ANALISIS NUTRISI

BAB XVI ANALISIS NUTRISI

Analisis nutrisi yang disajikan da- kan secara volumetrik. Biasanya lam buku ini hanya meliputi ana-

digunakan untuk menentukan lisis karbohidrat, protein, lemak,

laktosa (anhidrit atau mono- air, vitamin, mineral, dan kadar

hidrat), glukosa, fruktosa, maltosa abu.

(anhidrit atau monohidrat) dan lainnya.

16.1. Analisis karbohidrat

Karbohidrat merupakan salah sa- Penetapan gula pereduksi dida- tu komponen nutrisi yang banyak

sarkan atas pengukuran volume dimanfaatkan sebagai sumber larutan gula pereduksi standar pangan. Dengan demikian, kebe-

yang dibutuhkan untuk mereduksi radaannya dalam bahan pangan

pereaksi tembaga basa yang sangat penting.

diketahui volumenya. Titik akhir titrasi ditunjukan dengan meng-

Keberadaan karbohidrat dalam hilangnya warna metilen biru, bahan pangan dinyatakan dalam

karena kelebihan gula pereduksi di bentuk gula, glukosa, sakarosa,

atas jumlah yang dibutuhkan untuk pati atau serat kasar.

mereduksi semua temba-ga. Larutan pereaksi yang digunakan

Untuk menghasilkan data yang dalam analisis gula pereduksi akurat, analisis karbohidrat harus

menggunakan metode Lane-Ey- diawali dengan persiapan sampel

non adalah :

secara baik, persiapan peralatan, pereaksi, dan metode analisis,

1. Larutan tembaga sulfat pelaksanaan analisis, dan akhir-

Larutkan 34.639 g CuSO 4 . nya perhitungan. Persiapan sam-

5H 2 O dalam air. Encerkan pel yang dikerjakan berdasarkan

sampai 500 ml dan disaring prosedur yang benar.

dengan kertas saring. Tentu- kan kadar tembaga, larutkan

16.1.1 Jenis pengujian

sehingga mengandung 440.9

karbohidrat

mg Cu/25 ml

Jenis pengujian karbohidrat meli- puti pengujian kuantitatif dan kua-

2. Larutan tartrat basa litatif terhadap :

Larutkan 173 g garam Ro- chelle dan 50 g NaOH dalam

air, sencerkan sampai 500 ml. Penetapan gula pereduksi dilaku-

16.1.1.1 Gula pereduksi

Biarkan 2 hari dan saring kan dengan metode :

melalui asbes.

3. Larutan Fehling yang telah

16.1.1.1.1 Lane-Eynon

distandarisasi. Pengukuran gula pereduksi de-

Larutan Fehling dibuat segera ngan metode Lane-Eynon dilaku-

sebelum digunakan. Cara sebelum digunakan. Cara

b. Gelas ukur 50 ml campurkan ke dalam Erlen-

c. Hot plate meyer masing-masing 100 ml

d. Buret

larutan tembaga sulfat dan

e. Labu ukur 100 ml; 500 ml, tartrat basa. Pindahkan 10 ml

dan 1000 ml ke dalam Erlenmeyer 125 ml.

f. Penangas air Tambahkan ke dalamnya 20

g. Kertas saring Whatman ml air dan kemudian larutkan 7

No. 2

ml larutan dekstrosa stan-dar. Letakan Erlenmeyer pa-da alat

Konversi gula-gula

pemanas (hot plate) dan

a. Pindahkan masing-masing 50 didihkan. Tambahkan ke

ml filtrat (bebas Pb) dari dalamnya 3 – 4 tetes larutan

persiapan sampel di atas ke metilen biru 0.2%. Titrasi la-

dalam dua buah labu ukur 100 rutan Fehling di atas dengan

ml. Tambahkan 20 ml air dan larutan dekstrosa standar

10 ml HCl (berat jenis 1.18) sampai metilen biru tidak

b. Letakkan labu ukur tersebut berwarna dan titik akhir warna

dalam penangas air pada 60 merah bata terlihat. Selama

C dan goyang-goyangkan titrasi, Erlenmeyer selalu di-

dengan konsisten selama 3 goyang dan penambahan

menit. Biarkan labu dalam larutan dekstrose diatur sede-

penangas selama 7 menit lagi. mikian rupa sehingga titrasi

Setelah itu segera letak-kan diselesaikan dalam waktu kira-

C dan kira 2 menit. Ulangi stan-

labu dalam air 20 o

dinginkan.

darisasi di atas sebanyak dua

c. Netralkan isi labu dengan NaOH kali.

dan tepatkan volume-nya sampai 100 ml dengan air.

4. Larutan dekstrosa standar Jika endapan terbentuk, saring Larutkan 1.5 g asam ben-

dengan kertas saring. zoate dalam 800 ml air

d. Dengan menggunakan sampel mendidih, dinginkan sampai

ini lakukan penetapan gula suhunya menjadi 25 – 30 o C,

pereduksi seperti dijelaskan kemudian tambahkan 5000g

pada prosedur. dekstrosa, dan encerkan kembali sampai volume 1 liter.

Penetapan sampel

1. Siapkan sampel seperti pada

5. Larutan metilen biru 0.2 % prosedur persiapan sampel dalam air

(A).

2. Isi labu Erlenmeyer dengan 10

Peralatan yang digunakan

ml filtrat yang didapat dari

a. Erlenmeyer 125 ml dan persiapan sampel. Tambah- 300 ml

kan 10 ml larutan Fehling dan

5. Pereaksi Shaffer dan Somog-yi Titrasi campuran ini dengan

5 ml larutan ekstrosa standar.

6. Larutkan 25 g Na 2 CO 3 anhidrat larutan dekstrosa standar se-

dan 25 g garam Rochelle (NaK perti pada standarisasi larutan

tartarat) dalam 500 ml air pada Fehling di atas dalam waktu

gelas piala. Tambahkan 75 ml dua menit (Tambahkan indi-

larutan tembaga dalam 20 g kator metilen biru. Warna biru

Natrium bikarbonat. dari larutan Fehling akan

Penambahan di-lakukan menjadi muda pada saat akan

sambil diaduk-aduk dengan mendekati titik akhir titrasi)

stirer. Setelah selu-ruh bahan

3. Hitung % gula pereduksi se- larut, pindahkan kedalam labu bagai dekstrosa dari titer

takar 1000 ml. Tambahkan penetapan larutan standar,

250 ml KIO 3 0.1 N, tepatkan blanko, dan sampel.

sampai tanda tera dengan air, saring. Simpan semalam

16.1.1.1.2 Shaffer-Somogyi I

sebelum digunakan.

Metode ini dapat digunakan untuk

7. Larutan Iodat-Kalium oksalat menetapkan sampel yang me-

8. Larutkan 2.5 g KI dan 2.5 g ngandung sedikit gula pereduksi.

kalium oksalat dalam air. Prinsip dasar dari metode Shaffer

Encerkan sampai volumenya – Somogyi I adalah sebagai

100 ml. Buat baru setiap berikut :

minggu jika akan digunakan. Gula pereduksi akan mereduksi

9. Larutan Natrium Tiosulfat Cu ++ menjadi Cu + . Selanjutnya

standar

10. Larutkan natrium tiosulfat sta- terbentuk dari hasil oksidasi KI

Cu + akan dioksidasi oleh I 2 (yang

ndar sehingga diperoleh la- oleh KIO 3 dalam asam) menjadi

rutan natrium tiosulfat 0.005 N.

Buat setiap kali akan di- dengan Na 2 S 2 O 3 . De-ngan

Cu ++ kembali. Kelebihan I 2 dititrasi

gunakan dari larutan stok menggunakan blanko, ma-ka

standar Na 2 S 2 O 3 0.1 N. kadar gula pereduksi dalam

11. Larutan asam sulfat 2 N (1 M) sampel dapat ditentukan.

12. Larutan pati 1 % untuk in- dikator

Senyawa pereaksi yang diguna- kan adalah :

Peralatan yang digunakan :

1. Larutam tembaga sulfat

1. Penangas air

2. Larutkan 100 g CuSO 4 .5H 2 O

2. Hotplate stirrer

dalam air. Tepatkan volume-

3. Buret

nya menjadi 1000 ml.

4. Tabung reaksi

3. Larutan Kalium Iodat 0.1 N.

5. Labu takar 100 ml hingga 1000

4. Larutkan 3.567 g KIO 3 dalam

ml.

air. Tepatkan volumenya

6. Gelas piala

menjadi 1000 ml

7. Erkenmeyer 50 ml

8. Gelas ukur

8. Titrasi dengan Na 2 S 2 O 3 0.0005

9. Pipet 5 ml N dan gunakan pati sebagai indikator.

Cara Kerja :

9. Kurangi hasil titrasi blanko

1. Siapkan sampel sesuai dengan hasil titrasi sampel dengan prosedur persiapan

kemudian volume titer bersih sampel

ini digunakan untuk menen-

2. Pipet 5 ml larutan yang tukan jumlah dekstrosa (gula mengandung 0.5 – 2.5 mg

pereduksi) dalam 5 ml larutan dektrose ke dalam tabung

sampel berdasarkan perihitu- reaksi ukuran 25 x 200 mm

ngan berikut : (jika ada lebih baik gunakan Erlenmeyer 50 ml, karena lebih

mg dekstrosa = 0.1099 x ml memudahkan pada wak-tu Na 2 S 2 O 3 0.005 N + 0.048 titrasi)

3. Tambahkan 5 ml pereaksi 10. Buat juga kontrol dengan

shaffer-somogyi, campur menggunakan sejumlah larut- sampai merata. Siapkan juga

an dekstrosa yang sudah blanko dengan mencampur-

diketahui konsentrasinya de- kan 5 ml air dengan 5 ml

ngan tepat. Lakukan koreksi pereaksi shaffer-somogyi.

terhadap rumus perhitungan

4. Tutup tabung reaksi (Erlen- yang diberikan. meyer) dengan menggunakan

11. Untuk menetapkan gula non corong atau penutup lainnya.

pereduksi dan total gula, ambil Panaskan dalam penangas air

25 ml filtrat dari hasil persiapan 100 o

C selama 15 menit. sampel, masukan ke dalam

5. Dinginkan dalam air mengalir labu takar 50 ml, lalu selama 4 menit secara hati-

tambahkan 5 ml HCl (1 + 1). hati.

Biarkan pada suhu kamar

6. Angkat corong dari tabung selama 24 jam. Netralkan de- rekasi, tambahkan 2 ml larutan

ngan NaOH, tepatkan volume iodida oksalat melalui bagian

sampai tanda tera. Dengan sisi dari tabung reaksi.

menggunakan larutan ini,

lakukan penetapan dekstrosa Jangan dikocok. Goyangkan

7. Tambahkan 3 ml H 2 SO 4 2N.

seperti pada tahap 1 sampai perlahan-lahan sampai dapat

dengan 10.

dipastikan seluruh Cu 2 O larut

dan biarkan rendam dalam air

16.1.1.1.3 Shaffer-Somogyi II

dingin selama 5 menit. Laku- Larutan Pereaksi yang digunakan kan dua kali penggoyangan adalah : selama perendaman.

a. Larutan tembaga sulfat Larutkan 40 g garam Rochel- le, 28 g disodium fosfat a. Larutan tembaga sulfat Larutkan 40 g garam Rochel- le, 28 g disodium fosfat

pereduksi ke dalam tabung CuSO 4 kristal dalam 80 – 90

reaksi 25 x 200 mm. Jika ml H 2 O kemudian campurkan

sampel mengandung 2 – 3 mg ke dalam larutan sebelumnya,

gula pereduksi per 5 ml aduk. Larutkan 180 g Na 2 SO 4 sampel, gunakan 25 ml KIO 3 , anhydrous ke dalam campur-

jika 0.5 – 1 mg per 5 ml an, encerkan campuran men-

gunakan 10 ml dan jika jadi 1000 ml. Biarkan 1 – 2

kurang dari 0.5 mg gunakan 5 hari dan saring bila perlu.

ml KIO 3 .

b. Larutan potassium iodat - Dinginkan dan tambahkan la-

- Larutkan 3.566 g KIO 3 da-lam

rutan KI. Jumlah larutan KI

H 2 O, tepatkan volume-nya yang ditambahkan tergantung menjadi 100 ml

jumlah KIO 3 yang digunakan. - Larutan potassium iodat 2.5

Bila jumlah KIO 3 5, 10, atau 25 %.

ml, maka jumlah KI yang - Tambahkan 1 – 2 g Na 2 CO 3 ditambahkan 0.5, 1, atau 2 ml.

per liter untuk menstabilkan Biarkan larutan KI turun

c. Larutan Sodium thiosulfat melalui dinding tabung reaksi 0.005N.

tanpa pengocokan. - Siapkan dengan pengence-

- Tambahkan kira-kira 1.5 ml ran yang tepat dari larutan

H 2 SO 4 1M secara cepat dan stok 0.1 N.

langsung ke dalam larutan - Indikator pati 1 % dalam air

dengan pengocokan. - Asam sulfat 1 M

- Titrasi dengan Na 2 S 2 O 3 0.005 N sampai berwarna kuning.

Peralatan yang digunakan

Tambahkan indikator pati,

a. Penangas air lanjutkan titrasi sampai

b. Waring blender tercapai titik akhir.

c. Buret - Buat blanko dengan meng-

d. Tabung reaksi 25 x 200 mm gantikan 5 ml sampel dengan

5 ml akuades. - Hitung kadar gula pereduksi sampel sebagai persen dek-

Cara Kerja :

strosa. Satu mg dekstrosa - Persiapkan sampel seperti

memerlukan 7.4 ml Na 2 S 2 O 3 pada persiapan sampel untuk

0.005 N. Tetapi akan lebih penetapan karbohidrat

tepat jika mebuat standar. - Masukkan 5 ml pereaksi tem-

Buatlah masing-masing larut- baga sulfat, larutkan KIO 3 an standar glukosa yang me-

(jumlahnya tergantung kan- ngandung 0.2 – 3 mg per 5 ml. dungan gula dalam sampel)

Lalu lakukan tahap 2 – sampai dan 5 ml sampel yang me-

dengan tahap 6 se-perti pada dengan tahap 6 se-perti pada

Ambil 10 ml encerkan menjadi ini berdasarkan stan-dar yang

100 ml (1 ml = 0.2 mg glu- dibuat.

kosa)

- Jika ingin menetapkan total gula (pereduksi + non pere-

Peralatan yang digunakan :

duksi), lakukan tahap hidro-lisa

1. Pipet 1 ml, 5 ml seperti pada metoda Sha-ffer-

2. Tabung reaksi

Somogyi I kemudian laku-kan

3. Kelereng, Corong kecil tahap 2 sampai tahap 6.

4. Water bath 100 o C

5. Spektrofotometer, kuvet