commit to user
aluminium, kemudian diangkut menggunakan troli menuju ruang oksidasi enzimatis.
Berdasarkan uraian hasil pada tahap sortasi basah di UP Tambi dapat disimpulkan bahwa sortasi basah yang dilakukan di UP Tambi hampir sama
dengan teori yang dikemukakan oleh Bambang, Kustamiyati dkk. Hal ini dapat diketahui bahwa di UP Tambi menggunakan ukuran mesh 7-7-8 yang
digunakan pada RRB I dan ukuran mesh 6-6-8 yang digunakan pada RRB II. Dengan ukuran mesh tersebut dapat menghasilkan bubuk dengan ukuran
kecil. Hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Bambang, Kustamiyati dkk bahwa pemasangan ayakan dengan mesh nomor yang tepat
sangat membantu diperolehnya grade yang diinginkan. Untuk memperoleh grades kecil bubuk disarankan memakai mesh nomor 7,7,7 atau 6,6,7.
4. Oksidasi Enzimatis Fermentasi
Oksidasi enzimatis bertujuan untuk mengoptimalkan sifat fisik dan sifat kimia yang terdapat dalam daun teh sehingga diperoleh aroma, rasa dan
warna khas teh hitam. Suhu dan kelembaban ruang giling diatur sedemikian rupa agar proses oksidasi enzimatis dapat berjalan dengan sebaik-baiknya.
Kelembaban ruangan yang baik diusahakan agar lebih dari 90 , diatur dengan pengabutan air oleh humidifier. Suhu ruangan diusahakan agar tidak
lebih dari 25 C. Akibat tekanan yang kuat dari mesin-mesin penggiling
menyebabkan bubuk yang baru keluar dari mesin suhunya mengalami kenaikan sampai 7
C. Suhu bubuk seyogyanya tidak lebih dari 30 C dan
optimum 26,7 C Bambang, Kustamiyati dkk, 1994.
Menurut Nazaruddin, Paimin 1993, lama oksidasi enzimatis berkisar antara 2-8 jam. Jika waktu oksidasi enzimatis terlalu cepat, maka
teh yang dihasilkan tidak menunjukkan aroma khas teh dan rasanya sepat. Sedangkan jika terlalu lama, maka teh yang dihasilkan beraroma harum
tetapi rasanya terlalu pahit. Dengan demikian setiap proses oksidasi enzimatis waktunya harus dihentikan setelah 120 menit yaitu dengan
meneruskan ke mesin pengering.
commit to user
Proses oksidasi enzimatis di UP Tambi menggunakan baki yang terbuat dari alumunium karena alumunium dapat menyerap panas. Dibagian
bawah baki diberi lubang-lubang kecil, hal ini dimaksudkan agar udara segar dapat masuk sehingga dapat mengurangi udara panas agar tidak terjadi over
fermentasi. Baki oksidasi enzimatis diisi bubuk teh dengan ketebalan hamparan 7 cm sedangkan ketebalan hamparan badag 10 cm, disusun dalam
troley dan dibawa keruangan oksidasi enzimatis yang menyatu dengan ruang penggilingan.
Proses oksidasi enzimatis berlangsung 120 menit dihitung sejak pucuk daun layu digulung dalam OTR sampai buyaran siap dikeringkan.
Lama oksidasi enzimatis harus diatur dengan cermat sehingga buyaran yang akan dikeringkan telah mengalami oksidasi enzimatis yang optimum.
Suhu ruang oksidasi enzimatis di UP Tambi diusahakan agar tidak lebih dari 25
C dan kelembaban ruangan lebih dari 90 . Pengaturan suhu dan kelembaban di ruang oksidasi enzimatis dilakukan dengan
menggunakan humidifier. Kelembaban ruang tidak boleh terlalu rendah karena bila kelembaban terlalu rendah, ruangan akan kering dan suhu akan
bertambah sehingga bubuk yang difermentasi akan kering sebelum masuk ruang pengeringan. Hal ini dapat mempengaruhi rasa, warna dan aroma teh
kering yang dihasilkan. Akhir dari proses oksidasi enzimatis ditandai dengan perubahan-perubahan antara lain seperti perubahan teh dari warna hijau
menjadi kecoklatan tembaga mengkilat, terjadi sifat khas air seduhan, timbulnya aroma teh yang harum.
Berdasarkan uraian hasil pada tahap oksidasi enzimatis di UP Tambi, prosesnya hampir sama dengan teori yang ada. Bila dibandingkan dengan
teori yang dikemukakan oleh Bambang, Kustamiyati dkk yang menjelaskan bahwa suhu diruang oksidasi enzimatis tidak boleh lebih dari 25
C dan kelembaban udaranya harus lebih dari 90, hal ini sesuai dengan keadaan
ruang oksidasi enzimatis di UP Tambi. Lama oksidasi enzimatis di UP Tambi berkisar 120 menit atau 2 jam, hal ini juga sesuai dengan teori yang
commit to user
dikemukakan oleh Nazaruddin, Paimin yang menjelaskan bahwa oksidasi enzimatis berlangsung selama 2-8 jam.
5. Pengeringan
