27
6.1.3.8 Bumbu
Bumbu merupakan senyawa nabati yang dapat dimakan. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan cita rasa
Soeparno, 1994. Menurut Aberle et al. 2001, fungsi bumbu yaitu sebagai pemberi cita rasa, penambah karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan.
Bumbu yang digunakan pada pembuatan sosis baik sosis sapi maupun sosis ayam semuanya didatangkan dari supplier. Bumbu tersebut dinamakan dengan premix. Premix
yang digunakan untuk tiap merek sosis bebeda-beda. Untuk sosis kimbo kode bumbu diawali dengan huruf K. Untuk sosis vigo kode bumbu diawali dengan huruf V dan untuk
sosis fino kode bumbu diawali dengan huruf F. Selain premix bahan bumbu yang digunakan adalah bawang putih, bawang merah, bawang Bombay, dan paprika.
6.1.3.9 Kalium Sorbat
Dalam proses produksi sosis, potasium sorbat berperan sebagai bahan pengawet. Kalium sorbat memiliki kemampuan yang cukup baik dalam menghambat mikroba
patogen. Hal ini dikarenakan potasium sorbat mempunyai daya penghambatan yang luas yaitu bakteri, kapang, dan khamir.
6.1.3.10 Casing
Selongsong atau casing sosis terdapat dalam dua macam, yaitu selongsong alami dan buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak seperti sapi, domba,
dan babi. Selongsong alami mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga perlu dilakukan penggaraman yang diikuti dengan pembilasan Ardiyaningtyas, 2011.
Menurut Kramlich 1971, ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu: 1 selongsong yang terbuat dari usus hewan, 2 selongsong yang
terbuat dari kolagen, 3 selongsong yang terbuat dari selulosa,4 selongsong yang terbuat dari plastik, 5 selongsong yang terbuat dari logam.
PT. MDS menggunakan dua jenis casing atau selongsong untuk produk sosisnya. Kedua jenis selongsong tersebut adalah selongsong yang terbuat dari kolagen dan
selongsong yang terbuat dari selulosa.
6.1.4 Proses Produksi Perusahaan
Terdapat tiga produk utama untuk sosis sapi dan sosis ayam yang diproduksi oleh PT. MDS yaitu Kimbo, Vigo, dan Fino. Pada dasarnya proses produksi sosis tersebut adalah
sama. Pembeda dari ketiga jenis sosis dari segi proses adalah komposisiformula bahan yang digunakan. Adapun tahapan proses pembuatan sosis adalah persiapan bahan, pencampuran,
pengisian, pemasakan, pendinginanaging, guntingpeeling, dan pengemasan. 6.1.4.1
Penerimaan Bahan Baku Sebuah proses produksi tentunya dimulai dengan proses penerimaan bahan baku.
Penerimaan bahan baku di PT. MDS dilakukan oleh bagian gudang bahan baku dengan kontrol salah seorang bagian Quality Assurance. Bahan baku yang diterima kemudian
disimpan di tempat penyimpanan masing-masing. Daging disimpan di freezer, sementara tepung-tepungan ditempatkan di gudang raw material dan bumbu disimpan di sebuah ruang
penyimpanan dengan suhu yang sesuai. Barang-barang yang diterima dari supplier harus disesuaikan dengan standar yang ditetapkan oleh PT. MDS. Biasanya perusahaan
28
menyertakan COA Certificae of Analysis terhadap produk yang disuplainya. Hal tersebut memudahkan bagian Quality Control untuk mengawasi setiap bahan baku yang datang.
6.1.4.2 Persiapan Bahan
Persiapan bahan meliputi persiapan daging, bumbu, tepung, es, pewarna,dan purinemulsi dan bahan aditif. Daging yang akan digunakan untuk proses produksi harus
diterima dalam keadaan frozen dari supplier. Sebelum digunakan, daging frozen yang disimpan di dalam ruang pendingin cold storage dilakukan thawing. Thawing dilakukan
dengan cara memindahkan daging beku dari ruang pendingin ke ruang penggilingan daging yang bersuhu 15
o
C. Dalam hal ini, hanya daging sapi yang diberi perlakuan thawing. Setelah itu, daging sapi digiling dengan menggunakan mesin mincer. Sementara daging
ayam, tanpa melalui proses thawing langsung digiling dengan menggunakan mesin mincer. Untuk bagian tertentu pada ayam dilakukan penggilingan di ruang Mechanical Deboning
Meat MDM kemudian di simpan ke dalam chiller.
Bumbu, tepung, dan bahan aditif kimia disiapkan di ruang formulasi. Bumbu premix, bawang putih, bawang bombay, bawang merah, tepung , dan bahan aditif kimia
ditimbang sesuai dengan formulasi yang telah ditetapkan. Bumbu dan tepung yang sudah ditimbang disusun dan diberi penandaan kemudian dilakukan pemaketan untuk tiap jenis
produk sosis yang akan diproduksi. Selain bumbu yang berbentuk serbuk, pada bagian ini juga dilakukan penimbangan terhadap bawang merah, bawang putih dan bawang bombay
yang digunakan. Formulasi menurut Soeparno 1998 adalah untuk menghasilkan daging proses
dengan penampakan yang kompak, cita rasa dan sifat fisik yang stabil dan seragam. Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk menambah atau
meningkatkan flavour. Metode yang digunakan pada saat penimbangan formulasi adalah metode pemaketan. Metode pemaketan ini sudah efektif karena dengan metode tersebut,
peluang terjadinya kesalahan formula akan semakin kecil. Penimbangan yang kurang akurat oleh operator bagian formulasi dapat menyebabkan yield di akhir produk.
6.1.4.3 Pencampuran
Proses ini merupakan proses pencampuran bahan-bahan yang telah disiapkan pada proses sebelumnya. Proses pencampuran dilakukan dengan menggunakan mesin bowl
cutter . Adonan ditampung di dalam bak stainless steel. Bahan yang dimasukkan tahap
pertama adalah daging, es, bumbu dan pewarna. Kemudian dilakukan pencampuran yang selanjutnya ditambahkan dengan emulsi dan tepung. Kemudian dicampur kembali selama
beberapa menit. Setelah selesai pencampuran, kondisi adonan dicek oleh operator untuk memastikan tingkat kehalusannya. Sementara pH adonan dicek oleh bagian QC.
6.1.4.4 Filling Pengisian
Filling merupakan proses pengisian adonan ke dalam casing dengan menggunakan
mesin filler. Mesin filler yang digunakan oleh PT. MDS terdiri dari dua macam yaitu mesin filler yang dapat diatur ukuran dan berat sosisnya sesuai permintaan dan mesin filler yang
ukuran serta berat sosisnya tidak dapat diatur. Mesin filler yang digunakan berjalan secara otomatis. Adonan sosis yang sudah diisikan kedalam selongsong kemudian diatur di stik
dan digantungkan di kereta. Adapun penyusunan produk yang disusun di kereta hanya untuk produk yang dimasak dengan standar pemasakan yang sama. Setelah satu kereta
29
terisi dengan sosis, maka diberikan ke bagian pemasakan. Penempatan dan penyusunan kereta yang akan masuk ke smoker disesuaikan dengan urutan First In First Out dari mesin
bowl cutter dan filler.
6.1.4.5 Cooking Pemasakan
Tujuan dari proses pemasakan sosis adalah untuk mematangkan sosis dan membentuk sosis dengan tekstur yang kompak, pembentukan rasa, pembentukan warna,
dan pengawetan. Sumber panas yang digunakan dalam pemasakan sosis adalah dengan uap panas. Proses pemasakan ini merupakan proses yang kritis dalam produksi sosis karena
akan berpengaruh terhadap warna, aroma, dan tekstur. Waktu pemasakan sosis telah ditentukan oleh operator. Adapun prinsip dalam pemasakan sosis dengan menggunakan
mesin smoker adalah driying, smoking, dan cooking. 6.1.4.6
Aging Setelah pemasakan, sosis melalui tahap pendinginan. Dalam pendinginan ini
terdapat tiga tahapan yaitu shower, cooling, dan chiller. Tujuan dari proses pendinginan dan penyiraman ini adalah untuk menurunkan suhu sosis, membersihkan permukaan sosis
yang masih terdapat kotoran-kotaran hasil proses pemasakan sosis, dan juga mempertahankan kadar air sosis sehingga sosis tidak keriput, menghilangkan bau, asap, dan
resin yang ditimbulkan serta memudahkan dalam proses pengupasan sosis pada cassing cellulose.
Aging dilakukan didalam ruangan yang disebut anteroom. Tujuan dari proses
aging ini adalah mengatur suhu dan warna sosis. Didalam anteroom sosis disusun rapi
sesuai dengan nomor urut pemasakan guna mempermudah proses selanjutnya. 6.1.4.7
Pengguntingan dan Pengupasan Sosis Terdapat beberapa produk sosis yang dikupas sebelum dikemas. Pengupasan sosis
ini dilakukan di ruang peeler menggunakan mesin peeler. Proses pengguntingan dilakukan di ruang gunting dengan menggunakan mesin dan manual. Pengguntingan dengan
menggunakan mesin berlangsung sangat cepat, sedangkan pengguntingan secara manual khusus untuk produk sosis yang dibungkus dengan casing kolagen.
6.1.4.8 Packing
Sistem pengemasan PT. MDS dilakukan dengan menggunakan mesin dan manual. Mesin yang digunakan adalah mesin vacum continous, dimana mesin tersebut otomatis
sudah langsung melakukan pemvakuman terhadap produk. Sedangkan produk yang dikemas secara manual dilakukan di meja-meja yang terdapat di Ruang Packing. Produk
dimasukkan ke dalam kemasan yang telah disiapkan. Jumlah produk tiap kemasan sesuai dengan rencana tipe produk yang diproduksi pada hari tersebut. Setelah dikemas, produk
tersebut kemudian divakum dengan menggunakan mesin vakum manual. Setelah itu, produk yang telah dikemas disusun di dalam keranjang dan kemudian diserahkan di bagian
gudang finish good untuk disimpan.
30
6.2 Jaringan Supply Chain PT. MDS
