Menurut Tranggono 1990, sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam
bahan makanan. Ion-ion logam dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degredasi.
Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks ion logam. Oleh karena itulah senyawa-senyawa yang mempunyai dua
atau lebih gugus fungsional seperti –OH, -SH, -COOH, -PO
3
OH
2
-C=O, -NR
2
, -S- dan – O- dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai.
Menurut Armando 2009, proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan ion kompleks logam dengan sekuestran senyawa
pengkelat. Artinya proses ini dipengaruhi oleh konsentrasi senyawa yang ada. Secara umum keseimbangan ini dapat ditulis sebagai berikut:
L + S LS
Keterangan:
L = ion logam S = sekuestran ligan
LS = kompleks logam-sekuestran
2.6.1. Karakteristik Belimbing Wuluh Averrhoa bilimbi
Belimbing wuluh, belimbing sayur atau belimbing asam Averrhoa
bilimbi memiliki pohon kecil, tinggi mencapai 10 m dengan batang yang tidak begitu besar dan mempunyai garis tengah hanya sekitar 30 cm. Pohon ini menghendaki
tempat tumbuh tidak ternaungi dan cukup lembab Anonimus, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Belimbing wuluh mempunyai batang kasar berbenjol-benjol, percabangan sedikit, arahnya condong ke atas. Daunnya majemuk, berselang-seling, panjang 30-60
cm dan berkelompok di ujung cabang warnanya hijau, permukaan bawah hijau muda. Perbungaan berupa malai, berkelompok, keluar dari batang atau percabangan yang
besar dengan tangkai bunga berambut, bunga kecil-kecil berbentuk bintang warnanya ungu kemerahan. Buahnya buah buni, bentuknya bulat lonjong bersegi, panjang 4-6,5
cm. Warna buah ketika muda hijau jika buah masak berwarna kuning atau kuning pucat. Kulit buah berkilap dan tipis. Bijinya kecil 6mm, berbentuk pipih, dan
berwarna coklat, serta tertutup lendir. Perbanyakan dengan biji dan cangkok. Klasifikasi ilmiah belimbing wuluh dalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Oxalidales
Familia : Oxalidaceae
Genus : Averrhoa
Spesies : A. bilimbi
2.6.2. Kandungan Buah Belimbing Wuluh Averrhoa bilimbi
Buah Belimbing Wuluh Averrhoa bilimbi mengandung senyawa kimia antara
asam format, asam sitrat, asam askorbat Vitamin C, saponin, tanin, glukosid, flavonoid, dan beberapa mineral terutama kalsium dan kalium dalam bentuk kalium
sitrat dan kalsium oksalat Mursito, 2002.
Universitas Sumatera Utara
Rasa asam yang teramat sangat pada belimbing sayur karena mengandung kadar vitamin C cukup tinggi. Kandungan vitamin C yaitu 25,8 mg 100 gram
sehingga mampu membantu mengeringkan luka sariawan Buah ini juga mengandung kalium yang mampu melancarkan keluarnya air seni sehingga dapat menurunkan
tekanan darah. Selain itu, adanya kandungan asam sitrat pada belimbing wuluh memiliki
manfaat yang besar. Menurut Tranggono 1990, asam sitrat dapat digunakan dalam pengawetan bahan pangan, sebagai antioksidan yang mencegah ketengikan dan
mempertahankan warna dan aroma. Asam sitrat juga dapat berfungsi sebagai sekuestran yaitu senyawa kimia pengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks. Sifat
tersebut dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam dalam bahan pangan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu mengurangi kadar logam berat seperti
kadmium pada kerang.
2.6.3. Kegunaan Buah Belimbing Wuluh Averrhoa bilimbi
