Kebiasaan Makan Pantangan makanan Kerangka Konsep

suplemen Fe kadar tinggi menyebabkan penyerapan Fe sangat meningkat, yang juga meningkatkan penyerapan Pb timbal Sulistyoningsih, 2010.

2.5. Kebiasaan Makan

Kebiasaan makan merupakan perpaduan antara unsur kebutuhan biologi, manusia dan budaya yang dikenal dengan biocultural interfeca Sanjur, 1982. Sementara itu, Jerome Pelto dan Kandel 1980 menjelaskan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan kebiasaan makan adalah faktor lingkungan ekologi, lingkungan sosial, lingkungan teknologi dan budaya. Para ahli dalam bidang antropologi gizi pada umumnya sependapat bahwa walaupun tidak mudah diubah, kebiasaan bersifat dinamis. Hal ini berarti bahwa kebiasaan pangan dapat berubah jika faktor-faktor yang mempengaruhinya diubah dengan sengaja. Faktor-faktor yang mempengaruhi kebiasaan makan digambarkan dalam skema berikut: Makanan Lingkungan Sosial Lingkungan Fisik Organisasi Sosial Kebutuhan biologi dan psikologi individu Teknologi Sistem Budaya Universitas Sumatera Utara Gambar 1. Pendekatan ekologi dalam antropologi gizi Anderson, 1986

2.6. Makanan Yang Baik Dan Sehat

Status gizi seseorang secara langsung di pengaruhi oleh asupan makanan yang dikosumsi. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsurikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh. Secara klasik kata gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh, yaitu untuk menyediakan energi, membangun, dan memelihara jaringan tubuh , serta mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh. Tetapi sekarang kata gizi mempunyai pengertian yang lebih luas disamping untuk kesehatan, gizi dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang, karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, dan produktifitas kerja Almatsier, 2009. Salah satu yang direkomendasikan pada kongres gizi internasional tahun 1992 adalah perlunya pedoman untuk memenuhi kebutuhan gizi. Indonesia memiliki Pedoman Umum Gizi Seimbang PUGS. Pedoman Umum Gizi Seimbang merupakan penjabaran lebih lanjut dari pedoman 4 Sehat 5 Sempurna yang memuat pesan-pesan yang berkaitan dengan pencegahan baik masalah gizi kurang, maupun masalah gizi lebih yang selama 20 tahun terakhir telah menampakkan diri di Indonesia. Dalam PUGS susunan makanan yang dianjurkan adalah yang menjamin keseimbangan zat-zat gizi. Hal ini dapat dicapai dengan mengonsumsi beranekaragam makanan tiap hari. Tiap makanan dapat saling melengkapi dalam zat- Universitas Sumatera Utara zat gizi yang dikandungnya. Pengelompokkan bahan makanan disederhanakan, yaitu didasarkan pada tiga fungsi utama zat-zat gizi, yaitu sebagai: 1. Sumber energitenaga berguna untuk bekerja, belajar dan lainnya. Bahan makanan sumber zat tenaga adalah padi-padian, tepung-tepungan, sagu, pisang dan sebagainya. 2. Sumber zat pembangun berguna untuk pertumbuhan dan mengganti jaringan tubuh yang rusak. Bahan makanan sumber zat pembangun ikan, ayam, telur, daging, susu, kacang-kacangan dan hasil olahannya, seperti tempe, tahu, dan oncom. 3. Sumber zat pengatur berguna untuk semua fungsi tubuh dan melindungi tubuh dari penyakit. Bahan makanan sumber zat pengatur adalah semua jenis sayur- sayuran dan buah-buahan, yang mengandung berbagai macam vitamin dan mineral Almatsier, 2009. PUGS memuat tiga belas pesan dasar yang diharapkan dapat digunakan masyarakat luas sebagai pedoman praktis untuk mengatur makanan sehari-hari yang seimbang dan aman guna mencapai dan mempertahankan status gizi dan kesehatan yang optimal. Ketiga belas pesan dasar tersebut adalah sebagai berikut : 1. Kosumsi makanan yang beraneka ragam 2. Kosumsi makanan untuk memenuhi kecukupan energi 3. Makanlah makanan sumber karbohidrat, setengah dari kebutuhan energi 4. Batasi konsumsi dan minyak sampai seperempat dari kebutuhan energi 5. Gunakan garam beryodium. 6. Makan makanan sumber zat besi Fe Universitas Sumatera Utara 7. Berikan ASI saja kepada bayi sampai umur 4 bulan 8. Biasakan makan pagi 9. Minum air bersih yang aman dan cukup jumlahnya 10. Lakukan kegiatan fisik dan olahraga secara teratur. 11. Hindari minum-minuman beralkohol 12. Makan makanan yang aman bagi kesehatan 13. Baca label pada makanan yang dikemas Sulistyoningsih, 2011. 2.7. Konsep Mengenal Makanan Suku Melayu Dan Suku Jawa 2.7.1. Konsep Mengenal Makanan Suku Melayu Budaya makan Suku Melayu berbagai lauk pauk tidak akan sempurna jika tidak diiringi dengan nasi. Nasi dihidangkan dengan berbagai lauk pauk dan ulam- ulaman. Bahan yang digunakan dalam masakan melayu berkisar kepada cili, dan terasi, santan. Hidangan melayu dikatakan mampu menghangatkan suasana di meja makan. Hidangan melayu terkenal bukan saja dari keenakan tapi dari segi kepedasan dan juga penggunaan rempah – rempah. Tradisi orang melayu di kampung-kampung masih ada juga berlandaskan pertanian. Di halaman-halaman rumah kampung kelihatan berkeliaran ayam, itik, ikan dan hasil tangkapan nelayan atau dari sawah dan bendang. Sayuran ditanam di belakang rumah dan juga diperairan sawah dan bendang. Penelitian yang dilakukan oleh Ahmad Husein Ritonga 1998 di Desa Pasar Melintang Kecamatan Lubuk Pakam Kabupaten Deli Serdang mengenai Universitas Sumatera Utara pemberdayaan nilai budaya dalam rangka mewujudkan keluarga sejahtera daerah Sumatera Utara ditemukan masyarakat Suku Melayu mata pencaharian pokok berternak seperti ternak sapi, kerbau, kambing, domba, ayam kampung. Sebagian hasil ternak dikonsumsi dan sebagian dijual ke pasar. Hasil penelitian lain di Desa Perdamean Kecamatan Tanjung Morawa Kabupaten Deli Serdang pada sebagian masyarakat Suku Melayu memilki hobi menangkap ikan dengan menggunakan pancing di sungai yang ada di sekitar Desa tersebut. Hasil penangkapan ikan digunakan untuk konsumsi sendiri, yaitu memenuhi kebutuhan anggota keluarga. Selain itu masyarakatnya juga menanam kedelai, kacang-kacangan pada lahan kering yang konsumsinya hanya untuk makan sendiri Tanjung, 1995.

2.7.2. Konsep Mengenal Makanan Suku Jawa

Menurut Satjadibrata, yang dikutip oleh Herayati 1993 pengertian makanan adalah suatu benda yang dimakan. Dalam konsep kebudayaan Jawa terdapat suatu anggapan bahwa belum dapat dikatakan makan bila belum makan nasi dengan lauk- pauknya, biarpun misalnya sudah rebus singkong satu piring tetap saja beranggapan dirinya belum makan, walaupun saat memakan makanan tersebut perutnya sudah terasa kenyang, akan tetapi bila belum makan nasi tetap saja belum dikatakan sudah makan. Bila ditelusuri lagi, maka makanan Suku Jawa merupakan salah satu cara untuk mengikat tali persaudaraan baik dengan kerabat sendiri maupun dengan lain yang lain yang tidak mempunyai pertalian kekerabatan. Universitas Sumatera Utara Dalam suku Jawa ada yang dikenal dengan slogan Kalimat mangan enak yen lawuhe luwe diartikan makan pasti enak jika dengan perut kosonglapar. Walaupun mungkin hanya dengan sesuap nasi dan karak atau kerupuk, makan saat lapar terasa sangat nikmat. Bandingkan ketika perut penuh kita dihadapkan dengan makanan lezat, nafsu makan pasti akan turun drastis atau bahkan mual-mual . Hasil penelitian Muhammad Syahril 2003 dijumpai bahwa pola makan pada keluarga Suku Jawa di Kecamatan Percut Sei Tuan Kabupaten Deli Serdang Suku Jawa ini lebih cenderung mengonsumsi sayur-sayuran daripada lauk pauk yang berasal dari hewani, selain itu dari hasil penelitian tersebut juga diungkapkan bahwa tempe dan tahu merupakan jenis pangan mempunyai nilai tinggi. Karena persepsi keluarga Suku Jawa tempe dan tahu memiliki nilai gizi yang lengkap dan teksturnya lembek lebih mudah dalam pengolahan makanan. Hasil penelitian di daerah yang lain oleh Moehadi 1986 yaitu di daerah Jawa Tengah dijumpai Suku Jawa memiliki sumber penghidupan pada sektor pertanian, hal ini berdampak kepada pola konsumsi masyarakat mengonsumsi lauk – pauk berupa sayuran yang dipetiknya dari halamanpekarangan rumah atau dari hasil pertaniannya. Selain itu umumnya masyarakatnya kurang memperhatikan makan yang bergizi, meskipun mereka memelihara ternak ayam kampung, tetapi daging dan telurnya tidak untuk dikonsumsi sendiri. Mereka lebih senang daging dan telurnya dijual ke pasar untuk dibelanjakan bumbu, sabun dan lainnya. Universitas Sumatera Utara

2.8. Pantangan makanan

Dalam penelitian Syahril yang dikutip dari Goan Hong Lie 1987 Pantangan makanan adalah suatu larangan untuk mengkonsumsi jenis makanan tertentu terdapat ancaman bahaya bagi yang melanggarnya. Jika membicarakan tentang pantangan makanan, tentu kita akan mencari apa sebenarnya mendasari pantangan makanan tersebut. Segala jenis pantangan yang ada berdasarkan pada dua hal yakni agama dan kepercayaan. Suatu pantangan yang berdasarkan agama Islam disebut haram hukumnya, dan individu yang melanggar pantangan atau tabu disebut berdosa. Hal demikian karena makanan atau minuman tertentu mengganggu kesehatan jasmani atau rohani bagi pemakannya. Sedangkan pantang atau tabu berdasarkan kepercayaan umumnya mengandung perlambang atau nasehat-nasehat yang baik dan tidak baik yang lambat laun menjadi kebiasaan adat terlebih dalam suatu masyarakat yang masih sederhana.

2.9. Zat Besi Fe

Besi merupakan mineral makro yang paling banyak terdapat didalam tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru kejaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron didalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh.

2.9.1. Kebutuhan Zat Besi Fe

Kebutuhan individu akan zat besi dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan zat besi yang dianjurkan di bawah ini : Universitas Sumatera Utara Tabel 2.1. Angka Kecukupan Zat Besi Yang Dianjurkan Golongan umur AKB mg Golongan Umur AKB mg 0-6 bl 7-11 bl 1-3 th 4-6 th 7-9 th Pria : 10-12 th 13-15 th 16-18 th 19-29 th 30-49 th 50-64 th ≥ 65 th 0,5 7 8 9 10 13 19 15 13 13 13 13 Wanita: 10-12 th 13-15 th 16-18 th 19-29 th 30-49 th 50-64 th ≥ 65 th Hamil : Trimester I Trimester II Trimester III Menyusui : 0-6 bl 7-12 bl 20 26 26 26 26 12 12 + 0 + 9 + 13 + 6 + 6 Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004 Angka Kecukupan Fe 2.9.2. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Absorbsi Zat Besi Beberapa faktor yang mempengaruhi absorbsi besi diantaranya yaitu : 1. Bentuk besi Bentuk besi di dalam makanan berpengaruh terhadap penyerapannya, besi hem, yang merupakan bagian dari hemoglobin mioglobin yang terdapat di dalam daging hewan dapat diserap dua kali lipat dari pada besi-nonheme. Kurang lebih 40 dari besi di dalam daging ayam dan ikan terdapat sebagai besi hem dan selebihnya sebagai besi nonheme. 2. Asam organik Seperti vitamin C, sangat membantu penyerapan besi-nonheme dengan mengubah bentuk feri menjadi fero, karena bentuk fero lebih mudah diserap. Universitas Sumatera Utara 3. Asam fitat, faktor ini mengikat besi sehingga mempersulit penyerapan zat besi. 4. Tannin yang merupakan polifenol yang terdapat dalam teh, kopi dan beberapa jenis sayuran dan buah juga menghambat absorbsi besi dengan cara mengikatnya. 5. Tingkat keasaman lambung Meningkatkan daya larut besi. Kekurangan asam klorida di dalam lambung atau penggunaan obat-obatan yang bersifat basa seperti antasid mengalami absorbsi besi. 6. Faktor intrinsik Faktor ini di dalam lambung membantu penyerapan besi, diduga karena hem mempunyai struktur yang sama dengan vitamin B 12. 7. Kebutuhan tubuh Kebutuhan tubuh akan besi mempengaruhi besar terhadap absorbsi besi. Bila daya tubuh kekurangan besi atau kebutuhan meningkat pada masa pertumbuhan, absorbsi besi nonheme dapat meningkat sampai 10 kali, sedangkan besi hem 2 kali.

2.9.3. Fungsi Besi

1. Metabolisme energi 2. Kemampuan belajar 3. Sistem kekebalan Universitas Sumatera Utara

2.9.4. Sumber besi

Sumber baik besi adalah makanan hewani, seperti daging, ayam, dan ikan. Sumber baik lainnya adalah telur, serelia tumbuk, kacang-kacangan, sayuran hijau dan beberapa jenis buah. Di samping jumlah besi, perlu diperhatikan kualitas besi di dalam makanan, dinamakan juga ketersediaan biologik bioavailability. Pada umumnya di dalam daging, ayam, dan ikan mempunyai ketersediaan biologik tinggi, besi di dalam serelia dan kacang-kacangan mempunyai ketersediaan biologik sedang, dan besi di dalam sebagian besar sayuran, terutama yang mengandung asam oksalat tinggi, seperti bayam mempunyai ketersediaan biologik rendah.

2.9.5. Akibat Kekurangan Besi

Kekurangan besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah, letih, pusing, kurang nafsu makan, menurunnnya kebugaran tubuh, menurunnya kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh dan gangguan penyembuhan luka. Anemia merupakan salah satu masalah gizi yang disebabkan zat gizi yang berperan dalam pembentukan hemoglobin sel darah merah baik karena kekurangan konsumsi atau karena gangguan absorbsi.

2.10. Vitamin C

Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak karena bersentuhan dengan udara oksidasi terutama bila terkena panas. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin C adalah vitamin yang paling labil. Universitas Sumatera Utara

2.10.1. Kebutuhan Vitamin C

Kebutuhan individu akan vitamin C dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan Vitamin C yang dianjurkan di bawah ini : Tabel 2.2. Angka Kecukupan Vitamin C Yang Dianjurkan Golongan umur AKC mg Golongan Umur AKC mg 0-6 bl 7-11 bl 1-3 th 4-6 th 7-9 th Pria : 10-12 th 13-15 th 16-18 th 19-29 th 30-49 th 50-64 th ≥ 65 th 40 40 40 45 45 50 75 90 90 90 90 90 Wanita : 10-12 th 13-15 th 16-18 th 19-29 th 30-49 th 50-64 th ≥ 65 th Hamil : Menyusui : 0-6 bl 7-12 bl 50 65 75 75 75 75 75 + 10 + 25 + 25 Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004 Angka Kecukupan Vitamin C

2.10.2. Fungsi

1. Sintesis kolagen 2. Sintesis karnitin 3. Absorbsi dan metabolisme besi 4. Absorbsi kalsium 5. Mencegah infeksi 6. Mencegah kanker dan penyakit jantung Almatsier, 2009. Universitas Sumatera Utara

2.10.3. Sumber

Sumber makanan yang baik akan vitamin C adalah buah-buahan, sayuran yang berdaun hijau, dan tomat. Daun yang hijau tua seperti daun singkong, pepaya, Atau ubi jalar menyediakan lebih banyak vitamin C daripada yang hijau pucat seperti kol Suhardjo, 2009.

2.10.4. Akibat Kekurangan

Skorbut dalam bentuk berat jarang terjadi, karena sudah diketahui cara mencegah dan mengobatinya. Tanda-tanda awal antara lain lelah, lemah, nafas pendek, kejang otot, otot dan persedian sakit serta kurang nafsu makan, kulit menjadi kering, kasar dan gatal, warna merah kebiruan dibawah kulit, perdarahan gusi, kedudukan gigi menjadi longgar, dan rambut rontok. Di samping luka sukar sembuh, terjadi anemia, kadang- kadang jumlah sel darah putih menurun, serta depresi dan timbul gangguan syaraf Sediaoetama, 2008.

2.11. Protein

Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antaralima ribu hingga beberapa juta. Protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separonya ada di dalam otot, seperlima ada di dalam otot, seperlima ada di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Universitas Sumatera Utara

2.11.1. Kebutuhan Protein

Kebutuhan individu akan protein dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan Protein yang dianjurkan di bawah ini: Tabel 2.3. Angka Kecukupan Protein Yang Dianjurkan Golongan umur AKP g Golongan Umur AKP g 0-6 bl 7-12 bl 1-3 th 4-6 th 7-9 th Hamil Menyusui 0-6 bl 7-12 bl 12 15 23 32 37 + 12 + 16 + 12 Wanita: 10-12 th 13-15 th 16-19 th 20-45 th 45-59 th 60 th Pria : 10-12 th 13-15 th 16-19 th 20-45 th 45-59 th 60 th 54 62 51 48 48 55 45 64 66 55 55 55 Sumber : WKNPG 1998

2.11.2. Fungsi protein

1. Pertumbuhan dan pemeliharaan 2. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh 3. Mengatur keseimbangan air 4. Memelihara netralitas tubuh 5. Pembentukan antibodi 6. Mengangkut zat-zat gizi Universitas Sumatera Utara

2.11.3. Sumber protein

Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, protein hewani dan protein nabati. Sumber protein hewani seperti daging, ikan, telur, susu, kerang atau hasil laut, ayam, bebek dan sebagainya yang berasal dari hewan. Sedangkan nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti kacang-kacangan, daun singkong, singkong dan lain-lain.

2.12. Asam Folat

Asam folat merupakan vitamin yang dibutuhkan untuk menghindarkan anemia. Asam folat berbentuk kristal berwarna oranye kekuningan, tidak berasa dan tidak berbau, larut dalam air dan tidak larut dalam minyak serta zat-zat pelarut lemak seperti alkohol.

2.12.1. Kebutuhan Asam Folat

Kebutuhan individu akan asam folat dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan Asam Folat yang dianjurkan di bawah ini : Tabel 2.4. Angka Kecukupan Asam Folat Yang Dianjurkan Golongan umur AKF µg Golongan Umur AKF µg 0-6 bl 7-11 bl 1-3 th 4-6 th 7-9 th Pria : 10-12 th 13-15 th 16-18 th 19-29 th 30-49 th 50-64 th ≥ 65 th 65 80 150 200 200 300 400 400 400 400 400 Wanita: 10-12 th 13-15 th 16-18 th 19-29 th 30-49 th 50-64 th ≥ 65 th Hamil : Menyusui : 0-6 bl 7-12 bl 300 400 400 400 400 400 400 + 200 + 100 + 100 Universitas Sumatera Utara

2.12.2. Sumber

Asam folat banyak diperoleh pada pangan nabati, seperti sayuran warna hijau, kembang kol, kacang-kacangan, serelia utuh, biji-bijian dan jeruk. Vitamin C yang ada dalam jeruk menghambat kerusakan folat. Bahan makanan yang tidak banyak mengandung folat adalah susu, telur, umbi-umbian, dan buah kecuali jeruk.

2.13. Lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur carbonC, Hidrogen H dan oksigen O, yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu zat pelarut lemak, seperti ether. Lemak di dalam hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan kadar kolesterol darah. Kolesterol tinggi dapat menyebabkan terjadinya peningkatan tekanan darah Sediaoetama, 2008.

2.12.3. Kebutuhan Lemak

Kosumsi lemak dan minyak dalam makanan sehari-hari sebaiknya 15-25 59,5 mghari dari kebutuhan energi Sulistyoningsih, 2011.

2.12.4. Fungsi

1. Sumber energi 2. Sumber asam lemak esensial 3. Alat angkut vitamin larut lemak 4. Menghemat protein 5. Memberi rasa kenyang dan kelezatan 6. Sebagai pelumas dan pelindung organ tubuh Universitas Sumatera Utara

2.12.5. Sumber

Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan minyak kelapa, kelapa sawit, lemak hewan lemak daging dan ayam. Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, susu, keju, kuning telur, makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak Almatsier, 2009.

2.13. Kerangka Konsep

Keterangan : Pola makan pada Suku Melayu dan Suku Jawa yang meliputi jenis, jumlah, dan frekuensi untuk mengetahui gambaran makanan yang berhubungan dengan asupan zat gizi protein, Fe, vitamin C, asam folat dan lemak yang berhubungan dengan kejadian anemia dan hipertensi. Pola Makan Suku Melayu dan Suku Jawa - Jenis Makanan - Jumlah Makanan - Frekuensi Makan Gambaran terhadap asupan protein, lemak, Fe, vitamin C, asam folat, Universitas Sumatera Utara BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Dan Rancangan Penelitian