72
Pada codex susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0,500
C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0,520
C. Titik beku air adalah 0
C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji
penentuan titik beku. Karena campuran susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air dan lebih kecil dari susu. Titik didih air adalah
100°C dan air susu 100,16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu dengan air.
6. Daya cerna air susu :
Air susu mengandung bahanzat makanan yang secara totalitas dapat dicerna, diserap dan dimanfaatkan tubuh dengan sempurna. Oleh
karena itu air susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada lagi bahan
makanan baik dari hewani terlebih-lebih nabati yang sama daya cernanya dengan air susu.
3.4.2. SIFAT KIMIA SUSU :
1. Keasaman dan pH Susu Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru.
Potensial ion hydrogen pH susu segar terletak antara 6,5 – 6,7. Jika dititrasi dengan
alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0,10
– 0,26 saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang
bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari
6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya pembusukan oleh bakteri.
73
RANGKUMAN :
1. Susu dikatakan mempunyai nilai gizi yang tinggi karena susu merupakan bahan makanan yang mampu menyediakan protein dengan asam-asam amino essensial
yang lengkap.
2. Air
Susu mengandung air 87,90, yang berfungsi sebagai bahan pelarut bahan kering. Air didalam air susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum ternak sapi.
Bahan Kering Total Solid : 12,10
Total Solid TS terdiri dari : a. Fat 3,45
b.Solid Non Fat SNF : - Protein 3,2 - Laktosa 4,6
- Mineral dan Vitamin 0,85 3. Sifat fisik susu meliputi : warna susu, rasa dan aroma, berat jenis susu, kekentalan
Susu, Titik beku dan titik cair, Daya cerna susu. Sedangkan sifat kimia susu antara lain keasaman dan pH susu
4.Kolostrum adalah sekresi susu pertama setelah proses kelahiran. Kolostrum
adalah cairan pra-susu yang dihasilkan oleh induk mamalia dalam 24-36 jam pertama setelah melahirkan pasca-persalinan.
Komposisi kolostrum sangat
berbeda dengan komposisi susu normal. Kolostrum penting bagi bayi mamalia
termasuk manusia karena mengandung banyak gizi dan zat-zat pertahanan tubuh. Kolostrum IgG mengandung banyak karbohidrat, protein, dan antibodi, dan
sedikit lemak.
LATIHAN SOAL : A. Jawablah pertanyaan di bawah ini :
1.Sebutkan definisi susu menurut SK Dirjen Peternakan No 17 tahun 1983 2.Jelaskan
mengapa susu
dikatakan mempunyai
nilai gizi
tinggi
