22 1.
Adsorpsi positif, yaitu penyerapan substart yang tidak diinginkan sehingga bahan relatif tidak mengandung substart tersebut.
2. Adsorpsi negatif, yaitu proses penyerapan pelarut dari substart yang tidak
diinginkan Dalam hal ini pelarutannya yang dipisahkan dari substart yang tidak diinginkan cara ini jarang dilakukan karena dianggap tidak efektif.
Pemucatan minyak kelapa sawit dengan menggunakan adsorben berbentuk adsorpsi positif. Bahan pemucat umum digunakan adalah tanah list
montmorillonit yang diaktifkan [65].
2.4 ASAM LEMAK
Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis ester terutama gliserol dan kolesterol. Asam lemak yang terdapat di alam biasanya
mengandung atom karbon genap dan merupakan derivat berantai lurus. Rantai dapat jenuh tidak mengandung ikatan rangkap atau tidak jenuh mengandung
satu atau lebih ikatan rangkap [66]. Rantai panjang atau jumlah atom karbon pada asam lemak juga mempunyai
pengaruh besar pada bentuk lemak tersebut. Lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang 14
– 22 atom karbon pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar. Sedangkan lemak yang mengandung asam lemak yang berantai
pendek 4 – 12 atom karbon pada umumnya berbentuk cair pada suhu kamar
[67]. Asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam-asam
monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom genap. Asam-asam lemak yang ditemukan dapat dibagi menjadi dua
golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berada dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda
dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya
isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap. Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat ketidakjenuhannya. Keduanya akan
mempengaruhi sifat-sifat larutannya dalam air, dan kelarutan garam-garamnya dalam alkohol dan air.
Universitas Sumatera Utara
23 Asam lemak dengan atom C lebih dari duabelas tidak larut dalam air dingin
maupun air panas, asam lemak dari C
4
, C
6
, C
8
, dan C
10
dapat menguap dan asam lemak C
12
dan C
14
sedikit menguap. Garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul rendah dan tidak jenuh lebih mudah larut dalam
alkohol daripada garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh.
Asam-asam lemak dengan jumlah atom C genap mempunyai nama umum sebagai berikut:
C
4
= Asam butirat asam butanoat C
6
= Asam kaproad asam heksanoat C
8
= Asam kapirat asam oktanoat C
10
= Asam kaprat asam dekanoat C
12
= Asam laurat asam dodekanoat C
14
= Asam miristat asam tetradekanoat C
16
= Asam plamitat asam hesadekanoat C
18
= Asam stearat C
24
= Asam lignoserat C
18:1
= Asam oleat asam 9-oktadekanoat C
18:2
= Asam linoleat asam 9, 12, 15-oktadekatrionat C
20:4
= Asam arakidonat asam 5, 8, 11, 14-eikosatetraenoat [68]
2.4.1 Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi ikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas mengakibatkan rendemen minyak turun,
untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari saat buah
dipanen sampai diolah di pabrik. Kenaikan asam lemak bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah
gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor- faktor panas, air, keasaman, dan katalis enzim. Semakin lama reaksi ini
berlangsung, maka akan semakin banyak asam lemak bebas yang terbentuk.
Universitas Sumatera Utara
24 Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha untuk
menekan terjadinya asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit. Sedangkan pemetikan setelah batas panen yang ditandai dengan buah yang berjatuhan dan
menyebabkan kelukaan pada buah yang lainnya akan menstimulir penguraian enzim pada buah, sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan akhirnya
terjangkit pada buah sawit yang masih utuh, sehingga kadar asam lemak bebas meningkat. Dari uraian di atas maka dapat disimpulkan bahwa peningkatan kadar
asam lemak bebas yang relatif tinggi dalam minyak kelapa sawit antara lain : pemanenan buah kelapa sawit yang tidak tepat waktu, keterlambatan dalam proses
pengumpulan dan pengangkutan buah, penumpukan buah terlalu lama, dan proses hidrolisa selama pemerosesan di dalam pabrik.
O ||
H
2
C – O – C – R
1
H
2
C – OH
HOOCR
1
| O HC
– O – C – R
2
+ 3H
2
O ↔
HC – OH
+ HOOCR
2
| O H
2
C – O – C – R
1
H
2
C – OH
HOOCR
3
Trigliserida Air
Gliserol Asam Lemak Bebas
Apabila trigliserida minyak bereaksi dengan air maka menghasilkan gliserol dengan asam lemak bebas.
Sebagian asam lemak tidak bergabung dengan molekul gliserol pada minyak atau lemak yang dikenal dengan Asam Lemak
Bebas FFA. Crude palm oil mengandung 3 – 5 asam lemak bebas. Lemak dan
minyak yang telah dimurnikan yang siap untuk dikonsumsi memiliki asam lemak bebas 0,05 [67].
Asam lemak bebas merupakan kandungan dari lemak yang menjadi salah satu indikator kualitas lemak. Asam lemak bebas mampu menggambarkan proses
deodorasi. Jika minyak yang dihasilkan tidak memiliki mutu yang baik, hal ini dapat disebabkan oleh kebocoran pada pipa udara ketika proses deodorasi. Asam
lemak bebas merupakan hasil hidrolisa air dan lemak. Proses hidrolisa akan meningkat dengan adanya enzim lipase. Enzim lipase akan terbentuk pada buah
saat buah mulai berkecambah. Pada saat ini buah mengeluarkan enzim lipase yang
Universitas Sumatera Utara
25 merupakan katalisator hidrolisis pada kelapa sawit. Karena alasan ini buah dari
kelapa sawit diproses secepat mungkin setelah buah dipetik untuk mengurangi penurunan kualitas minyak [69].
2.4.2 Pengaruh Asam Lemak Bebas pada Mutu Minyak Kelapa Sawit
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi hingga 15.
Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun
intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa
tidak lezat lagi. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap dengan jumlah atom lebih besar dari 14. Asam lemak bebas yang
dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C
4
, C
6
, C
8
dan C
10
, menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak dalam bahan pangan berlemak. Asam lemak ini
umumnya terdapat dalam minyak nabati seperti minyak kelapa sawit [70].
2.5 PEROKSIDA
