Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
16 b.
Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasikan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus
keracunan makanan akibat bakteri. c.
Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agent penyakit pada makanan itu
memerlukan masa inkubasi untuk berkembangbiak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Misalnya penyakit typhoid
abdominalis dan disentri basiler.
2.3. Higiene Perorangan
Para pekerja yang menangani bahan pangan seperti menyembelih, menyimpan, mengangkut, mengolah atau mempersiapkan sering menyebabkan
kontaminasi mikrobiologis pada bahan pangan. Para pekerja yang terinfeksi oleh patogen dapat mengkontaminasi makanan tersebut dengan memegangnya.
Pengolahan yang tidak terkendali dengan baik dapat meningkatkan bahaya dengan memberi peluang organisme patogen atau perusak tetap hidup atau berkembang biak.
Kriteria penjamah makanan yang memenuhi syarat kesehatan : 1.
Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik. 2.
Seorang penjamah makanan harus mengetahui higiene perorangan yang terdiri dari kebersihan panca indra dan kebersihan pakaian kerja.
3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan sehat.
4. Memiliki pengetahuan tentang higiene perorangan dan sanitasi makanan.
Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
17 Pekerja yang sakit flu, demam atau diare sebaiknya tidak dilibatkan dalam
proses makanan sampai gejala-gejala hilang. Pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya harus menutupi luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya
plester, sarung tangan plastik atau karet untuk menjamin tidak berpindahnya mikroba ke dalam makanan.
Setiap tenaga pengolahan makanan pada saat bekerja harus memakai Hardinsyah, 2000 :
a. Celemek
Celemek yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh digunakan sebagai lap tangan. Setelah tangan menyentuh celemek sebaiknya segera dicuci. Celemek
harus ditanggalkan bila pekerja meninggalkan ruang pengolahan. b.
Tutup kepala Rambut dari kepala, muka atau lengan, walaupun kadang-kadang terkontaminasi
oleh S.aureus dan bakteri lain bukan merupakan sumber kontaminasi utama mikroba pada makanan. Penanganan, menyisir dan penyikatan rambut mungkin
akan memindahkan mikroorganisme lebih banyak pada makanan melalui tangan daripada rambut yang jatuh ke dalam makanan tidak disukai. Oleh karena itu
penggunaan tutup kepala dalam ruangan pengolahan makanan lebih berdasarkan pertimbangan estetik daripada keamanan pangan. Tutup kepala harus dikenakan
sebelum bekerja.
Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
18 c.
Sarung tangan Sarung tangan kadang-kadang robek atau berlubang dan kerugian lain dari sarung
tangan adalah umumnya jarang dicuci sesering tangan. Sarung tangan plastik sekali pakai biasanya berguna untuk menangani makanan masak atau makanan
lain yang tidak dipanaskan lebih lanjut. Sarung tangan ini hanya dipakai untuk tujuan tertentu dan dibuang bila menjadi kotor, berlubang atau robek.
d. Tidak merokok dan tidak makan mengunyah
Makan, merokok, dan mengunyah selama penanganan makanan secara estetik tidak diterima dan memberi peluang perpindahan organisme dengan tangan dari
bibir dan mulut pada makanan. Mengunyah tembakau dan merokok mendorong keluarnya ludah yang dapat mengkontaminasi makanan.
e. Tidak memakai perhiasan
Perhiasan seperti cincin dan jam tangan harus dilepaskan sebelum memasuki daerah pengolahan. Penggunaan make-up dan parfum juga tidak diperkenankan.
f. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja
Selama pencucian tangan dimana terbentuk busa yang kemudian dibilas akan menghilangkan banyak mikroba patogen yang berasal dari makanan. Pada waktu
pencucian tangan, kombinasi aktivitas emulsifikasi dari sabun pada lemak, minyak dan pelumas, efek abrasif dari penggosokan air akan menghilangkan dan
membawa mikroorganisme. Bakteri yang menetap tidak segera hilang dengan cara
Soneta Butarbutar. Analisa kandungan rhodamin B dan natrium benzoat pada cabai merah capsicum annum l. Giling yang dijual dibeberapa pasar di kota medan tahun 2007.2007
USU e-Repository©2009
19 ini. Tangan dibasahi di bawah air hangat yang mengalir, tangan diberi busa dan
digosok-gosok paling sedikit 15 detik. Selanjutnya dibilas dan dikeringkan dengan handuk kering.
g. Selalu memakai pakaian yang bersih
Pakaian pengolah makanan harus selalu bersih. Apabila tidak ada ketentuan khusus untuk menggunakan seragam, pakaian sebaiknya tidak bermotif dan
berwarna terang. Hal ini dilakukan agar pengotoran pada pakaian dapat terlihat. Pakaian kerja sebaiknya dibedakan dengan pakaian harian. Disarankan untuk
mengganti dan mencuci pakaian secara periodik untuk mengurangi resiko kontaminasi.
2.4. Fasilitas Sanitasi Penyediaan Air Bersih
