Salma Hayati : Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe Dari Biji Nangka Artocarpus Heterophyllus Dan Penentuan Kadar Zat Gizinya, 2009.
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di Indonesia yang diolah dengan proses fermentasi kedelai dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus
sp. Secara umum tempe mempunyai ciri berwarna putih karena pertumbuhan miselia- miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur
tempe yang kompak. R. Syarif, 1999
Indonesia merupakan Negara produsen tempe terbesar di Dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50 dari konsumsi kedelai Indonesia
dilakukan dalam bentuk tempe, 40 tahu dan 10 dalam bentuk produk lain seperti tauco, kecap dan lain-lain. Tempe telah dikonsumsi oleh anak-anak hingga orang tua,
di pedesaan hingga di meja restauran serta di berbagai etnis di Indonesia. www. Wikipedia.orgwiki tempe. Diakses tanggal 10 januari 2009
Krisis kedelai belakangan ini terjadi begitu cepat. Kondisi ini mau tidak mau harus dihadapi sebagai konsekuensi ketergantungan terhadap komoditas impor. Impor
kedelai Indonesia mencapai sekitar 1,2 juta ton pertahun, sedangkan produksi kedelai nasional hanya sekitar 800 ribu ton per tahun dan cenderung menurun setiap tahun.
www. Sinar harapan.com. Diakses tanggal 02 februari 2009
Salma Hayati : Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe Dari Biji Nangka Artocarpus Heterophyllus Dan Penentuan Kadar Zat Gizinya, 2009.
Harga kacang kedelai mulai 27 Februari 2009 naik Rp5000 di Medan menjadi Rp8.000 per kg, dengan dalih pasokan impor ketat, padahal harga sudah lama
bertahan Rp7.500 per kg. Sumut sampai dewasa ini belum mampu swasembada kacang kedelai, sehingga masih tetap mengimpor komoditi tersebut terutama dari
RRC untuk kebutuhan industri rumah tangga, pabrik makanan, pakan ternak dan sebagainya.
Permasalahannya adalah komponen produksi tersebut di atas sudah mengalami kenaikan harga yang cukup signifikan, sedangkan harga jual tempe khususnya di
berbagai pasar tradisional relatif tidak berubah atau sulit di naikkan. Akibatnya banyak pengusahapengrajin tempe terutama yang pemula yang
berimprovisasi pada tahapan proses pembuatan untuk menekan biaya produksi, yang paling banyak dilakukan adalah mengurangi jumlah pemakaian bahan baku kedelai,
tetapi supaya volume tempe yang dihasilkan masih kelihatan besar, mereka memasukkan lagi kulit kedelai ampas, menir jagung burse, parutan ketela pohon,
potongan pepaya, ampas kelapa dan sebagainya ke dalam kedelai masak yang siap di beri ragi. www.antara .sumutcom
Zat makanan karbohidrat, protein, lemak, air dan abu dari bahan makanan sangat penting untuk diketahui. Dimana karbohidrat merupakan sumber kalori utama
bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Begitu juga dengan protein yang merupakan suatu zat makanan yang
sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Lemak juga
merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Kandungan air sangat berpengaruh
diakses tanggal 15 maret 2009 Nangka adalah salah satu jenis buah yang paling banyak di tanam didaerah
tropis. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan dan kemudian menyebar kedaerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia, pohon nangka dapat
tumbuh hampir disetiap daerah. Biji nangka merupakan bahan yang sering terbuang setelah dikonsumsi walaupun ada sebagian kecil masyarakat yang mengolahnya untuk
dijadikan makanan. Oscharda, 2008
Salma Hayati : Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe Dari Biji Nangka Artocarpus Heterophyllus Dan Penentuan Kadar Zat Gizinya, 2009.
terhadap konsistensi bahan pangan, pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya. Winarno, 1998
Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk memanfaatkan biji nangka sebagai bahan pengganti kedelai untuk membuat tempe dengan menvariasikan waktu
fermentasi dan menganalisa kadar zat makanan karbohidrat, protein, lemak, air dan abu pada setiap variasi waktu fermentasi.
1.2. Perumusan Masalah
