mikroba terjadi da- dapat memacu pertumbuhan mi-

lam waktu singkat. Bila kondisi kroba.

lingkungan mendukung, bakteri mampu membelah diri menjadi dua individu baru setiap 20 menit.

Kondisi lingkungan yang berpe- tanda-tanda perubahan atau ke- ngaruh terhadap pertumbuhan rusakan fisik (bau busuk kurang dan perkembangan mikroba an-

nyata) sehingga bahan pangan tara lain tersedianya nutrisi, pH,

tetap dikonsumsi. Kondisi seperti suhu, dan kadar air bahan pa-

ini yang dapat menyebabkan ter- ngan.

jadinya keracunan pangan, terutama bagi masyarakat yang tidak

Mikroba pembusuk akan mengu- mampu membedakan bahan pa- bah pangan segar menjadi busuk

ngan yang aman untuk dikon- bahkan dapat menghasilkan tok-

sumsi dan sudah tidak aman di- sin (racun). Kadang-kadang ba-

konsumsi.

han pangan tidak menunjukkan

Gambar 18.2. Teknik pemasaran ikan secara terbuka memungkinkan terjadinya rekontaminasi

Kebiasaan buruk masyarakat dapat menjamin apakan bagian adalah membuang bagian yang

tersebut tidak terkontaminasi oleh busuk dari bahan pangan dan mikroba pembusuk atau produk

mengkonsumsi bagian lainnya. metabolitnya.

Beberapa pasar swalayan berani menjual bagian yang tidak busuk

Saluran pencernaan manusia tersebut. Tindakan ini cukup ber-

merupakan sistem yang terbuka. bahaya, karena tidak ada yang

Apabila mikroba patogen yang Apabila mikroba patogen yang

ba patogen yang ikut termakan menyebabkan gejala penyakit yang disebut keracunan atau intoksikasi. Gejala akut yang disebabkan oleh mikroba patogen ini adalah diare, muntah, dan pusing-pusing bahkan pada kondisi yang parah dapat menyebabkan kematian.

Aflatoksin merupakan mikotoksin yang dihasilkan oleh A. flavus atau A.parasiticus dan bersifat hepatokarsinogen. Mikotoksin ini banyak dijumpai pada produk serealia dan produk ikan kering yang masih basah. Apabila termakan dan terakumulasi dalam jumlah yang berlebihan, aflatoksin dapat menyebabkan kerusakan hati pada manusia. Sama halnya dengan aflatoksin, histamin yang merupakan racun dari produk perikanan akibat cemaran mikroba patogen. Bakteri patogen tersebut merombak histidin yang terdapat pada daging ikan menjadi histamin yang dapat menyebabkan keracunan. Gejala keracunan histamin dimulai beberapa menit sampai beberapa jam setelah pangan dikonsumsi, antara lain berupa sakit kepala, kejangkejang, diare, muntah- muntah, kulit bergaris merah,

pembengkakan pada bibir, dan kerongkongan terasa terbakar. Gejala ini umumnya berlangsung kurang dari 12 jam dan dapat dio- bati dengan terapi antihistamin.

Upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah keracunan histamin adalah dengan membuang daging yang berwarna merah, terutama pada ikan tongkol dan tenggiri. Dalam keadaan segar, daging berwarna merah ini sangat disukai. Namun bila ikan sudah tidak segar, bagian daging ini dapat berubah menjadi be- racun.

Patogen bawaan dari bahan pangan seperti Clostridium botulinum mampu bertahan pada suhu tinggi. Patogen ini banyak dijumpai pada pangan yang diproses dengan teknik pengalengan. C. botulinum ini sangat berkaitan dengan penyakit ekstraintestinal akut, yang dapat menyebabkan sindrom neuroparalisis dan sering kali berakibat fatal. Penyakit ekstraintestinal juga dapat disebabkan oleh cemaran Listeria mono- cytogenes yang menyebab-kan penyakit ringan seperti flu hingga penyakit berat seperti maningitis. Kedua patogen ini banyak dijumpai pada produk hewani.

Dalam jumlah sedikit E. coli tidak menimbulkan bahaya, namun dalam jumlah besar baru menimbulkan masalah. Patogen ini dikenal sebagai penghasil verotoksin yang umumnya dapat mengaki- Dalam jumlah sedikit E. coli tidak menimbulkan bahaya, namun dalam jumlah besar baru menimbulkan masalah. Patogen ini dikenal sebagai penghasil verotoksin yang umumnya dapat mengaki-

mencemari keju yang digunakan pat menyebabkan uremia hemoli-

untuk membuat chesseburger. tik, yang ditandai dengan trom-

Akibat pencemaran tersebut, 73 bositopenia, anemia hemolitik, 000 penduduk mengalami sakit dan gagal ginjal akut terutama

karena keracunan dan beberapa pada anak-anak.

diantaranya meningga, terutama anak-anak.

Salmonelosis merupakan penyakit yang diakibatkan oleh cemar-

18.4. Pencegahan Cemaran

an Salmonella dan dapat menye-

Patogen

babkan rematik, meningitis, ab- Untuk mengatasi kerugian yang ses limpa, pankreatitis, septike-

diakibatkan oleh pencemaran mi- mia, dan osteomielitis. Salmo-

kroba, sebaiknya dilakukan upa- nella banyak dijumpai pada ba-

ya pencegahan. Upaya untuk han pangan yang sudah mem-

mencegah cemaran mikroba pa- busuk.

da bahan pangan dapat dilaku-- kan dengan memahami terlebih Kasus ’jack in the box’ yang dahulu mengenai interaksi antara menghebohkan telah terjadi di AS

bahan pangan dengan aktivitas pada tahun 1992. Peristiwa manusia (Gambar 18.3).

Gambar 18.3. Mikroba pada bahan pangan dan dampaknya pada kesehatan manusia

Sumber : Rahayu 2006

Jaringan bahan pangan melibat- agar masa simpannya lebih lama kan berbagai pihak yang saling

atau mengolah bahan pangan berinteraksi, yaitu produsen/pe-

menjadi produk pangan yang siap ngolah, distributor, pengecer/food

dikonsumsi. Dalam menghasil- service dan konsumen. Dalam

kan bahan pangan, produsen dan jaringan bahan pangan tersebut,

pengolah diharapkan dapat me- setiap individu mempunyai peran

nerapkan cara-cara berproduksi yang penting dalam menjaga ke-

yang baik (good manufacture amanan pangan.

practices) sehingga produk yang dihasilkan aman dan sehat

Produsen (terdiri dari petani, pe-

dikonumsi.

ternak, nelayan) merupakan sumber bahan pangan. Pengolah de-

Distributor memiliki peran dalam ngan teknologi yang dimiliki akan

memindahkan bahan pangan dari mengawetkan bahan pangan satu tempat ke tempat lain.

Distributor juga memiliki peran peranan pengecer (pedagang) sebagai penyimpan bahan pa-

atau food service (rumah makan, ngan untuk digunakan diwaktu la-

pengusaha jasa boga, restoran, in.

warung makan dan sebagainya).

Selanjutnya bahan pangan akan sampai ke konsumen melalui

Produsen Pengecer

Distributor Konsumen

Pengolah Food Service

Gambar 18.4. Jaringan Bahan Pangan

Sumber : digambar ulang dari Djaafar dan Rahayu, 2007

Dalam jaringan bahan pangan, ting peranannya bagi pertumbu- pemerintah berperan sebagai han, kesehatan, dan peningkatan penentu kebijakan yang berkaitan

kecerdasan masyarakat. dengan keamanan pangan serta mengawasi pelanggaran atau pe-

Keamanan bahan pangan harus nyalahgunaan peraturan yang su-

diperhatikan mulai dari tahap dah ditetapkan. Berdasarkan budidaya hingga pangan tersebut peran tersebut, Pemerintah telah

siap disantap. Penerapan sistem mengeluarkan Undang-Undang keamanan pangan pada setiap No. 7 tahun 1996 yang menyata-

tahap produksi harus dilakukan kan pangan yang beredar harus-

dengan baik agar pangan yang lah tidak membahayakan konsu-

dikonsumsi benar-benar aman men. Undang-undang tersebut (Gambar 18.5). diikuti dengan Peraturan Peme- rintah nomor 28 tahun 2004 Pada tahap kegiatan budidaya tentang keamanan, mutu, dan atau penangkap ikan perlu gizi pangan. Pangan yang aman,

diterapkan Good Farming Practi- bermutu, dan bergizi sangat pen-

ces (GFP) atau Good Catching

Practices (GCP). Selanjutnya pa- diperlukan, dan pada tahap dis-

da tahap pascapanen dilakukan tribusi harus diterapkan Good Good Handling Practices (GHP).

Distribution Practices (GDP) agar Begitu pula pada tahap pengo-

produk pertanian maupun pangan lahan, penerapan Good Manu-

sampai ke konsumen dalam kea- facture Practices (GMP) sangat

daan aman.

Gambar 18.5. Skema penerapan sistem keamanan pangan pada setiap tahapan produksi Sumber : Djaafar dan Rahayu, 2007

Tahapan-tahapan tersebut telah praktek budidaya maupun dilaksanakan oleh industri pengo-

pengoolah lahan pangan untuk lahan pangan berskala besar. meningkatkan keamanan pa- Akan tetapi, untuk industri kecil

ngan.

dan skala rumah tangga, tahapan-tahapan tersebut belum di-

Pencegahan cemaran juga dapat laksanakan. Apabila sistem atau

dilakukan memperhatikan bebe- peraturan tentang sanitasi dan rapa hal yang dianggap perlu higiene bahan pangan telah dite-

dalam mempersiapkan pangan rapkan dengan baik maka perat-

yang aman untuk disantap uran tersebut dapat digunakan

(Murdiati, 2006), yaitu: sebagai dasar dalam melakukan

1. Memasak bahan pangan mentah, dan hendak memper- secara merata dengan suhu

siapkan pangan yang lain. minimum 70 o

Juga apabila proses pengo- ngan yang disimpan beku

C. Bahan pa-

lahan harus terhenti karena sebaiknya dicairkan terlebih

pekerjaan lain. dahulu agar proses pemasa-

7. Menghindarkan pangan dari kan berlangsung secara sem-

serangga, tikus atau hewan purna.

lain yang kemungkinan mem-

2. Segera mungkin untuk meng- bawa mikroba patogen. Pa- konsumsi pangan setelah di-

ngan sebaiknya disimpan da- masak. Apabila pangan ter-

lam wadah tertutup. paksa dipersiapkan sebe-

8. Usahakan tidak mencampur lumnya (4 −5 jam lebih awal),

dan mengolah sisa pangan pangan disimpan panas pada

dengan pangan yang baru, suhu 60 o

C atau disimpan di- terutama bahan pangan asal ngin pada suhu sekitar 10 o C. ternak, karena dapat menjadi

3. Jangan menyimpan pangan sumber mikroba yang dapat yang masih panas dalam jum-

menyebabkan penyakit. lah banyak dalam pendingin

9. Membeli bahan pangan yang karena bagian tengah pangan

segar. Bahan pangan asal tidak dapat menjadi dingin

ternak yang dijual tanpa fasi- sehingga mikroba tetap dapat

litas pendingin mudah terce- berkembang biak.

mar oleh mikroba pembusuk.

4. Memanaskan kembali pangan Apabila tidak memungkinkan olahan atau pangan yang disi-

membeli produk segar, seba- mpan karena proses pe-

iknya membeli produk yang nyimpanan hanya dapat me-

sudah diolah. nghambat pertumbuhan bak-

10. Menggunakan air yang bersih teri, tidak mematikan bakteri.

untuk mengolah pangan. Air

5. Menghindarkan kontak antara untuk mengolah pangan sa- pangan mentah dengan pang-

ma pentingnya dengan air an yang sudah diolah dan pe-

untuk minum. Bila meng- ralatan yang digunakan. Mi-

gunakan air yang tercemar salnya pisau untuk memotong

akan menyebabkan pangan daging mentah tidak diguna-

yang diolah juga menjadi kan untuk memotong daging

tercemar.

yang sudah diolah secara bersamaan.

6. Biasakan untuk mencuci ta- Walau sepuluh anjuran tersebut ngan sebelum mengolah pa-

ditujukan untuk mempersiapkan ngan dan setiap ganti tahap-

semua jenis pangan, apabila an, terutama setelah memper-

diperhatika terutama sangat pen- siapkan daging atau ayam ting dalam mempersiapkan pro-

duk pangan dari bahan pangan asal ternak. Agar anjuran dalam kese- puluh golden rules tersebut mudah dipahami oleh konsumen dan dalam upaya meningkatkan kesadaran masyarakat, WHO membu- atnya lebih ringkas menjadi five keys to safe food (lima kunci untuk keamanan pangan). WHO juga menuangkannya dalam bentuk poster agar mudah di-me- ngerti oleh masyarakat konsumen terutama yang mempersiapkan pangan di dapur. Lima kunci keamanan pangan tersebut memuat pokok aturan yang intinya ada dalam golden rules. Poster tersebut telah diterjemah- kan dalam 25 bahasa termasuk bahasa Indonesia. Kelima kunci tersebut adalah: 1) menjaga kebersihan, 2) mejaga jsaga misahkan pangan mentah dan pangan yang sudah matang, 3) memasak pangan dengan benar,

4) menjaga pangan pada suhu aman, dan 5) menggunakan air dan bahan baku yang aman.

18.5 Manajemen Keamanan Pangan

Untuk meningkatkan daya saing dalam perdagangan global, diperlukan penguasaan standar yang dapat diterima oleh semua negara yang terlibat didalamnya. Standar keamanan pangan yang Sudah dapat diterima oleh hampir semua negara di dunia telah dikeluarkan oleh Codex Alimenta- rius Commission (CAC), yaitu

komisi yang didirikan oleh Orga- nisasi Pangan dan Pertanian Dunia atau Food Agriculture Organization (FAO) dan Badan Kesehatan Dunia atau World Health Organization (WHO). Pe- nyusunan standar dalam CAC melibatkan beberapa komite yang anggotanya adalah anggota FAO dan WHO (Food Agriculture Or- ganization/ World Health Organi- zation 2000). Codex Committee melakukan sidang secara berkala untuk menetapkan standar, atur-n ode of practice), dan pedoman (guidelines) dalam bidang pa- gan.

Sebagai negara penghasil bahan pangan, Indonesia juga telah memunyai standar nasional ya-ng berkaitan dengan keamanan pangan, yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI). Standar ini diantaranya memuat bagaimana memproduksi bahan pangan yang benar, bagaimana mengukur cemaran, dan menyajikan batas maksimum cemaran yang diper- kenankan. Standar ini diharapkan dapat memberikan jaminan keamanan produk pangan Indonesia.

Sejumlah kebijakan dan peraturan, baik berupa undang-undang, peraturan pemerintah, surat keputusan menteri serta perangkat lainnya. Peraturan Pemerintah No 22 tahun 1982 tentang kesehatan masyarakat veteriner merupakan salah satu perangkat dalam pelaksanaan Undang- Undang No 6 tahun 1967 tentang

Ketentuan-Ketentuan Pokok Pe- ternakan dan Kesehatan Masya- rakat Veteriner. Keamanan pangan juga merupakan bagian penting dalam Undang-Undang Pangan No 7 tahun 1996. Di samping itu juga telah ada Undang-Undang No 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen yang dapat menjadi landasan hukum bagi pemberdayaan dan perlindungan konsumen dalam memperoleh haknya atas pangan yang aman.

Keamanan pangan juga meliputi bahan pangan hasil rekayasa genetik atau genetic modified organism (GMO). Sebagian ma- yaakat merasa khawatir bahwa gen yang dimodifikasi akan me- yeabkan alergi, keracunan atau penurunan nilai gizi.

Hal lain yang harus diperhatikan dalam menentukan keamanan pangan adalah kehalalan. Ini penting terutama bagi bahan pangan yang berasal dari ternak. Untuk mendapatkan jaminan keamanan pangan, banyak hal yang perlu diperhatikan karena banyak pihak yang terlibat. Pembahasan unsur-unsur yang terlibat dalam menciptakan jaminan keamanan pangan diharapkan dapat memberikan gambaran kontribusi pi- ak yang terkait dalam memperoleh jaminan keamanan pangan.

Sebagai negara berkembang, In- donesia mengalami kesulitan un-

tuk menerapkan standar nasional yang ditetapkan oleh Codex. Ten- tu saja ini menyulitkan Indonesia dalam organisasi perdagangan dunia (WTO) yang memiliki standar berdasarkan Codex.

Indonesia memiliki SNI yang me- ngacu ke standar yang ditetapkan Codex. Berdasarkan kesepakatan Sanitary and Phytosanitary (SPS), setiap negara diperkenan- kan menentukan standarnya masing-masing. Standar Codex boleh tidak digunakan apabila hal tersebut tidak memenuhi kepentingan perlindungan kesehatan nasional yang diinginkan. De- ngan kata lain, penyesuaian standar tersebut dilakukan berdasarkan kondisi setempat namun tetap harus memiliki dasar ilmiah yang kuat dan proses dan hasil- nya dapat dipertanggungjawab- kan.

Sebagai standar yang ditetapkan sendiri, SNI sudah diinformasikan (notification) ke negara lain, khususnya yang memiliki hubungan kerjasama perdagangan.

Untuk mengontrol penerapan manajemen keamanan pangan, International and Standardisation Organization (ISO) telah menge- uran standar manajemen keamanan pangan beserta petun- juknya, yaitu :

a. ISO 22000 Food Safety

Management System; Management System;

ce on the application of ISO 22000-2005.

Untuk mempertahankan hubungan kerjasama dengan sesame anggota Codex, setiap Negara memiliki Codex country point atau National Food Codex. Indonesia memiliki Codex Pangan Indone- sia yang beranggotakan perwak- ilan instansi pemerintah, lembaga penelitian, industri, asosiasi produsen dan konsumen, serta pakar dibidang terkait. Codex Pangan Indonesia dibentuk berdasarkan kesepakatan instansi pemerintah yang memiliki kewenangan dalam bidang keamanan pangan dan perdagangan pangan. Adapun tugas pokoknya adalah mengidentifikasi, memba- has, dan menetapkan kebijakan serta posisi Indonesia di forum CAC.

18.5.1 Penerapan Jaminan Keamanan

Penerapan peraturan yang berkaitan dengan keamanan pangan secara benar terbukti mampu meningkatkan keamanan pangan serta dapat mengurangi cemaran fisik, kimiawi, atau biologis dalam bahan pangan.

Kerjasama antara Badan Penguji- an Obat dan Makanan (BPOM) bekerjasama dengan instansi terkait membentuk Sistim Keaman- an Pangan Terpadu (SKPT) atau Integrated Food Safety System

(IFSS) dengan konsepnya from farm to table.

SKPT memiliki tiga jejaring, yaitu

a) jejaring intelijen pangan. Yang menghimpun informasi kegiatan pengkajian resiko keamanan pangan dari lembaga terkait lainnya, misalnya inspeksi dan riset keamanan pangan; b) jejaring pengawasan pangan, merupakan jejaring kerjasama antar lembaga dalam pengawasan pangan, misalnya dalam standarisasi dan legalisasi pangan; dan c) jejaring promosi keamanan pangan yang mempunyai kegiatan antara lain promosis keamanan pangan, pendidikan, pelatihan, serta penyuluhan keamanan pangan kepada industri, konsumen, dan semua pihak yang terkait dengan keamanan pangan.

Departemen yang terkait dalam pembentukan SKPT adalah De- partemen Kesehatan, Pertanian, Perindustrian, Perdagangan, Ke- lautan dan Perikanan, Pendidikan Nasional, pemerintah daerah, perguruan tinggi, lembaga pe- nelitain, laboratorium swasta dan pemerintah, asosiasi industri dan perdagangan, badan Standarisasi Nasional, dan Lembaga Swadaya Masyarakat.

18.5.2 Analisis Risiko dalam Keamanan Pangan

Sebelum membicarakan mengenai analisis resiko dalam keamanan pangan, ada baiknya dipaha- Sebelum membicarakan mengenai analisis resiko dalam keamanan pangan, ada baiknya dipaha-

Menurut Murdiati (2006), risiko dalam keamanan pangan dapat

18.5.2.1 Penilaian Risiko

diartikan sebagai suatu kemung- Adapun yang dimaksud dengan kinan terjadinya gangguan kese-

penilaian risiko adalah evaluasi hatan dalam pangan.

yang dilakukan secara ilmiah terhadap gangguan kesehatan

Analisis resiko telah dijadikan da- pada manusia sebagai akibat sar dalam penentuan keamanan

mengkonsumsi bahan berbahaya pangan. Penentuan ini didasar-

dalam pangan. Untuk melakukan kan pada pertimbangan bahaya

penilaian secara baik, diperlukan yang ada, pengaruh bahaya da-

data dan informasi yang dapat lam jangka pendek atau panjang

menjelaskan hubungan antara bagi kesehatan masyarakat, pe-

bahaya dan risiko terhadap ngendalian untuk mengurangi re-

kesehatan manusia. siko yang timbul, dan cara tepat untuk menyampaikan informasi Penilaian risiko dapat dibagi kepada pihak terkait.

menjadi empat langkah, yaitu :

Risiko keamanan pangan dipe-

a) Identifikasi bahaya yang ngaruhi oleh pengendalian yang

mungkin ada dalam pangan dilakukan di sepanjang rantai

dan risiko yang mungkin di- penanganan atau pengolahan,

timbulkan

mulai dari lokasi budidaya atau

b) Karakterisasi bahaya, yaitu penangkapan, transportasi, In-

evaluasi secara kualitatif dan dustri, hingga ke konsumen. Pi-

kuantitatif terhadap kemung- hak pemerintah yang memiliki

kinan risiko yang mungkin kewenangan untuk menerbitkan

timbul oleh bahaya yang telah peraturan dan perundangan juga

diidentifikasi

akan berpengaruh terhadap risiko

c) Evaluasi pemaparan bahaya, yang mungkin terjadi.

yaitu evaluasi secara kulitatif dan kuantitatif kemungkinan

Analisis risiko merupakan suatu terpaparnya manusia oleh ba- proses yang terus menerus dikaji

haya tersebut karena konsu- dan diulang. Analisis risiko dike-

msi, dan kemungkinan ada- lompokkan menjadi tiga, yaitu : 1)

nya bahaya dalam pangan penilaian risiko (risk assessment);

yang dikonsumsi

d) Karakterisasi risiko, adalah nagement); dan 3) komunikasi

2) manajemen risiko (risk ma-

identifikasi risiko kesehatan risiko (Risk communication). Co-

ma-nusia yang ditimbulkan dex telah menyatakan bahwa

dari bahaya, perkiraan besar- standar, pedoman, dan rekomen-

nya risiko atau tingkat kepa- nya risiko atau tingkat kepa-

18.5.2.2 Manajemen Risiko

Adapun yang dimaksudkan dengan manajemen risiko adalah proses yang dilakukan dengan memperhatikan hasil penilaian risiko termasuk menentukan perlu tidaknya peraturan untuk mendukung kebijakan tersebut serta implementasi kebijakan yang diambil. Dalam manajemen risiko, perlindungan terhadap kesehatan manusia merupakan pertimbangan paling utama.

Keluaran jangka panjang yang diharapkan dari manakemen risiko adalahadanya standar, peraturan dan pedoman yang dapat digunakan sebagai perangkat guna mendapatkan jaminan keamanan pangan. Monitoring dan pengkajian ulang yang dilakukan terhadap keputusan yang diambil dilakukan secara konsisten untuk mengetahui efikasi dari implementasi kebijakan yang dikeluarkan. Manajemen risiko juga harus menggunakan pendekatan yang terstruktur, dan keputusan maupun implementasinya dilakukan secara transparan.

Manajemen risiko juga harus merupakan suatu proses yang berkelanjutan dengan memperhatikan data yang berasal dari evaluasi maupun pengkajian ulang terhadap keputusan manajemen risiko. Jadi dengan kata lain, tahapan penting yang dilakukan

dalam manajemen risiko adalah evaluasi risiko, evaluasi pilihan, implementasi, dan monitoring dan kajian.

18.5.2.3 Komunikasi Risiko

Adapun yang dimaksud dengan komunikasi risiko adalah proses pertukaran informasi secara rutin dan berulang diantara individu, kelompok atau lembaga. Komu- nikasi yang dilakukan harus bersifat terbuka, interaktif dan transparan. Karakterisasi risiko yang diperoleh dari penilaian risiko serta pengendalian risiko atau kebijakan yang akan diimplemen- tasikan, harus dikomunikasikan agar semua pihak yang terkait dalam rantai pangan memperoleh informasi mengenai bahaya dalam pangan dan tindakan yang harus dilakukan. Komunikasi harus mengandung sifat mendidik dan melindungi konsumen, serta meningkatkan kesadaran konsumen akan pentingnya keamanan pangan dan kemungkinan bahaya yang ada dalam pangan.

Komunikasi risiko juga bertujuan memberi pengertian kepada petani, nelayan atau peternak yang berperan sebagai titik awal rantai pangan. Komunikasi yang efektif dengan petani, nelayan atau peternak akan menentukan di- perolehnya jaminan keamanan pangan. Kerjasama dari semua pihak yang terkait akan menjamin tercapainya keamanan pangan (Tabel 18.1).

Tabel 18.6 Pembagian tanggungjawab diantara berbagai pihak yang

terkait dalam memberikan jaminan keamanan pangan

Pihak yang Tanggung jawab terkait

Pemerintah Menyediakan peraturan, undang-undang dan penegakan hukum. Bimbingan, pendidikan keamanan pangan, pengumpulan data dan Menyediakan dana penelitisan

Industri Menerapkan HACCP, Good Farming Practices, Good Handling Practices, Menerapkan jaminan mutu dan pengawasan mutu. Menyediakan prasarana yang memadai dan teknologi yang mendukung

Konsumen Pengetahuan tentang keamanan pangan. Penyimpanan, penyiapan dan pengolahan pangan yang benar. Penerapan higienis dan kebersihan serta sikap dan tindakan yang mendukung

Media

Komunikasi yang mendidik. Pemberitaan yang benar dan bertanggung jawab. Fasilitas komunikasi yang terbuka dan interaktif.

Sumber : Murdiati, 2006

18.6. Mutu Pangan

18.6.1 Standar Mutu Bahan

Mengkonsumsi produk pangan

Pangan

bermutu lebih menjamin kea- Standar mutu minimal bahan manan pangan. Oleh karenanya

pangan relatif sama, yaitu : konsumen perlu mengetahui

1) Bentuknya utuh mutu dari setiap bahan pangan.

2) Padat

Standar mutu pangan yang di-

3) Penampilan segar keluarkan oleh SNI dapat mem-

4) Layak dikonsumsi, tidak bantu konsumen untuk menen-

busuk atau rusak tukan mutu produk pangan yang

5) Bersih, bebas dari benda akan dibelinya.

asing yang tampak

6) Bebas dari kerusakan akibat Standar mutu bahan pangan me-

serangan hama dan/atau rupakan pedoman yang dapat

penyakit

digunakan untuk berbagai kebu-

7) Bebas dari memar tuhan, misalnya pemilihan bahan

8) Bebas dari kerusakan akibat pangan atau menghasilkan ba-

temperatur yang tidak han pangan berdaya saing ting-

sesuai

9) Bebas dari kerusakan akibat standar mutu, yaitu standar yang

gi. Indonesia telah memiliki

kelembaban ber-lebihan, dikeluarkan oleh Badan Stan-

kecuali pengem-bunan darisasi Nasional Indonesia atau

setelah pemindah-an dari SNI.

tempat penyimpa-nan dingin

10) Bebas dari bau dan rasa Materi mengenai analisis bahan

asing

pangan secara fisik, kimia, bio-

11) Memiliki tingkat perkem- logis, dan organoleptik dapat

bangan dan kematangan dipelajari dalam buku ini. Data

cukup

yang diperoleh dari hasil analisis tersebut dapat dibandingkan de-

18.6.2 Tahapan penentuan

ngan standar mutu yang telah

mutu

ditetapkan oleh SNI, sehingga akan diketahui mutu dari produk

18.6.2.1 Buah dan biji

pangan yang dihasilkan. Ada beberapa tahapan yang harus diperhatikan dalam penen-

Beberapa contoh standar mutu tuan mutu buah, yaitu : dari bahan pangan yang umum

a) Pengambilan contoh akan disajikan. Pada bagian

Contoh diambil secara acak akhir dari bab ini, akan disam-

dari jumlah kemasan seperti paikan beberapa SNI yang

terlihat di bawah ini. Dari sebaginya dimiliki oleh siswa.

setiap kemasan diambil contoh sebanyak 20 buah dari Suatu partai/lot buah segar setiap kemasan diambil contoh sebanyak 20 buah dari Suatu partai/lot buah segar

da tinggi buah segar dari kemasan. Contoh diambil

seluruh contoh uji dengan secara acak dari jumlah ke-

menggunakan alat pengukur masan seperti pada data

diameter yang sesuai. Pisah- dibawah ini :

kan sesuai dengan keten-

1) Jumlah kemasan dalam tuan penggolongan yang di- partai/lot 1–5: contoh

nyatakan dalam standar. yang diambil 5.

c) Penentuan buah cacat dan

2) Jumlah kemasan dalam atau busuk : partai/lot 6–100: contoh

Hitung jumlah seluruh con- yang diambil 7.

toh uji, amati satu persatu

3) Jumlah kemasan dalam dari buah yang bersang- partai/lot 101–300: con-

kutan dari secara visual dan toh yang diambil 9.

organoleptik serta pisahkan

4) Jumlah kemasan dalam buah yang cacat/ busuk se- partai/lot 301–500: con-

suai dengan jenis cacat dan toh yang diambil 10.

batasan busuk sebagai beri-

5) Jumlah kemasan dalam

kut:

partai/lot 501–1000 : con- Î Cacat karena cuaca dan toh yang diambil semua.

mekanis yang rusak memar, luka pada kulit dan daging akibat tekanan,

Dari setiap kemasan yang di- benturan dan getaran; pilih secara acak diambil se-

Î Cacat fisiologis yaitu kurang-kurang-nya 3 kg ke-

buah yang tingkat kema- mudian dicampur. Untuk ke-

tangannya sudah berlan- masan dengan berat kurang

jut.

dari 3 bungkus harus diambil Î Cacat karena hama dan contoh sekurang-kurang-nya

penyakit yaitu buah yang dari dua kemasan. Dari jum-

sudah tercemar oleh se- lah buah yang terkumpul ke-

rangga dan patogen pe- mudian secara acak contoh

rusak.

sekurang-kurangnya 3 kg Î Buah dinyatakan busuk untuk diuji. Petugas pengam-

apabila pada daging/kulit- bil contoh harus yang meme-

nya telah terlihat pembu- nuhi persyarat, yaitu orang

sukan yang dapat diiden- yang telah berpengalama/te-

tifikasikan secara visual. lah dilatih terlebih dahulu dan

d) Penentuan kadar kotoran mempunyai ikatan dengan

Timbang seluruh contoh uji suatu badan hukum.

buah, amati secara visual

b) Penentuan ukuran diameter adanya kotoran yaitu semua Ukur setiap panjang garis

bahan yang bukan buah tengah yang tegak lurus pa-

seperti tanah, bahan organik seperti tanah, bahan organik

da bahan pangan segar/ terutama di bagian perut; b) Sirip berada pada kemasan yang

mengkilap dan masih menempel tampak secara visual. Pisah-

kuat pada tubuh sehingga sulit kan kotoran yang terdapat

dilepaskan; c) Sirip masih elas- pada bahan pangan segar

tis, bila ditarik atau dikembang- dan kemasan, seperti tanah,

kan maka sirip cenderung kem- potongan daun/benda lain

bali kebentuk semula; d) mata yang termasuk kotoran yang

tampak terang, jernih, menonjol menempel pada bahan pa-

dan cembung; e) Insang ber- ngan segar dan timbanglah.

warna merah sampai merah tua,

e) Penentuan

tertutup lendir, terang, dan Hitung jumlah seluruh contoh

kesegaran

lamella insang terpisah; f) bau uji bahan pangan, amati satu

segar spesifik jenis; g) daging persatu bahan pangan se-

berwarna putih cemerlang dan cara visual dan pisahkan ba-

masih menempel pada tulang; han pangan yang dinyatakan

dan h) bila tubuh ikan ditekan tidak segar yaitu dengan

dengan jari, maka tidak terlihat memperhatikan kondisinya.

bekas penekanan tersebut. Hitung jumlah satuan bahan pangan yang dinilai kurang segar dan hitung pula per-

18.6.2.3 Udang

sentase jumlah satuan bahan pangan yang dinilai

Udang dikatakan bermutu baik kurang segar terhadap jum-

bila memiliki karakter sebagai lah seluruh contoh uji.

berikut : a) bau segar; b)

f) Penentuan adanya serangga Terkstur daging kenyal tetapi

hidup atau mati tidak lembek; c) karapas keras, Amati secara visual adanya

mengkilat dan tidak berlumut; d) serangga hidup atau mati pa-

tubuh ikan tidak lengket satu

da bahan pangan dan ke- dengan lainnya dan bila disentuh masan.

dengan jari tumpukan udang akan tumpah dan menyebar; e) karapas, kaki, ekor, dan kepala

18.6.2.2 Ikan

masih utuh; dan f) karapas bagian dalam kepala berwarna

Ikan dikatakan bermutu baik bila merah muda, bersih, dan cerah. kondisinya masih segar. Kese- garan ikan dapat dilihat dari : a) Kulitnya yang berwarna te-rang

18.6.2.4 Daging dengan warna spesifik ikan yang masih jelas dan jernih. Kulit

Ciri daging bermutu adalah se- masih kuat membungkus tubuh

bagai berikut : a) daging memiliki bagai berikut : a) daging memiliki

basahannya, namun tidak leng- bau asam atau busuk; c)elastis

ket di tangan.

dan tidak kaku, tidak lembek; d)

18.6.3 Standar Mutu bahan Pangan

18.6.3.1 Biji Kakao (SNI 01-2323-2000) Tingkat Mutu Karakteristik

I II Sub Standar

Jumlah biji/100 g 85-100 85-100 85-100 Kadar air %(b/b) maks

7.5 7.5 >7.5 Berjamur %(b/b) maks

3 4 >4 Tak Terfermentasi %(b/b) maks

3 8 >8 Berserangga, hampa, berkecambah, %(b/b)

3 6 >6 maks

Biji pecah, % (b/b) maks

33 3 Benda asing % (b/b) maks

00 0 Kemasan kg, netto/karung

18.6.3.2 Buah Durian (SNI 01-4482-1998) Karakteristik

Tingkat Mutu

I II III

Kerusakan

Tdk ada Tdk ada Cacat

Tdk ada

Ada Ada Berjamur %(b/b) maks

Tdk ada

3 4 >4 Rasa dan aroma

Baik Baik Baik Kekerasan daging

Keras/

Keras/ Keras/

Sedang sedang Kekerasan buah

Sedang

Segar Segar Segar Warna daging buah

Kuning Kuning Kuning Keseragaman

Seragam Seragam Seragam Perbandingan berat dengan biji

18.6.3.3 Buah manggis (SNI 01– 3211-1992) Karakteristik

Tingkat Mutu

Super

I II

Keseragaman Seragam Seragam Seragam Diameter

55-56 mm <55 mm Tingkat keseragaman

>65 mm

Segar Segar Segar Warna kulit

Hijau

Kemerahan Muda sampai

mengkilat merah Buah cacat atau busuk

0% 0% 0% Tangkai dan/atau kelopak

Utuh Utuh Utuh Kadar kotoran (b/b)

0% 0% 0% Serangga hidup atau mati

Tidak

Tidak ada Tidak ada

ada

Warna daging buah

Putih

Khas

Bersih khas

bersih

manggis manggis

putih

18.6.3.4 Buah Pepaya (SNI 01–4230– 1996) Kriteria penentuan jenis mutu buah pepaya Malang segar dinilai dari

tingkat ketuaan dimana jumlah strip berwarna jingga pada permukaan kulit buah yang berwarna hijau botol saat dipanen, kebenaran kultivar. Keseragaman ukuran berat, tingkat kerusakan, kebusukan dan kadar kotoran serta tingkat kesegaran.

Karakteristik Tingkat Mutu

I II III

1 strip strip warna jingga) Kebenaran kulrivar

Tingkat ketuaan warna kulit (jumlah

3 strip

2-3 strip

90% Keseragaman ukuran berat

Seragam Seragam

90% Keseragaman ukuran bentuk

Seragam Seragam

90% Buah cacat dan busuk

0% Kadar kotor

0% Serangga hidup/mati

0% Tingkat kesegaran

18.6.3.5 Tahu dan Mi Kering

Persyaratan Kriteria Uji

Tahu

Mi Kering

SNI 01-3142-1998

SNI 01-2974-1996

Keadaan :

Bau

Normal Rasa

Normal

Normal Warna

Normal

Putih/kuning

Normal tidak

berlendir/berjamur

Air % (b/b)

Maks 8 Abu % (b/b) Maks 1.0 Protein % (b/b) Min 9.0

Min 11 Lemak % (b/b) Min 0.5 Serat Kasar % (b/b) Maks 0.1 Bahan Tambahan Makanan % (b/b) Sesuai SNI 01-

Tidak boleh ada

0222-M dan Permenkes No. 722/Men.Kes/Per/ IX/1988

Boraks

Sesuai SNI 01- 022-1995

Pewarna Tambahan Cemaran logam mg/kg

Timbal

Maks 1.0 Tembaga

Maks 2.0

Maks 10.0 Seng

Maks 30.0

Maks 40.0 Timah

Maks 40.0

Maks 40/250*

Maks 0.05 Cemaran Arsen mg/kg Maks 1.0

Cemaran Mikroba

Angka Lempeng Total

Maks 1 x 10 4 Escherichia coli APM/g

Maks 10 Salmonella /25 g

Maks 10

Negatif

Kapang Koloni/g - Maks 1 x 10 4

Keterangan : * dikemas dalam kaleng

A B C Tulang dada

Sangat bengkok Tulang belakang

Lurus

Agak bengkok

Sangat bengkok Kaki dan Sayap

Lurus

Agak bengkok

Jelek Daging Baik, daging Agak baik,

Normal

Sedang

Tidak baik, dada, panjang

daging dada dan lebar

daging dada

kurus Lemak Menutup karkas Lemak cukup Lemak pada

cukup

pada dada dan

dada dean paha

paha

Bulu kasar Tidak ada

Sedikit

Banyak

Tidak terbatas Kulit memar

Tidak terbatas Warna merah

0.75 – 1.5 cm

1.0-1.5 cm

Tidak terbatas

Keterangan : A = Pasar swalayan, Resoran, fast food, Hotel dan Restoran asing B = Rumah makan. Katering, Pasar Tradisional C = Dijadikan daging tanpa tulang

18.6.3.8 Kriteria Mutu Telur

Kualitas Telur Bagian telur AA A B

Kulit Telur Bersih

Terang, ada Tidak Retak

Bersih

sedikit noda Bentuk normal

Tidak Retak

Bentuk normal

Tidak retak Bentuk kadang- kadang tidak normal

Ruang Udara

Lebih dari 0.5 lebih kecil

0.3 cm atau

0.5 cm atau

cm Putih Telur

lebih kecil

Jernih

Jernih Pekat

Jernih

Encer Kuning Telur

Agak pekat

Letak terpusat

Letak tidak baik

Letak terpusat

terpusat Kunign jernih

baik

Kuning jernih

Kurang jernih

Bebas dari noda Kadang-kadang

Kadang-kadang ada sedikit noda ada noda

Sumber : Titi Sudaryani, 1996

Penentuan Mutu Telur

ngan mengamati kulit telur. Te- Mutu telur dapat ditentukan de-

lur dikatakan bermutu baik apa- ngan dua cara. Pertama dengan

bila di dalam isinya tidak terda- melihat isi telur dan kedua de-

pat bercak darah atau bercak pat bercak darah atau bercak

berdasarkan persamaan : telur belum dierami, putih telurnya kental dan tebal, serta

HU =

kuning telurnya berwarna kuning. 0.37 100 log{H + 7.57 – 1.7W }

Mutu isi telur dapat diketahui

Dimana :

dengan menggunakan teropong, HU = Haugh unit micrometer, Roche yolk colour

H = tinggi putih telur fan, dan specific gravity. 1)

W = bobot telur (g) Teropong digunakan untuk melihat kuning telur dengan bantuan

Hasil Pengujian telur cahaya. Pada peternakan be-

1) bila nilai HU <31, mutu C sar, isi telur dilihat dengan

2) bila HU 31-60, mutu B menggunakan teropong khusus.

3) bila HU 60-72, mutu A Namun masyarakat biasanya

4) bila HU >72, mutu AA menggunakan gulungan kertas. Telur ditempatkan di ujung tero-

3) Roche yolk colour fan pang. Dengan mengandalkan

Roche yolk colour fan adalah cahaya lampu, isi telur dapat

sejumlah lembaran kertas ber- dilihat dengan jelas.

warna yang diberi nomor. Alat ini digunakan untuk menentukan

2) Mutu isi telur juga dapat kualitas telur berdasarkan ke- ditentukan dengan mengguna-

cocokan warna kuning telur kan mikrometer. Nilai Mutu telur

dengan Roche yolk colour fan. dinyatakan dengan Haugh unit.

Telur yang baik mempunyai Prosedur pengukurannya adalah

kisaran nilai 9-12. sebagai berikut :

1) Timbang telur

4) Specific gravity

2) Pecahan telur dahulu dan di- Cara ini cocok untuk diterapkan letakkan isinya di permukaan

pada telur yang masih segar, datar.

dimana kantung udaranya masih

3) Ukur ketebalan putih telur de- relative kecil. Cara pengukuran- ngan menggunakan mikro-

nya adalah sebagai berikut : meter. Pengukuran putih

a) Buat larutan garam dengan ni- telur dilakukan di tepi kuning

lai specific gravity tertentu (Tabel telur dan tepi putih telur.

4) Kesegaran telur identik dengan ketebalan putih telur. b) Masukan telur dalam keranja- Makin tebal putih telur, berarti

ng yang berongga mutu telur lebih baik. Nilai ng yang berongga mutu telur lebih baik. Nilai

d) Perhatikan, pada larutan garam dengan spesifik gravity berapa telur mengambang. Bila telur banyak mengambang pada specific gravity 1075, berarti kualitas kulit telurnya baik.

Tabel 18.7. Perbandingan air dan garam untuk mendapatkan nilai specific gravity tertentu

Air Garam

Specific

(L) (g)

Gravity

Manajemen Keamanan Pangan

Persyaratan Mutu

Jenis Uji

Kerupuk Ikan

Kerupuk Udang

Ikan Asin

Teri Asin

Cumi Kering

SNI 01-2708-1992 SNI 01-2719-1992 a) Organoleptik

SNI 01-2713-1992

SNI 01-2714-1992

SNI 01-2721-1992

7.5 7.5 6.5 7.0 6.5 Kapang

Negatif b) Mikrobiologi TPC per g maks.

5 x 104 E. coli MPN/g maks

3 3 3 3 3 Salmonella spp.

Negatif Vibrio cholerae

- Staphylococcus aureus

Negatif Negatif

1 x 103 c) Kimia Air % b/b maks

1 x 103

14 12 14 40 25 Abu % b/b maks

1 1 1 15 3 Protein % b/b maks

Persyaratan Mutu

Jenis Uji

Ikan Asap

Pindang Ikan

Bandeng Presto

Teri Nasi Kering Ikan Segar

SNI 01-3461-1994 SNI 01-2729-1992 a) Organoleptik

SNI 01-2725-1992

SNI 01-2717-1992

SNI 01-4106-1996

b) Mikrobiologi TPC per g maks.

5 x 105 E. coli MPN/g maks

3 3 3 3 3 Salmonella spp.

Vibrio cholerae

Negatif Staphylococcus aureus

c) Kimia Air % b/b maks

60 70 60 30-60

Abu % b/b maks 4 Protein % b/b maks

1.5 Garam % b/b maks

Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Daftar SNI beberapa produk pangan

Nomor SNI Judul SNI

SNI 01-3707-1995

Abon

SNI 01-2975-1992

Bihun

SNI 01-3712-1995

Bihun instant

SNI 01-6128-1999

Beras giling

SNI 01-4043-1996

Jagung muda dalam kaleng

SNI 01-4280-1996

Keripik paru sapi

SNI 01-4307-1996

Kerupuk beras

SNI 01-3542-1994

Kopi bubuk

SNI 01-2983-1992

Kopi instant

SNI 01-4306-1996

Keripik ubi jalar

SNI 01-4315-1996

Keripik pisang

SNI 01-4269-1996

Keripik nangka

SNI 01-4305-1996

Keripik singkong

SNI 01-4031-1996

Keripik kentang

SNI 01-4304-1996

Keripik nenas

SNI 01-3143-1992

Minuman teh dalam kemasan

SNI 01-4314-1996

Minuman kopi dalam kemasan

SNI 01-3551-2000

Mi instant

SNI 01-3719-1995

Minuman sari buah

SNI 01-3777-1995

Makaroni

SNI 01-4316-1996

Nanas dalam kaleng

SNI 01-3840-1995

Roti

SNI 01-3544-1994

Sirup

SNI 01-3546-1994

Saus tomat

SNI 01-2270-1999

Susu bubuk

SNI 01-3548-1994

Sardine media saus tomat kaleng

SNI 01-3746-1995

Selai buah

SNI 01-3830-1995

Susu kedelai

SNI 01-3950-1998

Susu UHT

SNI 01-3945-1995

Teh hijau

SNI 01-4821-1995

Tepung gula

SNI 01-4447-1998

Tepung ketan

SNI 01-3727-1995

Tepung sagu

SNI 01-3727-1995

Tepung jagung

SNI 01-3451-1994

Tepung tapioca

SNI 01-3549-1994

Tepung beras

SNI 01-0004-1995

Lada Putih

SNI 01-0005-1995

Lada Hitam

SNI 01-3717-1995

Lada Putih Bubuk

SNI 01-3716-1995

Lada Hitam Bubuk

SNI 01-3162-1992

Tomat

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasri, sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Pendi- dikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Penerbit Tarsito, Ban- dung. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2004. Status regulasi cemaran dalam produk pangan. Buletin Kemanan Pangan. Nomor 6. ha- laman 4-5.

Bintang. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen – Depar- temen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 1. Bergdoll,, M.S. 1990. Staphylococcus food poisoning. Dalam Foodborne Disease. Hal. 145-168. Academic Press, San Diego.

Cappuccino, J.G. and N. Sherman. 1987. Microbiology : A Lanoratory Manual. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc. New York.

Deperindag. Infomutu. Pusat standarisasi dan akreditas Setjen - Departemen Pertanian. Nov 2002. Hlm. 2 Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner. 2007. Metode dan tata cara pengambilan contoh daging. Direktorat Kesehatan Masya- rakat Veteriner. Departemen Pertanian Republik Indonesia.

Djaafar, T.F. dan Rahayu, S. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2), 2007.

DKP. 2005. Bahaya Fisik (Physical Hazard) pada Produk Perikanan. Warta Pasar Ikan. 2005. Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia.

European Committee for Standardisation. 2004. Pelatihan Penerapan

Metode HACCP. European Committee for Standardisation - Implementing Agency for the Contract No ASIA/2003/069-236.

Food Agriculture Organization. 2004. Green, J.H. and A. Kramer. 1979. Food Processing Waste mana-

gement. AVI Westport, CT. Hermayani, E., E. Santoso, T. Utami dan S. Rahardjo. 1996. Identi- fikasi bahaya kontaminas S. Aureus dan titik kendali kritis pada pengolahan produk daging ayam dalam usaha jasa boga. Agrotech, Majalah Ilmu dan Teknologi Pertanian 16 (3) : 7-15.

Jenie, B.S.L. dan W.P. Rahayu. 1990. Penanganan Limbah Industri Pangan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Muhandri, T. dan D. Kadarisman. 2006. Sistem Jaminan mutu industri pangan. IPB Press. Mulya, M. dan D. Hanwar. 2003. Prinsip-prinsip Cara Berlaboratorium yang baik (Good Laboratory Practice). Majalah Farmasi Airlangga. Vol. III No. 2, Agustus 2003. Hlm. 71-76.

Murdiati, T.B. 2006. Jaminan keamanan pangan asal ternak. Jurnal Litbang Pertanian (2006) : 22-30. Rahayu, S. dan T.F. Djaafar. 2007. Cemaran mikroba pada produk pertanian, penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian, 26 (2) : 67- 75.

Seeley, H.W. and P.J. VanDemark. 1972. Microbe in Action. A Labo- ratory Manual of Microbiology. Second Edition. W.H. Freeman and Company, San Francisco.

SNI 01-4852-1998. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Badan Standarisasi Nasional.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jur- nal Kesehatan Lingkungan. Vol. 1 No. 2. Januari 2005. Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta. Sugiharto. 1987. Dasar-dasar pengelolaan air limbah. UI-Press. Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis dan

Critical Control Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI

Suriawiria, U. 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Penerbit Angka- sa. Bandung. Suwandi, Usman. Peran Media untuk Identifikasi Mikroba Patogen.

Penelitian dan Pengembangan, PT Kalbe Farma, Jakarta ) Syarief, R., S. Santausa, St. Isyana B. 1988. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Tejasari, 2005. Nilai Gizi Pangan. Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta. Thaheer, H. 2005. Sistem Manajemen HACCP. Bumi Aksara.

Jakarta. Tortora, G.J., B.R. Funke, and C.L. Case. 1982. Micobiology. An Introduction. Second Edition. The Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc. New York.

Wheaton, F.W. and T.B. Lawson. 1985. Processing Aquatic Food Produck. John Wiley & Sons., Inc. Canada. Winarno, F.G. 1997. Keamanan pangan. Institut Pertanian Bogor.

Wirakartakusumah,M.A., K. Abdullah, dan A.M. Syarif. 1992. Sifat Fisik Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Wirjosoemarto, K., Y.H. Adisendjaja, B. Supriatna, dan Riandi. 2000. Teknik Laboratorium. Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Univer- sitas Pendidikan Indonesia.

GLOSARI

Akreditasi : Rangkaian kegiatan Analisis organoleptik : Analisis pengakuan formal oleh lem-

sifat-sifat sensori bahan / baga akreditasi nasional,

produk pangan, meliputi ana- yang menyatakan bahwa su-

lisa terhadap waktu, aroma, atu lembaga / laboratorium

rasa, tekstur, dan kesukaan telah memenuhi persyaratan

dengan menggunakan pera- untuk melakukan kegiatan

latan berupa indera manusia. sertifikasi tertentu.

Autoklaf : Alat yang digunakan un- Akurasi : Merupakan ukuran kuali-

tuk memanaskan bahan pada tas suatu metode yang meng-

kondisi tekanan udara yang gambarkan besarnya penyim-

jenuh air.

pangan data hasil uji dengan Badan Standarisasi Nasional : Ba- harga sesungguhnya.

dan yang membantu presiden Alur proses : Suatu penyampaian

dalam menyelenggarakan pe- representatif dari urutan tahap

ngembangan dan pembinaan atau operasi yang digunakan

di bidang standarisasi sesuai dalam produksi atau pembu-

dengan peraturan perundang- atan bahan pangan tertentu.

undangan yang berlaku. Aman untuk dikonsumsi : Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) : tersebut tidak mengandung

Bahan yang ditambahkan ke bahan-bahan yang dapat

dalam pangan untuk mempe- membahayakan kesehatan

ngaruhi sifat dan bentuk pa- atau keselamatan manusia,

ngan.

misalnya bahan yang dapat Bahan pangan : Bahan baku dan menimbulkan penyakit atau

bahan tambahan yang akan keracunan.

digunakan sebagai bahan ma- Analisis : Prosedur mengukur, me-

sukan dalam pengolahan sua- nentukan atau membanding-

tu produk pangan. kan suatu sifat atau parame-

Batas kritis : Suatu criteria yang ter dalam bahan / produk de-

dapat memisahkan status pe- ngan menggunakan metode

nerimaan dan penolakan. dan peralatan yang biasanya

Cara produksi pangan yang baik : dilakukan dalam suatu labo-

Suatu pedoman yang men- ratorium

jelaskan bagaimana mempro- Analisis bahaya : Proses pengum-

duksi pangan agar bermutu, pulan dan evaluasi informasi

aman, dan layak untuk dikon- informasi potensi bahaya dan

sumsi.

kondisi yang dapat menga- Coliform : Kelompok bakteri yang kibatkannya untuk menentu-

digunakan sebagai indicator kan potensi bahaya dan kon-

adanya polusi kotoran dan disi yang berperan penting kondisi sanitasi yang tidak

dalam keamanan pangan se-

baik.

hingga harus dimasukan da-

E. coli : Bakteri Gram negatif yang lam rencana HACCP.

berbentuk batang pendek

B1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan B1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

dan membahayakan kesehat- Ekstraksi : Suatu proses pemisah-

an manusia. an / penarikan suatu zat atau

Kemasan pangan : Bahan yang susbtansi tertentu dari suatu

digunakan untuk mewadahi bahan , dengan bantuan pela-

dan / atau membungkus pa- rut organik, air, dan lain-lain.

ngan, baik yang bersentuhan Evaporasi : Suatu proses penguap-

langsung dengan pangan an untuk memisahkan pelarut

ataupun tidak. (solvent) dengan zat terlarut

Kendali : Kondisi dimana prosedur (solute).

yang benar diikuti dan criteria Gizi pangan : Zat atau senyawa

yang ada dipenuhi. yang terdapat dalam pangan

Kepekaan : merupakan ukuran kua- yang terdiri atas karbohidrat,

litas uji yang menggambarkan lemak, dan protein, vitamin,

kemampuan metode itu untuk dan mineral serta turunannya

mendeteksi adanya suatu yang bermanfaat bagi partum-

komponen dalam contoh uji. buhan dan kesehatan manu-

Kesalahan acak : merupakan ke- sia.

salahan yang terjadi secara Good Manufacturing Practices :

kebetulan, tanpa disengaja, Acuan bagaimana mempro-

dan bervariasi dari satu pe- duksi yang baik.

ngujian ke pengujian berikut- Gravimetri : Metode analisis yang

nya.

didasarkan pada penimba- Kesalahan mutlak : Merupakan je- ngan (bobot).

nis kesalahan yang sede-

Hazard Analysis and Critical

mikian fatal, sehingga tidak Control Point : Suatu system

terdapat alternatif lain untuk yang mengidentifikasi, meng-

mengatasinya, kecuali me- evaluasi, dan mengendalikan

ngulang pengujian dari per- potensi bahaya yang nyata

mulaan.

un-tuk keamanan pangan. Konsumen : Setiap orang pemakai Inkubasi : Pengkondisian mikroba

bahan dan/jasa yang tesedia untuk tumbuh dan berkem-

dalam masyarakat, baik bagi bangbiak sesuai dengan suhu

kepentingan diri sendiri, ke- dan waktu yang dibutuhkan.

luarga, orang lain, maupun Jaminan keamanan pangan :

mahluk hidup lain, dan tidak Jaminan bahwa pangan tidak

untuk diperdagangkan. akan menimbul-kan masalah

Kromatografi : Metode analisis bila dikonsumsi semestinya.

ataupun preparatif fisik untuk Kadar abu : Jumlah residu an-

memisahkan senyawaan yang organik yang dihasilkan dari

berada dalam suatu fase mo- pengabuan / pemi-jahan su-

bil (fase bergerak) melewati atu produk.

suatu fase stasioner (fase di- Keamanan pangan : Kondisi dan

am).

upaya yang diperlukan untuk Laboratorium pengujian : Labo- mencegah pangan dari ke-

ratorium yang melaksanakan mungkinan cemaran biologis,

pengujian, yaitu suatu kegiat- kimia, dan benda lain yang

an teknis yang terdiri atas

B2 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan B2 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

dan sebagainya. ristik dari suatu produk, ba-

Mineral : Zat organik yang dalam han, peralatan, organisme, fe-

jumlah tertentu diperlukan nomena fisik, proses atau ja-

oleh tubuh untuk proses me- sa, sesuai dengan prosedur

tabolisme normal yang diper- yang telah ditetapkan.

oleh dari makanan sehari-ha- Lemak : Campuran triasil gliserol

ri.

yang berasal dari hewan atau- Mutu : Kumpulan parameter dan pun tumbuhan.

atribut yang menindikasikan Lot : Sekumpulan produk atau ba-

atau menunjukkan sifat-sifat han pangan yang mempunyai

yang harus dimiliki suatu ba- kriteria dan kondisi tertentu.

han atau produk pangan. Media : Nutrisi dalam bentuk padat

Mutu pangan : Nilai yang ditentu- atau cair untuk tempat par-

kan atas dasar kriteria ke- tumbuhan mikroba.

amanan pangan, kandungan Media agar : Media padat yang

gizi, dan standar perdaga- digunakan untuk pertumbuh-

ngan terhadap bahan makanan mikroba.

an, makanan, dan minuman. Media pengkayaan : Media yang

Nutrisi : Ilmu tentang pemenuhan digunakan untuk memperbaiki

makanan bagi tubuh untuk sel-sel bakteri yang rusak

pertumbuhan dan perkem- atau meningkatkan jumlah po-

bangan serta menjaga ke- pulasi bakteri

langsungan fungsi fisiologis. Media selektif : Media yang me-

Pangan : Segala sesuatu yang ber- ngandung bahan-bahan se-

asal dari sumberhayati dan lektif untuk menghambat per-

air, baik yang diolah maupun tumbuhan bakteri selain bak-

yang tidak diolah, yang diper- teri yang dianalisa.

untukan sebagai makanan

Metode Angka Paling Memung-

atau minuman bagi konsumsi kinkan (APM) : Metode untuk

manusia, termasuk bahan menghitung jumlah mikroba

tambahan pangan, bahan ba- dengan menggunakan medi-

ku pangan, dan bahan lain um cair dalam tabung reaksi,

yang digunakan dalam proses pada umumnya setiap pe-

penyiapan pengolahan, dan / ngenceran 3 seri atau 5 seri

atau pembuatan makanan tabung dan perhitungan yang

atau minuman. dilakukan merupakan tahapan

Pangan higienis : Kondisi dan per- pendekatan secara statistik.

lakuan yang diperlukan untuk Mikroba : Kelompok organisme

menjamin keamanan pangan yang berukuran kecil dan ha-

di semua tahap rantai pa- nya dapat dilihat di bawah mi-

ngan.

kroskop. Pangan olahan : makanan atau Mikrobiologi : Ilmu tentang seluk

minuman hasil proses dengan beluk mikroba secara umum,

cara atau metode tertentu, baik yang bersifat parasit

dengan atau tanpa bahan maupun yang penting bagi

tambahan.

B3 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

Pangan olahan tertentu : Adalah nyimpanan, preparasi, dan pangan olahan untuk konsum-

analisis contoh uji. si bagi kelompok tertentu

Penyimpanan : Proses, cara, dan/ dalam upaya memelihara dan

atau kegiatan menyimpan pa- meningkatkan kualitas kese-

ngan, baik di sarana produksi hatan kelompok tersebut.

maupun distribusi. Pangan siap saji : Makanan dan/

Penyimpangan : Kegagalan meme- atau minuman yang sudah di-

nuhi suatu batas kritis. olah dan siap untuk langsung

Peralatan dasar non gelas : Per- disajikan di tempat usaha

alatan non gelas yang dibut- atau di laur tempat usaha atas

uhkan oleh suatu laboratorium dasar pesanan.

untuk dapat beroperasi, an- Pengawasan : Tindakan untuk me-

tara lain meliputi timbangan, lakukan pengamatan dan pe-

sentrifugal, peralatan analisis ngukuran yang berurutan dan

proksimat, peralatan ekstrak- terencana untuk mengenda-

si, spektrofotometer, pH meter likan parameter-parameter

dan lain-lain. untuk menentukan apakan

Perlindungan konsumen : Segala CCP masih terkendali.

upaya yang menjamin adanya Pengangkutan : Setiap kegiatan

kepastian hukum untuk mem- atau serangkaian kegiatan

beri perlindungan kepada dalam rangka memindahkan

konsumen. pangan dari satu tempat ke

Persyaratan sanitasi : Standar ke- tempat lain dengan cara atau

bersihan dan kesehatan yang sarana angkutan apapun da-

harus dipenuhi sebagai upaya lam rangka produksi, pere-

mematikan atau mencegah hi- daran dan/atau perdagangan

dupnya jasad renik pathogen pangan.

atau mengurangi jumlah jasad Pengendalian : Melakukan semua

renik lainnya agar pangan tindakan yang diperlukan un-

yang dihasilkan dan dikon- tuk menjamin dan memelihara

sumsi tidak membahayakan kesesuaian dengan kriteria

kesehatan dan jiwa manusia. yang terdapat dalam rencana

Potensi bahaya : Suatu benda atau HACCP.

kondisi biologis, kimiawi, dan Penguji : Individu yang memiliki ke-

fisik dalam makanan yang wenangan untuk melakukan

dapat membahayakan kese- pengujian. Kewenangan me-

hatan.

nguji tersebut diperoleh sete- Produk pangan : Hasil olahan dari lah memenuhi persyaratan

bahan pangan. yang ditetapkan oleh lembaga

Produksi pangan : Kegiatan atau berwenang.

proses menghasilkan, menyi-

Pengujian parameter kualitas

apkan, mengolah, membuat, lingkungan : adalah kegiatan

mengawetkan, mengemas, yang meliputi kegiatan penga-

mengemas kembali, dan/atau matan contoh uji, termasuk

mengubah bentuk pangan. analisis di lapangan, pena-

Produk perikanan : Ikan termasuk nganan, transportasi, pe-

biota perairan lainnya yang ditangani dan/atau diolah un-

B4 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan B4 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

berkembangbiaknya jasad re- beku, ikan olahan lainnya

nik pembusuk dan patogen yang digunakan untuk kon-

dalam makanan, minuman, sumsi manusia.

peralatan, dan bangunan Program sampling : Menentukan

yang dapat merusak pangan strategi, jumlah contoh dan

dan membahayakan manusia. cara pengembalian contoh di

Sertifikasi : Rangkaian kegiatan suatu industri, khususnya in-

penerbitan sertifikat terhadap dustri pangan.

barang dan atau jasa. Protein : Senyawa yang terdiri dari

Sertifikasi mutu pangan : Rang- asam amino yang satu sama

kaian kegiatan penerbitan ser- lain dihubungkan dengan ikat-

tifikat terhadap pangan yang an peptide dan urutan asam

telah memenuhi persyaratan aminonya sangat spesifik.

yang ditetapkan. Rasa : Sifat organoleptik yang be-

Serifikat : jaminan tertulis yang rupa tanggapan (persepsi)

diberikan oleh lemba- bintil-bintil pengecap di dalam

ga/laboratorium yang telah mulut yang mengenal cita ra-

diakreditasi untuk menya- sa asin, masam, pahit, dan

takan bahwa barang, jasa, manis, serta bau oleh hidung.

proses, system atau personal Rencana HACCP : Suatu dokumen

telah memenuhi standar yang yang disusun sesuai dengan

dipersyaratkan. prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata untuk keamanan pangan dalam rantai makanan yang hendak dibuat.

Sampel yang mewakili : Sampel yang diambil berdasarkan kaidah-kaidah statistik pengambilan contoh dan diambil secara acak sehingga mampu menggambarkan keadaan yang sama dengan populasinya.

Sampel uji : Merupakan sampel yang dipersiapkan dalam laboratorium yang langsung diserahkan ke analis untuk diuji dengan metode dan parameter pengujian tertentu.

Sanitasi pangan : Upaya untuk pencegahan terhadap ke-

B5 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

DAFTAR GAMBAR

1.1. Alat seleksi buah berdasarkan bentuk dan ukuran (sifat fisik) bahan pangan

1.2. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat digunakan untuk mengukur kekenyalan daging

1.3. Pnetrometer adalah salah satu alat yang dapat digunakan untuk mengukur kekenyalan daging

1.4. Perancangan alat dengan memanfaatkan koefisien gesek bahan pangan

1.5. Perombakan cadangan energi yang digunakan untuk mengatasi stres

1.6. Kisaran pH lingkungan dari beberapa mikroba .............

2.1. Pola tahunan kandungan lemak pada ikan ................... 15

2.2. Permukaan potongan daging ikan yang dies cukup lama terlihat putih dan pudar

2.3. Serangan jamur pada buah pepaya .............................. 19

2.4. Jamur yang menyerang ekstrak nenas pada pembuatan kecap ikan dapat menimbulkan bau busuk

2.5. Ikan segar yang terserang bakteri .................................. 19

2.6. Jamur yang menyerang ikan asin .................................. 20

2.7. Red Tide .........................................................................

2.8. Bahan pangan yang cacat akibat luka ........................... 25

2.9. Ikan yang terserang mikroba ......................................... 26

2.10 Ikan yang terserang cacing ........................................... 26

3.1. Penggunaan alat pemukul untuk mematikan ikan dapat menyebakan terjadinya memar atau luka

3.2. Penangkapan ikan dengan pancing huhate dimana ikan yang tertangkap akan lepas dari pancing dan jatuh ke geladak kapal

3.3. Ikan dibagian ujung dan lilitan tali jaring (panah) lebih cenderung mengalami memar dibandingkan ikan dibagian lainnya

3.4. Bagian luar tubuh ikan yang mengalami memar terkena jaring selama proses penangkapan

C1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

3.5. Tubuh ikan yang mengalami luka terkena pengait .........

3.6. Proses autolisis yang berlangsung lama dicirikan dengan tidak kembalinya daging ke posisi

33 semula .........

3.7. Cahaya matahari dapat mempercepat proses autolisis ..................................................................

3.8. Reaksi pencoklatan pada bahan pangan yang mengandung gula .....................................

3.9. Ikan yang mengalami burst belly ........................... 36

4.1. Bahan pangan yang dikemas sesuai standar .........

5.1. Bayam yang mengalami dehidrasi ......................... 49

5.2. Penggunaan es untuk menurunkan suhu bahan pangan ..................................................................

5.3. Buah jambu yang disimpan pada suhu rendah teksturnya menjadi lunak

5.4. Apel yang terkelupas kulitnya (pelindung alaminya) akan mengalami proses pencoklatan sehingga menurunkan mutu

5.5. Ikan hasil panen yang tidak segera diberi es akan meningkat suhunya sehingga memacu pertumbuhan dan aktivitas mikroba maupun enzim proteolitik

5.6. Geladak kapal penangkapan ikan yang tidak bersih dapat menjadi sumber mikroba

5.7. Pemasaran ikan di pasar tradisional tanpa fasilitas pendingin dan air bersih, serta terjadi pencampuran ikan utuh dengan ikan yang sudah ’terbuka’ merupakan penyebab

51 penurunan .............

5.8. Udang segar yang tidak ditangani secara baik akan menyebabkan timbulnya noda hitam (black spot). Meskipun tidak berbahaya, munculnya bintik hitam akan menurunkan mutu udang

5.9. Saluran air yang tidak diperhatikan kebersihannya

5.10. Sanitasi lingkungan yang kurang diperhatikan dapat menjadi sumber mikroba ..............................

5.11. Pengangkutan ikan tanpa dilengkapi fasilitas pendingin akan mempercepat proses penurunan mutu .......................................................................

5.12. Badan dan pakaian pekerja yang kurang bersih dapat menjadi sumber pencemar bagi produk pangan

C2 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

................................................................... 54

5.13. Sortasi ikan berdasarkan jenis, ukuran dan kesegaran akan lebih menjamin keseragaman mutu dari produk pangann yang dihasilkan .............

5.14. Kecepatan pemrosesan berpengaruh terhadap mutu produk filet yang dihasilkan ............................

5.15. Proses penjemuran ikan asin di alam terbuka kurang memberikan jaminan kebersihan sehingga akan mempengaruhi mutu ......................................

5.16. Produk pangan yang dikemas secara terbuka memperbesar kemungkinan terjadinya rekontaminasi

56 .........................................................

5.17. Pengemasan yang dilakukan saat produk pangan masih panas dapat menyebabkan mengumpulnya uap air di permukaan kemasan sehingga dapat digunakan oleh mikroba untuk tumbuh

56 ...................

5.18. Alur proses produksi ikan segar .............................. 58

6.1. Penggunaan air dalam jumlah terbatas untuk mencuci ikan dapat menjadi sumber kontaminasi ...

6.2. Peralatan dan pakaian kerja yang dikenakan memberikan jaminan bahan pangan yang dihasilkan lebih bersih

65 ............................................

6.3. Alur proses ikan yang berbeda antara pintu masuk dan pintu keluar .....................................................

6.4. Kebersihan karyawan di salah satu industri perikanan ...............................................................

6.5. Pembersihan limbah ikan menjaga kebersihan ruang kerja .............................................................

6.6. Kerusakan yang ditimbulkan oleh serangga pada jagung pipil selama penyimpanan .........................

6.7. Penanganan limbah .............................................. 70

6.8. Rambut yang terbuka dan kebersihan pakaian pekerja berpengaruh terhadap sanitasi ..................

7.1. Dokumen untuk memformalkan penentuan tim HACCP ..................................................................

7.2. Formulir untuk bahan mentah dan bahan baku .....

7.3. Formulir untuk produk antara dan produk akhir .....

7.4. Formulir untuk mengumpulkan informasi tentang petunjuk penggunaan produk

95 .................................

7.5. Formulir diagram alir .............................................. 99

7.6. Identifikasi potensi Bahaya Biologis ..................... 101

7.7. Identifikasi potensi Bahaya Kimiawi ..................... 102

7.8. Identifikasi potensi Bahaya Fisik .......................... 105

7.9. Diagram Pohon Keputusan untuk penentuan titik kendali

C3 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

DAFTAR TABEL

1.1. Hubungan temperatur lingkungan dengan panas respirasi

3.1. Material, bahaya yang ditimbulkan dan sumber bahaya

32 fisik ............................................................................... ...

3.2. Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan pangan

35 dan ambang batasnya ....................................................

3.3. Jenis bakteri pembusuk ..................................................

3.4. Jenis bakteri pathogen …………………………………….

5.1. Lembar Analisis Proses produksi baik hasil perikanan

6.1. Bahan pengawet makanan yang umum digunakan

6.2. Senyawa antiseptik dan desinfektan .............................. 76

9.1. Metode Sterilisasi ………………………………………….. 195

10.1. Data hasil pengmbilan sample …………………………… 211

10.2. Sampling di tempat pendaratan ikan …………………….. 214

10.3. Sampling untuk kesegaran ikan di pabrik ………………. 214

12.1. Konsentrasi larutan dalam persen massa ……………… 231

12.2. Volume akuades yang ditambahkan ……………………. 232

12.3. Bobot senyawa yang harus dilarutkan hingga volume menjadi 1 liter

13.1. Beberapa jenis selopan dan contoh penggunaannya 258

13.2. Karakteristik fisik selulosa asetat dan selulosa propionate …………………………………………………………

13.3. Rekapitulasi hasil uji bakar kemasan …………………… 269

14.1. Mikroba, media dan karakteristik ………………………… 277

14.2. Karakteristik pertumbuhan koloni bakteri ………………. 290

17.1. Daftar persyaratan kualitas air bersih …………………… 402

17.2. Hubungan antara tekanan uap boiler dengan maksimum total padatan terlarut

17.3. Hubungan antara tekanan uap boiler dengan maksimum alkalinitas

17.4. Hubungan antara tekanan uap boiler dengan maksimum kekerasan air

18.1. Batas maksimum cemaran mikroba pada produk pangan 419

18.2. Tingkat cemaran mikroba pada beberapa jenis sayuran 427

18.3. Mikroba pada bahan pangan dan dampaknya pada kesehatan manusia

D1 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

..........................................................

18.4. Jaringan Bahan Pangan ................................................... 437

18.5. Skema penerapan sistem keamanan pangan pada setiap tahapan produksi.....................................................

438

18.6. Pembagian tanggungjawab diantara berbagai pihak yang terkait dalam memberikan jaminan keamanan

445 pangan

18.7. Perbandingan air dan garam untuk menda-patkan nilai specific gravity tertentu ………………………….

454

D2 Pengawasan Mutu Bahan / Produk Pangan

ANALISIS MUTU AIR

BAB XVII ANALISIS MUTU AIR

Parts

Dokumen yang terkait

PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI ALAT UKUR STATE OF CHARGE SISTEM PENGAWASAN PADA BATERAI LEAD ACID MENGGUNAKAN METODE OPEN CIRCUIT VOLTAGE DESIGNING AND IMPLEMENTATION MEASURING INSTRUMENT STATE OF CHARGE MONITORING SYSTEM FOR LEAD ACID BATTERY USING OPEN CI

PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI SISTEM PENGAWASAN GARDU LISTRIK : APLIKASI SISTEM PENGAWASAN GARDU LISTRIK BERBASIS WEB

PERANCANGAN SISTEM MANAJEMEN MUTU (SMM) PADA PUSKESMAS BOJONGSOANG UNTUK MEMENUHI REQUIREMENT ISO 9001 : 2008 KLAUSUL 4 DAN 5 MENGGUNAKAN METODE BENCHMARKING QUALITY MANAGEMENT SYSTEM (QMS) DESIGN ON PUSKESMAS BOJONGSOANG TO MEET THE REQUIREMENT OF ISO 90

Program Pelayanan Administrasi Perkantoran SKPD : BADAN KETAHANAN PANGAN No UrusanBidang Urusan Pemerintahan Daerah Dan ProgramKegiatan Lokasi Indikator kinerja Pagu Indikatif (Rp.) Perkiraan Maju (Rp.) Keterangan Desa Kelurahan Kecamatan Hasil Program Ke

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL SAMPING BUAH MENJADI PRODUK PANGAN

PENGARUH OBYEKTIFITAS, INTEGRITAS, KOMPETENSI DAN INDEPENDENSI PEMERIKSA TEHADAP KUALITAS HASIL PEMERIKSAAN DALAM PENGAWASAN KEUANGAN DAERAH : STUDI PADA INSPEKTORAT KABUPATEN KUDUS

KUESIONER PENELITIAN PENGARUH PELATIHAN DAN PEMBERDAYAAN TERHADAP KINERJA PENYULUH PERTANIAN LAPANGAN PADA DINAS PERTANIAN TANAMAN PANGAN DAN PETERNAKAN KABUPATEN PATI

PENGARUH SUMBER DAYA MANUSIA, PEMANFAATAN TEKNOLOGI INFORMASI DAN PENGAWASAN KEUANGAN DAERAH TERHADAP KETERANDALAN LAPORAN KEUANGAN PEMERINTAH DAERAH

EVALUASI PROGRAM MMT (MANAJEMEN MUTU TERPADU) DALAM PENINGKATAN HASIL BELAJAR DI SMA N 2 SALATIGA TESIS

PENGARUH LAMA PEMERAMAN TERHADAP MUTU FISIK, MUTU FISIOLOGI, DAN MUTU BIOKIMIA KECAMBAH KEDELAI (Glycine max [L.] Merill) VARIETAS ARGOMULYO DAN DENA 1 YANG TELAH MENGALAMI KEMUNDURAN

Dukungan

Links

ANALISIS MUTU AIR

BAB XVII ANALISIS MUTU AIR

Parts

Dokumen yang terkait

PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI ALAT UKUR STATE OF CHARGE SISTEM PENGAWASAN PADA BATERAI LEAD ACID MENGGUNAKAN METODE OPEN CIRCUIT VOLTAGE DESIGNING AND IMPLEMENTATION MEASURING INSTRUMENT STATE OF CHARGE MONITORING SYSTEM FOR LEAD ACID BATTERY USING OPEN CI

PERANCANGAN DAN IMPLEMENTASI SISTEM PENGAWASAN GARDU LISTRIK : APLIKASI SISTEM PENGAWASAN GARDU LISTRIK BERBASIS WEB

PERANCANGAN SISTEM MANAJEMEN MUTU (SMM) PADA PUSKESMAS BOJONGSOANG UNTUK MEMENUHI REQUIREMENT ISO 9001 : 2008 KLAUSUL 4 DAN 5 MENGGUNAKAN METODE BENCHMARKING QUALITY MANAGEMENT SYSTEM (QMS) DESIGN ON PUSKESMAS BOJONGSOANG TO MEET THE REQUIREMENT OF ISO 90

Program Pelayanan Administrasi Perkantoran SKPD : BADAN KETAHANAN PANGAN No UrusanBidang Urusan Pemerintahan Daerah Dan ProgramKegiatan Lokasi Indikator kinerja Pagu Indikatif (Rp.) Perkiraan Maju (Rp.) Keterangan Desa Kelurahan Kecamatan Hasil Program Ke

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN HASIL SAMPING BUAH MENJADI PRODUK PANGAN

PENGARUH OBYEKTIFITAS, INTEGRITAS, KOMPETENSI DAN INDEPENDENSI PEMERIKSA TEHADAP KUALITAS HASIL PEMERIKSAAN DALAM PENGAWASAN KEUANGAN DAERAH : STUDI PADA INSPEKTORAT KABUPATEN KUDUS

KUESIONER PENELITIAN PENGARUH PELATIHAN DAN PEMBERDAYAAN TERHADAP KINERJA PENYULUH PERTANIAN LAPANGAN PADA DINAS PERTANIAN TANAMAN PANGAN DAN PETERNAKAN KABUPATEN PATI

PENGARUH SUMBER DAYA MANUSIA, PEMANFAATAN TEKNOLOGI INFORMASI DAN PENGAWASAN KEUANGAN DAERAH TERHADAP KETERANDALAN LAPORAN KEUANGAN PEMERINTAH DAERAH

EVALUASI PROGRAM MMT (MANAJEMEN MUTU TERPADU) DALAM PENINGKATAN HASIL BELAJAR DI SMA N 2 SALATIGA TESIS

PENGARUH LAMA PEMERAMAN TERHADAP MUTU FISIK, MUTU FISIOLOGI, DAN MUTU BIOKIMIA KECAMBAH KEDELAI (Glycine max [L.] Merill) VARIETAS ARGOMULYO DAN DENA 1 YANG TELAH MENGALAMI KEMUNDURAN

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan