commit to user
memar. Kerataan hamparan pucuk dalam WT juga menjadi faktor penting dalam kerataan proses pelayuan.
Keberhasilan tindakan pengendalian mutu tahap pelayuan dapat dilihat pada tingkat persentase derajat layu. Persentase layu yang disyaratkan
oleh perusahaan adalah tingkat layu medium dengan besarnya derajat layu 44-46. Berikut ini Tabel rata-rata derajat layu pada bulan Maret 2010 di
UP Tambi per 10 hari Tabel 4.6 Rata-rata Derajat Layu pada Bulan Maret
No Waktu Rata-rata derajat
layu 1
10 hari pertama 47,43
2 10 hari kedua
47,52 3
10 hari ketiga 48,73
Total rata-rata 47,90
Sumber : Wawancara Berdasarkan data derajat layu pada tabel diatas bila dibandingkan
dengan derajat layu yang dipersyaratkan oleh perusahaan yaitu 44-46 , maka persentase derajat layu pada bulan Maret lebih besar dari 46 yaitu
47,90 . Kenaikan persentase derajat layu pada bulan Maret sekitar 1,9 . Menurut Bambang, Kustamiyati dkk yang menjelaskan bahwa toleransi
perbedaan derajat layu dari hari ke hari tidak lebih dari 2-3 disertai dengan hasil layuan yang rata. Bila dibandingkan dengan teori yang
dikemukakan oleh Bambang, Kustamiyati, maka tindakan pengendalian pada tahap pelayuan di UP Tambi kurang berjalan maksimal karena tingkat
derajat layunya masih tinggi dari standar yang ditetapkan perusahaan.
b. Penggilingan dan Oksidasi Enzimatis
Penggulungan daun teh bertujuan untuk memecahkan sel-sel daun segar agar cairan sel dapat dibebaskan sehingga terjadi reaksi antara cairan
sel dengan oksigen yang ada di udara. Dalam tahap ini terjadi proses pertemuan polifenol dengan enzim polifenol oksidase dengan udara
oksigen yang biasa disebut dengan oksidasi enzimatis, yang akhirnya akan terbentuk mutu dalam inner quality Loo, 1983. Setelah dilakukan
commit to user
pengulungan kemudian dilakukan tahap penggilingan yang bertujuan untuk mengecilkan gulungan menjadi partikel sesuai yang dikehendaki pasar
Bambang, Kustamiyati dkk, 1994. Menurut Nazaruddin, Paimin 1993, suhu yang digunakan selama
proses penggilingan berkisar 27-32 C dan kelembaban ruangan sekitar 95
. Dengan keadaan ini semua aktivitas enzim akan menjadi maksimal dan hasil akhirnya bermutu baik.
Untuk mencapai kondisi yang dipersyaratkan agar tercapai tujuan yang maksimal dari tahap penggilingan dan oksidasi enzimatis, maka perlu
dilakukan beberapa tindakan untuk mengendalikan mutu pada tahapan
proses penggilingan dan oksidasi enzimatis di UP Tambi, meliputi :
1 Pengaturan jumlah daun pada OTR
Banyaknya daun yang dimasukkan ke dalam mesin penggulung tergantung pada diameter meja dan cerobong. Jumlah daun yang bisa
masuk ke dalam OTR antara 350-375 kg. Maka perlu dilakukan penimbangan sebelum daun diturunkan kedalam OTR. Jika jumlahnya
kurang dari yang dianjurkan maka tekanannya akan berkurang sehingga efisiensi penggulungannya menjadi rendah, yaitu daun yang tergulung
dan cairan yang keluar sedikit. Namun, jika jumlahnya lebih maka daun yang berada di bagian bawah akan sukar terangkat keatas sehingga
menumpuk dan memadat di bagian bawah. Maka hal ini harus selalu dikontrol agar tidak terjadi over weight sehingga dapat mengakibatkan
peningkatan suhu dan penggulungan kurang maksimal. 2
Pengaturan kelembaban ruang giling dan oksidasi enzimatis. Kelembaban udara pada ruang giling dan oksidasi enzimatis di UP
Tambi lebih dari 90. Kelembaban pada ruang giling dan oksidasi enzimatis selalu dijaga dengan alat humidifier dengan menciptakan
kabut uap air didalam ruangan. Selain untuk menambah kelembaban juga menyebabkan terjadinya penurunan suhu.
commit to user
3 Pengaturan hamparan bubuk pada baki oksidasi enzimatis
Standar ketebalan hamparan untuk bubuk ± 7cm. Pengawasan dari
mandor senantiasa dilakukan karena pekerja sering menumpuk bubuk diatas ketebalan yang disyaratkan dengan alasan supaya cepat selesai,
hal ini tentu akan berakibat pada hasil proses oksidasi enzimatis. Pengendalian ketebalan hamparan dilakukan dengan menempatkan
penggaris yang dapat digunakan untuk mengukur ketebalan bubuk. Pengukuran dilakukan pada setiap troley tempat menyusun baki-baki
hamparan teh. Apabila ada hamparan teh yang terlau tebal, segera dilakukan perataan dan pengurangan jumlah bubuk. Pengawas
penggilingan selalu melakukan pengawasan terhadap ketebalan hamparan. Selain hal tersebut juga menentukan troli mana yang waktu
fermentasinya sudah cukup sehingga dapat dilakukan proses pengeringan supaya tidak terjadi over fermentasi yang dapat
menurunkan mutu teh. 4
Pengaturan waktu oksidasi enzimatis Seperti yang sudah disinggung bahwa oksidasi enzimatis merupakan
tahapan yang kritis pada pengolahan teh hitam. Pengawasan kapan waktu oksidasi enzimatis berakhir sangat menentukan kualitas bubuk
teh. Oksidasi enzimatis dimulai dari turun pucuk kedalam OTR berakhir pada proses pengeringan. Proses tersebut bejalan kurang lebih sekitar 90-
130 menit. Apabila waktu proses oksidasi enzimatis tidak dikendalikan dan apabila kurang lama dapat mengakibatkan under fermentasi dan
apabila terlalu lama dapat mengakibatkan over fermentasi. Pengamatan dilakukan secara fisik dan dilihat warna dan aroma bubuk.
c. Pengeringan
