Salma Hayati : Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe Dari Biji Nangka Artocarpus Heterophyllus Dan Penentuan Kadar Zat Gizinya, 2009.
dicampur dengan ”crude enzim” dari fraksi cair pertumbuhan Rhizopus oligosporus. Murakami dkk, 1984, Barz dkk, 1990 dan Ewan dkk, 1992 memperkuat
penemuan ini dengan menyatakan bahwa pada fermentasi kedelai terjadi pembebasan senyawa isoflavon aglikon dari glikosidanya oleh -glukosidase. Selanjutnya
Wuryani, 1992 juga melaporkan kemampuan Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae dalam memecah ikatan glukosidik pada berbagai senyawa isoflavon yang
terkonyugasi dengan gula daidzin, acetyldaidzin, genistin dan acetylgenistin menjadi turunannya yang berbentuk aglikon. Besarnya perubahan yang terjadi sangat
dipengaruhi oleh aktivitas enzim yang dihasilkan kapang. Dalam upaya menghasilkan makanan fungsional yang kaya akan senyawa aktif isoflavon aglikon diperlukan
Rhizopus sp . Dengan aktivitas -glukosidase tinggi Bambang, hidayat; 2000.
Rhizopus ; Beberapa spesies hidup sebagai saprofit dan beberapa spesies lain hidup sebagai parasit pada tumbuh-tumbuhan. Rhizopus nigricans terdapat dimana-
mana, semula miseliumnya nampak seperti sekelompok kapas, lama-kelamaan koloni menjadi berwarna kehitam-hitaman karena banyaknya sporangium dan spora.
Rhizopus itu banyak menyerupai mucor, hanya miselium rhizopus terbagi-bagi atas stolon, yang menghasilkan alat-alat serupa akar rhizoida, dan sporangiopor. Di
Indonesia, Rhizopus oryzae merupakan ragi adonan untuk membuat tempe. Ragi untuk tempe terdiri atas berbagai spesies dari genus rhizopus dan genus mucor, kedua
genus ini masuk golongan Phycomycetes. Spesies ini dapat mengubah amilum menjadi dekstrosa, dapat memecah protein dan lemak yang ada didalam kedelai dan
kacang. Dengan demikian maka tempe itu seakan-akan lebih tersedia untuk dicernakan oleh perut kita Dwidjoseputro, 1987
2.3. Karbohidrat, Protein dan Lemak Bahan pembentukan Energi
2.3.1. Karbohidrat
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama sekelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-
persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur
Salma Hayati : Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe Dari Biji Nangka Artocarpus Heterophyllus Dan Penentuan Kadar Zat Gizinya, 2009.
Carbon C, HidrogenH dan OksigenO, yang pada umumnya mempunyai rumus kimia C
n
H
2
O
n
.
Karbohidrat yang terdapat dalam makanan pada umumnya ada tiga jenis yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Monosakarida dan disakarida terasa
manis, sedangkan polisakarida tidak mempunyai rasa tawar. Didalam bahan makanan nabati terdapat dua jenis polisakarida, yaitu yang dapat dicerna dan yang
tidak dapat dicerna. Yang dapat dicerna ialah zat tepung amylum dan dekstrin. Yang tidak dapat dicerna adalah selulosa, pentosan dan galaktan.
Sumber utama karbohidrat dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Di dalam tumbuhan
karbohidrat mempunyai dua fungsi utama, ialah sebagai simpanan energi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut. Yang merupakan sumber energi terutama terdapat
dalam bentuk zat tepung amylum dan zat gula monosakarida dan disakarida. Timbunan zat tepung terdapat dalam biji, akar dan batang. Gula terdapat dalam daging
buah atau didalam cairan tumbuhan di dalam batang tebu Sediaoetama,A; 2008 Karbohidrat nabati didalam makanan manusia terutama berasal dari timbunan
yaitu biji, batang dan akar. Sumber yang kaya akan karbohidrat umumnya termasuk bahan makanan pokok. Bahan makanan pokok biasanya merupakan sumber utama
karbohidrat karena selain tinggi kadar amylumnya, juga dapat dimakan dalam jumlah besar oleh seseorang tanpa menimbulkan keluhan misalnya merasa mual . Bahan
makanan pokok di Indonesia dapat berupa beras serealia, akar dan umbi, serta ekstrak tepung, seperti sagu.
Kacang-kacangan juga mengandung banyak karbohidrat tetapi biasanya tidak sanggup dikonsumsi dalam jumlah besar karena memberikan keluhan-keluhan, seperti
banyak kentut, rasa berat diperut dan sebaginya. Buah-buahan juga banyak yang tinggi kandungan karbohidrat seperti pisang, nangka, durian, sawo dan sebagainya.
Kartasapoetra, 2008
Salma Hayati : Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe Dari Biji Nangka Artocarpus Heterophyllus Dan Penentuan Kadar Zat Gizinya, 2009.
Pati adalah timbunan karbohidrat pada tanaman yang terdiri dari dua macam molekul, sebagian kecil berupa amilosa dan bagian terbanyak berupa amilopektin.
Amilopektin mempunyai struktur mirip glikogen, tetapi dengan percabangan yang lebih sedikit. Pati merupakan sumber energi utama makanan manusia Robert W.M,
1996.
Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan
cara perhitungan kasar Proximate analysis atau yang disebut Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis dimana
kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi
melalui perhitungan, sebagai berikut :
Karbohidrat = 100 - Protein + Lemak + Abu + Air Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan kadar karbohidrat
