suplemen Fe kadar tinggi menyebabkan penyerapan Fe sangat meningkat, yang juga meningkatkan penyerapan Pb timbal Sulistyoningsih, 2010.
2.5. Kebiasaan Makan
Kebiasaan makan merupakan perpaduan antara unsur kebutuhan biologi, manusia dan budaya yang dikenal dengan biocultural interfeca Sanjur, 1982. Sementara itu,
Jerome Pelto dan Kandel 1980 menjelaskan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan kebiasaan makan adalah faktor lingkungan ekologi,
lingkungan sosial, lingkungan teknologi dan budaya. Para ahli dalam bidang antropologi gizi pada umumnya sependapat bahwa walaupun tidak mudah diubah,
kebiasaan bersifat dinamis. Hal ini berarti bahwa kebiasaan pangan dapat berubah jika faktor-faktor yang mempengaruhinya diubah dengan sengaja.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kebiasaan makan digambarkan dalam skema berikut:
Makanan Lingkungan Sosial
Lingkungan Fisik
Organisasi Sosial Kebutuhan biologi dan
psikologi individu
Teknologi
Sistem Budaya
Universitas Sumatera Utara
Gambar 1. Pendekatan ekologi dalam antropologi gizi Anderson, 1986
2.6. Makanan Yang Baik Dan Sehat
Status gizi seseorang secara langsung di pengaruhi oleh asupan makanan yang dikosumsi. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau
unsur-unsurikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh.
Secara klasik kata gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh, yaitu untuk menyediakan energi, membangun, dan memelihara jaringan tubuh , serta
mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh. Tetapi sekarang kata gizi mempunyai pengertian yang lebih luas disamping untuk kesehatan, gizi dikaitkan
dengan potensi ekonomi seseorang, karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, dan produktifitas kerja Almatsier, 2009.
Salah satu yang direkomendasikan pada kongres gizi internasional tahun 1992 adalah perlunya pedoman untuk memenuhi kebutuhan gizi. Indonesia memiliki
Pedoman Umum Gizi Seimbang PUGS. Pedoman Umum Gizi Seimbang merupakan penjabaran lebih lanjut dari
pedoman 4 Sehat 5 Sempurna yang memuat pesan-pesan yang berkaitan dengan pencegahan baik masalah gizi kurang, maupun masalah gizi lebih yang selama 20
tahun terakhir telah menampakkan diri di Indonesia. Dalam PUGS susunan makanan yang dianjurkan adalah yang menjamin
keseimbangan zat-zat gizi. Hal ini dapat dicapai dengan mengonsumsi beranekaragam makanan tiap hari. Tiap makanan dapat saling melengkapi dalam zat-
Universitas Sumatera Utara
zat gizi yang dikandungnya. Pengelompokkan bahan makanan disederhanakan, yaitu didasarkan pada tiga fungsi utama zat-zat gizi, yaitu sebagai:
1. Sumber energitenaga berguna untuk bekerja, belajar dan lainnya.
Bahan makanan sumber zat tenaga adalah padi-padian, tepung-tepungan, sagu, pisang dan sebagainya.
2. Sumber zat pembangun berguna untuk pertumbuhan dan mengganti jaringan
tubuh yang rusak. Bahan makanan sumber zat pembangun ikan, ayam, telur, daging, susu, kacang-kacangan dan hasil olahannya, seperti tempe, tahu, dan
oncom. 3.
Sumber zat pengatur berguna untuk semua fungsi tubuh dan melindungi tubuh dari penyakit. Bahan makanan sumber zat pengatur adalah semua jenis sayur-
sayuran dan buah-buahan, yang mengandung berbagai macam vitamin dan mineral Almatsier, 2009.
PUGS memuat tiga belas pesan dasar yang diharapkan dapat digunakan masyarakat luas sebagai pedoman praktis untuk mengatur makanan sehari-hari yang
seimbang dan aman guna mencapai dan mempertahankan status gizi dan kesehatan yang optimal. Ketiga belas pesan dasar tersebut adalah sebagai berikut :
1. Kosumsi makanan yang beraneka ragam
2. Kosumsi makanan untuk memenuhi kecukupan energi
3. Makanlah makanan sumber karbohidrat, setengah dari kebutuhan energi
4. Batasi konsumsi dan minyak sampai seperempat dari kebutuhan energi
5. Gunakan garam beryodium.
6. Makan makanan sumber zat besi Fe
Universitas Sumatera Utara
7. Berikan ASI saja kepada bayi sampai umur 4 bulan
8. Biasakan makan pagi
9. Minum air bersih yang aman dan cukup jumlahnya
10. Lakukan kegiatan fisik dan olahraga secara teratur.
11. Hindari minum-minuman beralkohol
12. Makan makanan yang aman bagi kesehatan
13. Baca label pada makanan yang dikemas
Sulistyoningsih, 2011.
2.7. Konsep Mengenal Makanan Suku Melayu Dan Suku Jawa 2.7.1. Konsep Mengenal Makanan Suku Melayu
Budaya makan Suku Melayu berbagai lauk pauk tidak akan sempurna jika tidak diiringi dengan nasi. Nasi dihidangkan dengan berbagai lauk pauk dan ulam-
ulaman. Bahan yang digunakan dalam masakan melayu berkisar kepada cili, dan terasi, santan. Hidangan melayu dikatakan mampu menghangatkan suasana di meja
makan. Hidangan melayu terkenal bukan saja dari keenakan tapi dari segi kepedasan dan juga penggunaan rempah – rempah.
Tradisi orang melayu di kampung-kampung masih ada juga berlandaskan pertanian. Di halaman-halaman rumah kampung kelihatan berkeliaran ayam, itik,
ikan dan hasil tangkapan nelayan atau dari sawah dan bendang. Sayuran ditanam di belakang rumah dan juga diperairan sawah dan bendang.
Penelitian yang dilakukan oleh Ahmad Husein Ritonga 1998 di Desa Pasar Melintang Kecamatan Lubuk Pakam Kabupaten Deli Serdang mengenai
Universitas Sumatera Utara
pemberdayaan nilai budaya dalam rangka mewujudkan keluarga sejahtera daerah Sumatera Utara ditemukan masyarakat Suku Melayu mata pencaharian pokok
berternak seperti ternak sapi, kerbau, kambing, domba, ayam kampung. Sebagian hasil ternak dikonsumsi dan sebagian dijual ke pasar.
Hasil penelitian lain di Desa Perdamean Kecamatan Tanjung Morawa Kabupaten Deli Serdang pada sebagian masyarakat Suku Melayu memilki hobi
menangkap ikan dengan menggunakan pancing di sungai yang ada di sekitar Desa tersebut. Hasil penangkapan ikan digunakan untuk konsumsi sendiri, yaitu memenuhi
kebutuhan anggota keluarga. Selain itu masyarakatnya juga menanam kedelai, kacang-kacangan pada lahan kering yang konsumsinya hanya untuk makan sendiri
Tanjung, 1995.
2.7.2. Konsep Mengenal Makanan Suku Jawa
Menurut Satjadibrata, yang dikutip oleh Herayati 1993 pengertian makanan adalah suatu benda yang dimakan. Dalam konsep kebudayaan Jawa terdapat suatu
anggapan bahwa belum dapat dikatakan makan bila belum makan nasi dengan lauk- pauknya, biarpun misalnya sudah rebus singkong satu piring tetap saja beranggapan
dirinya belum makan, walaupun saat memakan makanan tersebut perutnya sudah terasa kenyang, akan tetapi bila belum makan nasi tetap saja belum dikatakan sudah
makan. Bila ditelusuri lagi, maka makanan Suku Jawa merupakan salah satu cara
untuk mengikat tali persaudaraan baik dengan kerabat sendiri maupun dengan lain yang lain yang tidak mempunyai pertalian kekerabatan.
Universitas Sumatera Utara
Dalam suku Jawa ada yang dikenal dengan slogan Kalimat mangan enak yen lawuhe luwe diartikan makan pasti enak jika dengan perut kosonglapar.
Walaupun mungkin hanya dengan sesuap nasi dan karak atau kerupuk, makan saat lapar terasa sangat nikmat. Bandingkan ketika perut penuh kita dihadapkan dengan
makanan lezat, nafsu makan pasti akan turun drastis atau bahkan mual-mual . Hasil penelitian Muhammad Syahril 2003 dijumpai bahwa pola makan pada
keluarga Suku Jawa di Kecamatan Percut Sei Tuan Kabupaten Deli Serdang Suku Jawa ini lebih cenderung mengonsumsi sayur-sayuran daripada lauk pauk yang
berasal dari hewani, selain itu dari hasil penelitian tersebut juga diungkapkan bahwa tempe dan tahu merupakan jenis pangan mempunyai nilai tinggi. Karena persepsi
keluarga Suku Jawa tempe dan tahu memiliki nilai gizi yang lengkap dan teksturnya lembek lebih mudah dalam pengolahan makanan.
Hasil penelitian di daerah yang lain oleh Moehadi 1986 yaitu di daerah Jawa Tengah dijumpai Suku Jawa memiliki sumber penghidupan pada sektor
pertanian, hal ini berdampak kepada pola konsumsi masyarakat mengonsumsi lauk – pauk berupa sayuran yang dipetiknya dari halamanpekarangan rumah atau dari hasil
pertaniannya. Selain itu umumnya masyarakatnya kurang memperhatikan makan yang bergizi, meskipun mereka memelihara ternak ayam kampung, tetapi daging dan
telurnya tidak untuk dikonsumsi sendiri. Mereka lebih senang daging dan telurnya dijual ke pasar untuk dibelanjakan bumbu, sabun dan lainnya.
Universitas Sumatera Utara
2.8. Pantangan makanan
Dalam penelitian Syahril yang dikutip dari Goan Hong Lie 1987 Pantangan makanan adalah suatu larangan untuk mengkonsumsi jenis makanan tertentu terdapat
ancaman bahaya bagi yang melanggarnya. Jika membicarakan tentang pantangan makanan, tentu kita akan mencari apa sebenarnya mendasari pantangan makanan
tersebut. Segala jenis pantangan yang ada berdasarkan pada dua hal yakni agama dan kepercayaan.
Suatu pantangan yang berdasarkan agama Islam disebut haram hukumnya, dan individu yang melanggar pantangan atau tabu disebut berdosa. Hal demikian karena
makanan atau minuman tertentu mengganggu kesehatan jasmani atau rohani bagi pemakannya. Sedangkan pantang atau tabu berdasarkan kepercayaan umumnya
mengandung perlambang atau nasehat-nasehat yang baik dan tidak baik yang lambat laun menjadi kebiasaan adat terlebih dalam suatu masyarakat yang masih sederhana.
2.9. Zat Besi Fe
Besi merupakan mineral makro yang paling banyak terdapat didalam tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Besi
mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru kejaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron didalam sel, dan sebagai
bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh.
2.9.1. Kebutuhan Zat Besi Fe
Kebutuhan individu akan zat besi dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan zat besi yang dianjurkan di bawah ini :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1. Angka Kecukupan Zat Besi Yang Dianjurkan Golongan
umur AKB mg
Golongan Umur
AKB mg
0-6 bl 7-11 bl
1-3 th 4-6 th
7-9 th Pria :
10-12 th 13-15 th
16-18 th 19-29 th
30-49 th 50-64 th
≥ 65 th 0,5
7 8
9 10
13 19
15 13
13 13
13 Wanita:
10-12 th 13-15 th
16-18 th 19-29 th
30-49 th 50-64 th
≥ 65 th Hamil :
Trimester I Trimester II
Trimester III Menyusui :
0-6 bl
7-12 bl 20
26 26
26 26
12 12
+ 0 + 9
+ 13 + 6
+ 6
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004 Angka Kecukupan Fe
2.9.2. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Absorbsi Zat Besi
Beberapa faktor yang mempengaruhi absorbsi besi diantaranya yaitu : 1.
Bentuk besi Bentuk besi di dalam makanan berpengaruh terhadap penyerapannya, besi
hem, yang merupakan bagian dari hemoglobin mioglobin yang terdapat di dalam daging hewan dapat diserap dua kali lipat dari pada besi-nonheme.
Kurang lebih 40 dari besi di dalam daging ayam dan ikan terdapat sebagai besi hem dan selebihnya sebagai besi nonheme.
2. Asam organik
Seperti vitamin C, sangat membantu penyerapan besi-nonheme dengan mengubah bentuk feri menjadi fero, karena bentuk fero lebih mudah diserap.
Universitas Sumatera Utara
3. Asam fitat, faktor ini mengikat besi sehingga mempersulit penyerapan zat
besi. 4.
Tannin yang merupakan polifenol yang terdapat dalam teh, kopi dan beberapa jenis sayuran dan buah juga menghambat absorbsi besi dengan cara
mengikatnya. 5.
Tingkat keasaman lambung Meningkatkan daya larut besi. Kekurangan asam klorida di dalam lambung
atau penggunaan obat-obatan yang bersifat basa seperti antasid mengalami absorbsi besi.
6. Faktor intrinsik
Faktor ini di dalam lambung membantu penyerapan besi, diduga karena hem mempunyai struktur yang sama dengan vitamin B
12.
7. Kebutuhan tubuh
Kebutuhan tubuh akan besi mempengaruhi besar terhadap absorbsi besi. Bila daya tubuh kekurangan besi atau kebutuhan meningkat pada masa
pertumbuhan, absorbsi besi nonheme dapat meningkat sampai 10 kali, sedangkan besi hem 2 kali.
2.9.3. Fungsi Besi
1. Metabolisme energi
2. Kemampuan belajar
3. Sistem kekebalan
Universitas Sumatera Utara
2.9.4. Sumber besi
Sumber baik besi adalah makanan hewani, seperti daging, ayam, dan ikan. Sumber baik lainnya adalah telur, serelia tumbuk, kacang-kacangan, sayuran hijau
dan beberapa jenis buah. Di samping jumlah besi, perlu diperhatikan kualitas besi di dalam makanan, dinamakan juga ketersediaan biologik bioavailability. Pada
umumnya di dalam daging, ayam, dan ikan mempunyai ketersediaan biologik tinggi, besi di dalam serelia dan kacang-kacangan mempunyai ketersediaan biologik sedang,
dan besi di dalam sebagian besar sayuran, terutama yang mengandung asam oksalat tinggi, seperti bayam mempunyai ketersediaan biologik rendah.
2.9.5. Akibat Kekurangan Besi
Kekurangan besi pada umumnya menyebabkan pucat, rasa lemah, letih, pusing, kurang nafsu makan, menurunnnya kebugaran tubuh, menurunnya
kemampuan kerja, menurunnya kekebalan tubuh dan gangguan penyembuhan luka. Anemia merupakan salah satu masalah gizi yang disebabkan zat gizi yang
berperan dalam pembentukan hemoglobin sel darah merah baik karena kekurangan konsumsi atau karena gangguan absorbsi.
2.10. Vitamin C
Vitamin C adalah kristal putih yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak
karena bersentuhan dengan udara oksidasi terutama bila terkena panas. Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam. Vitamin C
adalah vitamin yang paling labil.
Universitas Sumatera Utara
2.10.1. Kebutuhan Vitamin C
Kebutuhan individu akan vitamin C dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan Vitamin C yang dianjurkan di bawah ini :
Tabel 2.2. Angka Kecukupan Vitamin C Yang Dianjurkan Golongan umur
AKC mg Golongan Umur
AKC mg
0-6 bl 7-11 bl
1-3 th 4-6 th
7-9 th Pria :
10-12 th 13-15 th
16-18 th 19-29 th
30-49 th 50-64 th
≥ 65 th 40
40 40
45 45
50 75
90 90
90 90
90 Wanita :
10-12 th 13-15 th
16-18 th 19-29 th
30-49 th 50-64 th
≥ 65 th Hamil :
Menyusui : 0-6 bl
7-12 bl 50
65 75
75 75
75 75
+ 10 + 25
+ 25
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi, 2004 Angka Kecukupan Vitamin C
2.10.2. Fungsi
1. Sintesis kolagen
2. Sintesis karnitin
3. Absorbsi dan metabolisme besi
4. Absorbsi kalsium
5. Mencegah infeksi
6. Mencegah kanker dan penyakit jantung
Almatsier, 2009.
Universitas Sumatera Utara
2.10.3. Sumber
Sumber makanan yang baik akan vitamin C adalah buah-buahan, sayuran yang berdaun hijau, dan tomat. Daun yang hijau tua seperti daun singkong, pepaya,
Atau ubi jalar menyediakan lebih banyak vitamin C daripada yang hijau pucat seperti kol Suhardjo, 2009.
2.10.4. Akibat Kekurangan
Skorbut dalam bentuk berat jarang terjadi, karena sudah diketahui cara mencegah dan mengobatinya. Tanda-tanda awal antara lain lelah, lemah, nafas
pendek, kejang otot, otot dan persedian sakit serta kurang nafsu makan, kulit menjadi kering, kasar dan gatal, warna merah kebiruan dibawah kulit, perdarahan gusi,
kedudukan gigi menjadi longgar, dan rambut rontok. Di samping luka sukar sembuh, terjadi anemia, kadang- kadang jumlah sel darah putih menurun, serta depresi dan
timbul gangguan syaraf Sediaoetama, 2008.
2.11. Protein
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antaralima ribu hingga beberapa juta. Protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan merupakan
bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separonya ada di dalam otot, seperlima ada di dalam otot, seperlima ada di dalam tulang dan
tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya di dalam jaringan lain dan cairan tubuh.
Universitas Sumatera Utara
2.11.1. Kebutuhan Protein
Kebutuhan individu akan protein dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan Protein yang dianjurkan di bawah ini:
Tabel 2.3. Angka Kecukupan Protein Yang Dianjurkan Golongan
umur AKP g
Golongan Umur
AKP g
0-6 bl 7-12 bl
1-3 th 4-6 th
7-9 th
Hamil Menyusui
0-6 bl 7-12 bl
12 15
23 32
37
+ 12 + 16
+ 12 Wanita:
10-12 th 13-15 th
16-19 th 20-45 th
45-59 th
60 th Pria :
10-12 th 13-15 th
16-19 th 20-45 th
45-59 th
60 th 54
62 51
48 48
55
45 64
66 55
55 55
Sumber : WKNPG 1998
2.11.2. Fungsi protein
1. Pertumbuhan dan pemeliharaan
2. Pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh
3. Mengatur keseimbangan air
4. Memelihara netralitas tubuh
5. Pembentukan antibodi
6. Mengangkut zat-zat gizi
Universitas Sumatera Utara
2.11.3. Sumber protein
Dalam kualifikasi protein berdasarkan sumbernya, protein hewani dan protein nabati. Sumber protein hewani seperti daging, ikan, telur, susu, kerang atau hasil laut,
ayam, bebek dan sebagainya yang berasal dari hewan. Sedangkan nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti kacang-kacangan, daun singkong,
singkong dan lain-lain.
2.12. Asam Folat
Asam folat merupakan vitamin yang dibutuhkan untuk menghindarkan anemia. Asam folat berbentuk kristal berwarna oranye kekuningan, tidak berasa dan
tidak berbau, larut dalam air dan tidak larut dalam minyak serta zat-zat pelarut lemak seperti alkohol.
2.12.1. Kebutuhan Asam Folat
Kebutuhan individu akan asam folat dapat dilihat dari tabel Angka Kecukupan Asam Folat yang dianjurkan di bawah ini :
Tabel 2.4. Angka Kecukupan Asam Folat Yang Dianjurkan Golongan umur
AKF µg Golongan Umur
AKF µg
0-6 bl 7-11 bl
1-3 th 4-6 th
7-9 th
Pria : 10-12 th
13-15 th 16-18 th
19-29 th 30-49 th
50-64 th
≥ 65 th 65
80 150
200 200
300 400
400 400
400 400
Wanita: 10-12 th
13-15 th 16-18 th
19-29 th 30-49 th
50-64 th
≥ 65 th Hamil :
Menyusui : 0-6 bl
7-12 bl 300
400 400
400 400
400 400
+ 200
+ 100 + 100
Universitas Sumatera Utara
2.12.2. Sumber
Asam folat banyak diperoleh pada pangan nabati, seperti sayuran warna hijau, kembang kol, kacang-kacangan, serelia utuh, biji-bijian dan jeruk. Vitamin C yang
ada dalam jeruk menghambat kerusakan folat. Bahan makanan yang tidak banyak mengandung folat adalah susu, telur, umbi-umbian, dan buah kecuali jeruk.
2.13. Lemak
Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur carbonC, Hidrogen H dan oksigen O, yang mempunyai sifat dapat larut dalam
zat-zat pelarut tertentu zat pelarut lemak, seperti ether. Lemak di dalam hidangan memberikan kecenderungan meningkatkan kadar kolesterol darah. Kolesterol tinggi
dapat menyebabkan terjadinya peningkatan tekanan darah Sediaoetama, 2008.
2.12.3. Kebutuhan Lemak
Kosumsi lemak dan minyak dalam makanan sehari-hari sebaiknya 15-25 59,5 mghari dari kebutuhan energi Sulistyoningsih, 2011.
2.12.4. Fungsi
1. Sumber energi
2. Sumber asam lemak esensial
3. Alat angkut vitamin larut lemak
4. Menghemat protein
5. Memberi rasa kenyang dan kelezatan
6. Sebagai pelumas dan pelindung organ tubuh
Universitas Sumatera Utara
2.12.5. Sumber
Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan minyak kelapa, kelapa sawit, lemak hewan lemak daging dan ayam. Sumber lemak lain adalah
kacang-kacangan, biji-bijian, susu, keju, kuning telur, makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak Almatsier, 2009.
2.13. Kerangka Konsep
Keterangan : Pola makan pada Suku Melayu dan Suku Jawa yang meliputi jenis, jumlah, dan
frekuensi untuk mengetahui gambaran makanan yang berhubungan dengan asupan zat gizi protein, Fe, vitamin C, asam folat dan lemak yang berhubungan dengan
kejadian anemia dan hipertensi. Pola Makan Suku
Melayu dan Suku Jawa
- Jenis Makanan
- Jumlah Makanan
- Frekuensi Makan
Gambaran terhadap
asupan protein, lemak, Fe, vitamin C,
asam folat,
Universitas Sumatera Utara
BAB III METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Dan Rancangan Penelitian