BAB II URAIAN TEORITIS
2.1 Standar Operasional Prosedur
Menurut Ardjuno Wiwoho dalam buku yang berjudul Pengetahuan Tata Hidang 2008 : 33 mengatakan :
Standar operasional prosedur adalah mempelajari serta mengaplikasikan teknik pelayanan dan prosedur di restoran merupakan suatu hal yang sangat penting dengan
cara menata meja serta menutup meja yang baik dan teratur akan memberi kesan tersendiri pada tamu yang datang berkunjung.
Dengan mengikuti standar prosedur kerja yang baik disertai rasa memiliki dan rasa betapa pentingnya menggunakan prosedur kerja yang tepat dan sesuai dengan
ketetapan yang telah dibakukan akan menjadikan pramusaji lebih bersikap professional dalam bidangnya.
Sedangkan menurut Sumihar Sebastian dalam buku Operasional Restoran 2009 : 2 “ Standar Operasional Prosedur adalah tata cara atau teknik pelayanan seorang
pramusaji dalam melayani tamu hingga meninggalkan restoran tersebut”. Semua orang yang terlibat dalam pelayanan di restoran harus menyadari bahwa
penilaian atas pelayanan yang disajikan di restoran datang dari sudut tamu. Semua yang dihidangkan, tamulah yang menilai. Oleh sebab itu pramusaji harus mampu
memberikan pelayanan kepada setiap tamu dengan sangat baik. Setiap tamu berhak mendapatkan perhatian yang tulus demi kepuasannya.
5 Universitas Sumatera Utara
Dengan pertimbangan di atas, maka petugas restoran atau pramusaji harus memperhatikan standar operasional prosedur kerja dari sebelum bukanya restoran
hingga tamu datang dan memesan makanan adalah sebagai berikut: 1
Lakukan pembersihan dan rapikan tempat serta alat kerja secara seksama, mulai dari pintu masuk restoran sampai hingga kamar kecil untuk tamu dan
pegawai. 2
Lengkapi alat kerja sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Sediakan alat makan sesuai dengan daftar menu.
3 Lakukan control apakah alat-alat yang akan dipergunakan dapat berfungsi
secara optimal. Apakah lampu tidak ada yang mati, apakah AC tidak berbunyi dan cukup sejuk? Apakah lemari pendingin dan pemanas berfungsi dengan
baik? Apakah glassware sudah bersih dan cemerlang, bebas dari bekas jari dan tidak ada yang retak? Demikian pula dengan silverware maupun
chinaware. 4
Lakukan apa yang disebut dengan mise en place, yaitu meletakkan perlengkapan maupun peralatan makanminum ditempat yang memudahkan
penggunaannya pada saat diperlukan. Tempatkanlah alat makan di laci yang ada di ruang makan. Demikian pula gelas, saus, serbet makan, tusuk gigi,
korek api, alat pembuka botol, dll. 5
Untuk menutup meja table set-up hendaknya dilakukan dengan penuh cita rasa keindahan. Bukan hanya lengkap dan bersih, namun harus diatur dan
disusun sedemikian rupa sesuai standar yang berlaku, rapi dan indah dengan
Universitas Sumatera Utara
serbet makan yang telah terlipat dengan bentuk yang menarik. Hindari penggunaan alat makan yang sudah cacat, berkarat, kusam, retak, sobek, atau
bengkok. Bunga ada di dalam vas di atas meja, dirangkai dengan apik. 6
Pada awalnya taplak meja hanya berfungsi sebagai penutup meja yang kotorcacat saja. Sekarang taplak sudah menjadi salah satu daya tarik yang
dimanfaatkan oleh para pengusaha restoran. Taplak meja biasanya dibuat dari bahan yang berornamen, hiasannya harus terlihat jelas dan dapat dinikmati
bersama alat makan lainnya. 7
Rangkailah serbet makan sehingga dapat menimbulkan kesan yang indah bagi tamu. Serbet makan biasanya ditata dengan seni melipat yang indah, terbuat
dari bahan yang mudah menyerap air, bersih tanpa noda, terseterika halus, agak kaku, mudah dibuka saat akan digunakan, berukuran kira-kira 60 cm
persegi untuk serbet makan pagi dan 65 cm persegi untuk serbet makan malam. Dalam melipat serbet makan harus sekali jadi sehingga tidak ada
bekas lipatan di tempat yang seharusnya tidak ada lipatannya sehingga serbet itu kelihatan segar.
8 Daftar makanan hendaknya memuat jenis makanan yang disediakan secara
lengkap dan mudah dibaca. Buku menu yang lusuh, tercoret, dan sobek harus diganti.
9 Berikan senyuman kepada tamu sejak tamu memesan tempat ataupun saat
memasuki ruangan. Sambutlah dengan hangat, baik melalui sikap maupun melalui kata-kata. Bersikaplah wajar dan tidak dibuat-buat, bumbui dengan
Universitas Sumatera Utara
senyuman segar. Rapikan diri Anda, dari pakaian, rambut hingga sepatu yang Anda kenakan.
10 Ucapkan selamat pagi, siang, sore, atau malam untuk mengawali sambutan
Anda. Bila Anda tahu namanya, sapa dengan halus sambil menyebut namanya. Ini kesempatan yang dapat Anda manfaatkan untuk
menunjukkan kehangatan. 11.
Saat mengantar ke meja, gunakan kesempatan itu untuk menanyakan berapa jumlah orang yang akan bersantap dan makanan apa yang
diinginkan. Makanan dan minuman yang menjadi kebanggan restoran dapat Anda sampaikan secara singkat sambil berjalan. Pandangan mata
Anda harus selalu sigap mengarah ke meja yang dituju dan ke mata tamu yang Anda tawari.
12. Apabila tamu sudah memilih meja yang akan digunakan, bantulah mereka
agar dapat duduk dengan nyaman. Biasanya dalam aturan ini diterapkan yaitu system ladies firstperempuan yang lebih diutamakan.
13. Tawarkan makanan dengan menyodorkan daftar makananmenu. Dan
biasanya pramusaji harus menawarkan terlebih dahulu makanan yang paling mahal dari menu tersebut hingga ke makanan yang paling murah.
Bila daftar itu lebih dari satu lembar, serahkan dalam keadaan terbuka pada halaman pertama.
14. Catat semua pesanan, dimulai dari tamu perempuan terlebih dahulu atau
yang dituakan, berputar searah jarum jam, kecuali ada tamu yang berperan
Universitas Sumatera Utara
sebagai penjamu dan ia menghendaki lain. Setelah catatan atas semua pesanan disebutkan lagi dan tidak ada koreksi, tinggalkan meja tersebut
dengan sopan untuk kemudian persiapkan penghidangannya. 15.
Sajikan makanan yang panas hendaknya dihidangkan dalam keadaan panas dan makanan dingin harus dihidangkan dalam keadaan dingin. Ice
cream dihidangkan dalam keadaan agak keras, tidak meleleh. Hidangkan makanan sesuai urutannya dan akhiri dengan mengucapkan selamat
menikmati. 16.
Setelah selesai menghidangkannya, Anda dapat meninggalkan meja tersebut. Pastikan bahwa apa yang dipesan telah lengkap dihidangkan.
Anda dapat langsung menyiapkan diri untuk melayani tamu yang lain. Berdirilah tegap di tempat yang strategis di mana Anda dapat melihat dan
memperhatikan semua tamu tanpa ada yang terbelakangi. Biasanya tamu akan mengangkat tangannya bilamana memerlukan bantuan.
17. Apabila tamu sudah selesai makan dan tidak ada tanda-tanda akan
memesan lagi, selesaikan pembayaran dengan sopan. Ucapkan terima kasih dan nyatakan pengharapan Anda untuk berkenan datang lagi. Setelah tamu
meninggalkan meja, Anda dapat segera membersihkan meja itu agar siap untuk digunakan lagi.
Keramahan yang Anda berikan kepada setiap tamu janganlah dirusakkan dengan melakukan semacam favoritisme kepada tamu. Usahakan untuk memberikan
Universitas Sumatera Utara
pelayanan eksklusif kepada setiap tamu, sesuai dengan keinginan dan kepuasan masing-masing tamu tanpa terkecuali.
Dari penjelasan diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa standar operasional prosedur adalah:
1 Proses kerja pramusaji yang dilakukan terhadap tamu yang datang berkunjung
sampai tamu pergi meninggalkan tempat tersebut.
2 Bagian yang wajib dilaksanakan setiap pramusaji dalam menjalankan
tugasnya.
3 Suatu tata cara pelayanan yang telah ditetapkan manejemen hotel untuk
dilaksakan setiap bekerja.
2.2 Pengertian Pramusaji
Kategori