H. Landasan Teori
Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70 dari bobot biji sedangkan 1 – 3 dari bobot biji jagung merupakan komponen karbohidrat lain
yaitu gula sederhana, seperti glukosa, sukrosa dan fruktosa. Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai unit-unit
D-glukosa yang panjang dan tidak bercabang, digabungkan oleh ikatan α 1→4,
sedangkan amilopektin strukturnya bercabang. Ikatan glikosidik yang menggabungkan residu glukosa yang berdekatan dalam rantai amilopektin adalah
ikatan α 1→ 4, tetapi titik percabangan amilopektin merupakan ikatan α 1→6
Suarni, 2004. Pati alami seperti tapioka, pati jagung, sagu dan pati-patian lain mempunyai
beberapa kendala jika dipakai sebagai bahan baku dalam industri pangan maupun non pangan. Jika dimasak pati alami membutuhkan waktu yang lama, juga pasta yang
terbentuk keras dan tidak bening.Disamping itu sifatnya terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan dengan panas. Kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami
terbatas penggunaanya dalam industri Anonymous, 2006. Pati modifikasi adalah pati yang mengalami perlakuan fisik atau kimia secara
terkendali sehingga mengubah satu atau lebih dari sifat asalnya Setyawan,2009. Modifikasi pati secara kimia dapat dilakukan dengan tiga metode yaitu substitusi,
cross linking dan gabungan antara substitusi dan cross lingkking Anonymous, 2009. Ciri modifikasi kimia adalah dengan menambahkan gugus fungsional baru pada
molekul pati sehingga mempengaruhi sifat fisika-kimia dari pati tersebut,
penambahan reagen atau bahan kimia tertentu tersebut bertujuan mengganti gugus hirdroksil OH- pada pati
Modifikasi kimia pati secara asetilasi pada prinsipnya adalah menggantikan gugus OH- pada pati melalui reaksi asetilasi, hal ini akan mengurangi ikatan
hidrogen di antara pati dan menyebabkan granula pati menjadi lebih mengembang swelling mudah larut dalam air, serta meningkatkan freeze thaw stability pati.
Ketika pati dipanaskan dalam air yang berlebih, ikatan hidrogen yang menstabilkan struktur pati terputus dan digantikan dengan ikatan hidrogen antara pati
dan air.Hal inilah yang menyebabkan granula pati mengembang dan memudahkan pati untuk larut dalam air .
Substitusi gugus asetil pada pati akan melemahkan ikatan hidrogen sehingga air menjadi lebih mudah berpenetrasi ke dalam granula pati dan menyebabkan ter-
leaching-nya amiloa dari granula pati sehingga menyebabkan meningkatnya solubility pati kelarutan pati dalam air Ayucitra, 2009.
Metode modifikasi pati secara asetilasi dengan derajat substitusi DS = degree of substituson yang rendah telah digunakan secara luas oleh industri makanan selama
bertahun-tahun. Hal ini disebabkan oleh keunggulan sifat fisika kimia yang dimiliki oleh pati terasetilasi seperti swelling power pengembangan pati, solubility yang
lebih tinggi dan viskositas yang lebih rendah dibandingkan dengan pati alami Artiani, 2009. Karateristik fisika kimia pada pati yang terasetilasi ini dipengaruhi
oleh jumlah distribusi gugus asetil yang menggantikan gugus hidroksil OH- pada pati. Reagen kimia yang biasa digunakan adalah vinil asetat , asam asetat dan asetat
anihidrat Ayucitra ,2009
Kategori