Bahaya fisik Bahaya Kimia

2.8.1 Bahaya fisik

Bahaya fisik berupa benda asing seperti rambut, kuku, perhiasan, serangga mati, batu atau kerikil, potongan ranting atau kayu, pecahan gelas atau kaca, potongan plastik dan potongan kaleng terkadang dijumpai di dalam pangan. Benda asing seperti pecahan kaca dan logam dapat mencederai secara fisik misalnya menyebabkan gigi patah, tercekik, melukai kerongkongan, dan saluran pencernaan. Pangan yang terlalu padat, seperti jeli dapat menyebabkan kerongkongan tertutup. Benda asing lainnya menjadi pembawa mikroba berbahaya ke dalam pangan dan menyebabkan keracunan pangan.

2.8.2 Bahaya Kimia

Bahaya kimia pada pangan dapat berupa bahan alami di dalam pangan tersebut atau cemaran bahan kimia dari lingkungan. Pemakaian bahan kimia yang tidak benar, akan menyebabkan pangan menjadi tidak aman. Bahan-bahan kimia tertentu menjadi berbahaya apabila tercampur ke dalam pangan, baik disengaja maupun tidak disengaja. Beberapa bahan pangan secara alami mengandung toksin atau bahan beracun Rahayu, 2002. Contohnya, jamur racun racun muskarin di dalam jamur Amanita muscaria dan racun phallin di jamur Amanita phalloides, HCN di dalam singkong racun, asam jengkolat di dalam jengkol, racun tetradotoksin di dalam ikan buntel, dan sebagainya. Kentang, kacang, jamur dan pangan asal laut pada kondisi tertentu juga dapat mengandung toksin. Kentang yang kontak dengan udara dan berubah warna menjadi hijau, mengandung toksin. Ikan dan beberapa produk laut lainnya dapat mengandung toksin jika mereka mengkonsumsi alga atau ikan yang mengandung toksin. Sebagian besar toksin penyebab penyakit tidak berasa dan tidak dapat dihancurkan dengan proses pemasakan. Bahaya kimia juga dapat berasal dari cemaran bahan kimia yang masuk ke dalam pangan. Cemaran bahan kimia dari peralatan atau kemasan pangan yang lepas dan masuk ke dalam pangan, dan lain- lain. Logam berat yang dapat mengkontaminasi pangan antara lain adalah merkuri, timbal, kadmium, arsen, lembaga, seng, dan timah. Cemaran merkuri dapat berasal dari air yang tercemar oleh limbah industri yang digunakan pada waktu penanaman, pemeliharaan, penyimpanan pasca panen, pengolahan atau penjualan . Kontaminasi timbul dari kadmium dalam pangan dapat terjadi melalui alat masak atau pengemas yang mengandung logam berbahaya dan mengalami pengikisan permukaan, pewarna tekstil yang digunakan sebagai pewarna pangan serta udara dan air yang tercemar oleh gas dan debu knalpot kendaraan bermotor. Pangan yang tinggi kadar timbalnya antara lain pangan kaleng, kerang-kerangan, dan sayur-mayur yang ditanam di dekat jalan raya. Penggunaan bahan aditif pangan dalam jumlah yang berlebihan ataupun penggunaan bahan aditif non pangan secara sengaja merupakan pemakaian bahan kimia yang tidak benar. Bahan pewarna, pengawet dan pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang sering disalahgunakan pemakaiannya. Contoh penggunaan bahan aditif non pangan adalah penggunaan pewarna tekstil untuk pangan.

2.8.2 Bahaya Biologi a. Mikroba