Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
27 atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut. Bahan tambahan dan bahan penolong
yang digunakan untuk memproduksi makanan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan Tjahjonowati, 2002.
2.5.3. Cara Pengolahan
Cara pengolahan adalah cara atau perbuatan yang dilakukan oleh tenaga pengolah dalam mengolah agar dapat dimanfaatkan oleh masyarakat mulai dari bahan
mentah sampai penyajian. Adapun hal penting yang diperhatikan dalam cara pengolahan makanan dan minuman adalah Tjahjonowati, 2002:
1. Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan dan minuman sebagai akibat
kotornya tangan pengolah atau alat-alat pengolah yang dipergunakan bahan baku yang dipergunakan tidak tercemar.
2. Tidak terjadi kerusakan makanan dan minuman sebagai akibat cara pengolahan
yang salah. 3.
Zat aditif yang ditambahkan pada makanan dan minuman tidak boleh melebihi ambang batas maksimum yang diijinkan.
2.6. Sanitasi Lingkungan Pengolahan
Sanitasi merupakan bagian penting dalam industri pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Tanpa sanitasi yang baik sulit dihasilkan produk pangan
yang aman bagi kesehatan dan bermutu tinggi dengan masa simpan yang cukup. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam
Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
28 persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan, pembersihan dan sanitasi
pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Sanitasi lingkungan dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit
dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka
seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia
Hardinsyah, 2000. Peran lingkungan yang dapat mempengaruhi makanan terbagi menjadi tiga
golongan, yaitu: 1.
Lingkungan fisik meliputi air, udara, suhu, tanah, kelembaban, dan lain-lain. 2.
Lingkungan kimia meliputi pestisida, food additive bahan tambahan makanan, antibiotika, dan logam.
3. Lingkungan biologi meliputi jasad renik, tumbuhan, hewan, dan manusia.
3.1. Cabai Merah Capsicum annum L. 3.1.1. Definisi Cabai Merah Capsicum annum L.
Cabai merah adalah buah cabai merah dari spesies Capsicum annum L. yang dipetik pada tingkat ketuaan optimal dan belum diproses Surjadi, 2005.
Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
29 Cabai merah merupakan suatu komoditas sayuran yang tidak dapat
ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Berdasarkan asal-usulnya, cabai berasal dari Peru Prajnanta,1993.
3.1.2 Jenis-Jenis Cabai Merah Capsicum annum L.
Sesuai dengan namanya, cabai ini berwarna merah apabila sudah matang dan berwarna hijau ketika masih muda atau belum matang. Cabai merah terdiri dari
beberapa jenis yaitu : 1.
Cabai Keriting Ukurannya lebih kecil dari cabai biasa, tetapi rasa dan aromanya lebih pedas dan
tajam dibandingkan dengan cabai merah biasa. Keunggulan cabai keriting antar lain tahan terhadap serangan penyakit keriting daun.
Ciri-ciri : a.
Bentuk berkelok-kelok dengan permukaan buah tidak merata keriting b.
Buah muda berwarna hijau, tua atau matang berwarna merah c.
Tanaman tegak, ukuran daun lebar dan besar dibandingkan cabai biasa d.
Warna daun hijau tua bercampur warna putih 2.
Cabai Tit atau Tit super Varietas ini dikenal sebagai cabai lokal dengan tinggi tanaman antara 30 – 70 cm
dan mampu menumbuhkan 8 – 10 cabang yang mampu membentuk banyak kuncup. Potensi varietas ini dalam membentuk bunga sangat bagus sehingga mampu
membutuhkan calon bunga sampai 500 buah meskipun yang tumbuh menjadi buah hanya sekitar 70 – 80.
Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
30 Ciri-ciri :
a. Buah berwarna merah tua menyala
b. Bentuk lebih besar, panjang dan mulus serta ujung mengecil runcing dan bengkok
c. Panjang buah sekitar 10 – 15 cm
3. Cabai hot beauty
Varietas ini dikenal secara umum oleh para petani sebagai cabai Taiwan. Cabai ini merupakan cabai hibrida yang diproduksi dari Taiwan.
Ciri-ciri : a.
Bentuk dan ukuran buahnya besar, panjang dan lurus b.
Daging buah tipis dengan rasa kurang pedas c.
Warna buah merah menggiurkan dengan tingkat kesegaran yang dapat bertahan lama.
d. Bentuk tanaman tegak agak tinggi dengan daun kecil-kecil
4. Cabai merah lainnya
Selain varietas-varietas tersebut di atas, beberapa varietas-varietas lainnya yang umum dibudidayakan oleh para petani di Indonesia antar lain: varietas cabai
semarang, cabai paris, dan cabai jatilaba. Cabai semarang mirip cabai tit super, hanya sedikit berbeda pada ukuran buah yang relatif lebih kecil, pangkalnya lurus dan ujung
bengkok. Cabai paris mempunyai ciri-ciri ukuran buah besar, lurus dari pangkal sampai ujung, warna buah merah kekuning-kuningan dan berurat atau bergaris putih.
Sedangkan cabai jatilaba ukuran buahnya besar, lurus, berkerut-kerut, berujung runcing dan berwarna merah kehitaman Surjadi, 2005.
Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
31
3.1.3. Komposisi Kimia Buah Cabai
Adapun komposisi kimia yang terdapat di dalam buah cabai adalah : 1.
Kapsaikin Merupakan unsur aktif dan pokok yang berkhasiat. Terdiri dari lima komponen
kapsainoid yaitu nordihidro kapsaikin, kapsaikin, dihidro kapsaikin, homo kapsaikin, dan homo dihidro kapsaikin.
2. Kapsikidin, yaitu senyawa yang terdapat di dalam biji cabai.
3. Kapsikol
4. Zat warna kapsantin
5. Karoten 6.
Kapsarubin 7. Zeasantin
8. Kriptosantin
Selain mengandung senyawa-senyawa di atas, cabai juga mengandung gizi berupa protein dan vitamin yang berguna bagi tubuh, seperti yang terlihat pada tabel
dibawah ini Wiryanta, 2002.
Tabel 2.1
Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
32
Kandungan Gizi Cabai Merah Segar Per 100 Gram
No. Kandungan Gizi
Satuan 1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
8. 9.
10. 11.
12. 13.
14. 15.
16. Kalori
Protein Lemak
Karbohidrat Kalsium
Fosfor Besi
Vitamin A Vitamin C
Vitamin B
1
Vitamin B
2
Niasin Kapsaikin
Pektin Pentosan
Pati 31,0 kal
1,0 gram 0,3 gram
7,3 gram
29,0 mg 24,0 mg
0,5 mg 470 SI
18,0 mg 0,05 mg
0,03 mg 0,20 mg
0,1-1,5 2,33
8,57 0,8-1,4
Sumber: Departemen Pertanian RI dalam: Wiryanta, 2002. 3.2. Cabai dan Kesehatan
Selain sebagai penyedap makanan, cabai juga digunakan sebagai penggugah selera makan. Khasiat penggugah selera makan tersebut sebenarnya dirangsang oleh
minyak atsiri yang ditimbulkan cabai saat dikunyah atau oleh aromanya yang terhirup hidung sebelum disantap. Kapsaikin sendiri merangsang keluarnya air liur di mulut
dan merangsang kerja lambung sehingga pencernaan makanan menjadi lancar. Cabai juga banyak digunakan untuk terapi kesehatan. Berbagai hasil penelitian
membuktikan bahwa buah cabai dapat membantu menyembuhkan kejang otot, rematik, sakit tenggorokan, dan alergi. Cabai juga dapat membantu melancarkan
sirkulasi darah dalam jantung.
Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
33 Selain itu cabai dapat digunakan sebagai obat oles kulit untuk meringankan
rasa pegal dan dingin akibat rematik dan encok karena bersifat analgesik. Komponen kapsaikin dapat dijadikan obat untuk pengobatan sirkulasi darah yang tidak lancar di
tangan, kaki, dan jantung. Kapsikidin berguna untuk memperlancar sekresi asam lambung dan mencegah infeksi sistem pencernaan. Kapsikol berfungsi sebagai
pengganti minyak kayu putih yang berguna untuk mengurangi pegal-pegal, rematik, sakit gigi, sesak napas, dan gatal-gatal. Salah satu obat luar yang mengandung cabai
adalah koyo Wiryanta, 2002.
3.3. Cabai Merah Capsicum annum L. Giling
Cabai merah giling adalah hasil penggilingan cabai merah segar, dengan atau tanpa bahan pengawet. Umumnya cabai giling diberi garam sampai konsentrasi 20 ,
bahkan ada mencapai 30. Selain garam, sering ditambahkan asam atau Natrium Benzoat sebagai pengawet dan wortel serta kulit bawang putih agar menambah berat
dan homogen. Saat ini umumnya cabai giling dipasarkan secara curah tanpa kemasan. Cabai merah giling hanya dapat bertahan paling lama 5 hari sebelum akhirnya busuk
Hardinsyah, 2003.
3.4. Membuat Cabai Merah Capsicum annum L. Giling 3.4.1. Bahan Dan Peralatan
