2.1.1. Bahan untuk Pembuatan Egg Roll
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll terdiri dari bahan dasar dan bahan tambahan.
a. Bahan Dasar
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah
tepung terigu, tepung kanji, telur, gula pasir, margarin.
1 Tepung terigu
Tepung terigu adalah tepung yang berasal dari biji gandum triticum destivum, yang melalui proses ditumbuk atau
digiling. Suhardjito, 2006:10. Adapun tepung terigu yang tepat untuk bahan dasar egg roll adalah jenis tepung terigu protein
sedang, karena pembuatan egg roll tidak membutuhkan pengembangan pada saat proses pemanggangan. Tepung terigu
protein sedang yang mempunyai kadar protein gluten 9-10 , tepung terigu protein sedang merupakan campuran antara
tepung terigu soft atau lunak dan tepung terigu hart atau keras. Tepung terigu ini baik digunakan untuk membuat cake, kue
kering dan kue-kue lainnya yang tidak membutuhkan pengembangan. Ciri-ciri tepung terigu yang baik putih bersih,
tidak menggumpal dan tidak berbau apek. Tepung terigu berfungsi sebagai kerangka adonan dalam pembuatan egg roll.
2 Tepung kanji tapioka
Tepung kanji tapioka adalah tepung yang terbuat dari sari pati singkong yang dikeringkan dan dihaluskan. Tepung
kanji digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan egg roll yang berfungsi untuk merenyahkan egg roll. Ciri-ciri tepung
tapioka yang baik putih bersih, tidak menggumpal dan tidak berbau apek.
3 Telur
Telur merupakan salah satu hasil dari unggas. Jenis telur yang ada dipasaran yaitu telur ayam, telur bebek dan telur
puyuh. Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan egg roll ini adalah telur ayam. Telur ayam dapat mempengaruhi tekstur
kue karena memiliki daya emulsi sehingga menjaga kestabilan adonan dan sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan.
Telur dalam pembuatan egg roll juga berfungsi sebagai bahan pengembang, menambah aroma dan menambah rasa gurih serta
menambah nilai gizi Widowati, 2003:9. Ciri-ciri telur yang baik adalah kulit telur tidak retak, aromanya tidak busuk, jika
dipecah keadaan kuning telur masih utuh dan berada di tengah- tengah telur.
4 Gula pasir
Dipasaran ada beberapa macam gula, diantaranya gula pasir dan gula jawa. Menurut Mudjajanto dan Yulianti dalam
bukunya “Membuat Aneka Roti” menyebutkan ada beberapa
jenis gula yaitu : a.
Gula pasir sukrosa adalah gula yang biasanya dibuat dari tebu atau bit dan mempunyai derajat kemanisan 100.
b. Gula cokelat brown sugar adalah gula yang diperoleh dari
molasses yang belum dimurnikan yang dapat berasal dari nira kelapa dan tebu yang diproses dengan cara tradisional.
c. Dextrose atau glukosa adalah gula yang berasal dari pati
jagung atau singkong yang dihidrolisasi dengan asam menjadi dextrin, kemudian dextrose. Dextrose atau glukosa
mempunyai derajat kemanisan 75. d.
Laktosa gula susu adalah gula yang diperoleh dari susu segar atau susu skim dan mempunyai derajat kemanisan
39. e.
Maltosa adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati dengan derajat kemanisan 30.
f. Gula invert adalah gula yang diperoleh dari hidrolisis pati
dengan menggunakan
enzim amylase,
kemudian terisomerisasi sehingga terbentuk glukosa dan fruktosa.
Gula ini mempunyai derajat kemanisan lebih besar dari 100.
Gula yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah jenis gula pasir atau sukrosa. Fungsi gula dalam
pembuatan egg roll adalah pemberi rasa manis, mengatur warna dan aroma egg roll supaya lebih menonjol. Ciri-ciri
gula pasir yang baik putih, bersih dan tidak menempel satu sama lain.
5 Margarin
Margarin terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan yang bahan utamanya adalah minyak nabati, antara lain dapat
diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji matahari, biji kapas, jagung, kedelai dan kacang. Margarin bersifat plastis yaitu pada
suhu kamar berupa zat padat pada pendingin 40˚ - 45˚ F cepat
mengeras. Serta mudah mencair apabila dimasukkan kedalam mulut. Sifat dari margarin adalah lunak dan biasanya
mengandung emulsifier untuk sifat creami. Kualitas margarin yang baik adalah bau segar dan warna kuning mengkilap.
Margarin biasanya digunakan dalam pembuatan roti, kue kering maupun makanan kecil lainnya. Berfungsi untuk
menambah warna, menambah nilai gizi, menambah rasa dan menambah aroma. Ciri
– ciri margarin yang baik padat tidak mencair, tidak berjamur dan tidak berbau tengik.
b. Bahan Tambahan