Karakteristik Tepung Pati Buah Lindur

dilakukan oleh Fortuna 2005 dan 1,17 dalam penelitian yang dilakukan oleh Febrianti 2010.

4.2.5 Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Buah lindur memiliki kandungan karbohidrat yang lebih besar dari komponen gizi lainnya. Karbohidrat yang terdapat pada buah lindur segar yang telah dianalisis adalah 32,91 . Hasil pengujian kadar pati lebih lanjut yang menggunakan metode Luff Scrhrool diperoleh kadar pati sebesar 57,73, kadar amilosa 31,56 , dan kadar amilopektin sebesar 26,17. Kandungan karbohidrat buah lindur hasil penelitian memiliki nilai yang paling besar jika dibandingkan dengan kadar karbohidrat buah lindur dari penelitian sebelumnya maupun dari kadar karbohidrat beberapa buah mangrove lainnya. Kadar karbohidrat buah lindur sebelumnya yang telah diteliti oleh Fortuna 2005 adalah 23,53, buah Sonneratia sp. memiliki kadar karbohidrat sebesar 14,35 Febrianti 2010 dan kadar karbohidrat Avecennia marina yang diteliti oleh Wibowo et al. 2009 adalah 21,43.

4.3 Karakteristik Tepung Pati Buah Lindur

Karakteristik kimia yang dianalisa pada tepung buah lindur adalah kadar air, kadar pati, kadar amilosa, dan kadar amilopektin. Hasil analisa pengujian karakteristik kimia dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Komposisi kimia tepung pati buah lindur Komposisi Jumlah Kadar Air 6,19 Pati 57,73 Amilosa 31,56 Amilopektin 26,17 Lain-lain 36,08 Semakin tinggi kadar air tepung pati buah lindur maka akan menimbulkan gelembung yang semakin banyak pada larutan edible film. Adanya gelembung- gelembung ini akan menjadikan edible film yang dihasilkan memiliki penampakan 28 yang kurang baik setelah dikeringkan. Selain ini dengan kandungan kadar air tepung pati yang dihasilkan dibawah 14 yaitu sebesar 6,19 yang menjadikan tepung pati buah lindur dapat disimpan hingga jangka yang lama. Tepung yang baik hendaknya memiliki kadar air yang tidak lebih dari 14, karena batas toleransi mikroba masih dapat tumbuh pada 14-15 Fardias 1989. Kandungan amilosa dan amilopektin akan menentukan karakteristik film yang dihasilkan. Rasio amilosa dan amilopektin tergantung dari jenis pati. Semakin tinggi kandungan amilosa maka film akan semakin kuat Schultz 1969. Kandungan amilosa dan amilopektin buah lindur dari hasil penelitian diperoleh sebesar 31,56 dan 26,17 . Pati terbentuk dari proses asimilasi dalam tumbuhan yang disebut fotosintesis. Pati terbentuk pada siang hari ketika proses fotosintesis melebihi laju gabungan antara respirasi dan translokasi. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang menyebabkannya tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh amilase pankreas. Bila dipanaskan dengan air, struktur kristal akan rusak dan rantai polisakarida akan mengambil posisi acak. Hal inilah yang menyebabkan pati mengalami pengembangan dan pemadatan gelatinisasi. Proses pemanasan pati disamping menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan dan memecah sel, sehingga memudahkan pencernaanya apabila pati dikonsumsi Muchtadi 2011. Adapun sifat fisik tepung pati yang diuji meliputi derajat putih, bentuk granula, ukuran granula, suhu gelatinisasi, dan warna tepung pati. Hasil dari pengujian karakteristik fisik tepung pati dapat dilihat pada Tabel 3. Derajat putih merupakan tingkat warna putih dari pati dibandingkan dengan warna putih BaSO 4 100 . Derajat putih tepung pati buah lindur berdasarkan hasil penelitian mempunyai derajat putih sebesar 37,37. Nilai ini lebih rendah jika dibandingkan dengan derajat putih tepung pati bonggol pisang sebesar 64 Kumalasari 2005. Hal ini disebabkan oleh senyawa polifenol yang menyebabkan adanya rekasi pencoklatan pada tepung pati buah lindur. 29 Tabel 3 Karakteristik fisik tepung pati buah lindur No Uji Keterangan 1 Derajat Putih 37,37 2 Bentuk Granula lonjong melebar 3 Ukuran Granula panjang 11,21 μm lebar 28, 9μm 4 Warna putih kecoklatan Bentuk granula pati buah lindur adalah lonjong dan melebar pada bagian atas, dengan panjang dan lebar granula antara 11,21 μm - 28,9μm. Granula pati umumnya banyak ditemukan pada berbagai jaringan tanaman, mempunyai bentuk, ukuran, keseragaman dan bentuk hilum sentrik dan eksentrik yang khas untuk setiap jenis pati, sehingga dapat digunakan untuk identifikasi dari jenis pati Swinkels 1985. Granula pati mempunyai sifat birefringence, yaitu sifat yang dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi membentuk bidang berwarna jingga dan biru. Adanya warna biru menunjukkan kandungan amilosa dan warna jingga menunjukan adanya kandungan amilopektin. Granula pati buah lindur dapat dilihat pada Gambar 11 A B Gambar 11 Granula pati buah lindur perbesaran100 kali A dan granula pati di bawah mikroskop polarisasi perbesaran 200 kali B Granula pati umumnya tidak larut dalam air dingin. Jika dilakukan pemanasan pati dalam air maka akan terjadi difusi air pada dinding granula pati 30 yang menjadikan pati mengalami pembengkakan. Pada suhu saat pati mengalami pembengkakan inilah yang disebut dengan suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi pati buah lindur adalah 70 C. Pada pemanasan di atas temperatur inilah granula pati membuka, membentuk gel dari pati di dalam air Muchtadi 2011. Berbeda dengan pati buah lindur yang dihasilkan, pati dari berbagai sumber karbohidrat dapat dilihat pada Gambar 12. a Pati Jagung b Pati Gandum c Pati Kentang d Pati Padi Gambar 12 Bentuk berapa granula pati Sumber: Deutschmann et al. 1992 Berdasarkan Gambar 12 a diketahui merupakan pati jagung yang sebagian besar patinya memiliki bentuk polygonal dengan sudut membulat atau butiran yang hampir bulat, memiliki garis tengah 12- 32 μm. Gambar 12 b menunjukan pati gandum yang berukuran 9- 50 μm. Memiliki bentuk yang serupa dengan lensa bundar atau jorong, kadang-kadang berbentuk ginjal. Gambar 12c menunjukkan bahwa pati kentang memiliki butiran yang berbentuk bulat telur atau tidak 31 beraturan dengan ukuran bervariasi antara 5-75 μm. Sedangkan Gambar 12 d merupakan gambar pati padi yang berupa butiran kecil dengan ukuran 2- 10 μm dan berbentuk poligonal yang bersudut tajam Deutschmann et al. 1992. Sesuai dengan hasil pengamatan pada pati lindur, diperoleh bahwa dari segi ukuran pati lindur serupa dengan ukuran pati jagung namun dilihat dari bentuk pati lindur tidak mirip dengan keempat pati diatas. Pati lindur memiliki bentuk yang khas yaitu lonjong dan melebar pada bagian atasnya. Buah lindur yang telah dikupas cenderung mengalami perubahan warna akibat adanya reaksi pencoklatan. Adapun gambar perubahan warna yang dialami oleh buah lindur dapat dilihat pada gambar 13 dibawah. A B Gambar 13 Perubahan warna saat dikupas A dan B buah lindur pada tangan dan setelah dikupas B buah lindur diatas nampan. Reaksi pencoklatan pada bahan pangan dapat terjadi secara enzimatik maupun non enzimatik Winarno 2008. Reaksi enzimatik terjadi karena oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenolase. Polifenol oksidase atau polifenolase tergantung dari jenis fenol yang beraksi. Buah lindur mengalami reaksi pencoklatan enzimatik. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan bentuk kuinol menjadi kuinon seperti yang terlihat pada Gambar 14. OH OH O O kuinol kuinon -2OH oksidasi Gambar 14 Reaksi pencoklatan secara enzimatis 32 Warna tepung pati buah lindur yang dihasilkan adalah putih kecoklatan. Selain dipengaruhi oleh reaksi enzimatik yang dialami oleh buah lindur juga dipengaruhi oleh penambahan natrium metabisulfit pada proses pembuatan pati. Penambahan natrium metabisulfit bertujuan untuk mempertahankan derajat putih tepung pati buah lindur. Adanya penambahan natrium metabisulfit dapat mencegah timbulnya warna coklat akibat reaksi anzimatik yaitu dengan adanya reaksi antara natrium metabisulfit dengan enzim. Pati dari berbagai sumber pangan memiliki perbandingan komposisi amilosa dan amilopektin yang berbeda- beda. Perbandingan kimia yang meliputi kadar pati, amilosa dan amilopektin dari beberapa jenis pati lainnya dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Perbandingan kadar pati, amilosa dan amilopektin buah lindur dengan beberapa jenis tepung pati lainnya Komposisi kimia Jenis pati Aren a Ubi Kayu b Sagu c Buah lindur d Kadar pati 52,14 51,36 58,15 57,73 Amilosa 27,29 17,41 33,05 31,56 Amilopektin 72,21 82,13 25,10 26,17 Keterangan : a Irma 1997 b Haris 1999 c Eveline 2009 d Hasil penelitian 2012 Tepung pati buah lindur memiliki kadar pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung pati aren dan ubi kayu. Hal ini menunjukan buah lindur dapat digunakan sebagai sumber pati baru yang potensial. Rasio amilosa dan amilopektin merupakan karakteristik penting dalam menentukan mutu dan fungsional pati. Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar pati dan amilosa dari tepung pati buah lindur cukup tinggi, sedangkan kadar amilosa ubi kayu memiliki kadar amilosa terendah yaitu 17,41.

4.4 Penelitian Lanjutan