Mata Pelajaran Prakarya di SMP

23

D. Cake

1. Pengertian

Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma Anni Faridah, 2008 : 299. Bahan – bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan baik aromanya. Istilah cake di Prancis digunakan untuk menamai beberapa jenis cake yang kaya akan buah – buahan. Sedangkan di Inggris dan Amerika, cake menunjukkan sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux sponge cake, iced cake, chocolate cake, Christmas cake termasuk cake. Perbandingan bahan baku cake dapat berbeda, tergantung dari jenis cake yang dibuat. Kualitas cake itu sendiri tergantung dari bahan yang digunakan. Bahan harus bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat Anni Faridah, 2008 : 299.

2. Bahan a. Bahan Utama

1 Tepung terigu Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake adalah sebagai pembentuk struktur dan pengikat bahan lainnya. Maksud dari pembentuk struktur yaitu saat terigu dipanaskan dan dengan cukupnya air maka terigu akan mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi pati dan koagulasi protein akan membentuk: 24 crumb badanisi dari cake.Tepung terigu yang sering digunakan dalam pembuatan cake: a Terigu berprotein rendah 8-9 b High ratio cake flour yaitu terigu yang diputihkan dengan klorin, yang mempunyai efek melemahkan gluten dan butirannya halus. Pemutihan membantu tepung lebih mudah menerima gula, air, dan lemak. Nilai pH tepung berkisar 5,2. c Terigu protein sedang; bila ingin membuat cake dengan struktur yang kuat misalnya Fruit cake. 2 Gula Gula sebagai bahan pemanis. Gula yang digunakan untuk cake adalah gula halus atau gula pasir dengan butir-butir halus agar tersusun cake yang rata dan empuk Siti Hamidah, 1996 : 117. Fungsi gula dalam pembuatan cake yaitu : memetangkan dan mengempukkan susunan sel, dalam hal ini mengempukkan protein tepung. Membantu dalam menjaga kualitas produk, melalui sifat higrokopis yang mampu menekan kelembaban produk. Jumlah gula dalam formula tinggi menjadikan hasil cake yang kurang baik, bisa membuat bagian tengah cake jatuh. 3 Telur Telur merupakan bahan yang mesti ada dalam pembuatan kue terutama cake Anni Faridah, 2008 : 300-301. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur proteinnya cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban mengandung 75 air dan 25 solid sehingga cake menjadi empuk, aroma, 25 penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur yang digunakan adalah telur yang segar pH 7 – 7,5, tidak dalam kondisi dingin, tidak rusakpecah sebelum dipakai. Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu. 4 Lemak Lemak tidak dapat larut kedalam bahan cair adonan Siti Hamidah, 1996 : 118. Agar lemak dapat stabil dalam adonan maka kremkan lemak dan gula bersama-sama. Bila tidak, lemak harus dicairkan terlebih dahulu kemudian dimasukkan kedalam adonan. Fungsi lemak dalam cake adalah Anni Faridah, 2008 : 301 : 1. Membantu dalam aerasi 2. Melembutkan tekstur 3. Memperbaiki rasa 4. Memperbaiki kualitas penyimpanan 5. Membuat tidak kenyal 6. Memberi warna pada permukaan

b. Bahan Tambahan

1 Susu Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu padat, kental atau susu murni Anni Faridah, 2008 : 302. Apabila susu yang digunakan adalah susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue. 26 2 Garam Garam berfungsi sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam membangkitkan rasa lezat, oleh karena itu penggunaan garam harus tepat ukurannya Anni Faridah, 2008 : 302. Garam juga berfungsi menurunkan suhu penggulalian dalam adonan. Selain itu garam memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak. 3 Air Air berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder. 4 RasaAroma Pengaroma memberi sumbangan dalam memberi aroma khas Siti Hamidah, 1996 : 120. Pengaroma memiliki aroma yang kuat oleh karenanya dalam penggunaannya perlu diukur secara tepat dan dipilih mana yang cocok dengan jenis cake yang akan dibuat. Bahan pengaroma diperolah dari rempah-rempah, sari ekstrak dan emulsi.

c. Bahan pengembang

1 Baking powder Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan pada cake. Baking powder berfungsi sebagai agen aerasipengembang, untuk memperbaiki “eating quality”, memperbaiki warna crumb lebih cerah. Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-50 C Anni Faridah, 2008 :302.