25
digunakan untuk menurunkan suhu awal produk. Kemudian bahan akan di-aging atau dimatangkan di ruang tertentu selama satu malam, proses ini berguna untuk meningkatkan
kualitas produk. Barulah setelah proses aging selesai, produk dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang sudah ditentukan dan dikemas di mesin pengemasan. Pemotongan produk
sendiri dilakukan dengan mesin pemotong cutter. Perusahaan memiliki dua mesin pemotong yang memiliki spesialisasi yang berbeda. Mesin pemotong satu khusus digunakan
untuk memotong produk Sosis Siap SajiReady to Eat SSSRTE, sedangkan mesin kedua digunakan untuk sosis yang tidak siap saji atau sosis yang terlebih dahulu harus dimasak oleh
konsumen sebelum memakannya. Untuk mesin pengemasan sendiri, perusahaan memiliki delapan mesin pengemasan yang terdiri dari dua jenis mesin yang bekerja secara otomatis
dan lima jenis mesin yang bekerja secara manual dibutuhkan bantuan manusia dalam mengoperasikannya.
6.1.3 Bahan Baku Produksi
Bahan baku produksi yang digunakan untuk proses pembuatan produk terdiri atas : 6.1.3.1
Daging Daging yang digunakan untuk pembuatan sosis sebaiknya daging pre rigor, yaitu
daging dengan pH sekitar 6,2-6,8 karena pH tersebut protein daging masih belum terlalu banyak yang terdenaturasi sehingga daya mengikat airnya masih baik Ardiyaningtyas,
2011. Daging merupakan bahan baku utama dalam pembuatan sosis. Daging yang
digunakan dalam pembuatan sosis di PT. MDS adalah daging ayam dan daging sapi. Daging-daging ini diperoleh dari supplier. Daging ayam berasal dari supplier lokal,
sementara daging sapi berasal dari impor daging. Daging ayam terdiri atas daging ayam trimming
, leher ayam, dan kerongkongan ayam. Daging trimming adalah daging yang didalamnya masih bercampur dengan lemak. Leher ayam dan kerongkongan ayam digiling
terlebih dahulu sebelum digunakan sebagai bahan campuran daging. Sedangkan untuk sosis sapi digunakan daging yang berasal dari bagian bahu serta daging sapi trimming. Semua
daging yang diterima dari supplier harus berada dalam kondisi frozen. PT. MDS memiliki standar untuk penerimaan daging. Dari sisi dokumen,
dokumen yang perlu dilampirkan oleh supplier adalah COA Certificate of Analyse, surat atau sertifikat halal dan surat dari Dinas Peternakan yang menyatakan bahwa daging
tersebut bebas penyakit. Selain itu PT. MDS juga melakukan pengecekan secara fisik dan mikrobiologi terhadap daging yang diambil dari supplier.
6.1.3.2 Es
Penambahan es bertujuan untuk melarutkan garam serta mendistribusikannya secara merata keseluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein daging,
membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan dan pembentukan adonan.
Es merupakan bahan yang diperlukan pada proses pembuatan sosis. Jumlah air yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan sosis adalah 20-30 dari berat daging
dan umumnya air yang ditambahkan dalam bentuk es Ardiyaningtyas, 2011. Es yang digunakan pada proses produksi harus berada dalam kondisi frozen dan berbentuk tube.
Standar es yang digunakan menganut SNI-3553-2006.
26
6.1.3.3 Garam
Garam merupakan bahan tambahan yang paling berperan penting dalam proses pembuatan sosis. Garam juga mempunyai fungsi sebagai pemberi rasa, pengawet dan
melarutkan protein myofibril, garam akan menyelimuti lemak dan mengikat air sehingga akan terbentuk emulsi yang stabil. Konsentrasi garam yang digunakan dalam berbagai
produk sosis bervariasi tergantung asal pembuatan sosis tersebut, biasanya untuk sosis segar 1,5-2 Ardiyaningtyas, 2011. Jumlah garam yang ditambahkan tergantung pada
jenis sosis terutama kadar lemaknya, biasanya berkisar antara 1,8-2,2. Kriteria penerimaan garam di PT. MDS harus memenuhi standar kondisi kendaraan
pengiriman, kondisi kemasan, dan penyusunan barang. Secara penampakan, garam berbentuk kristal halus, tidak kotor, dan tidak ada benda asing. Kemasan sekunder garam
tersebut adalah karung, sedangkan kemasan primernya adalah plastik dalam kondisi utuh dan diseal. Karakteristik penerimaan untuk warna dan bau garam adalah putih bersih serta
tidak berbau. Dokumen yang dibutuhkan adalah sertifikat halal yang sudah disetujui untuk dipakai secara rutin sesuai perpanjangan sertifikat.
6.1.3.4 Sodium Nitrit
Tujuan penambahan nitrit adalah untuk mengembangkan warna daging menjadi merah muda terang dan stabil, mempercepat proses curing, preservatif mikrobial yang
mempunyai pengaruh bakteriostatik dan sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavour dan antioksidan.
6.1.3.5 Lemak
Lemak atau minyak dalam pembuatan sosis berfungsi untuk memberikan rasa lezat, mempengaruhi keempukan dan juiceness daging dari produk yang dihasilkan Pearson dan
Tauber, 1973. Kriteria penerimaan secara fisik oleh PT. MDS adalah sesuai standar kondisi pengiriman, kondisi kemasan dan penyusunan barang. Selain itu juga dilihat dari
dokumen COA tiap tahunnya. 6.1.3.6
Fosfat Penambahan fosfat selama proses produksi adalah untuk mengurangi kehilangan
lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Selain itu juga untuk meningkatkan daya mengikat air, emulsifikasi dan memperlambat oksidasi.
6.1.3.7 Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi
Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging. Tujuan penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi,
memperbaiki kapasitas mengikat air, merangsang pembentukan cita rasa, mereduksi penyusutan selama pemasakan, memperbaiki sifat irisan, dan mengurangi biaya produksi
Forrest et al, 1975. Bahan pengikat mengandung protein lebih besar dibandingkan dengan bahan pengisi yang banyak mengandung karbohidrat. Bahan pengikat mampu menaikkan
daya ikat air dan emulsi lemak. Sedangkan bahan pengisi mampu mengikat air tetapi tidak berperan dalam proses pembentukan emulsi.
27
6.1.3.8 Bumbu
Bumbu merupakan senyawa nabati yang dapat dimakan. Penambahan bumbu pada pembuatan sosis terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan cita rasa
Soeparno, 1994. Menurut Aberle et al. 2001, fungsi bumbu yaitu sebagai pemberi cita rasa, penambah karakteristik warna atau pola tekstur serta sebagai agen antioksidan.
Bumbu yang digunakan pada pembuatan sosis baik sosis sapi maupun sosis ayam semuanya didatangkan dari supplier. Bumbu tersebut dinamakan dengan premix. Premix
yang digunakan untuk tiap merek sosis bebeda-beda. Untuk sosis kimbo kode bumbu diawali dengan huruf K. Untuk sosis vigo kode bumbu diawali dengan huruf V dan untuk
sosis fino kode bumbu diawali dengan huruf F. Selain premix bahan bumbu yang digunakan adalah bawang putih, bawang merah, bawang Bombay, dan paprika.
6.1.3.9 Kalium Sorbat
Dalam proses produksi sosis, potasium sorbat berperan sebagai bahan pengawet. Kalium sorbat memiliki kemampuan yang cukup baik dalam menghambat mikroba
patogen. Hal ini dikarenakan potasium sorbat mempunyai daya penghambatan yang luas yaitu bakteri, kapang, dan khamir.
6.1.3.10 Casing
Selongsong atau casing sosis terdapat dalam dua macam, yaitu selongsong alami dan buatan. Selongsong alami berasal dari saluran pencernaan ternak seperti sapi, domba,
dan babi. Selongsong alami mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga perlu dilakukan penggaraman yang diikuti dengan pembilasan Ardiyaningtyas, 2011.
Menurut Kramlich 1971, ada lima macam selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis, yaitu: 1 selongsong yang terbuat dari usus hewan, 2 selongsong yang
terbuat dari kolagen, 3 selongsong yang terbuat dari selulosa,4 selongsong yang terbuat dari plastik, 5 selongsong yang terbuat dari logam.
PT. MDS menggunakan dua jenis casing atau selongsong untuk produk sosisnya. Kedua jenis selongsong tersebut adalah selongsong yang terbuat dari kolagen dan
selongsong yang terbuat dari selulosa.
6.1.4 Proses Produksi Perusahaan
