ANALISIS ORGANOLEPTIK

BAB XV ANALISIS ORGANOLEPTIK

Setelah mengulas analisis fisik, alat uji lain terbatas, analisis kimiawi, dan biologis, metode organoletik dapat digunakan terakhir yang dapat digunakan untuk menentukan mutu. Pem- untuk menentukan mutu bahan

beli tidak mungkin membawa pangan adalah analisis organo-

peralatan untuk analisis fisik, ki- leptik. Pada prinsipnya analisis

mia, dan biologis ke pasar, organoleptik menggunakan pan-

namun ia masih dapat meng-

ca indera sebagai alat untuk gunakan peralatan analisis orga- mengukur mutu. Oleh karenanya

noleptik untuk menentukan mutu analisis organoleptik sering di-

bahan pangan (4) hasil analisis katakan bersifat subyektif. Saat

organoleptik dapat diperoleh jauh ini analisis organoleptik sudah di-

lebih cepat dibandingkan dengan gunakan secara luas pada ber-

hasil pengujian lainnya. Analisis bagai industri, termasuk industri

organoleptik cocok untuk diguna- bahan pangan.

kan pada produk-produk yang mudah mengalami kebusukan.

Seperti analisis secara fisik, Penentuan mutu ikan yang akan kimiawi, dan biologis, analisis

dibeli dari nelayan harus dila- organoleptik memiliki kekhasan kukan dengan cepat karena ikan dan keunggulan yang tidak bersifat mudah busuk (highly dimiliki oleh analisis yang lain.

perishable ). Bila menggunakan Adapun keuntungan analisis analisis sebelumnya, dibutuhkan organoleptik antara lain : (1) waktu lebih lama dan peralatan dapat mengukur tingkat kesukaan

lebih banyak.

terhadap suatu produk. Hanya analisis organoleptik yang dapat

15.1. Berpartisipasi dalam

menjelaskan mengapa konsumen

analisis organoleptik

lebih menyukai roti keju keluaran Setelah berhasil ditetapkan nilai pabrik A dibandingkan keluaran

(skor) yang menunjukkan karak- pabrik lainnya; (2) dapat mem-

ter, analisis organoleptik banyak bantu konsumen untuk menen-

digunakan. Hasil analisisnya tukan pilihan terhadap suatu mampu memberi jawaban yang produk. Semua produk dibuat

tidak dapat diberikan oleh metode dengan mutu terbaik, hanya ana-

analisis lainnya.

lisis organoleptik yang dapat

15.1.1 Persiapan pelaksanaan

menjelaskan mengapa konsumen

uji organoleptik

tidak jadi membeli bahan pangan Ada beberapa tahapan yang yang satu tetapi memilih yang harus dilakukan sebelum melak- lain; (3) dalam keadaan dimana tidak jadi membeli bahan pangan Ada beberapa tahapan yang yang satu tetapi memilih yang harus dilakukan sebelum melak- lain; (3) dalam keadaan dimana

organoleptik dianalisis dengan menggunakan metode statistik

15.1.1.1 Penentuan prosedur

non parametrik.

dan metode pengujian

Dalam suatu penelitian, prosedur

15.1.1.2 Penentuan kriteria

dan metode penelitian merupa-

pengujian

kan dua hal yang benar-benar Kriteria pengujian yang akan sudah difikirkan jauh sebelum diterapkan disesuaikan dengan rencana penelitian dibuat. Tanpa

tujuan penelitian. Penelitian yang keduanya, penelitian sering men-

menggunakan analisis organo- jadi sulit untuk dilaksanakan.

leptik memiliki dua tujuan, yaitu : Penelitian yang menggunakan (a) penelitian bertujuan untuk analisis organoleptik sebagai alat

mengetahui penerimaan panelis uji melibatkan keberadaan pane-

terhadap produk yang diuji, maka lis dalam prosedur pengambilan

dilakukan uji hedonik (kesukaan); datanya. Jumlah panelis yang

dan (b) penelitian yang bertujuan dilibatkan dalam penelitian dipe-

hendak mengetahui karakteristik ngaruhi oleh kemampuan panelis.

produk yang diuji, maka diguna- Bila menggunakan panelis de-

kan uji skoring.

ngan tingkat keahlian tinggi, diperlukan jumlah panelis lebih sedikit dibandingkan bila meng-

15.1.1.3 Penyiapan lembar

gunakan panelis dengan kemam-

penilaian

puan lebih rendah. Pelaksanaan analisis organo- leptik memerlukan lembar penilai-

Pengambilan data penelitian un- an (score sheet) yang akan digu- tuk menggunakan analisis orga-

nakan oleh panelis untuk menen- noleptik dilakukan dengan meng-

tukan mutu bahan pangan. Lem- gunakan lembar penilaian (score

bar penilaian bersifat spesifik ter- sheet) dan teknik penyajian sam-

gantung dari bahan pangan. pel.

Dengan lain perkataan, lembar penilaian untuk roti keju berbeda

Jumlah sampel yang disajikan ke- dengan lembar penilaian untuk pada panelis sebaiknya tidak ter-

roti pisang. Dalam kondisi di- lalu banyak karena akan mem-

mana tidak ada lembar penilaian pengaruhi kualitas hasil peng-

yang spesifik untuk roti keju, ujian. Selain jumlahnya, sampel

dapat digunakan lembar penilaian yang disajikan juga harus diberi

roti pisang sebagai lembar pe- kode yang terdiri dari 3 angka

nilaian untuk roti keju setelah atau huruf.

dilakukan revisi.

Skala yang digunakan pada lem- Kualitas hasil analisis organo- bar penilaian tergantung dari ting-

leptik terhadap bahan pangan kat keahlian panelis yang terlibat.

dapat dipengaruhi oleh faktor Untuk panelis ahli dapat meng-

fisiologis, faktor psikologis dan gunakan lembar penilaian de-

faktor lingkungan dari panelis. ngan kisaran skala penilaian 1-9,

Faktor fisiologis yang dapat namun bagi panelis tingkat ke-

mempengaruhi panelis adalah ahlian lebih rendah dapat meng-

gangguan kesehatan dan fungsi gunakan kisaran skala penilaian

hormonal. Oleh karenanya pane- 1-3 atau 1-5.

lis yang sedang sakit atau pema- rah sebaiknya tidak diikutser-

15.1.1.4 Penjelasan instruksi

takan dalam analisis organo-

pengujian

leptik.

Untuk memberikan hasil analisis yang memuaskan, panelis yang

Faktor psikologis yang berpotensi akan melaksanakan analisis or-

mempengaruhi hasil analisis ganoleptik harus diberi penje-

organoleptik antara lain lelah, lasan mengenai prosedur pengu-

jenuh, capek, stress dan sebagai- jian. Prosedur pengujian yang

nya. Faktor ini akan berpengaruh perlu dijelaskan antara lain terhadap hasil analisis, sehingga adalah tujuan penelitian, karak-

panelis yang mengalami gang- teristik bahan pangan yang akan

guan psikologis sebaiknya tidak diuji, dan faktor fisiologis. melibatkan diri dalam analisis

Demikian pula dengan karakter-

organoleptik.

istik sampel yang akan diujikan. Waktu pelaksanaan uji organo- Apabila karakteristik bahan uji leptik berkisar antara pukul 10- tidak dijelaskan lebih dahulu

12, dimana panelis dalam kepada panelis akan menim-

keadaan tidak kenyang maupun bulkan kesalahan hasil penelitian.

lapar. Kondisi kenyang atau Sebagai contoh, panelis tidak lapar akan menyebabkan hasil terlatih akan menilai bekasem pengujian tidak maksimal. Kon- sebagai produk yang sudah disi ini menjadi lebih parah apa- busuk karena mulai tercium bau

bila jumlah sampel yang diuji alkohol.

cukup banyak.

Informasi mengenai jumlah dan Faktor lingkungan berpengaruh jenis bahan pangan yang akan

besar terhadap hasil uji organo- diuji dianalisis sangat penting. leptik. Dalam upaya untuk me-

Informasi tersebut akan mening- ngurangi pengaruh dari ling- katkan kesiapan panelis dalam kungan, maka uji organoleptik melakukan pengujian.

sebaiknya dilakukan dalam kon- disi lingkungan yang sesuai.

Sebagai contoh pengujian mi- bahan sampel. Sebagai contoh, numan kopi hangat jangan dila-

hindari penyimpanan susu dari kukan di ruang ber-AC.

produk sabun atau lainnya yang memiliki aroma tajam karena

15.1.2 Pelaksanaan uji akan menyebabkan aroma susu

yang segar berubah menjadi Uji organoleptik dilaksanakan aroma sabun. Semua aktivitas sesuai prosedur yang telah penyiapan sampel diupayakan ditetapkan. Sampel yang akan tidak merubah sifat sampel. diuji disiapkan sesuai dengan rencana, panelis ditentukan ber-

organoleptik

Aktivitas yang dilakukan dalam dasarkan prosedur, dan kriteria

penyiapan sampel disesuaikan yang akan diukur juga harus dengan dari analisis organoleptik sudah ditetapkan.

yang digunakan. Sebagai con- toh, bila akan menguji kesukaan

Data mengenai hasil penelitian panelis terhadap kerupuk udang dicatat dalam buku data dan maka sampel kerupuk yang dilaporkan segera kepada pe-

disiapkan harus digoreng terlebih nanggungjawab. Lembar data dahulu. Namun bila hendak me- hasil uji yang dilaksanakan oleh

nguji perbedaan antara dua panelis diserahkan kepada pe-

sampel, maka proses penyiapan tugas yang berwenang.

sampel tidak perlu ada perlakuan yang akan merubah cita rasa,

15.2 Penyiapan dan penyajian

seperti penggorengan atau pe-

sampel

nambahan bumbu.

15.2.1 Penyiapan sampel Zat pembawa (sample carrier)

adalah zat yang digunakan dalam Penyiapan sampel untuk uji or-

acuan

pengujian organoleptik. Zat pem- ganoleptik diawali dengan peng-

bawa digunakan pada sampel ambilan cuplikan atau contoh. yang memiliki karakteristik in-

Adapun yang dimaksud dengan tensitas tinggi. Misalnya untuk cuplikan atau contoh adalah menguji sampel sambel yang bagian dari populasi dan dapat

memiliki intensitas rasa yang mewakili karakteristik populasi tinggi perlu dilakukan pengen- tersebut. Prosedur pengambilan

ceran dengan air sehingga mu- contoh sudah dijelaskan pada dah dilakukan pengujian. Dalam bab X dalam buku ini.

pengujian demikian, peranan air adalah sebagai zat pembawa

Dalam penyiapan sampel perlu

(sample carrier).

dihindari adanya perlakuan yang secara sengaja atau tidak se-

Sampel acuan (sample refere- ngaja telah menyebabkan peru-

nce) adalah sampel yang diguna- nce) adalah sampel yang diguna-

Sampel sebaiknya disajikan da- berupa bahan pangan yang tidak

lam jumlah memadai. Meskipun diberi perlakuan atau produk se-

memiliki cadangan banyak, tidak jenis yang sudah beredar di pa-

dibenarkan menyajikan sampel sar. Pemilihan sampel acuan terlalu banyak. Untuk respon tergantung pertimbangan peneliti.

spontan, ukuran sampel cukup 100 g karena hanya melakukan

Tidak selalu semua parameter sekali penilaian. Jumlah sampel dari sampel acuan digunakan berupa cairan sekitar 16 ml, se- sebagai patokan untuk menguji

dangkan berupa zat padat sekitar sampel uji. Penentuan parameter

28 g. Apabila sampel harus sampel acuan yang akan diban-

dicicipi, maka jumlah yang di- dingkan dengan parameter sam-

sajikan menjadi dua kali lebih pel uji dilakukan oleh peneliti.

banyak daripada jumlah di atas; (b) suhu sampel. Sampel umum-

Setelah parameter sampel acuan nya disajikan pada suhu kamar yang akan dibandingkan berhasil

agar panelis dapat membeda- ditentukan, langkah selanjutnya kannya secara optimum. Namun adalah menentukan analisis yang

produk minuman dingin dapat akan digunakan untuk dapat disajikan pada suhu tidak boleh membandingkan karakteristik an-

F, sedang- tara sampel acuan dan sampel

lebih rendah dari 45 o

kan makanan panas disajikan uji.

pada suhu tidak lebih dari 170 o F; (c) kenampakan. Sampel harus

disajikan secara seragam. Seba- Penampilan sampel diyakini akan

15.2.2 Penyajian sampel uji

gai contoh, bila akan diuji citara- berpengaruh terhadap hasil pe-

sanya maka bentuk, ukuran atau ngujian. Sampel sebaiknya disa-

warna dari sampel diusahakan jikan sedemikian rupa sehingga

seragam. Upaya penyeragaman panelis benar-benar menilai sam-

sampel dapat dilakukan dengan pel tersebut berdasarkan sifat pengaturan intensitas cahaya, yang terkandung dalam sampel

warna cahaya, atau penggunaan tersebut. Sampel juga harus pewarna. Pada prinsipnya perlu disajikan secara seragam, kecuali

masking, yaitu mengusahakan sifat-sifat yang sedang dinilai. perbedaan atribut antar sampel

Keseragaman penyajian sampel sesedikit mungkin; (d) cara pe- dapat meliputi jumlah, wadah, sa-

nyajian. Apabila jumlah sampel rana pengujian, dan suhu sam-

yang diuji dua atau lebih, maka pel.

penyajian sampel dapat dilaku- kan secara bertahap atau seren-

Beberapa hal yang perlu diper- tak. Dalam penyajian secara ber- hatikan dalam penyajian sampel,

tahap, perlu diperhatikan urutan

penyajian dan berapa kali disaji- kan. Hal ini dimaksudkan untuk mencegah atau meminimalkan kesalahan yang disebabkan oleh waktu (time error), pengaruh kontras (contrast effect), atau pengaruh konvergensi (conver- gence effect). Dalam penyajian sampel secara serentak perlu dihindari terjadinya kesalahan posisi (position error) dengan mengatur posisi sampel secara acak; (e) jumlah sampel. Jumlah sampel yang disajikan dapat mempengaruhi sensitivitas dan motivasi panelis karena kejenuh- an dan kekelahan. Panelis ahli mampu menganalisis sampel lebih banyak; sedangkan bagi panelis semi terlatih atau lebih rendah lagi hanya mampu beberapa sampel uji saja; (f) pemberian kode sampel. Untuk menghilangkan bias dalam peng- ujian organoleptik, sampel uji harus diberi kode berupa kom- binasi tiga angka, misalnya 135, 513, 315, 351, 153 dan seterusnya. Kode dimaksudkan untuk mengurangi kecenderu- ngan panelis terhadap sampel. Sebagai contoh, perlakuan peni- ngkatan konsentrasi gula ter- hadap tingkat kesukaan penelis pada kembang gula. Kode sam- pel yang diberikan adalah 123, 124, 125, 126, 127. Berdasarkan kode sampel tersebut, panelis akan menduga sampel 123 adalah perlakuan dengan kon- sentrasi gula paling kecil, sedangkan sampel 127 adalah

perlakuan konsentrasi gula paling tinggi.

Dalam pembuatan kode untuk sampel uji dapat menggunakan tabel bilangan acak (random) sebagai alat bantu; (g) sarana / alat. Sarana yang digunakan untuk menyajikan sampel harus memiliki ukuran dan warna yang sama. Sarana atau alat yang digunakan harus bersih sehingga tidak menyebabkan gangguan rasa atau bau pada sampel yang diuji; (h) kuisioner. Kuisioner yang diberikan kepada panelis terbagi tiga bagian, yaitu bagian informasi yang berisi informasi panelis dan waktu pengujian, bagian instruksi yang berupa tugas dan cara melakukan uji organoleptik, dan bagian respon yang harus diisi oleh panelis sebagai tanggapan atas sampel yang dinilai. Kuisioner harus ringkas dan komunikatif, agar perhatian panelis tidak terganggu karena harus membaca kusioner yang terlalu rinci dan mengisi kuisioner yang terlalu sulit.

Sampel uji dan kuisioner disaji- kan kepada panelis. Penyajian sampel harus dilakukan di tempat yang kondisinya seragam untuk mencegah pengaruh lingkungan terhadap penilaian panelis.

Setelah sampel acuan ditetap- kan, maka langkah selanjutnya adalah menyiapkan sampel uji beserta lembar penilaiannya. Lembar penilaian berisi informasi Setelah sampel acuan ditetap- kan, maka langkah selanjutnya adalah menyiapkan sampel uji beserta lembar penilaiannya. Lembar penilaian berisi informasi

kimia, dan mikrobiologis dari pel uji.

sampel harus dideteksi dari awal pembuatan sampai disajikan ke-

Jumlah sampel yang harus pada panelis. Deteksi juga meli- disediakan tergantung dari jumlah

puti berapa dosis yang aman panelis yang akan menguji. untuk disajikan kepada panelis

Jumlah sampel uji yang perlu dan efek samping yang ditim- disediakan untuk panelis dengan

bulkan juga apabila meng- katagori ahli cukup 2-3 sampel;

konsumsi sampel tersebut. Efek untuk panelis dengan kategori samping berupa alergi dan into- semi terlatih harus disediakan 15-

leran harus sudah diketahui pula,

30 sampel; sedangkan untuk sehingga bagi panelis yang ren- panelis umum perlu disediakan

tan sebaiknya tidak diikut serta- lebih banyak lagi.

kan dalam pengujian.

Pengujian karakteristik rasa dila- kukan dengan menggunakan li-

15.3. Pemilihan dan penyiapan

dah. Rasa yang melekat pada

panelis

lidah akan mengganggu peng- Panelis merupakan komponen ujian sampel berikutnya. Untuk

utama dalam analisis organo- mengeliminir gangguan tersebut

leptik. Penggunaan panelis seca- harus disediakan penetral indera

ra benar akan memberikan hasil pencicip. Bahan yang dapat di-

analisis yang baik. gunakan sebagai penetral indera pencicip adalah air.

Semua orang dapat menjadi panelis. Namun kemampuan se-

15.2.3 Penerapan prosedur tiap orang untuk menjadi panelis keamanan pangan berbeda. Panelis dapat dikelom- dalam penyiapan dan pokkan menjadi panelis ahli, semi

terlatih atau tidak terlatih. Namun Untuk mencegah terjadinya hal

penyajian sampel

Muhandri dan Kadarisman (2006) yang tidak diinginkan, maka telah membagi panelis ke dalam pelaksanaan analisis organoleptik

tujuh kelompok, yaitu : (a) panel harus dilaksanakan berdasarkan

perorangan, yaitu panelis yang prosedur yang telah ditetapkan.

sangat ahli dan memiliki ke- Oleh karena itu, sampel yang pekaan tinggi yang diperoleh akan diberikan kepada panelis karena bakat atau pelatihan- harus sudah diketahui karakter pelatihan intensif. Untuk menguji fisik, kimia, dan mikrobiologisnya.

secara oraganoleptik dan meng- Apabila ada karakter yang mem-

ambil keputusan cukup meng- bahayakan perlu diambil langkah

gunakan seorang panel perora- pengamanannya.

ngan; (b) panel terbatas, yaitu

panelis yang memiliki kepekaan tinggi dan mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik. Jumlah panel ter- batas yang dibutuhkan untuk mengambil keputusan dalam uji organoleptik adalah 3-5 orang; (c) panel terlatih, yaitu panelis yang memiliki kepekaan cukup baik. Untuk menjadi panel terlatih ha- rus melalui seleksi dan pelatihan. Panel terlatih dapat menilai beberapa karakteristik bahan uji namun tidak spesifik, sehingga perlu melibatkan 15-25 orang dalam pengujian organoleptik dan keputusan diambil melalui analisis statistik; (d) panel agak terlatih, adalah panelis yang dipilih dari kalangan terbatas berdasarkan pengujian terhadap tingkat kepekaannya. Sebelum pelaksanaan, panelis ini dilatih terlebih dahulu untuk mengetahui sifat sensori tertentu. Jumlah yang dibutuhkan untuk melaksa- nakan pengujian organoleptik adalah 15-25 orang dan keputus- an diambil berdasarkan hasil analisis statistik. Data hasil pe- ngujian yang menyimpang boleh tidak diikut sertakan dalam analisis statistik; (e) panel tidak terlatih, adalah panelis yang dipilih berdasarkan janis kelamin, umur, tingkat sosial, suku dan sebagainya. Panelis ini hanya dapat dilibatkan untuk menguji sifat sensori yang sangat seder- hana, misalnya uji kesukaan terhadap suatu produk. Jumlah panelis yang dibutuhkan untuk melaksanakan pengujian organo-

leptik adalah 25 orang, dengan perbandingan pria : wanita mendekati 1 : 1; (f) panel konsumen, yaitu panelis yang sangat umum dimana pemilih- annya hanya didasarkan pada daerah geografis atau kelompok tertentu. Jumlah yang dibutuh- kan untuk pengujian organoleptik adalah 30-100 orang, bahkan bisa lebih; (g) panel anak-anak, yaitu panelis yang berusia 3-10 tahun. Panelis ini digunakan un- tuk menguji tingkat kesukaan terhadap produk yang memang ditujukan untuk anak-anak, misal- nya permen atau es krim.

Perbedaan kemampuan inilah yang menyebabkan perbedaan jumlah panelis yang digunakan. Sebagai contoh untuk menge- tahui penerimaan masyarakat ter- hadap sosis ikan diperlukan riset pasar yang melibatkan panelis biasa dalam jumlah besar (>100 orang). Dengan penggunaan pa- nelis semi terlatih, jumlah panelis yang digunakan berkisar 15 – 30 orang; sedangkan penggunaan panelis terlatih hanya membutuh- kan 2 - 3 orang.

Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan maka perlu dilakukan pemilihan panelis berdasarkan pada kriteria dan persyaratan tertentu. Dengan demikian akan diperoleh panelis yang memiliki kemampuan sesuai dengan kebutuhan analisis organoleptik yang akan dilakukan. Kriteria panelis yang dibutuhkan untuk Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan maka perlu dilakukan pemilihan panelis berdasarkan pada kriteria dan persyaratan tertentu. Dengan demikian akan diperoleh panelis yang memiliki kemampuan sesuai dengan kebutuhan analisis organoleptik yang akan dilakukan. Kriteria panelis yang dibutuhkan untuk

kebiasaan merokok, dan lain kemampuan menguji bahan uji sebagainya. secara terbatas, namun tingkat keakuratannya tinggi. Makin Dari hasil seleksi tahap pertama rendah kemampuan panelis ma-

ini dapat diperoleh informasi me- kin banyak informasi tentang ngenai kualifikasi kandidat pa- bahan uji yang harus diberikan

nelis. Informasi tersebut berupa sebelum memulai pelaksanaan kandidat panelis yang : (a) me- uji organoleptik.

miliki potensi baik sebagai panelis; (b) tidak berpotensi; dan

15.3.1 Pembuatan dan

(c) siap untuk seleksi tahap

penggunaan kuisioner

kedua.

untuk penyeleksian awal potensi panelis

Setelah diketahui kandidat pane- lis yang memenuhi persyaratan,

Kuisioner merupakan alat bantu selanjutnya orang-orang tersebut yang dapat digunakan dalam dihubungi kembali. Tujuannya pemilihan panelis. Kuisioner di-

adalah untuk meminta kesediaan susun berdasarkan bahan pa-

mengikuti seleksi tahap kedua ngan yang akan dianalisis dan

yaitu untuk menentukan kemam- kriteria panelis yang diharapkan.

puan kandidat panelis sebagai Dalam pembuatan kuisioner se-

panelis.

baiknya menggunakan panduan atau buku mengenai pembuatan

15.3.2 Menetapkan

kuisioner.

kemampuan panelis untuk membedakan

Proses seleksi penentuan panelis

karakteristik

dilakukan dua tahap, yaitu tahap

organoleptik yang dituju

pertama untuk menentukan kan- didat panelis, dan tahap kedua

Panelis yang telah lulus dalam untuk menentukan panelis. Kan-

seleksi tahap pertama selanjut- didat panelis yang dipilih pada

nya diseleksi kembali untuk tahap awal hanya didasarkan mengetahui tingkat kepekaannya pada hasil wawancara atau sebagai panelis. Dalam hal ini pengisian kuisioner mengenai diutamakan kepekaannya terha- beberapa kriteria, diantaranya dap bahan pangan yang akan jenis kelamin, status sosial, diujikan. Hal ini didasarkan per- status ekonomi, umur, tingkat timbangan bahwa untuk menda- pendidikan, apakah menyukai patkan hasil analisis organoleptik bahan pangan yang akan yang baik, diperlukan panelis diujikan, apakah tidak alergi dengan kepekaan cukup tinggi nya diseleksi kembali untuk tahap awal hanya didasarkan mengetahui tingkat kepekaannya pada hasil wawancara atau sebagai panelis. Dalam hal ini pengisian kuisioner mengenai diutamakan kepekaannya terha- beberapa kriteria, diantaranya dap bahan pangan yang akan jenis kelamin, status sosial, diujikan. Hal ini didasarkan per- status ekonomi, umur, tingkat timbangan bahwa untuk menda- pendidikan, apakah menyukai patkan hasil analisis organoleptik bahan pangan yang akan yang baik, diperlukan panelis diujikan, apakah tidak alergi dengan kepekaan cukup tinggi

b. Uji triangle

tik dari bahan pangan yang akan Setiap kandidat panelis dibe- diujikan. Oleh karena itu, untuk

rikan sepasang sampel untuk mendapatkan panelis demikian,

diamati. Pengamatan diulang perlu dilakukan seleksi lebih

sebanyak 10 kali dalam waktu lanjut terhadap kandidat panelis

yang berbeda. Hasil yang yang telah lolos berdasarkan

diperoleh dari semua kandidat seleksi tahap pertama.

panelis kemudian diranking. Bila persentase jawaban yang

Secara garis besarnya, pengujian benar mencapai minimal 60 kepekaan panelis didasarkan ke-

%, berarti kandidat tersebut mampuan penelis dalam meng-

memenuhi syarat untuk me- identifikasikan karakteristik bahan

ngikuti tahap selanjutnya. pangan yang akan diujikan. c. Range Methode Caranya adalah dengan mem-

Pada pengujian dengan range berikan sejumlah sampel yang

methode, kandidat panelis di- telah diketahui karakternya ke-

berikan satu seri sampel yang pada panelis. Selanjutnya

bervariasi. Kemampuan panelis akan menilai sampel ter-

memberikan penilaian secara sebut. Dari hasil yang diperoleh,

benar terhadap sampel meru- dapat diketahui panelis mana

pakan petunjuk kepekaan yang memiliki kepekaan lebih

kandidat panelis. baik terhadap sampel yang disajikan. Panelis yang tidak memiliki kepekaan dinyatakan Kemampuan panelis untuk mem- tidak memenuhi syarat untuk bedakan karakteristik organo- dilibatkan dalam analisis organo-

leptik suatu bahan pangan akan leptik.

dapat diketahui berdasarkan hasil Ada beberapa metode pengujian

tes kemampuan sebagai panelis. kepekaan panelis, yaitu :

a. Pengujian nilai ambang batas Penetapan karakteristik organo- rasa manis (Threshold test)

leptik utama yang dimiliki oleh Kepada kandidat panelis di-

bahan pangan merupakan tahap- berikan satu seri sampel laru-

an penting dalam analisis organo- tan gula dengan konsentrasi

leptik. Tahapan ini akan membe- berkisar 0% sampai 1%. rikan informasi penting kepada

Selanjutnya kandidat panelis panelis mengenai karakteristik

dipersilahkan menentukan apa dari bahan pangan yang sampel mana yang masih harus diamati sebagai bahan uji. terasa manis. Dari hasil Dengan demikian panelis akan penelitian diketahui kandidat

mengkondisikan dirinya untuk panelis mana yang memiliki

menganalisis karakteristik terse- kepekaan lebih baik.

but.

Selanjutnya perlu dilakukan pe- netapan metode uji dan kriteria seleksi dalam menguji konsis- tensi panelis. Artinya, apakah ke- mampuan panelis dalam menilai karakteristik bahan pangan selalu baik (konstan) atau berubah- ubah. Beberapa metode uji untuk menguji konsistensi panelis su- dah tersedia dan dapat dipilih sesuai kebutuhan.

Tahap terakhir dalam penetapan kemampuan panelis untuk mem- bedakan karakteristik organo- leptik yang dituju adalah mene- tapkan jenis bahan pangan yang akan digunakan dalam pengujian kemampuan panelis. Jenis ba- han yang digunakan sebaiknya sudah diketahui karakteristiknya sehingga data hasil pengujiannya akan memudahkan proses ana- lisis lebih lanjut dalam upaya menentukan tingkat kemampuan yang dimiliki panelis untuk mem- bedakan karakteristik organolep- tik.

Kandidat yang berhasil melewati salah satu atau ketiga uji kepekaan tersebut selanjutnya diberi pelatihan (training). Tujuan pelatihan adalah : (a) membia- sakan panelis dalam melaksa- nakan uji organoleptik; (b) me- ningkatkan kemampuan panelis dalam mengenal dan meng- identifikasi sifat inderawi; (c) meningkatkan sensitivitas dan daya ingat panelis; dan (d) menyamakan pandangan dari

masing-masing panelis terhadap sifat yang akan dinilai, kriteria dan metode yang digunakan, serta memperkecil perbedaan diantara panelis dalam memberi- kan penilaian.

Data yang diperoleh dari kegiatan pelatihan merupakan informasi yang berguna dalam menentukan kandidat panelis yang lulus menjadi panelis. Tingkatan pane- lis juga dapat diketahui dari data kegiatan pelatihan ini.

15.3.3 Menganalisis dan melaporkan hasil dalam pembentukan tim panel

Data hasil pengujian kemampuan panelis dalam membedakan ka- rakteristik organoleptik harus dianalisa terlebih dahulu agar dapat diketahui panelis yang memenuhi syarat atau sebalik- nya. Untuk kebutuhan analisis ada beberapa tahapan yang harus dipersiapkan dalam menganalisis data, yaitu : (a) menetapkan metode analisis untuk penentuan panelis andal. Banyak tersedia metode analisis yang dapat membantu menen- tukan tingkat kemampuan pane- lis; (b) penyediaan program statistik yang dapat membantu pengambilan keputusan dalam penyeleksian panelis; dan (c) penetapan kriteria dan persya- ratan jumlah minimal tim panel

Hasil analisis data dapat diguna- kan untuk menentukan jumlah orang yang memenuhi persya- ratan sebagai panelis. Berdasar- kan kriteria dan persyaratan yang berlaku dapat ditentukan berapa jumlah personil dari tim panelis yang akan dibentuk untuk malak- sanakan pengujian produk.

15.3.4 Penjelasan prosedur uji kepada panelis

Agar pelaksanaan analisa orga- noleptik memberikan hasil baik, maka pemahaman panelis ter- hadap prosedur pengujian orga- noleptik harus sama. Informasi mengenai prosedur uji organo- leptik perlu disampaikan kepada panelis untuk memperkecil kesa- lahan Dengan demikian sebelum pelaksanaan uji organoleptik per- lu dijelaskan mengenai prosedur pengujian kepada panelis.

Informasi pengujian yang dijelas- kan kepada panelis meliputi : (a) penetapan parameter analisis organoleptik untuk produk ter- tentu. Penetapan ini perlu dilaku- kan mengingat setiap bahan pangan memiliki karakter yang khas. Sebagai contoh, umumnya ikan yang kurang segar memiliki mata kemerahan. Karakter ini tidak berlaku pada ikan ekor kuning karena ikan ini sudah memiliki mata merah sebelum kematiannya; (b) penetapan metode uji yang akan dipakai. Apakah pengujiannya ditujukan untuk mengetahui perbedaan kesukaan atau untuk pembeda.

Uji perbedaan kesukaan diguna- kan untuk menilai reaksi panelis terhadap sampel yang diujikan. Sedangkan uji pembeda dilaksa- nakan untuk menilai sifat sampel yang diuji. (c) penyiapan sampel uji. Sampel uji perlu disiapkan secara cermat. Jumlah sampel yang dapat diberikan tergantung dari tingkat kemampuan panelis. Sampel harus diberi kode tiga dijit untuk menghilangkan kecende- rungan panelis terhadap sampel yang harus diuji; (d) penyediaan kuisioner isian untuk merespon. Jenis kuesioner yang harus disediakan tergantung dari jenis bahan pangan yang akan diuji dan tingkat kemampuan panelis yang dilibatkan. Hampir semua jenis bahan pangan sudah me- miliki lembar penilaian. Sebagai contoh, lembar penilaian untuk daging sapi berbeda dengan lembar penilaian untuk daging ayam atau ikan. Dengan de- mikian kuisioner yang harus disediakan juga berbeda. Tingkat kepekaan panelis berkaitan de- ngan dengan jenis kuisioner. Tingkat ketelitian pengujian organoleptik dapat dilihat dari skala penilaian; (e) penetapan prosedur dan langkah pengujian sesuai karakter bahan yang akan diuji. Informasi mengenai pro- sedur uji organoleptik perlu disampaikan kepada panelis un- tuk memperkecil kesalahan.

15.3.5 Melaksanakan pelatihan untuk mendeteksi karakteristik yang diuji

Pelatihan disini memiliki tujuan berbeda dengan pelatihan yang dilaksanakan pada saat seleksi calon panelis. Pelatihan pada tahap ini dimaksudkan untuk meningkatkan kemampuan pane- lis dalam penggunaan lembar pe- nilaian atau mendeteksi karak- teristik bahan pangan. Ada tiga tahap yang dapat dilakukan untuk pelaksanaan pelatihan pendetek- sian karakteristik bahan pangan, yaitu : (a) penyediaan materi dan bahan pangan untuk pelatihan. Bahan pangan yang digunakan sebaiknya sudah dikenal oleh panelis dan memiliki karakteristik yang khas; (b) penyediaan progam pelatihan yang ditujukan untuk meningkatkan kemampuan dan sensitivitas panelis terhadap parameter organoleptik; dan (c) perkenalan dengan metode dan cara pengujian

14.3.6 Menginstruksikan panelis dalam mencatat dan menyampaikan respon dan data pengujian

Laporan mengenai respon dan data pengujian harus disampai- kan dengan baik untuk memu- dahkan analisis. Ada tiga tahap yang harus dilakukan untuk menghasilkan laporan yang baik, yaitu : (a) penyiapan kuisioner. Kuisioner yang disiapkan harus sesuai, baik untuk tingkatan

panelis maupun bahan pangan yang diuji. Untuk panelis terlatih kuisioner yang digunakan lebih rinci dibandingkan untuk panelis semi terlatih. Kuisioner yang baik adalah sesuai dengan sampel yang akan dianalisis. Bila tidak tersedia, kuisioner untuk produk lain yang memiliki karakter serupa dapat digunakan setelah dilakukan penyempurnaan; (b) penyiapan sampel yang akan diuji. Sampel yang akan diuji disiapkan sesuai prosedur penyi- apan sampel; dan (c) penetapan sampel acuan (sample referen- ce). Sampel acuan digunakan sebagai pembanding terhadap sampel uji. Sampel reference dapat menggunakan bahan pa- ngan sejenis yang sudah beredar dan disukai masyarakat.

15.4. Pelaksanaan Pengujian

15.4.1 Pemilihan perangkat lunak dan keras yang sesuai dengan informasi yang diinginkan

a) Penetapan metode analisis organoleptik yang sesuai tujuan pengujian. Penentuan metode analisis organoleptik sangat ter- gantung dari tujuan penelitian yang hendak dicapai. Apabila tujuannya untuk mengetahui ke- sukaan konsumen terhadap ba- han pangan yang diuji maka digunakan uji kesukaan (hedo- nik). Namun bila ingin menge- tahui karakter bahan pangan tersebut, maka dapat digunakan uji skoring.

b) Penyediaan sampel reference hasil seleksi panelis yang telah dan sampel uji dilakukan sama

dilaksanakan sebelumnya; (b) seperti pada 15.3.6.

pelaksanaan briefing kepada

c) Penyediaan lembar kuisioner. panelis, pelaksanaan briefing ini Untuk mengetahui respon panelis

dimaksudkan agar panelis terhadap bahan uji yang disaji-

memiliki pemahaman yang sama kan, dapat digunakan lembar terhadap bahan pangan yang kuisioner yang berisi sejumlah diuji dan metode uji yang akan pertanyaan berkaitan dengan ba-

digunakan. Briefing diperlukan han pangan yang akan diuji.

terutama bagi panelis dengan

d) Penyediaan sarana dan pra- kriteria semi terlatih atau lebih sarana berupa laboratorium orga-

rendah lagi. Materi briefing noleptik dan bahan pembantu hendaknya meliputi karakteristik untuk penyajian sampel. Labora-

bahan pangan yang akan diuji, torium organoleptik memiliki di-

tujuan pengujian, dan parameter sain yang spesifik, berbeda yang akan diamati ; (c) menyaji- dengan disain laboratorium lain-

kan sampel reference dan sam- nya. Adapun yang membedakan

pel uji, penyajian sampel uji laboratorium ini dengan labora-

dilakukan sesuai dengan 15.3.6; torium lainnya adalah keberada-

(d) penyediaan individual boot an meja bersekat sebagai tem-

atau meja bersekat, penggunaan pat pengujian.

meja bersekat ditujukan terutama untuk mencegah terganggunya

Bahan pembantu yang perlu konsentrasi panelis akibat penga- dipersiapkan dalam penyajian ruh dari sekitarnya. Pelaksanaan sampel selama pelaksanaan uji organoleptik dengan sampel analisis organoleptik antara lain

uji yang relatif banyak, akan adalah piring, tisu, gelas, dan memudahkan panelis mengalami pisau.

gangguan konsentrasi, baik dari lingkungan sekitarnya maupun

15.4.2 Meyakinkan bahwa dari dirinya sendiri; (e) penetap- pengujian berlangsung an kriteria pengujian, kriteria

pengujian perlu ditetapkan ter- Untuk meyakinkan bahwa pelak-

sesuai prosedur

lebih dahulu sebelum pelaksana- sanaan uji organoleptik telah an analisis organoleptik dimuiai berlangsung sesuai prosedur, karena sangat mempengaruhi maka harus diperhatikan bahwa :

hasil pengujian. Sebagai contoh, (a) tim panelis telah terseleksi,

hindari pengamatan terhadap sehingga yang turut serta dalam

kekenyalan jelly yang diberi pe- pelaksanaan analisis organoleptik

nambahan warna karena tingkat adalah panelis dengan kriteria keterkaitan diantara keduanya sesuai harapan. Pemilihan tim

relatif rendah. Pemilihan kriteria panelis dilakukan berdasarkan pengujian hendaknya benar-

benar dapat menggambarkan karakteristik dari bahan uji yang diinginkan; (f) Penentuan urutan pengujian. Dalam beberapa ka- sus urutan pengujian berpenga- ruh terhadap data pengamatan yang diperoleh. Hal ini tampak nyata pada pengujian bahan pangan yang mudah mengalami penurunan mutu dan memiliki jumlah sampel yang relatif banyak. Sebagai contoh, dalam pengujian penambahan 10 jenis aroma penyedap (esen) pada produk es krim, sebaiknya menguji kecepatan melelehnya es krim terlebih dahulu sebelum menguji parameter lainnya; (g) pelaksanaan pengujian dengan menggunakan cara dan metode yang telah ditetapkan, sehingga akan memberikan hasil penga- matan yang sesuai rencana; (h) data respon ditulis pada kuisioner yang telah ditetapkan, sehingga akan dapat mempercepat dan mempermudah proses analisis.

15.4.3 Menganalisis data untuk mendapatkan data yang valid

Setelah semua lembar penilaian diisi oleh panelis terpilih, maka segera dilakukan proses analisis data. Adapun tahapan analisis data adalah : (a) membuat tabu- lasi data respon pada tabel yang mudah dibaca; (b) lakukan uji validitas data respon, terutama data respon yang dihasilkan oleh panelis dengan kriteria semi terlatih atau dibawahnya; (c)

menyiapkan software dan cara analisis data yang sesuai. Software yang dapat digunakan untuk menganalisis data sudah banyak beredar; (d) Sebelum dia- nalisis, data yang telah diperoleh diuji terlebih dahulu validitasnya. Uji ini dimaksudkan untuk mem- peroleh data yang akurat, ter- utama bila menggunakan panelis dengan kategori semi terlatih atau dibawahnya.

15.4.4 Melaporkan proses dan hasil yang diperoleh

Pelaksanaan uji organoleptik ha- rus dilaporkan kepada penang- gungjawab laboratorium. Hal ini dimaksudkan untuk pemeriksaan akhir dan legalitas dari hasil pe- ngujian. Materi pelaporan meli- puti (a) pelaksanaan proses pe- ngujian yang dilakukan sesuai prosedur; (b) pelaksanaan ana- lisis data respon panelis terhadap bahan pangan yang diuji telah dilaksanakan sesuai prosedur; (c) pengambilan kesimpulan telah dilakukan berdasarkan hasil ana- lisis data; dan (d) melengkapi data yang dapat mendukung pe- laporan. Data pendukung yang dimaksud dapat berupa surat ke- putusan, Standar Nasional Indo- nesia (SNI), atau prosedur ana- lisis yang digunakan.

15.5. Tipe Pengujian

15.5.1 Uji Sensori

Beberapa pengertian mengenai uji sensori telah dikenal, bebe- rapa diantaranya adalah : (a) uji Beberapa pengertian mengenai uji sensori telah dikenal, bebe- rapa diantaranya adalah : (a) uji

15.4.5.2 Mengetahui kesukaan lakukan berdasarkan yang dite-

konsumen rima oleh syaraf sensori pada Uji sensori dapat digunakan un- indera manusia; (b) uji sensori

tuk mengetahui tingkat kesukaan adalah penilaian inderawi karena

konsumen terhadap bahan pa- menggunakan sifat-sifat inderawi;

ngan yang benar-benar baru atau dan (c) uji sensori adalah uji penggunaan bahan tembahan inderawi karena menggunakan tertentu yang membuat karakte- manusia.

ristik bahan pangan relatif ber- ubah. Skala yang digunakan da-

Muhandri dan Kadarisman (2006) lam pengujian ini dapat meng- menyatakan bahwa uji sensori gunakan skala hedonik, yaitu memiliki beberapa tujuan, yaitu :

suka, netral, dan tidak suka.

15.4.5.1 Memenuhi ’’fitness for

15.4.5.3 Mengetahui preferensi use’’

konsumen Suatu produk bahan pangan Preferensi konsumen merupakan yang telah diuji di laboratorium

tahapan yang lebih maju diban- dengan hasil baik ternyata tidak

dingkan dengan uji kesukaan memberikan hasil sebagaimana atau ketidaksukaan. Dalam uji yang diinginkan saat dilempar ke

preferensi dapat dimasukkan un- pasar. Dengan demikian, sebe-

sur lain, misalnya harga produk, lum bahan pangan dilempar ke

halal dan lain-lain. Dari hasil pasar sebaiknya dilakukan pe-

pengujian akan dapat diprediksi ngujian tingkat kesukaan konsu-

kemampuan pasar terhadap sua- men.

tu produk yang ditawarkan dan berapa harga yang layak.

Beberapa pertanyaan yang harus diperoleh jawabannya dari uji Penentuan harga suatu produk kesukaan konsumen antara lain

dapat dilakukan dengan dasar bi- (a) apakah konsumen suka aya produksi. Sehingga pada terhadap bahan pangan tersebut

intinya, konsumen akan memilih atau tidak ?; (b) pada karak-

produk yang mana, yang harga- teristik mutu mana konsumen nya berapa ? menyukainya ?; (c) dibandingkan dua produk sejenis, mana yang

Uji ini juga dapat digunakan untuk lebih disukai konsumen ?; (d) mengetahui dan memprediksi karakteristik mutu apa yang segmen pasar yang akan dita- paling menonjol ?

warkan. Apakah untuk kaum pria, masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah keatas, go- longan eksekutif muda, anak sekolah dan lain-lain.

15.4.5.4 Mengetahui kepekaan Misalnya untuk menguji produk konsumen

roti, dimana roti yang terlalu Kepekaan adalah kemampuan coklat atau putih merupakan pro- konsumen untuk membedakan duk yang ditolak. suatu produk jika terdapat sedikit perubahan pada produk tersebut.

Hasil inspeksi visual sangat dipe- Peningkatan harga satu jenis ngaruhi oleh beberapa faktor, komponen bahan baku produk diantaranya jenis produk, warna akan memaksa produsen men-

dan intensitas penerangan, sudut cari komponen pengganti agar atau jarak pengamatan. harga jual tidak berubah. Akibat- nya ada kemungkinan terjadi pe-

Kemampuan inspeksi visual sa- rubahan karakteristik dari produk

ngat berguna apabila hendak tersebut.

membeli jambu air yang dijual di tenda yang menggunakan pene-

Kondisi lain yang dihadapi pro- duh berupa plastik berwarna dusen adalah terjadinya ’cacat merah. Hal yang sama akan di- minor’. Cacat minor adalah cacat

alami apabila hendak membeli je- yang dihasilkan oleh karakteristik

ruk manis di tenda yang meng- mesin operasi sehingga bila di’re-

gunakan peneduh berupa plastik ject’ akan menimbulkan kerugian.

berwarna kuning.

Minuman dalam kemasan telah

15.4.5.6 Perancangan produk menetapkan standar volume air

Untuk meningkatkan keberhasil- 240 ml setiap kemasan gelas.

an pemasaran suatu produk baru Ternyata 30 persen produknya atau produk diversifikasi diperlu- mempunyai volume 220 ml. Bila

kan pengujian sensori oleh pane- direject berarti kerugian. Lang-

lis di laboratorium dan konsumen kah yang tepat adalah melaksa-

di pasar. Hasil pengujian di nakan pengujian untuk menge-

laboratorium digunakan sebagai tahui kepekaan konsumen terha-

dasar dalam menyempurnakan dap cacat minor. Bila kepekaan

karakteristik produk, sedangkan konsumen cukup baik maka per-

pengujian konsumen di pasar bedaan tersebut dapat dirasakan.

dilakukan untuk mengetahui pe- Dalam kondisi demikian, sebaik-

nerimaan konsumen terhadap nya barang tersebut direject produk. kecuali mau mempertaruhkan re- putasi.

15.4.5.7 Kesesuaian dengan standar sensori

15.4.5.5 Inspeksi visual Salah satu standar mutu yang Inspeksi visual adalah uji sensori

digunakan di industri adalah stan- dengan menggunakan mata un-

dar sensori. Bila standar yang tuk memantau hasil suatu proses.

ditetapkan untuk produk bahan ditetapkan untuk produk bahan

Sebagai contoh, bila dalam pe- adanya perbedaan antar sampel, laksanaan uji sensori, 18 panelis

yaitu uji berpasangan (paired sudah menyatakan warnanya di-

comparison, paired stimuli, atau sukai berarti berarti bahan pa-

paired test), uji triangle, uji duo- ngan tersebut sudah disukai dari

trio, uji pembanding ganda (mul- segi warna.

tiple standards), uji pasangan jamak (multiple paired) dan uji

stimulus tunggal. Uji pembedaan adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui per- bedaan antar sampel yang disaji-

15.5.2 Uji Pembedaan

15.5.3 Uji Kesukaan

kan. Uji ini digunakan untuk Uji kesukaan adalah uji yang menganalisis apakah penggan-

dilakukan untuk menentukan ting- tian ikan kakap dengan ikan nila

kat kesukaan panelis terhadap akan mempengaruhi cita rasa bahan yang diuji. Sebelum pro- kerupuk palembang. Hal yang

duk baru dipasarkan, dilakukan sama dapat dilakukan untuk dahulu uji kesukaan oleh panelis. mengetahui sampai berapa ba-

Semua kategori panelis dapat nyak penambahan air yang tidak

terlibat dalam pengujian kesuka- mempengaruhi cita rasa sirup an karena hanya mengungkap- buah. Pada pelaksanaannya, uji

kan responnya secara spontan. pembedaan dapat dilakukan de-

Dalam pelaksanaan uji kesukaan ngan menggunakan sampel pem-

tidak membutuhkan sampel stan- banding atau tidak.

dar atau sampel yang telah diuji sebelumnya sebagai sampel

Pelaksanaan uji pembeda dapat pembanding. Dengan demikian, dilakukan dengan cara : (1) uji

cara penyajiannya dilakukan pembedaan sederhana, dimana secara berurutan, tidak sekaligus. panelis hanya diminta untuk me-

Keputusan untuk memasarkan nilai ada atau tidaknya perbedaan

produk baru tergantung dari antar sampel dan (2) uji pem-

pimpinan, berdasarkan hasil yang bedaan terarah, dimana panelis

diperoleh dari uji kesukaan. tidak hanya diminta menilai adanya perbedaan saja tetapi

15.5.4 Uji Skoring

juga menilai arah / intensitas Uji skoring digunakan untuk me- perbedaan yang ada. Oleh ka-

nilai sampel berdasarkan sifat rena itu, uji pembedaan membu-

bahan yang diamati. Panelis tuhkan panelis yang terlatih agar

yang digunakan dalam uji skoring dapat menentukan adanya perbe-

adalah panelis terlatih karena daan dan arah perbedaan.

panelis harus benar-benar faham akan sifat bahan yang diamati.

Uji skoring umumnya digunakan

15.5.7 Uji Deskriptif

untuk menilai mutu bahan dan in- Uji ini digunakan untuk menilai tensitas sifat tertentu, seperti ke-

seluruh sifat indrawi bahan yang manisan, kekerasan, dan warna.

diuji, terutama yang menentukan Sebagai contoh, jenis tepung mutu bahan tersebut. Panelis mana yang dapat menghasilkan

yang dilibatkan dalam uji deskrip- bakso dengan elastisitas terbaik

tif memiliki kategori ahli karena ?

harus mampu mendeskripsikan sifat yang diuji, intensitas sifat

yang diuji, kenampakan dan lain- Uji ranking adalah uji yang di-

15.5.5 Uji Ranking

lain.

gunakan untuk mengurutkan sampel berdasarkan intensitas si-

15.6. Analisis Data Uji

fat yang dinilai, mutu atau kesu-

Organoleptik

kaan konsumen. Misalnya, dari Data yang diperoleh dari hasil uji sederetan konsentrasi gula, kon-

organoleptik dianalisis menggu- sentrasi berapa yang dapat mem-

nakan Uji Friedman dan uji lanjut- berikan cita rasa manis dari sirup

nya menggunakan Chi-kuadrat. buah yang disukai panelis. Pane-

Langkah Uji Friedman adalah lis yang dilibatkan tergantung dari

sebagai berikut : 1) urutkan nilai tujuan pengujian. Untuk menguji

ranking dari yang terkecil hingga ranking perbedaan harus diguna-

terbesar untuk seluruh perlakuan kan panelis terlatih, sedangkan

dalam satu parameter; 2) hitung untuk menguji ranking kesukaan

total ranking untuk setiap perlaku- dapat digunakan panelis tidak an dan hitung pula rata-ratanya; terlatih.

3) rumus uji Chi-kuadrat :

2 12 2 Penentuan threshold digunakan

15.5.6 Penentuan Threshold

∑ ( Rj ) − 3 N ( K + 1 ) NK ( K + 1 )

i = untuk menentukan tingkat kon- 1

sentrasi terendah suatu substansi

Dimana :

yang masih dapat dideteksi (ab- solute threshold) atau perubahan 2 χ = statistik uji chi kuadrat

konsentrasi terkecil suatu subs- N = jumlah ulangan tansi yang masih dapat dideteksi

perubahannya (difference thres- Rj 2 = Jumlah rangking dalam hold). Metode ini juga dapat di-

perlakuan ke-j gunakan untuk mengenal macam

stimulus (recognition threshold), k = banyaknya perlakuan seperti asin, manis, atau asam.

Apabila H 1 diterima, maka perlakuan memberi perbedaan Apabila H 1 diterima, maka perlakuan memberi perbedaan

Keterangan : R i = Rata-rata peringkat dari

contoh ke-i R j

= Rata-rata peringkat dari contoh ke-j

α = Experimentwise error rate N = Banyaknya data

pengamatan dalam semua contoh gabungan

K = Banyaknya contoh yang dibutuhkan

Z = nilai Z dari tabel pada taraf α = 0,05

Contoh Analisis Organoleptik dengan Uji Friedman:

Hasil pengurutan nilai ranking Data Aroma Permen Jelly Rumput Laut

AB C D Ulangan

Asli Rank Asli Rank Asli Rank Asli Rank

37,5 (Total) 2

Total 28,5

Perhitungan Statistik Uji Chi Kuadrat :

∑ ( Rj ) − 3 N ( K + 1 ) NK ( K + 1 )

X = ( 1406 , 25 + ... + 812 , 5 ) − 3 . 15 ( 4 + 1 )

X 2 = 2 6 , 48 → X

α ( k − 1 ) = Taraf 0.05 = 7,81

Taraf 0,10 = 6,25

Data pengamatan memiliki angka yang sama, maka dilakukan perhitungan faktor koreksi. Tabel perhitungan faktor koreksi sebagai berikut :

Skor Rank t

t2

t3

t3-t N(t3-t)

Jumlah 336

FK = 1–{ ∑T / N.K (K 2 -1)} FK

H c 10,340 5% 7,81

X 2 t 10% 6,25

Keterangan : Nilai X 2 dan H c > dari X 2 tabel pada taraf 10% maka pengujian signifikan berbeda nyata (H o ditolak), berarti terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilakukan Uji Perbandingan Berganda (Multiple Comparison), sebagai berikut :

Taraf 10% :

  NK ( K + 1 )

Ri − Rj ≤ Z  1 → 

≤Z  1 →

≤Z { 1 → ( 0 , 008 ) } ( 7 , 071 )

≤ Z ( 2 , 41 )( 7 , 071 )

Perlakuan Jumlah Ranking 28,5 37,5 37,5 46.5 Taraf Nyata

A 28,5 - a

C 37,5 9 - ab

D 37,5 9 0 - ab

B 46,5 18* 9 9 - b

Studi kasus

Di kota Magelang, Jawa Tengah, terkenal dengan jajanan tradisio- nal yang dominan citarasa manis, sedangkan di Jawa Barat lebih didominasi dengan makanan jajanan yang tidak terlalu manis. Sebagai calon produsen bahan pangan, bagaimana Saudara me- manfaatkan analisis organoleptik apabila mau memasarkan pro- duknya ke lokasi-lokasi tersebut.

Lakukan pula terhadap jenis produk pangan lainnya dan juga jenis konsumen tua dan muda, anak-anak dan dewasa, pria dan wanita dan lain-lain.