Salma Hayati : Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe Dari Biji Nangka Artocarpus Heterophyllus Dan Penentuan Kadar Zat Gizinya, 2009.
terhadap konsistensi bahan pangan, pada umumnya keawetan bahan pangan mempunyai hubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya. Winarno, 1998
Berdasarkan uraian diatas, peneliti tertarik untuk memanfaatkan biji nangka sebagai bahan pengganti kedelai untuk membuat tempe dengan menvariasikan waktu
fermentasi dan menganalisa kadar zat makanan karbohidrat, protein, lemak, air dan abu pada setiap variasi waktu fermentasi.
1.2. Perumusan Masalah
Permasalahan dalam penelitian ini adalah : -
Bagaimana cara mengolah biji nangka menjadi tempe dengan variasi waktu fermentasi mana yang memberikan hasil yang lebih baik.
- Berapa kadar zat makanan kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar
abu dan kadar air pada tempe yang dihasilkan. -
Bagaimana uji organoleptik terhadap rasa, warna, bau dan tekstur dari tempe.
1.3 Pembatasan Masalah
Berdasarkan uraian diatas, maka permasalahan dibatasi pada : -
Biji nangka yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji nangka yang diambil dari limbah pada penjualan buah di pasar 1 padang bulan medan.
- Tempe yang dibuat dengan menvariasikan waktu fermentasi yaitu 36 ,48 ,60 dan
72 jam. -
Parameter yang dianalisa adalah kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, bau dan tekstur
dari tempe yang dihasilkan.
1.4. Tujuan penelitian
Salma Hayati : Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe Dari Biji Nangka Artocarpus Heterophyllus Dan Penentuan Kadar Zat Gizinya, 2009.
Tujuan penelitian ini adalah : -
Untuk mengetahui cara mengolah biji nangka menjadi tempe dan variasi mana yang menghasilkan tempe yang terbaik untuk pembuatan tempe dari biji nangka.
- Untuk mengetahui kadar zat makanan kadar karbohidrat, kadar protein, kadar
lemak, kadar abu dan kadar air dalam tempe dari biji nangka yang dihasilkan. -
Untuk mengetahui kualitas rasa, warna, bau dan tekstur dari tempe dari biji nangka yang dihasilkan secara uji organoleptik.
1.5. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi solusi pada pembuatan tempe, dimana biji nangka dapat menjadi alternatif pengganti kedelai dan kandungan zat gizinya
kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air dapat diketahui masyarakat luas.
1.6. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia Kimia Bahan Makanan dan Laboratorium Kimia Analitik Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara, Balai Riset dan Standarisasi Nasional.
1.7. Metodologi Penelitian
