commit to user
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tanaman Teh
Teh diperoleh dari pengolahan daun tanaman teh Camellia sinensis dari familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah
pegunungan Himalaya dan pegunungan yang berbatasan dengan RRC,India,Burma.Tanaman ini dapat subur didaerah tanaman tropic dan
subtropic dengan menuntut cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang tahun Siswoputranto, 1978
Menurut Nazarudin dkk 1993 secara taksonomi tanaman teh dapat
digolongkan sebagai berikut : Kingdom :
Plantae Divisi
: Spermatophyta
Sub devisi : Angiospermae
Kelas :
Dicotyledoneae Sub kelas
: Dalypetalase Ordo
: Gultiferrales
Famili :
Theacesae Genus
: Camellia
Species : Camellia sinensis
Varietas : Varietas Sinensis dan Varietas Assamica
Tanaman teh merupakan tumbuhan berdaun hijau yang termasuk dalam keluarga Camellia yang berasal dari Cina, Tibet dan India bagian
Utara. Ada dua varietas utama tanaman teh, yaitu Camellia sinensis dan Camellia assamica. Varietas pertama yaitu Camellia sinensis mempunyai
ciri-ciri daun kecil dan keriting, tumbuh dengan baik di daerah pegunungan tinggi berhawa dingin di Cina tengah, Jepang dan Indonesia. Varietas kedua
Camellia assamica, dengan ciri-ciri daun lebar, tumbuh dengan baik di
commit to user
daerah beriklim tropis yang lembab, di India bagian utara dan Szechuan dan propinsi Yunan di Cina Heyne, 1988.
Tanaman teh dapat tumbuh subur di daerah tropik dan subtropik dengan menuntut cukup sinar matahari dan hujan sepanjang tahun. Tanaman
teh dapat tumbuh subur sampai sekitar 6-9 m tinggi. Di perkebunan- perkebunan tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1 m dengan
pemangkasan secara berkala. Hal ini dilakukan untuk memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas teh yang cukup banyak
Siswoputranto, 1978. Bahan kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat
kelompok yaitu substansi fenol cathecin dan flavanol, substansi bahan fenol pektin, resin, vitamin dan mineral, substansi aromatik dan enzim-
enzim. Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat yang baik pada teh apabila pengendalian selama proses
pengolahan dapat dilakukan dengan tepat Arifin, 1994. Daun teh tersusun dari komposisi senyawa kimia yang berpengaruh
terhadap rasa, aroma dan warna pada teh. Komposisi senyawa kimia daun teh menurut Harler 1963 dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Komposisi Senyawa Daun Teh
Senyawa kimia bahan kering
Serat kasar 22
Protein 16 Lemak 8
Klorofil dan pigmen lain 1,5
Pektin 4 Pati 0,5
Total bahan tidak larut air 52
Katechin teroksidasi 20
Katechin lainnya 10
Kafein 4 Gula dan gum
3 Asam2 amino
7 Abu 4
Total bahan larut air 48
Sumber : Harler, 1963
commit to user
Menurut Bambang, Kustamiyati dkk 1994, kandungan zat penentu kualitas catechin dan kafein terdapat pada bagian-bagian pucuk teh, makin
muda bagian pucuk teh makin tinggi kadarnya. Dengan kata lain makin halus pucuk berarti makin banyak bagian yang muda dan makin tinggi pula
kualitas pucuk tersebut, sebaliknya makin kasar pucuk, makin rendah kualitasnya. Sebagai gambaran dalam Tabel 2.2 disajikan daftar kandungan
zat catechin dan caffein pada bagian-bagian pucuk. Tabel 2.2 Kandungan zat katechin dan caffein pada bagian-bagian pucuk teh
dalam Bagian Pucuk
Catechin Caffein
Peko 26,5 4,7
Daun pertama 25,9
4,2 Daun kedua
20,7 3,5
Daun ketiga 17,1
2,9 Tangkai atas
11,7 2,5
Sumber : Bambang, Kustamiyati dkk. 1994.
B. Produk Olahan Teh
Kategori