Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
78
kepala. Keadaan ini sangat tidak diharapkan karena dapat berakibat buruk terhadap makanan dimana kemungkinan besar cabai merah giling tersebut dapat tercemar.
Dari hasil observasi di lima pasar tersebut baik penyalur maupun pedagang yang memproduksi sendiri cabai merah giling tidak ada dijumpai pekerja atau
penjamah makanan yang merokok selama bekerja, makan atau mengunyah, dan memakai cincin atau perhiasan selama bekerja, ini merupakan hal yang sangat
diharapkan untuk mencegah terjadinya kontaminasi dengan makanan. Para pekerja yang menangani bahan makanan sering menyebabkan
kontaminasi mikrobiologis pada bahan pangan. Para pekerja yang terinfeksi oleh patogen dapat mengkontaminasi makanan tersebut dengan memegangnya.
Pengolahan yang tidak terkendali dengan baik dapat meningkatkan bahaya dengan memberi peluang organisme patogen atau perusak tetap hidup atau berkembang biak.
Kontaminasi makanan oleh pekerja dapat di atasi dengan penanganan makanan secara higienis dan menjaga higiene personalia Hardinsyah, 2000.
5.5.2. Fasilitas Sanitasi 5.5.2.1. Penyediaan Air Bersih
Untuk menunjang higiene sanitasi yang memenuhi syarat kesehatan di tempat pengolahan makanan, salah satunya adalah penyediaan air bersih. Berdasarkan hasil
observasi di lima pasar tersebut bahwa semua sumber sampel menggunakan air bersih yang berasal dari PDAM yang secara fisik memenuhi syarat kesehatan. Hal ini
tampak dari keadaan air yang jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau.
Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
79 Syarat sumber air yang bersih dan aman adalah tidak berasa, berwarna dan
tidak berbau, bebas dari kontaminasi kuman atau bibit penyakit dan bahan kimia yang berbahaya dan beracun Chandra, 2006.
5.5.2.2. Saluran Pembuangan Air Limbah
Cara–cara penanganan limbah di tempat pengolahan cabai merah giling juga harus memenuhi syarat kesehatan agar tercipta lingkungan yang bersih dan sehat.
Berdasarkan hasil observasi terhadap saluran pembuangan air limbah, dipasar Simpang Limun dan pasar Sei Sikambing menggunakan saluran yang tertutup.
sedangkan dipasar Sambu, Sukaramai, dan Aksara menggunakan saluran yang tidak tertutup atau terbuka. Kondisi SPAL di lima pasar tersebut terbuat dari batu bata yang
dibentuk menyerupai parit kecil. Bahkan ada sebagian parit yang konstruksinya sudah rusak. Sehingga parit tersebut mengeluarkan bau yang dapat mengganggu
kenyamanan, menimbulkan genangan air, dan menjadi sarang perkembangbiakan vektor dan bibit penyakit yang pada akhirnya dapat mencemari cabai merah giling
tersebut. Air limbah adalah air yang tidak bersih dan mengandung pelbagai zat yang
bersifat membahayakan kehidupan manusia. Sistem pembuangan air limbah yang tidak memenuhi syarat kesehatan yaitu dengan konstruksi sistem pembuangan air
limbah terbuka karena memungkinkan tempat bersarang dan perkembangbiakan vektor. Hal ini sangat tidak baik terhadap kesehatan karena dapat menyebabkan
penyakit Azwar, 1996.
5.5.2.3. Tempat Pembuangan Sampah
Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
80 Sampah yang tidak baik penanganannya dapat mengundang lalat yang
kemudian akan menjadi perantara pembawa penyakit dan sampah tersebut dapat mencemari cabai merah giling. Berdasarkan hasil observasi terhadap pengelolaan
sampah yang dilakukan di lima pasar tersebut, sampah diangkut 1 x 24 jam sedangkan kondisi tempat penampungan sampah yang digunakan baik penyalur
maupun pedagang yang memproduksi sendiri cabai merah giling tidak memenuhi syarat kesehatan karena tempat sampah yang digunakan adalah karung yang tidak
berfungsi lagi dan ember yang sudah rusak dan tidak punya tutup. Sampah adalah sebagian dari sesuatu yang tidak dipakai, sesuatu yang harus
dibuang, yang umumnya berasal dari kegiatan manusia dan umumnya bersifat padat. Syarat-syarat tempat sampah yang dianjurkan adalah konstuksinya kuat dan tidak
mudah bocor, tempat sampah mempunyai tutup, dan ukuran tempat sampah sedemikian rupa sehingga mudah diangkat, dikosongkan, dan dibersihkan Azwar,
1996.
5.5.2.4. Sanitasi Peralatan dan Wadah
Peralatan dan wadah yang digunakan dalam pengolahan makanan sangat perlu diperhatikan kebersihannya karena peralatan dan wadah yang tidak higienis dapat
menyebabkan terjadinya pencemaran atau kontaminasi terhadap makanan. Berdasarkan hasil observasi terhadap peralatan dan wadah yang digunakan di lima
pasar baik pada penyalur maupun pedagang yang memproduksi sendiri cabai merah giling bahwa kondisi peralatan yang digunakan bersih, hal ini terlihat mesin
Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
81
penggiling sebelum digunakan terlebih dahulu dibersihkan dengan air. Wadah penampungan cabai merah giling yang digunakan di lima pasar tersebut baik penyalur
maupun pedagang yang memproduksi sendiri cabai merah giling berada dalam keadaan kotor dan sebagian berkarat dimana terlihat dari ember bekas cat, tong yang
digunakan berkarat, dan sebagian jerigen yang digunakan tidak di cuci terlebih dahulu sehingga cabai merah giling dapat saja terkontaminasi dari wadah yang
digunakan sehingga cabai merah giling tersebut berkurang kualitasnya. Prinsip dasar persyaratan peralatan dan wadah dalam pengolahan pangan
adalah bahan yang digunakan harus anti karat, halus, dan mudah dibersihkan. Bila menggunakan plastik dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan permukaannya.
Hardinsyah, 2000.
Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
82
5.5.2.5. Fasilitas Cuci Tangan
Tangan dapat memindahkan kuman dari sampah, peralatan kotor, dari kotoran hidung maupun tenggorokan ke dalam makanan. Oleh karena itu, fasilitas cuci tangan
dan perlengkapannya perlu disediakan di tempat pengolahan. Berdasarkan hasil observasi di lima pasar tersebut tidak ada fasilitas cuci tangan, sabun dan tidak ada
kain lap yang tersedia di ruangan pengolahan baik pada penyalur maupun pedagang yang memproduksi sendiri cabai merah giling sehingga pekerja yang ingin mencuci
tangan dilakukan di dalam kamar mandi dan hanya membilas tangan dengan air saja. Hal ini dapat menyebabkan berbagai mikroorganisme yang melekat di tangan pekerja
akan berpindah ke cabai merah giling. Pencemaran makanan disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal dari
tangan manusia. Oleh karena itu, mencuci tangan merupakan suatu keharusan bagi setiap orang yang bekerja ditempat penyiapan, pengolahan, pemasakan, penyimpanan
dan penyajian makanan. Untuk itu, ditempat pengolahan makanan harus disediakan fasilitas pencuci tangan, sabun dan kain lap yang bersih. Jumlah fasilitas pencuci
tangan harus sebanding dengan dengan jumlah pekerja Moehyi, 1992.
5.5.3. Pengolahan Cabai Merah Giling 5.5.3.1. Bahan Baku
