Salma Hayati : Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe Dari Biji Nangka Artocarpus Heterophyllus Dan Penentuan Kadar Zat Gizinya, 2009.
Pengalengan makanan adalah suatu proses pengawetan makanan dengan mengepak bahan makanan tersebut didalam wadah gelas atau kaleng yang dapat
ditutup secara hermetis sehingga kedap udara, dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen didalam bahan,
kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya ”over cooking” dari bahan makanan serta menghindari agar pemanasan yang diberikan tidak
mengakibatkan kerusakan nilai gizi pangan yang dikalengkan. Koswara, S; 1992
2.2.4. Peranan Enzim Pada Fermentasi Tempe
Enzim adalah katalis hayati yaitu substansi organik yang dihasilkan sel-sel hidup dalam jumlah yang kecil. Namun dalam jumlah sedikit pun, enzim mampu
mempercepat berlangsungnya suatu reaksi kimia. Sintesis enzim oleh Rhizopus sp. Merupakan aspek yang sangat penting dalam fermentasi kedelai menjadi tempe.
Selama masa inkubasi, molekul-molekul besar dan kompleks, seperti protein, karbohidrat dan lemak, dipecah menjadi komponen-komponen kecil asam-asam
amino, mono-disakarida, asam lemak yang lebih mudah dicerna dan diserap tubuh.
Salah satu spesies kapang Rhizopus oligosporus memegang peran penting, karena aktivitas protease dan lipasenya yang tinggi. Rasa kembung yang biasa diderita
setelah mengkonsumsi kedelai tidak dirasakan oleh konsumen tempe. Manfaat lain yang dapat diperoleh melalui fermnetasi tempe lebih dapat dinikmati cita rasanya
dibandingkan dengan kedelai rebus. Berbagai perubahan yang menguntungkan tersebut disebabkan oleh serangkaian reaksi enzimatis yang antara lain melibatkan
protease, karbohidrase dan lipase. Enzim -glukosidase berperan dalam pemecahan isoflavon glukosida dalam
kedelai menjadi aglikonnya selama fermentasi berlangsung. Wade, 1991 menuliskan bahwa kemampuan khusus yang dimilki -glukosidase memutuskan ikatan -
1,4glikosidik seperti yang terdapat pada isoflavon glikosida. Ebata dkk, 1972, menyatakan bahwa salah satu kapang penghasil pen
ghasil -glukosidase adalah Rhizopus sp. Fakta ini berhasil dideteksi keberadaan genistein setelah genistin
Salma Hayati : Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe Dari Biji Nangka Artocarpus Heterophyllus Dan Penentuan Kadar Zat Gizinya, 2009.
dicampur dengan ”crude enzim” dari fraksi cair pertumbuhan Rhizopus oligosporus. Murakami dkk, 1984, Barz dkk, 1990 dan Ewan dkk, 1992 memperkuat
penemuan ini dengan menyatakan bahwa pada fermentasi kedelai terjadi pembebasan senyawa isoflavon aglikon dari glikosidanya oleh -glukosidase. Selanjutnya
Wuryani, 1992 juga melaporkan kemampuan Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae dalam memecah ikatan glukosidik pada berbagai senyawa isoflavon yang
terkonyugasi dengan gula daidzin, acetyldaidzin, genistin dan acetylgenistin menjadi turunannya yang berbentuk aglikon. Besarnya perubahan yang terjadi sangat
dipengaruhi oleh aktivitas enzim yang dihasilkan kapang. Dalam upaya menghasilkan makanan fungsional yang kaya akan senyawa aktif isoflavon aglikon diperlukan
Rhizopus sp . Dengan aktivitas -glukosidase tinggi Bambang, hidayat; 2000.
Rhizopus ; Beberapa spesies hidup sebagai saprofit dan beberapa spesies lain hidup sebagai parasit pada tumbuh-tumbuhan. Rhizopus nigricans terdapat dimana-
mana, semula miseliumnya nampak seperti sekelompok kapas, lama-kelamaan koloni menjadi berwarna kehitam-hitaman karena banyaknya sporangium dan spora.
Rhizopus itu banyak menyerupai mucor, hanya miselium rhizopus terbagi-bagi atas stolon, yang menghasilkan alat-alat serupa akar rhizoida, dan sporangiopor. Di
Indonesia, Rhizopus oryzae merupakan ragi adonan untuk membuat tempe. Ragi untuk tempe terdiri atas berbagai spesies dari genus rhizopus dan genus mucor, kedua
genus ini masuk golongan Phycomycetes. Spesies ini dapat mengubah amilum menjadi dekstrosa, dapat memecah protein dan lemak yang ada didalam kedelai dan
kacang. Dengan demikian maka tempe itu seakan-akan lebih tersedia untuk dicernakan oleh perut kita Dwidjoseputro, 1987
2.3. Karbohidrat, Protein dan Lemak Bahan pembentukan Energi
2.3.1. Karbohidrat
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama sekelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-
persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsur
