commit to user
Maka pengawasan setiap tahap pengolahan harus dilakukan dengan baik, khususnya pada saat oksidasi enzimatis, karena pada tahap ini akan
dihasilkan unsur-unsur pembentuk mutu dari teh hitam disamping rangkaian proses lain yang terkait.
Dalam tahap pengendalian mutu Quality Control pada proses pengolahan teh hitam di PT Perkebunan Tambi dilaksanakan dengan
membuat Standar Operasional Prosedur SOP pada setiap bahan baku dan tahapan proses sesuai dengan standar mutu yang diterapkan yakni ISO
9001:2000 SNI. 19. 9001:2001 dan diuraikan melalui tahapan proses pengolahan sebagai berikut:
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku merupakan salah satu kunci utama dari proses pengolahan teh. Menurut Kadarisman 1994, bahwa pengadaan bahan baku
baik bahan penolong maupun bahan tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik. Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan
yaitu persyaratan-persyaratan dan kontrak pembelian, pemilihan pemasok, kesepakatan tentang jaminan mutu, perencanaan dan pengendalian
pemeriksaan dan yang terakhir yaitu tentang catatan-catatan mutu peneriman bahan baku.
Tujuan pengendalian bahan baku adalah untuk mendapatkan bahan baku teh dengan kualitas yang bagus sehingga akan berpengaruh pada
produk yang dihasilkan. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka dilakukan beberapa pengendalian mutu pada bahan baku di UP Tambi antara lain :
a Pengendalian pemetikan dan penanganan pasca panen
Pada saat sebelum dilakukan pemetikan, terlebih dahulu dipastikan bahwa blok yang akan dipetik telah sesuai dengan siklus pemetikan.
Pemetikan dilakukan dengan alat yaitu gunting. Setelah dipetik, pucuk segera dimasukkan dalam keranjang. Pucuk yang diletakkan dalam
keranjang tidak boleh terlalu dipadatkan, maksimal pengisian pucuk dalam keranjang petik adalah 10 kg. Keranjang selalu digendong oleh pemetik,
commit to user
tidak boleh diletakkan diatas permukaan pucuk tanaman teh. Maksimal pengisian pucuk pada waring adalah 25 kg., tidak diperbolehkan
menjejalkan pucuk dalam waring, pengisan yang melebihi kapasitas dapat menjadikan pucuk memar dan terjadi kenaikan suhu. Mandor petik selalu
melakukan pengawasan dan pemeriksaan mulai dari proses pemetikan, pengisian pucuk dalam waring, penimbangan sampai pada pengangkutan ke
pabrik. b
Pengendalian pada pengangkutan pucuk Sebelum dilakukan penataan waring dalam alat angkut truk
terlebih dahulu dilakukan pemeriksaan kebersihan truk. Setiap hari truk harus selalu dibersihkan dengan cara dicuci. Pucuk teh yang akan diangkut
diwadahi dengan waring dan ditata di lantai TPH Tempat Pengumpulan Hasil tanpa penumpukan. Setelah siap, diharapkan pucuk segera diangkut
ke pabrik. Waring ditata secara ditumpuk berlapis, setiap lapis tumpukan diberi rak papan agar antar waring tidak saling menindihbertumpukan.
Penataan dilakukan secara rapi dan diawasi oleh mandor petik, agar tidak terjadi penumpukan yang berlebihan sehingga dapat merusak kualitas pucuk
dan menjaga pucuk tetap segar. Bak truk juga diberi terpalpenutup untuk mencegah pengaruh hujan atau terpaan sinar matahari.
Untuk mengetahui pelaksanaan pemetikan pada suatu waktu tertentu, baik cara maupun hasilnya, apakah sudah sesuai dengan tujuan
yang dikehendaki, maka perlu melakukan pengawasan mutu pucuk yang dihasilkan pada waktu tersebut. Pengawasan mutu pucuk meliputi analisa
petik dan analisa pucuk a
Analisa petik Analisa petik merupakan salah satu pengendalian mutu pada tahap
bahan baku yang bertujuan untuk mengetahui benar tidaknya pemetikan yang dilakukan serta untuk mendeteksi kondisi kesehatan tanaman. Analisis
dilakukan dengan berdasarkan rumus petik yang sudah ditentukan oleh perusahaan. Prosedur analisis petik adalah sebagai berikut :
commit to user
1 Ambil contoh atau sampel pucuk masing-masing sebanyak 1
genggam dari 30 pemetik, dalam 1 mandor dan campur merata, kemudian ambil sebanyak 1 kg
2 Dari sampel tersebut ambil 200 gram untuk dipisah-pisahkan
sesuai jenis pucuk dan sesuai rumus petik, kemudian hasil pemisahan ditimbang
3 Angka persentase jenis pucuk diperoleh dengan
membandingkan berat masing-masing kelompok pucuk yang bersangkutan
b Analisa pucuk
Untuk mengetahui mutu pemetikan setelah pucuk sampai di pabrik dilakukan analisis pucuk. Analisis pucuk berfungsi untuk mengetahui
persentase kerusakan pucuk juga berfungsi untuk mengetahui besarnya bonus yang diterima sesuai dengan mutu petikan. Presentase yang
dinyatakan masuk analisis apabila hasil presentase pucuk yang memenuhi syarat olah
≥ 50. Apabila presentase pucuk yang memenuhi syarat olah lebih dari 50, ini artinya lebih banyak pucuk yang halus daripada pucuk
yang kasar, dan pada hasil produksinya akan menghasilkan teh dengan mutu I yang lebih banyak. Apabila analisis dinyatakan lebih dari 50, pemetik
akan mendapat insentif atau premi upah tambahan yaitu sebesar Rp 25,- per kg pucuk
Keberhasilan dari pengendalian mutu pada bahan baku yang dilakukan di UP Tambi dapat diketahui dari data analisis pucuk. Berikut ini
Tabel rata-rata analisa pucuk pada bulan Maret 2010 di UP Tambi. Tabel 4.5 Rata-rata Analisis Pucuk pada Bulan Maret 2010
No Waktu Rata-rata analisa
pucuk 1
10 hari pertama 51,52
2 10 hari kedua
53,00 3
10 hari ketiga 51,48
Total rata-rata 52,03
Sumber : Wawancara
commit to user
Bila dilihat dari data analisa pucuk pada bulan Maret 2010 di UP Tambi persentase pucuk yang memenuhi syarat olah sudah mencapai
≥ 50. Hal ini berarti lebih banyak pucuk halus yang dihasilkan daripada pucuk
yang kasar, dan pada hasil produksinya akan menghasilkan teh dengan mutu I yang lebih banyak. Dengan persentase analisa pucuk mencapai
≥ 50 berarti tindakan pengendalian mutu bahan baku di UP Tambi sudah berjalan
dengan sangat bagus. .
2. Pengendalian Mutu Proses
