70
b..Bahan yang mempunyai aroma kuat, misalnya bawang termakan oleh ternak. Cita rasa dan aroma bahan diserap oleh darah dan disekresi dalam susu.
c. Absorpsi aroma oleh susu dari lingkungan d. Dekomposisi komponen susu oleh bakteri danmikroba lain :
- Susu menjadi terasa pahit oleh kuman pembentuk pepton - rasa lobak disebabkan oleh kuman E. coli
- rasa sabun oleh Bacillus lactis saponacei e.Terjadinya perubahan aroma dan cita rasa karena reaksi kimia
f. Adanya bahan asing yang mengkontaminasi susu Susu yang ditempatkan pada wadah terbuka di dalam kandang dapat
menyerap aroma yang tidak dikendaki. Demikian juga jika susu disimpan pada tempat yang dekat dengan bahan pangan yang mempunyai aroma kuat.
Adanya bahan asing dalam susu menyebabkan susu tidak layak untuk dikonsumsi, misalnya adanya obat serangga dalam susu karena
penggunaannya untuk mengusir lalat dalam kandang. Aroma susu dapat berubah karena adanya kerusakan pada susu atau karena sifat lemak susu
yang mudah menyerap bau oil in water type.
Susu mudah menyerap bau yang ada disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau air susu. Oleh karena ini susu
harus dijauhkan dari benda-benda yang memiliki bau tajam, misalnya : deterjen, pakan ternak ,kotoran ternak dan sebagainya. Susu akan berbau asam kalau
mengalami kerusakan.
3. Berat jenis air susu :
71
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Air susu
mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu berkisar 1,027-1,035 dengan rata-rata 1,031. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar
padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya.
Berat jenis susu dapat ditentukan dengan menggunakan alat yang
namanya Laktodensimeter atau Laktometer. Laktodensimeter adalah
hidrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum Archimedes yaitu jika suatu benda
dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan diisi.
Jika Lkatodensimeter dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka laktodensimeter akan tenggelam lebih dalam jika dibandingkan jika
laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi.
Menurut codex susu, BJ air susu adalah 1,028. Codex susu adalah
suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun
disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. Penetapan lebih awal
akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh : a. Perubahan kondisi lemak , b
. 4. Kekentalan air susu viskositas
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu biasanya berkisar 1,5
– 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak
susu mempengaruhi viskositas. Temperatur juga ikut menentukan viskositas susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.
5. Titik beku dan titik cair dari air susu :
