58
3. Pembuatan bandeng presto
a. Penyediaan bahan, bumbu dan alat masak
Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan bandeng presto ialah ikan bandeng yang masih segar. Kesegaran ikan
bandeng mempengaruhi rasa bandeng presto dan ukuran ikan bandeng setelah dipresto. Ikan bandeng yang sudah pernah
dibekukan kemudian dipresto akan mengalami penyusutan hampir 25 dari ukuran ikan bandeng sebelum dipresto sedangkan ikan
bandeng belum terkena air es dan belum pernah dibekukan juga akan mengalami penyusutan sekitar 5 dari ukuran ikan bandeng
sebelum dipresto. Ukuran ikan bandeng yang digunakan untuk bandeng presto tergantung dari permintaan konsumen yaitu berapa
isi ikan bandeng dalam satuan kg. Panci presto adalah alat utama yang digunakan untuk
membuat bandeng presto. Kebersihan panci presto, lubang-lubang panci presto dan karet pada bagian tutup panci presto menjadi
perhatian utama para pembuatan bandeng presto. Kebersihan bandeng presto mempengaruhi rasa bandeng presto, sedangkan
lubang-lubang panci presto dan karet pada bagian tutup panci presto mempengaruhi proses memasak dan dapat mengakibatkan ledakan
dari panci presto. Ada berbagai ukuran panci presto yang digunakan para narasumber yaitu 12 liter atau setara dengan 6 kg ikan bandeng,
20 liter atau setara dengan 10 kg ikan bandeng dan 200 liter atau setara dengan 100 kg ikan bandeng. Jumlah panci yang dimiliki
masing-masing narasumber juga berbeda. b.
Pembersihan ikan bandeng dan peracikan bumbu Ikan bandeng dicuci terlebih dahulu kemudian bagian perut
i kan bandeng dibelah untuk mengambil “waleran” atau usus ikan
bandeng. Kemudian ikan bandeng dibersihkan kembali satu persatu dengan air yang mengalir untuk membersihkan ikan dari lumpur
terutama bagian ingsan ikan, selain itu juga dapat menghilangkan
59
bau amis. Setelah ikan bandeng dibersihkan dan dibelah menjadi dua bagian. Bandeng dilumuri dengan bumbu presto satu persatu
kemudian diamkan sebentar. c.
Proses mempresto ikan bandeng Setelah dibumbui, bandeng ditata dalam panci bandeng
presto, namun sebelumnya panci dialasi dengan daun pisang terlebih dahulu agar bandeng tidak saling menempel. Misal, panci presto
yang digunakan adalah panci 20 liter maka ikan ditata dalam loyang bambu yang berbentuk bulat, biasanya satu panci dapat diisi 2
loyang yang disusun keatas. Jumlah ikan yang dapat dimuat dalam loyang pertama dan loyang kedua berbeda. Hal tersebut dikarenakan
ikan bandeng yang dipresto akan matang karena uap, sehingga ikan bandeng di loyang yang paling atas akan cepat matang dibandingkan
loyang paling bawah. Ikan bandeng ukuran 5
ekor kg
jika dimasak dalam panci presto berukuran 20 liter memuat hampir 50 ekor ikan
bandeng. Loyang pertama memuat kurang lebih 22 ekor ikan bandeng sedangkan loyang kedua memuat 28 ekor ikan bandeng.
Ukuran panci presto dan jumlah ikan bandeng yang dipresto tidak membedakan jumlah jam yang diperlukan untuk mempresto. Jumlah
jam yang diperlukan sekali mempresto sekitar 2 jam sampai 2 ½ jam. d.
Memaksimalkan keuntungan Salah satu narasumber menjelaskan cara menghitung
keuntungan yang diperoleh dalam pembuatan bandeng presto sebagai berikut. Jika konsumen menggunakan ikan bandeng sendiri
maka jasa untuk mempresto yaitu Rp15.000,00
kg
. Jika konsumen tidak menggunakan ikan bandeng sendiri maka pembuat bandeng
presto dapat mengambil keuntungan dari pembelian ikan bandeng
karena
pedagang sering memberikan diskon harga. Jadi keuntungan keseluruhan yang dapat diperoleh yaitu jasa mempresto
untung pembelian ikan bandeng, keuntungan tergantung dari harga beli ikan
bandeng.
Jika
pembuat bandeng presto menggunakan buruh maka
60
keuntungan bersih yang dapat diperoleh yaitu
kentungan keseluruhan
– gaji buruh.
Usaha lain
yang dilakukan
untuk memaksimalkan
keuntungan ialah menjual “waleran” atau usus bandeng kepada beberapa warung makan atau ibu-ibu rumah tangga. Waleran
tersebut diolah dengan bumbu dapur seperti cabe, bawang merah, bawang putih, tomat, laos, garam dan sebagainya, kemudian
dibungkus menggunakan daun pisang dan “dibrengkes” atau dibakar. Waleran dijual seharga Rp.22.000,00
kg
. Selain waleran, pengolah bandeng presto kadang menjual “banyu uyah” atau sisa air garam
dari proses mempresto. Banyu uyah dijual seharga Rp.5.000,00
drigen
dimana satu drigen berisi 5 liter. banyu uyah digunakan untuk membuat petis dan olahan lain.
e. Memanfaatkan keuntungan
Para pembuat bandeng presto menfaatkan sebagian besar keuntungan untuk kebutuhan sehari-hari dan kebutuhan rumah
tangga lainnya. Jika kebutuhan rumah tangga telah tercukupi maka pembuat bandeng presto menyisihkan sedikit uang dan ditabung
untuk membeli panci presto. Rata-rata pengolah presto hanya mempunyai satu panci presto saat memulai usaha bandeng presto.
Setelah beberapa tahun, keuntungan dari usaha tersebut digunakan untuk menambah alat presto. Ada juga pembuat bandeng presto yang
menggunakan sisa keuntung untuk menyetok bahan dan bumbu bandeng presto. Para pembuat bandeng presto tidak melakukan
manajemen keuangan
dan pembukuan
untuk mengelola
keuntungannya.
61
D. Pembahasan Data Penelitian dan Analisis Data