commit to user
4. Penggulungan
Apabila pelayuan telah dianggap cukup, maka daun teh telah siap untuk digulung. Proses penggulungan meliputi melintir daun, memotong
dan memeras cairan sel keluar. Penggulungan yang dilakukan secara berulang-ulang dapat mengakibatkan perubahan pada sifat fisik daun teh.
Proses penggulungan tanpa penekanan, menyebabkan daun teh hanya diarahkan pada memulas dan melintir. Sebaliknya, jika penggulungan
dengan penekanan menimbulkan kecenderungan daun teh akan tersobek dan terpotong Nasution dan Wachyuddin, 1975.
Menurut Loo 1983, penggulungan daun teh bertujuan untuk memecahkan sel-sel daun segar agar cairan sel dapat dibebaskan sehingga
terjadi reaksi antara cairan sel dengan oksigen yang ada di udara. Peristiwa ini dikenal dengan nama oksidasi enzimatis fermentasi. Pemecahan daun
perlu dilakukan dengan intensif agar fermentasi dapat berjalan dengan baik.
5. Oksidasi Enzimatis
Proses oksidasi enzimatis telah dimulai pada saat proses penggulungan, yaitu ketika dinding-dinding daun pecah, cairan sel keluar
dan kontak dengan udara Eden, 1965. Pada proses ini, daun teh mengalami perubahan fisik maupun kimia yang sangat menentukan mutu
teh yang akan dihasilkan. Warna hijau daun berubah menjadi coklat tua sebagai akibat perubahan kimia Nasution dan Wachyuddin, 1975.
Menurut Werkhoven 1974, selama proses oksidasi enzimatis terjadi oksidasi cairan sel yaitu cathecin dan turunannya dengan bantuan
oksigen dan enzim yang berfungsi sebagai katalisator. Oksidasi enzimatis mengubah cathecin dan turunannya menjadi tea-flavin dan selanjutnya
berubah menjadi tea-rubigin. Semakin lama semakin banyak tea-flavin terkondensasi menjadi tea-rubigin sehingga cairan sel berwarna lebih
gelap.
commit to user
Bambang, Kustamiyati dkk 1994, menjelaskan secara skematis proses oksidasi enzimatis yang dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Epigalocatechin dan galatnya Oksidase dan oksigen
Ortoquinon Kondensasi
Bisflavanol Kondensasi
Tea-flavin Kondensasi
Tea-rubigin Polimerisasi dan presipitasi dengan
protein Substansi tidak larut
Gambar 2.1 Skema Oksidasi Enzimatis Adanya tea-flavin yang berwarna kuning cerah dan tea-rubigin
yang berwarna coklat tua berpengaruh pada warna air seduhan teh. Selain warna air seduhan, kedua bahan ini juga berpengaruh terhadap penentu
mutu teh yang lainnya seperti strength, brightness, dan quality. Sebagai hasil oksidasi enzimatis yang berurutan, maka perbandingan kedua bahan
ini tertentu untuk menghasilkan mutu bubuk tertentu juga. Kandungan tea- flavin sekitar 1,5 dan tea-rubigin sekitar 15 merupakan kandungan
yang paling ideal untuk memberikan mutu yang baik Nasution dan Wachyuddin, 1975.
commit to user
6. Pengeringan
Kategori