efek positif pada metabolisme tulang, karena kadar yang seimbang antara kalsium dengan vitamin D, vitamin K, magnesium, dan kalium, sehingga
distribusi kalsium tulang berjalan dengan baik Craig Mangels, 2009; Craig, 2009. Juga ditemukan bahwa isoflavon pada protein nabati memiliki
efek positif pada BMD, dengan cara menginhibisi resorpsi tulang dan menstimulasi formasi tulang baru Craig Mangels, 2009.
Pencernaan
Gangguan pencernaan, khususnya penyakit divertikulum usus besar, lebih jarang ditemukan pada vegetarian dibandingkan dengan non-vegetarian
Dwyer, 1988. Mekanisme tersebut diduga karena konsumsi serat yang tinggi pada vegetarian 25 ghari dikorelasikan dengan waktu transit
pencernaan dan pergerakan pencernaan yang cepat, yang bisa dijadikan sebagai mekanisme biologis untuk menurunkan risiko penyakit
divertikulum Crowe, et al., 2011. Konsumsi serat juga terbukti bisa mencegah konstipasi dan memperlancar buang air besar Dwyer, 1988;
Crowe, et al., 2011.
Manfaat kesehatan lain: menurunkan risiko demensia, batu empedu, batu
ginjal, dan juga bermanfaat bagi terapi arthritis reumatoid Dwyer, 1988 dan Craig Mangels, 2009.
2.1.6. Nutrisi pada Vegetarian
Pola makan vegetarian, bergantung jenisnya, memiliki implikasi pada kecukupan nutrisi, dilihat dari kadar zat nutrisi dalam darah. Zat-zat tersebut antara
lain:
Protein
Sumber protein didapat dari berbagai kacang-kacangan dan polong- polongan, yang memiliki kadar protein adekuat dan fitonutrisi yang
berperan mencegah penyakit degeneratif Schlenker Gilbert, 2015.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Xiao 2008, konsumsi protein yang berasal dari kacang-kacangan berkontribusi untuk menurunkan risiko penyakit jantung koroner,
atherosklerosis, DM Tipe 2, dan beberapa jenis kanker seperti kanker payudara dan kanker prostat, serta menjaga kesehatan tulang dan meredakan
gejala menopause. Konsumsi kacang-kacangan beserta isoflavon dapat menurunkan risiko penyakit jantung koroner dengan cara menurunkan
kadar trigliserida dalam darahhati, kadar kolesterol totalLDL, meningkatkan kadar kolesterol HDL dan rasio HDLLDL. Konsumsi
protein nabati juga bisa menurunkan tekanan darah Sacks, et al., 2006, dan sumber protein nabati mengandung asam lemak tak jenuh yang baik bagi
kesehatan Schlenker Gilbert, 2015. Meskipun demikian, ada berbagai sumber protein nabati yang sulit untuk dicerna, sehingga rekomendasi diet
harian meningkat pada vegetarian Craig Mangels, 2009. Selain itu, sumber protein hewani memiliki nilai lebih dibandingkan dengan sumber
nabati, karena mengandung berbagai mikronutrisi yang lebih tinggi dibandingkan dengan sumber nabati, seperti vitamin B12, zat besi, dan seng,
meskipun memiliki kadar lemak dan kolesterol yang tinggi. Sumber protein hewani seperti susu dan produk susu, telur, dan daging, jika dikonsumsi
dalam jumlah sedikit sudah hampir memenuhi kadar gizi harian, dibandingkan dengan sumber protein nabati Murphy, et al., 2003.
Berbagai penelitian menunjukkan, konsumsi protein harian pada vegetarian lebih rendah daripada nonvegetarian Larsson Johansson, 2002; Haddad,
et al., 1999.
Asam lemak Omega-3
Asam lemak Omega-3 terdiri atas DHA Docosahexaenoic acid dan EPA Eicosapentaenoic acid. Asam lemak jenis ini umumnya ditemukan di
dalam sumber ikan, seperti salmon, hering, mackerel, halibut, dan tuna Schlenker Gilbert, 2015. Pola diet yang tidak mengonsumsi ikan
cenderung kekurangan zat gizi ini Craig Mangels, 2009; Sarter, et al., 2014, meskipun memiliki kadar asam lemak Omega-6 yang tinggi
Universitas Sumatera Utara
McEvoy, et al., 2012. Asam lemak Omega-3 bermanfaat bagi kesehatan kardiovaskular, mata dan otak Craig Mangels, 2009. EPA memiliki efek
anti-inflamasi yang membantu mencegah penyakit jantung koroner, hipertensi, penyakit autoimun, arthritis dan beberapa jenis kanker. DHA dan
EPA juga berperan meningkatkan proses penghantaran sinyal intrasel dan ekspresi gen. DHA banyak terdapat pada korteks serebri, retina, testis, dan
cairan semen Saunders, et al., 2012. Oleh sebab itu, Craig Mangels 2009 merekomendasikan konsumsi makanan yang difortifikasi dengan
DHA dan EPA, ataupun mengonsumsi suplemen minyak ikan.
Zat besi
Fungsi zat besi adalah sebagai komponen sel darah merah untuk mengangkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, elektron di dalam sel,
dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzin di dalam tubuh Almatsier, 2010. Zat besi banyak terdapat pada sumber hewani dan terbatas pada
sumber nabati. Absoprsi zat besi dalam tubuh bergantung pada beberapa faktor, yaitu bentuk heme atau non-heme, ciri kimia feri atau fero, dan
bioavailabilitas interaksi dengan zat lain Schlenker Gilbert, 2015; Almatsier, 2010. Bentuk heme lebih mudah diabsorpsi karena memiliki
berat molekul lebih kecil daripada yang non-heme; besi hanya bisa diabsorpsi dalam bentuk fero, sehingga besi feri harus diubah menjadi fero
oleh asam lambung, dan jika kadar asam lambung terbatas, maka feri akan terbuang bersama feses; bioavailabilitas zat besi meningkat bila dikonsumsi
bersama vitamin C, dan berkurang bila dikonsumsi bersama dengan asam fitat, oksalat, dan tannin. Berdasarkan penjelasan di atas, maka orang
vegetarian memiliki kesulitan untuk mendapatkan zat besi yang cukup Schlenker Gilbert, 2015; Ball Bartlett, 1999. Ada penelitian yang
menghubungkan pola diet vegetarian dengan risiko menderita anemia defisiensi besi, dan hasilnya terdapat hubungan meskipun tidak signifikan
Dwyer, 1988; Saunders, et al. 2012; Craig Mangels, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Seng
Seng merupakan komponen dari 100 lebih enzim tubuh dan faktor pertumbuhan Schlenker Gilbert, 2015. Seng berperan dalam berbagai
aspek metabolisme, sintesis DNA, fungsi reproduksi, pembentukan kulit dan kolagen, imunitas, dan fungsi pancaindera Almatsier, 2010. Seng
banyak terdapat pada makanan laut khususya oyster, daging, telur, dan susu, serta terbatas pada sayur-sayuran Schlenker Gilbert, 2015.
Sayuran memiliki zat fitat yang dapat menghambat penyerapan seng, sehingga bioavailabilitasnya rendah Craig Mangels, 2009; Saunders, et
al., 2012, sehingga orang vegetarian perlu mencari cara untuk meningkatkannya dengan cara merendam sayuran sehingga mereduksi
ikatan asam fitat dengan seng. Seng juga bisa dikonsumsi dengan jeruk yang mengandung asam sitrat untuk meningkatkan bioavailabilitasnya Craig
Mangels, 2009.
Iodin
Iodin merupakan komponen utama dari hormone tiroksin, yang diproduksi di kelenjar tiroid. Defisiensi iodin menyebabkan hipotiroidisme atau
gondok dan kretinisme. Sumber yang baik untuk mendapatkan iodine adalah makanan laut dan garam yang difortifikasi dengan iodin Schlenker
Gilbert, 2015; Almatsier, 2010. Vegetarian yang tidak mengonsumsi makanan laut memiliki risiko kekurangan iodin karena sumber nabati
memiliki kadar iodin yang terbatas Craig Mangels, 2009; Leung, et al., 2011.
Kalsium
Kalsium merupakan mineral dengan kadar terbanyak dalam tubuh, sekitar 1,5-2 berat badan manusia Almatsier, 2010. Kalsium memiliki banyak
fungsi, dengan fungsi utama adalah pembentukan tulang dan gigi. Selain itu, kalsium juga berfungsi dalam penggumpalan darah, transmisi saraf,
kontraksi dan relaksasi otot, permeabilitas membrane sel, dan aktivasi
Universitas Sumatera Utara
enzimatik sel. Sumber kalsium terbaik adalah susu dan produk susu, seperti keju dan yogurt. Selain itu, kalsium juga terdapat dalam jumlah terbatas
pada sayuran dan makanan yang difortifikasi kalsium Schlenker Gilbert, 2015. Pada vegetarian, khususnya lakto-ovo-vegetarian, kecukupan
kalsium harian sama dengan yang non-vegetarian, sedangkan orang vegan memiliki kadar kalsium yang lebih rendah Craig Mangels, 2009. Kadar
kalsium yang rendah disebabkan sayuran yang dikonsumsi memiliki zat fitat dan oksalat, yang menurunkan bioavailabilitas kalsium dengan cara
berikatan dengan kalsium dan membentuk zat yang tidak larut dan tidak bisa diabsorpsi. Oleh sebab itu, orang vegan yang tidak mengonsumsi produk
susu disarankan mengonsumsi makanan yang difortifikasi kalsium atau suplemen kalsium Craig Mangels, 2009; Schlenker Gilbert, 2015;
Weaver Plawecki, 1999.
Vitamin B12
Vitamin B12 memiliki fungsi pembentukan gugus heme pada hemoglobin, dan defisiensi vitamin B12 menyebabkan anemia megaloblastik Schlenker
Gilbert, 2015. Sumber vitamin B12 hanya terdapat dalam sumber hewani, dan tidak bisa didapat dari sumber nabati. Oleh sebab itu, orang
vegetarian berisiko defisiensi vitamin B12 Dwyer, 1988; Craig Mangels, 2009, dan membutuhkan makanan yang difortifikasi atau suplementasi
Craig Mangels, 2009; Schlenker Gilbert, 2015; Kwok, et al., 2002. Banyak penelitian telah dilakukan untuk mencari hubungan pola diet
vegetarian dengan gejala defisiensi vitamin B12, salah satunya dengan mengukur kadar homosistein, asam metilmalonat, u holotranskobalamin II
Craig Mangels, 2009; Kwok, et al., 2002.
2.2. Suplemen Makanan
